如何去掉食物中的亚硝酸盐
山东中医药大学
医学硕士
汪锋
酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害的物质
-N-
亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条
件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至
70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以
裂解，在维生素
、维生素
等多种氧化剂作用下氧化，可阻断
N-
亚硝基化合物的生成。
所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物
中的含量。
1.
腌菜加维
硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低
于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百
倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对
于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。
2.
咸肉、香肠不油煎
咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不
要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等
致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸
下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。
