十年老店无人光顾，旁边的新店却生意火爆，只能说明老店的选址没有问题，而要改善一个顾客心目中已经定位成型的餐厅，真的很难，需要投入的东西更多。”

首先我们需要有一些反思：十年光景，附近的环境并没有改变，改变的却是顾客的饮食消费习惯。这期间是不是有了哪些改变，或者哪些没有及时改变？从品牌在顾客心目中的定位，是否是10年前我们定位的年龄段？……这些我们都要以变应变。

1、主厨是否更换

但凡是餐饮店，就必然少不了主厨，火锅最讲究的是什么？是底油，火锅底油熬制的是否到位，底料调配的是否均匀，都取决于主厨的手艺，直接影响涮菜的口味和口感。

2、口味是否改变

火锅底油、底料、菜式的口味，除了人为（换厨子）影响以外，还受地理环境，供货物料的影响，比如调味料品牌的更换，底料牛油鸡油供货渠道的更换等，都有可能影响到锅品的整体口味，这一点顾客尤为在意。

3、是否偷工减料

火锅酱料多寡，涮菜份量多寡，牛羊肉的品质，凉菜、小食的多寡，汤水饮料的多寡？

4、价格是否过高

菜单有无提价，套餐价格是否合理，这一点无需多说。

5、服务是否下降

进出门店欢迎术语，结账是否提供发票，店面清洁是否及时，顾客服务是否积极？

6、是否存在不良风评

互联网+的时代是一个信息爆炸的时代，特别是对于老店来说，会积攒特别多的流言蜚语。

点餐平台有顾客的消费体验，正面的负面的皆有，都是可以把控的，但是那些在背地里散播的店面转让，倒闭，食品卫生等问题的谣言，却是对一个餐饮店最大的打击，这一点店家一定要时时提防。

7、食品餐品的迭代更新

现在是一个讲究快速消费的时代，大众餐饮往往讲究一招鲜吃遍天。但是做生意总有属于自己的生命周期，从新事物新鲜感到被顾客感知接受再到认同，最后到理解疲惫厌烦，也不过一年半的时间。

一个店面要想做的持久，一定要有不断迭代更新自己产品的能力，无论是餐品，还是服务，都要找到属于自己的核心壁垒，为顾客带来物超所值的增值体验。

对症下药：

顾客有从众心理，生意越差的店，如果生意寥寥，大堂显得冷冷清清，那么顾客的心理一定会产生不好的观感——这家店是不是东西难吃，才没有人来消费。所以新顾客就很难进店消费。

老顾客进店消费，之后避之唯恐不及，一定是店内的某些问题发生了改变，参照上面说的餐饮七点，逐步检查，或许能发现根本的问题。

最后有没有办法能够让老店重新振作起来让新老顾客再信任十年老店一次？

首先，做了10年依然小店，那是不是你本来就是随遇而安，小富即安的人了？所以依然小店比一般人过得好，就没有开分店或者扩大做的想法。

第二，10年依然能做下去，但依然小店。那就是有很多方面造就了你的持久经营和小本维持。是店面位置好人流量足才支撑了你的火锅店转化了？是你的店本来味道不错，依然有老客户经常来吃？还是店内生意一般，只是店面跟人工成本低，所以能维持了10年了？这10年内有翻新装修吗？

第三，生意惨淡是因为当地人的消费习惯变了，还是当地开多了不少的餐饮店？还是你的火锅口味人家已经吃腻了，有没有分析好周边好餐饮店的定位，装修，风格，还有客户群体。

第四，就是一个比较玄学的东西了，人有三衰六旺，前面10年你开了小店并且生活富足，那你是走旺运，如果你感觉周边事物都没有太大变化，而突然生意变差的话，那就是你流年不利了。流年不利，切忌乱投资，做事激进，宜收敛。（内容出品：火锅热评榜）

第五，既然你是老店，那你就要找新意，无论装修还是服务都迎合当今流行元素，如果你觉得你是老店，懒得改进这方面，那就要从平时的活动形式上入手，比如制造特殊人群的特别待遇，情侣，当月生日的人等等，有特殊折扣或送东西。办返现型的会员卡，收集会员资料，偶尔送活动，联合其他商家搞优惠等等。还有一些炒热气氛的手法，自己炒IP，弄个10年老店的口号，买点氛围装饰品，这些都是可以在一段时间内带动消费的。

