谱这样组合，生意必火！
餐馆要想生意好，哪三类产品呢？
·第一类产品是引流产品。餐馆生意要想做好，你的产品线组合不是这三类搭配，很难做到火爆。那么我给大家举个例子。假如说以炒鸡店为例，你炒鸡店要想生意做好，举个例子你的引流产品，你可以用这种发面饼，或者是用手工馒头来做引流产品。
< class="pgc-img">假如说你开一个炒鸡店，面积在150平方的情况下，一中午蒸50个大馒头半斤重，一个的这种手工馒头老面的，用老面蒸的这种馒头，底下带疙瘩，免费吃不要钱，但是只能堂食，不能打包带走。很多人喜欢这一口，很多人喜欢找到这种怀旧，晚上再蒸上50个，一天100个馒头免费吃，你看一看会不会增加更多的顾客呢？这叫引流产品，不要钱免费吃。
< class="pgc-img">·第二叫做爆款产品。什么叫爆款产品，桌桌必点好吃不贵，你就是打造一款你的炒鸡，这个叫他桌桌必点。好吃有特点，但是毛利不要卡的太高，其他菜的毛利你可以卡60%，但是你炒鸡这个菜的毛利可以卡35%可不可以做到，你完全能做到，让顾客一吃感觉到好吃，价格还不贵。慢慢的给你传播，就能够做到桌桌必点，这就叫爆款，桌桌必点的菜才叫爆款。
< class="pgc-img">·第三类产品是盈利产品，有引流的，有盈利的，赚钱的产品。那么炒鸡店适合配什么？配家常菜配一些士菜，成本低，售价不贵，毛利还很高。
< class="pgc-img">举个例子像鹅蛋炒粉皮，这样的菜成本可能就是几块钱，你都能够卖到几十，只有把你的产品做到这三类产品相结合，才能够把你的餐馆开的有声有色。
< class="pgc-img">品组合是要讲究原则的，产品组合决定了一家门店是否能够存活，这不是危言耸听的。产品组合不是想上什么精品都可以的，好的组合就像一只球队，11个人各司其职，少了谁都不可以。产品组合一般都有招牌、特色、爆品或引流品、基础系列、狙击产品和季节性产品，当然，产品组合跟选择的餐饮品类、品牌定位和用餐属性有很大关系。
< class="pgc-img">同样都是面条，和府捞面定位中高端客群，客单45+，用餐属性是有情调的饱腹。书房国风主题的面条餐厅，面条、小吃和饮品，有时还会加上单人火锅，用来提高客单，SKU不超过25。三江源拉面走的是亲民路线，客单15左右，用餐属性也是饱腹，大多数店铺基本都有面条、盖浇饭、炒菜和酒水，更准确一点，这是带有异域风情的复合型餐厅，SKU60+。
< class="pgc-img">产品组合原则有以下几点：
1.饮食习性：“餐”+“饮”
2.品类搭配：主食+小吃/小食；
3.毛利率分层：271原则；
4.针对主题餐厅或正餐，按照一定的占比来确定招牌、特色、爆品或引流品、基础系列、狙击产品和季节性产品等的数量；
< class="pgc-img">5.产品组合中特别关注两点：爆品（引流品）和招牌产品，前者主要是为了拉新，后者关键是为了复购和裂变。
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品与药品是两种具有不同功能的物质。食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》第三十八条规定：生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。本文按现行公布的食药物质进行归纳探讨，供大家参考。
一、2002年原卫生部公布的87种食药物质
2002年原卫生部《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发[2002]51号）规定了《既是食品又是药品的物品名单》87种：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。
< class="pgc-img">2020年2月24日，全国人民代表大会常务委员会发布了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》，全面禁止食用陆生野生动物。由此，87个名单中，乌梢蛇、蝮蛇作为陆生野生动物，应排除在外。
二、2014年原国家卫生计生委对增加的15种物质征求意见
2013年，原国家卫生计生委发布了《关于征求〈按照传统既是食品又是中药材的物质目录（2013版）〉（征求意见稿）意见的函》（国卫办食品函〔2013〕29号），对原卫生部发布的《即是食品又是药品的物品名单》中的79种物品和增加的山银花征求意见，该征求意见稿未将原2002年名单中乌梢蛇、郁李仁、枳子、益智仁、黄芥子、蝮蛇等品种纳入。2014年10月，国家卫生计生委发布了《关于征求〈按照传统既是食品又是中药才物质目录管理办法〉（征求意见稿）意见的函》（国卫办食品函〔2014〕975号），对目录管理办法征求意见的同时，对原2002年名单的87个品种和15个增加品种征求意见。征求意见稿明确了列入《目录》的物质应当同时符合以下五个要求：（一）符合《食品安全法》及有关法规的规定；（二）在中医药典藉中有食用记载，未发现毒性记录；（三）具有传统食用习惯，正常食用未发现对人体健康造成任何急性、亚急性、慢性或者其他潜在性危害，符合应当有的营养要求；（四）符合中药材资源保护相关法律法规规定；（五）已经列入国家中药材标准。明确了不得列入《目录》的四种情形的物质：（一）列入《国家重点保护野生动物名录》和《国家重点保护野生植物名录》的野生动、植物品种；（二）中药材使用过程中存在不良反应的；（三）违背国家法律、法规或不符合饮食传统要求的；（四）其他不应列入的情形。同时，对新增的人参、山银花、芫荽、玫瑰花、松花粉、粉葛、布渣叶、夏枯草、当归、山奈、西红花、草果、姜黄、荜茇等15个物质征求意见。
2019年国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告（2019年第8号）》，将2014年征求意见物质中的当归、山柰、西红花、草果、姜黄、荜茇等6种物质纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理（仅作为香辛料和调味品使用）。
其他9种物质虽未明确发文纳入食药名单管理，但在新资源食品公告、《中国药典》沿习使用等方面，事实上认为可以加入普通食品中：在原卫生部2004年第17号公告中将松花粉作为新资源食品；在原卫生部2010年第3号公告中将玫瑰花作为普通食品；在原卫生部2010年第3号公中允许夏枯草、布渣叶作为凉茶饮料原料使用；在原卫生部2012年第17号公告中批准人参（人工种植）为新资源食品。山银花与金银花同种同科，在《中国药典》2005年版之前的药典中二者未分开，视为同一中药材，而金银花列入2002年原卫生部公布的《既是食品又是药品的物品名单》。粉葛与葛根同种同科，《中国药典》2005版之前药典中二者视为同一中药材，而葛根列入2002年原卫生部公布的《既是食品又是药品的物品名单》。芫荽（别名香菜），是传统的食材，常加入菜肴中祛除肉类的腥膻味，收录在《中药大辞典》，但尚未收录入《中国药典》（2020年版）。
三、2019年国家卫健委、市场监管总局对党参等9种物质开展食药物质管理试点
2019年国家卫生健康委、国家市场监管总局联合发布《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知》（国卫食品函〔2019〕311号），将党参、肉苁蓉、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、山茱萸、天麻、杜仲叶等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作。2020年国家卫生健康委对部分省市卫生健康委批复同意开展相关试点物质的风险监测工作。
由上所述，目前餐饮服务经营者可以对以上109种物质（除乌梢蛇、腹蛇）作为食品原料采购，并按照食品原料进行严格管理。制作菜肴时，在确保其安全性的前提下，应按照传统使用方法使用，其菜单、标签、说明书、广告、宣传信息等不得含有虚假宣传内容，不得涉及疾病预防、治疗功能，在使用中发生异常情况，应及时报告当地卫生健康和食品安全监管部门。（舒开奎）
