顾客价值有多重要？郎禄媛全球直播分享内卷下的餐饮取胜之道

出海，就出局。

这是2024年相当一部分国内餐饮人的共识。的确，随着国内餐饮行业持续加剧的内卷化趋势，增长乏力、效益下滑，成为笼罩各个餐饮赛道的显见症候。于是，“出海”，似乎成了餐饮企业跳出当下困局、转嫁风险、重新起飞的救命良药。一时间，出海成为餐饮行业的流行语汇，随之而来，一些餐饮品牌开始跃跃欲试，甚至盲目跟风，纷纷效仿，不惜投入众多财力、物力、人力谋划出海。

但在船井咨询董事&集团FA跨国收购统括人郎禄媛看来，这种行为过于草率了：未经审慎评估，对自身的实力缺乏深入分析就轻易出海，结果很可能是折戟沉沙。

2024年5月30日，在窄门集团面向全球举办的“中餐全球化：第二次大航海时代”的系列直播中，郎禄媛应邀发表了题为“存量时代发展，中国餐饮要向日本餐饮学习什么？！”的主旨演讲，从当下实战的角度，用日本餐饮行业的成熟经验帮餐饮人厘清思路，重塑内功，辨明自己的发展路径。

一、当下中国餐饮的发展关键词：顾客价值

“以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失”。

放眼全球，中国餐饮的发展过程都是一个极为特殊的存在：起步晚，发展快，快马加鞭地走完了发达国家用数倍时间走完的路。正因如此，行业整体上存在着基本功不成熟的“夹生”现象，也正因如此，中国餐饮人才更需要向餐饮成熟国家学习。

同为亚洲国家，日本的餐饮业已经走到了相对稳定的“安定期”，而中国还处于前一个阶段：成熟期。参照日本的餐饮行业如何一路“打怪升级”，正好可以以终为始，为中国餐饮人提供一份极为扎实的借鉴。

分析日本餐饮行业的演进周期可以发现，上世纪90年代乃至21世纪初，日本通货膨胀显著、经济下行，餐饮行业同样处于硝烟弥漫的白热化竞争阶段，价格战带来的收益恶化十分普遍。

郎禄媛通过大量的研究得出结论：能够提供更多顾客价值的品牌获得了成长。这些品牌遵循“顾客导向”，持续提升顾客的价值感，最终穿越周期，挺进到了行业发展的下一轮：安定期。

二、顾客价值从何出：麦当劳和萨莉亚的启发

古人云：“欲取其上，必求其上上。”说到餐饮企业学习的对象，麦当劳和萨莉亚一定是绕不开的传奇品牌。

郎禄媛结合麦当劳在日本的发展以及萨莉亚的成功经验，向观众剖析了两家餐饮是如何在时间的磨砺下一路过关斩将，行至今天的辉煌的。这其中也可以看出它们是如何打造顾客价值的。

性价比、价值提升、细分客群：麦当劳起伏中前进

作为一家全球性的快餐品牌，在面临日本的经济下行时，麦当劳前后采取的种种举措，始终围绕着一个主题，那就是对顾客的关注。

最初，麦当劳同样曾以性价比来应对大环境的恶化，如降价、打折等促销形式，用客流换取收益，并取得持续增长。这种方式陷入停滞后，则开始通过爆品策略、高客单产品，引入精品咖啡来提升利润，同时全面推行24小时营业，上线外卖，高度凸显顾客价值，并保持良好的发展态势。

其后一段时期，由于“异物混入”事件的影响，麦当劳遭遇低谷，而最终“满血复活”仍是依靠对顾客的高度重视。麦当劳通过对客群的精准细分，在午餐、晚餐等场景推出针对性产品，同时进一步强化移动订单、外卖等，从而将营业额再次拉升。

目前，麦当劳在日本的汉堡炸鸡赛道占有45.5%的市场份额，是第二名的两倍还要多，成为不折不扣的王者。

低成本运营之道下的极致性价比：萨莉亚的神奇密码

作为餐饮业的传奇之一，萨莉亚一直以来最为人称道的就是其总成本领先战略，它的基本思路就是比竞争对手更低的价格来提供商品的服务，利用极致性价比取胜。背后的低成本运营之道，就是其核心竞争力的最重要构成部分。

如何践行低成本运营之道？则需要一套完整的价值链去实现这一系统工程，想要真正将其落实到位，就必须动员企业的全部力量，在拓店、产品研发、供应链、仓储物流、营销推广、门店管理等各个环节下大功夫。

举例而言，正如萨莉亚功勋级掌门人堀埜一成所说，要想实现极致性价比，就必须从全球视角，从生产源头彻底研究。

而在用工管理上，一个简单的例子也可以说明：萨莉亚的门店里，正式员工1.5人，正式员工的工时占比仅为总员工工时的15%，仅此一项就节省了大量的人工成本。对比当下的中国餐饮，这一数值还在80%。

需要注意的是，低成本不意味着低质量，而是要在充分保证顾客价值的前提下，通过优化流程设计、健全强化全球供应链、削减浪费等工作，在门店设计阶段就将成本尽可能降低，以此来建立护城河，构筑竞争力。

在消费降级日益凸显的当下，萨莉亚的成功模式无疑值得国内餐饮人深度借鉴。

当前，中国餐饮行业已然进入成熟期，经济下行带来的是顾客越来越精打细算。因此，性价比的重要性将日渐凸显。如何在特定价格区间创造更多顾客价值，是每位餐饮人应该认真思考的问题。