当然，最重要的，是你自己火锅店的产品和营销策略。既然做了10年的火锅，趋势和流量逐渐走下坡路，那就往产品，包装，重复性消费方面去考虑。

语　

2023年即将接近尾声，回顾这一年，餐饮业总体是在曲折中发展。具体到火锅这个品类，这一年有人欢喜有人忧。

2023年上半年，火锅赛道经历了一波过山车式的起伏。据红餐大数据显示，火锅赛道增长率在第一季度迎来最高峰，增长率达79%；第二季度，火锅赛道的增长率却降到18%。特别是“五一”过后，大部分火锅品牌都面临业绩下滑，没有重要消费节点刺激，门店客流量都有所下降。

这场“寒冬”持续到盛夏时节。随着暑期来临，消费市场终于迎来解冻，火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来，火锅赛道迎来了新一轮的爆发。红餐大数据显示，2023年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。

火锅赛道的火热也吸引了众多参与者。企查查显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，同比增长了10.3%。这说明，火锅品类仍具有很大的市场潜力。

这种发展态势也反映到了火锅的市场规模上。红餐大数据显示，2022年火锅品类的市场规模同比跌至负值，市场规模退回到2017年的水平。而随着今年火锅市场恢复增长、持续扩容，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5,200亿元左右。

回顾2023年，火锅作为社交属性较强、符合减压经济特征的品类，竞争亦十分激烈。为此，不少火锅品牌通过经营模式探索、异质化创新、数字化转型等方式，保持持续的发展动力和竞争优势。 纵观2023年，火锅赛道有很多品牌出现了发展瓶颈，但也有不少品牌发展情况较好，重拾火热。

新势力品牌持续破圈

火锅巨头“海底捞”在2022年实现扭亏为盈后，在2023年的业绩持续向好，这背后与海底捞及时推进“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”的改革举措密切相关。海底捞还对新消费场景做了多方面的探索，通过借势演唱会经济、涉足夜市小吃快餐、拓展团餐和零售等业务，继续保持着头部品牌地位。

同时，火锅赛道的中坚力量也在崛起，2023年均在持续开店。如楠火锅、蜀大侠、小龙坎，都已开出了超400家门店，进驻超过150个城市。

一些“新势力”品牌如朱光玉火锅馆、赵美丽火锅、萍姐火锅、后火锅更各自凭借独特的场景、手艺、产品，在众多火锅品牌中突围而出，热度持续攀升。

明星加持也难逃倒闭命运

另一方面，一些网红火锅品牌却在加速闭店。公开数据显示，2022年火锅赛道的整体闭店率约在八分之一，但今年部分品牌的闭店率远超出这个数字。

如曾红极一时的网红品牌“谢谢锅”在2023年8月被爆因拖欠房租、违约金和其他费用之后，门店一个接着一个关闭，目前这个品牌已无对外营业的门店。另一主打“美女老板娘+地摊风”的网红火锅“七七地摊火锅”也因价格昂贵、用餐体验差等遭消费者“排雷”，各地门店都暂停营业，客流量大幅锐减。

还有曾经因为明星加持而火极一时的贤合庄卤味火锅和辣莊重庆老火锅，也难逃门店关闭的命运。虽然明星自带宣传光环，也有粉丝基础，可以为品牌带来高人气，但是餐饮运营并不仅仅靠人气就可以解决。粉丝可以因为一时的冲动去消费，但是要想留住回头客，最终靠的还是产品和服务。明星老板们大多没有餐饮运营的能力，大部分都是挂个名头，自然很难长久。

2023年火锅赛道的发展呈现出两极分化的态势。新的一年，火锅赛道的竞争将愈加激烈。要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，火锅品牌还需要在产品、口味、商业模式乃至技术方面努力。

语

2020年的疫情，对整个餐饮行业影响巨大，但却催生了火锅细分领域的一匹黑马——火锅食材超市。

中国餐饮大数据显示，2021年，中国火锅烧烤市场规模约为8000亿元，巨大的市场空间吸引了众多企业入局。与此同时，火锅食材超市井喷！锅圈、懒熊、国美、蒙牛……多门派角逐，赛道拥挤！

