饮行业的6大效率。

吴聊。

今天我来分享一下餐饮行业的6大效率。

·第一大效率是人效。人效是指平均每个人所能创造的绩效，比如说一个人一个月能做30万，和10个人一个月能做100万。它的人效是完全不同的，人效越高表示收入越高利润越高。

·第二个是坪效。坪效是日本和韩国的所用的面积单位，一坪等于3.3平方米左右。坪效是指每个单位面积内所能产生的绩效，你的店面不是越大越好，而是店面的面积越有效率越好。

·第三个品效。品效是指产品所占你总营业额的百分比，比如a产品占了你总营业额的20%，b产品占了你总营业额的百分之十。品效高的就是你的爆品，品效低的你要慢慢淘汰掉。

·第四个时效。这个对餐饮行业非常关键。即使你的店面每天24小时都在开门，但是做生意的时间无非就是中午两个小时，晚上3个小时。在这5个小时时间之内，如果你的出品效率太低，即使你的店里面顾客再多，也转换不过来。

·第五个能效。指的是能源利用效率，这个和产品结构有关，如果你的店里面都是能耗高的产品，那么能效自然就低。

·第六个客效。指的是你创造顾客和留住顾客的能力，这个也和产品结构有关。你要始终思考的是：怎么样让你的顾客人数越来越高？怎么样让他们的消费客单价越来越高？怎么样让他们的消费频次越来越高？人效、坪效、品效、时效、能效、客效，这六大效率都与你的产品结构息息相关。所以，餐饮行业的产品结构和菜单非常重要。

2月财经新势力#

2023年干餐饮的核心要义：停止内卷，创新进化。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。

2023年干餐饮，“创新”和“信心”一样重要。

纵观整个2022，人口红利消失、消费谨慎，行业内卷加剧，大家不是在“卷自己”，就是在“卷别人”。如果说接下来还有什么能给餐饮业带来“稳定的红利”，那一定是创新。

眼下，餐饮业有哪些正在发生的新趋势？餐饮品牌可以从哪些方面进化创新？

新场景：“氛围感”也是一种产品

去年秋天，“围炉煮茶”突然在社交媒体上爆火，不到半年就在小红书有超过26万+篇笔记，在抖音上，#围炉煮茶 的话题更是有惊人的41.9亿次播放。

“围炉煮茶”能让人如此上头，主要原因就在场景的打造上。三五好友围炉而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛围感强，社交感十足。

△图片来源：卜山艺树艺术餐厅

回顾去年，但凡跟“场景”沾边的消费几乎都有爆发性成长，比如露营、大排档、地摊、异国料理等等。这些消费爆火的背后，是消费者对场景和社交的强烈需求。

本质上，所有主打场景的品类或门店都是在“卖氛围”。在产品同质化日益严重的当下，“情绪价值”越来越大于“产品价值”，围绕场景进行空间升级改造，将成为餐饮品牌突围的主要方向。

新模式：不可忽视的“共享经济”

2023年，随着成本不断攀升，竞争日趋激烈，餐饮行业里的“共享经济”将会越来越盛行。

去年4月，北京咖啡品牌D.A.O开业，而后便经历了北京两拨疫情。在疫情的反复“调教”下，D.A.O尝试摸索走出了一条“综合空间运营”的思路，也就是现在的“Mix岛”。

“Mix岛”采取组合经营的模式（早C晚A），D.A.O与跳海精酿、非二进制鸡尾酒一起抱团取暖，成本分摊、风险共担，不仅挺过了疫情，还得到了稳定发展，其四店（多多洛村）开业不久，就成为朝阳区咖啡热度第一，北京夜间酒吧热度第一的门店。

“Mix岛”并不是抱团取暖的孤例。过去一年，各种具备低成本运营，流量共享、风险共担性质的“共享”餐饮模型不断出现。

△图片来源：摄图网

一些品牌寻找品类互补，或者时段互补的品牌合作，比如在酒吧里“嵌入”咖啡服务，或者在快餐店内分租一个档口给做炸串/卤味的品牌；季节性生意明显的餐饮比如小龙虾、火锅、 羊肉馆等，也通过淡旺季转租或者分租的形式，减少房租成本。

还有一部分品牌将自己“模块化”，在不同品牌或门店内以“店中店”的形式“嵌入”自己的服务，比如Tims把Tims Go开在麦德龙里，一茶一舍为蔚来汽车提供茶饮品、空间服务、定制茶商品售卖等一系列全案定制的服务。

城市共享央厨在去年也得到了极大的发展，像蜀海供应链、22城供应链等都在全国建立了共享的代加工央厨。共享央厨大大降低了小餐饮品牌的食材和研发成本、减少了资金风险，赋能显著。