每一位志存高远的餐饮人，请务必谨记：顾客价值。唯此才能穿越周期，赢在未来。

工作的园区食堂，因为生意不好关闭了，所以，和很多不带饭的同事一样，中午要么点外卖，要么到后面商业街上的快餐店吃。我很少点外卖，因为待在办公室一上午，出去吃饭能出来走走，顺便活动活动腿脚，放松放松眼睛，一举多得。

通过观察，我发现有些快餐店换了一茬又一茬，基本就是存活半年，有些三个月就开不下去，关门了。所以经常看到有新店开业，倒闭，又一波新店开业，又倒闭。完美诠释了：再好吃的东西，也架不住天天吃，谁吃谁腻味。也许在所有行业中，快餐是最缺少稳定回头客的行业之一。

但是，也不是所有快餐店都没有长久开起来，比如我常去的这家店。这家店开了有四年了，到现在顾客依然络绎不绝，中午门庭若市，排起了长龙，在这条街上是为数不多的“老字号”。它能存活这么久，得益于以下三个优势。

• 1. 菜品多。

每天保证有30多个菜品，有香辣的，清淡的，油酥的，清蒸的，煎炒的，水煮的，自由选择，这样满足了不同顾客的要求，总有一款适合你。不论荤素，3.68元一两，通常像我吃一顿，费用大概在18-20块钱。

图片与文章内容无关，放上来纯属引诱下你的胃

• 2. 菜的味道好。

菜做的好吃，是留住顾客的关键。这家的味道就很不错，堪比酒店大厨的水平，这点在餐具回收时，看到大家的盘子都是空空的，就可以看出来。如果不好吃的话，剩下的比吃掉的多，所以不需要过多的吹捧和广告，做得好吃才是王道。“光盘”就是对每个厨师最好的褒奖。

别看这一个小小的举措，恰恰是吸引很多顾客到店消费的理由。虽然现在很多人奉行“以瘦为美”，他们总对自己的身材不满意，希望再瘦一点，不敢多吃，所以饭菜是越做越精细，越吃越少，但还是有些饭量正常的人，尤其是体力活动大的那类人，很多时候他们不好意思说加饭，会让人觉得你是“饭桶”。这个举措就免去了很多尴尬。

来算一笔账，按现在市面的价格，通常一斤米3块钱，可以够4-5个人加饭，而这4-5个人的消费可能是100多块钱，用3块钱换来了100多块，这笔买卖不亏。更重要的是留住了顾客，“从众心理“是餐饮业表现最为明显的行业，越是这家餐馆需要排队吃饭，越是有人愿意等，而如果一家餐馆没什么人气，就越没人去吃。就是这个道理。

另外，干净卫生的就餐环境，贴心周到的服务也是留住顾客的不二法则。

“民以食为天”，只要有人，餐饮业就会长期存在，并且持续繁荣，就看你如何留住顾客！

你觉得还有哪些可以帮助留住顾客？你吃过最久的一家店在哪里？除了妈妈做的。快来评论区说一说吧！[耶][耶]

日益追求高品质生活的今天，顾客对餐饮店的期望早已不再局限于美食的享受，而是延伸到了用餐环境的舒适度和饮食安全的方方面面。其中，饮用水的质量便是影响顾客体验与健康保障的关键因素之一。近年来，越来越多的餐饮店开始引入直饮水系统，为顾客提供安全、便捷的饮水服务，极大地提升了顾客的满意度和健康保障水平。

餐饮连锁

直饮水系统的引入，首先给顾客带来了极大的便利。在传统的餐饮店中，顾客往往需要自行购买瓶装水或者使用店内提供的饮水机。这种方式不仅增加了顾客的用餐成本，还可能在瓶装水的选择上存在卫生和环保问题。而直饮水系统的出现，使得顾客在餐饮店内可以直接饮用经过净化的水，无需担心水源的安全问题，极大地提高了用餐的便利性。

其次，直饮水系统的应用为餐饮店提升了健康保障水平。直饮水系统通过先进的过滤技术，能够有效去除水中的细菌、病毒、重金属等有害物质，保证水质的安全和纯净。在餐饮店中，顾客可以随时随地享受到健康、安全的饮用水，这对于保障顾客的身体健康具有重要意义。同时，直饮水系统还能够实时监测水质，确保每一滴水都符合卫生标准，让顾客喝得放心、安心。

吉之美商用净水

此外，直饮水系统的引入也为餐饮店带来了更好的顾客体验。在如今竞争激烈的餐饮市场中，提升顾客体验是吸引和留住顾客的关键。直饮水系统的出现，让顾客在享受美食的同时，也能够感受到餐饮店对顾客健康的关心和重视。这种贴心的服务不仅能够增加顾客的满意度和忠诚度，还能够为餐饮店树立良好的口碑和形象。

当然，直饮水系统的应用也需要餐饮店进行科学合理的维护和管理。餐饮店需要定期对直饮水系统进行清洗和消毒，确保设备的卫生和安全；同时，还需要定期对水质进行检测和评估，确保水质的稳定和可靠。只有这样，才能够充分发挥直饮水系统的优势，为顾客提供更好的服务和保障。

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综上所述，直饮水在餐饮店的应用不仅能够提升顾客的用餐体验和健康保障水平，还能够为餐饮店树立良好的形象和口碑。随着人们对健康饮食的关注度不断提高，相信直饮水系统将成为更多餐饮店的必备之选，为广大消费者带来更加健康、舒适的用餐环境。