新零售：“餐饮+零售”双轮驱动

去年，麻六记靠着直播“赢麻了”，酸辣粉一天内成交超700万份，总销售额达5400万元。东方不亮西方亮，在堂食上的损失，麻六记从直播间里找回来了。

疫情是个催化剂，加速了餐饮业的新零售进程，也帮助不少餐饮品牌完成了转型。霸蛮靠着“餐饮+零售”的双轮驱动，连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一，2021年就已突破了十亿元的营收；广州酒家、知味观、同庆楼等品牌随着“快手菜”的热卖，也逐渐找到了第二增长曲线。

△图片来源：霸蛮湖南米粉官微

除了越来越像“食品厂”以外，餐饮的“新零售”还体现在前端门店上。从去年开始，餐饮刮起了一股“超市风”：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……除了名字长得像超市，体验感更像：开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。

还有一个典型的例子就是广莲申。其在成都、长沙、南京等地开业的首店都叫“广莲申点心批发市场/点心便利店”，不管名字怎么变，总之是离“烘焙”越来越远，离“新零售”越来越近。在广莲申，现烤面包成了引流款，散装称重几乎消失了，低温长保的包装食品成了主角，高坪效、高客单、低损耗，很可能引领新一轮的品类升级。

新渠道：从双主场到多主场

多主场时代已经来临。2022年，堪称餐饮品牌集体All in抖音的元年：

海底捞抖音首次开团，3款团购产品销售额接近3亿；麦当劳在双11 预售期间创下单日最高 1000 万的纪录；古茗的520直播，5小时成交4000万；卡塔尔世界杯期间，必胜客单日直播GMV达到8000万。

6亿日活的抖音为餐饮品牌们提供了一个“种拔一体”的新平台，商家通过抖音兴趣电商打造的诸如短视频、团购、商家自播、达人探店、抖音外卖等营销工具矩阵，也为消费者创造了一个全新的消费场景。

从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了“堂食+外卖”双主场到“堂食+外卖+抖音”多主场的转换。

新组织：“合伙人”让品牌跑得更快

过去一两年，不断有直营品牌开放加盟，比如霸蛮、田老师红烧肉、多乐之日、老乡鸡等等。还有一些直营品牌对“加盟”的态度则是犹抱琵琶半遮面，比如乐乐茶、木屋烧烤、陈香贵等。

不管是出于什么考量，对于直营品牌来说，“直营变加盟”确实是降低经营风险，实现规模化发展的好方法。这几年，一些加盟品牌获得的成绩确实要好于直营品牌，不论是在门店规模还是在利润水平上。

而相比传统的加盟模式，笔者更看好合伙人模式。

△图片来源：摄图网

去年有不少品牌实现了逆势增长，米村拌饭算一个。米村在2022年新开门店超200家，疫情三年新开店数量达到460家左右，实现了三级跳。

米村能够逆周期增长，得益于“合伙人制”，即合伙人投资持股比例为20%，剩下80%由公司管理层、区域负责人、店长，员工内部解决。这种组织形式有效解决了资金、选址、利益分配、运营、加盟管控等问题。

事实上，不论是海底捞的“师徒制”，还是米村、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共担+共创+共赢”的思路来打造的“利益共同体”。

与传统加盟模式相比，合伙人制具备“风险共担、收益共享”的特点，可以最大程度地保证团队稳定、运营管理不走样，未来将成为连锁品牌实现跨越式发展的新选择。

新技术：用数字化“透视”未来

去年，由奈雪数字化团队自研的“自动奶茶机”开始在奈雪全国的门店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶饮，在解放人力的同时，使得产能提升了40%。

在硬件上大量采用新技术，以及其他基于“数字化”的创新和应用将成为行业发展的大势之一。

△图片来源：摄图网

过去一年，喜茶、奈雪、书亦烧仙草、益禾堂等众多新茶饮品牌，在前中后台的数字化建设上投入巨大，已经逐步实现了选址、产品研发、供应链、门店运营和营销的数字化建设，这一变化打破了门店、人员和设备间的“数据孤岛”，有效降低了供应商管理和原材料生产的成本。

同时，通过全链路的数字化建设，上述品牌也得以实现对门店销售、复购、拉新、促销活动的数据分析，从而为市场端和研发端提供精准的消费者洞察。

新中式：用中国食材，表达中国风味

“用中国食材，表达中国风味”，逐渐成为一个全新的品类升级思路。

去年，茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地，主打“茶咖”的鸳央开创了“新中式咖啡”的全新品类；定位于“新中式汉堡”的塔斯汀拓店迅猛，试图跟麦肯掰掰手腕；西贝正式推出了新品牌“贾国龙酒酿空气馍”，同样定位“中式汉堡”；凭借着“好吃、花样多”的新中式轻食突然爆火……

不同于以往对传统中国美食的品类升级，这一波“新中式”更倾向于对西餐的“本土化改造”。未来，新中式还有更大的想象空间。

小 结

对于餐饮品牌来说，过去的一年变化实在太大，从管控到开放，从生死边缘到门庭若市；直营品牌纷纷开放加盟，消费遇冷资本退潮……可以说，唯一不变的，就是一直在变。

在诸多变化之下，一些餐饮企业也进化出了一种全新的力量，那就是“创新，持续创新”。预制菜、直播卖货、上团购、进社区、做团餐……唯有创新才是餐饮前进的动力，才是生存的关键。

2023，停止内卷，选择进化，用创新破“万卷”！

饮属于人效密集的行业之一，尤其是连锁餐饮，除了租金，人力成本是大头，所以人效问题备受关注。之前我们接触的，无论是连锁饭店，如老乡鸡，还是连锁茶饮，都已经在人效管理上发力了，通常的关注的人效指标无外乎坪效、人均销售额、人均成本、人均出单量等等。怎么算和选什么指标相关。

不同企业关注的数据指标不同，所以计算方式不同，但无论是哪类指标，一些核心的基础数据的采集和计算都是相通的。例如销售数据、人力成本数据、工时数据，最关键的是这些数据的采集和准确性及时性，选好指标，套用公式就可以了。今天就借着他们的经验和我们的方案，和题主简单分享一下餐饮行业人效提升的底层逻辑。

解决问题之前，我们还是先简单看看一下影响餐饮行业的挑战在哪里。

就我们接触的不同类型的连锁餐饮来看，大家面临的挑战大致可以分为几类，首先是用工体量的大，这是最明显的问题，其次是用工越来越多样化和勇敢标准化，这也是企业为提升人效做出的改变。

1. 用工体量大，员工类型多，如果无法合理调配员工的话，就会产生很多浪费。
2. 员工流动率高，招工成本大，培训成本高，这也促使餐饮业用工多样化，保障高比例兼职情形下的人员供给，因此多样化的员工管理也是人效管理的一个挑战。
3. 为了提高人员效率，餐饮行业的用工也需要标准化，减少培训标准，提升个人的单位时间产出。

所以总结起来，餐饮行业人效提升要关注的问题包括：人岗匹配、人员调配（例如不同门店共享用工），以及个人工时的利用率。在这里，和题主分享一个我们一家茶饮行业的人效管理的经验给大家。他们在人效管理过程中，关注三个基础的问题：

第一，人力标配

1、也就是需要多少人

营运中心的人进行规划，每家门店的预估营业额、点单量、人流量等等分析，有一个标准，大概什么样的水平，需要多少人。

关注的一个指标：每人每小时的产出/销售额（SPMH）

2、门店的员工如何配置

什么样的人适合在什么样的岗位，这部分工作对店长的要求比较高，需要店长识人用人。

第二：人力结构

1、主要是人员的结构，多少正式工，多少小时工。

目前比较主动临时工的运用。一是因为人力成本，二是因为正式工的流动率高（流动率60%-70%，真的很高，行业差不多都如此），也因此开发了临时工的简化版培养SOP。

2、以及未来的“共享员工”——门店密集后，如何实现区域性的用工联动。

第三，就是工时优化

这部分工作主要集中在总部，从流程和工具上赋能门店提升人效，他们称为“计划组织”。例如：员工工作动线、服务SOP、数字化工具和平台，如智能排班，精益工时等等。

针对这些问题，盖雅能帮助他们的就是在智能排班、员工技能管理、工时效率提升几个方面。

智能排班，实现人力优化

利用智能化的平台，结合外部数据和运营管理需要，高效、自动地生成更优化的餐厅排班结果，提升企业管理效率。

1. 符合连续出勤天数、班次间隔时长等合规相关要求
2. 匹配业务需求，精益运营
3. 尽量按员工给班时间排班，优先排员工做擅长做的工作
4. 紧跟外部环境变化与运营策略升级，持续支持门店运营

自动考勤，全面提升效率

实时、软硬一体化考勤管理，多种方式考勤，数据自动上传，同时提供灵活的排班、调班工具，自动合规校验，全面提升餐饮企业考勤效率。

1. 考勤异常及时主动处理
2. 假期的自动释放及统计，轻松管理请休假
3. 全方位管控加班

移动自助，简化 70% 工作量

通过移动自助应用，更便捷、更密切地把一线员工引入运营管理体系中。既满足了新生代劳动力游戏化、社交化需求，又提升了餐饮企业排班有效性。

1. 通过智能手机，及时互联互通，高效采集给班时间
2. 全员使用移动端的蓝牙打卡方式，异常自动实时校验
3. 及时获知排班信息，换班、调班在线发起

数据分析，助力科学决策

实时对接考勤数据、排班数据，管理者足不出户就可洞察各品牌各区域餐饮门店的人员到岗率、排班情况是否适配业务需求，及时应变，提升运营效率。

1. 实时的报表与可视化，提供数据洞察与自动预警
2. 追踪运营与生产力指标的达成，为管理决策提供数据支持
3. 移动访问，高效动态掌握

如果想要了解更多有关人效管理的内容，推荐大家下载我们的人效管理白皮书哦

https://www.gaiaworks.cn/resources/report/resource-2022111.html