据《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中数据显示，“宅家吃火锅”的消费模式异军突起，成为火锅行业收入的重要补充。

而美团《中国火锅品类大数据2020》数据显示，火锅品类交易占据了2020年3-9月线上订单量和交易额双榜首的位置，关键词搜索人次突破1800万人次，从这些数据可以看出，火锅业态的零售化在近几年将会普及化的发展。此背景引爆了火锅食材超市业态的快速崛起。

“火锅食材超市井喷”不是空穴来风，具有自上而下的数据和理论支撑。

海底捞率先在首都朝阳区的聚福苑小区门口开了一家“海底捞外送食材自提站”，门店顾客可以选择外送或到店自取，也可直接到门店选购食材。

随后，蜀大侠也推出类似于海底捞模式的“自然馋”；三全食品推出涮烤汇项目，在终端以超市中的场景化集中陈列出现，满足家庭消费者一站式采购火锅和烧烤需求；蒙牛启动了首家社区生态店“冷兵器”，除了售卖常规冰淇淋产品，还开始试水火锅食材领域……

于是乎，火锅超市进入了“春秋战国”时代，千军万马涌向一个不知谁画出来的大蛋糕。

1

热度散去，火锅超市纷纷退场

但仅仅一年过去，媒体上却换了口风，纷纷报道火锅超市关门的消息。

小编在微信上询问了重庆的一个朋友，他在重庆的闹市骑着自行车转了一圈后回复我，以前很多火锅食材超市都已关门，现在看不到几家了。

连火锅食材超市最火热的城市重庆都变成这样，不少品牌在一些城市开始收缩、转型。

除了火锅和烧烤食材，锅圈还推出了一个细分品牌“锅圈憨憨一人食系列”，销售自热火锅、自热米饭、螺蛳粉等产品；

“冻品先生”直接把门头改成了“火锅烧烤冷饮”，开始售卖冰淇淋；

“懒熊”，推出了“精选明星菜”，开始售卖预制菜；

“尚捞汇”在店里增加了现捞卤味熟食；

“涮便利”也陆续增加了茶饮、冰淇淋等产品；

“烟火客”开始卖烤肉了……

赛道上，火锅食材超市，开始越来越跟“火锅”关系不大了。

业界总结了火锅超市遭遇滑铁卢的原因，主要有四条：

一是入局者鱼龙混杂，食材品质没保障；

二是性价比下滑，对消费者失去吸引力；

三是食材不全、拆洗麻烦，顾客体验差；

四是“家庭火锅”，既不高频也不刚需。

2

火锅食材超市怎么突然不香了？

曾经的火锅超市是众多巨头和玩家争相进入的赛道，爆火后又纷纷关门，迎来了一地鸡毛。

小编总结了三点。

首先，火锅上不了“台面”。

虽然很多人喜欢吃火锅，但你见过什么地方的工作用餐是火锅？工作会议用餐是火锅？婚宴大席是火锅？建筑队盖楼修桥用餐是火锅？

因为，不管你多么喜欢火锅，这都是一种偶尔才会去吃的美食。直白点，是解馋的东西，是上不了“台面”的。

仅“台面”两个字，就把火锅的在餐饮市场的份额砍去了一大半。

试想，一个非正式场合才“试试看”的细分赛道，那容得下那么多大牌纷纷上马？本来是解馋的东西，在大超市一角等着人偶尔来取也就算了，偏偏都要开专门的火锅食材超市，岂不是自找苦吃？

其次，吃火锅不卫生。

如果你喜欢吃火锅，七八双带着每个人DNA的筷子在锅里翻找肉片的情景，是不是历历在目？

小编直言，这是我最不喜欢吃火锅的原因之一。

尤其是疫情之后，大家更注意卫生了，火锅越来越不受待见，也是情理之中。

上月曾参加过一个朋友聚会，开局的时候，有人说，因为疫情原因，大家都用公筷吧。包括小编在内的朋友们都答应得非常爽快，也都用公筷夹菜。但随着三两酒下肚，有人就忘了当初的许诺，将自己使用的筷子，在汤中搅动。有人提意见，他还有理，说一些诸如“你混好了，看不起我了”的话。其他人为了表示仗义，或者够朋友，也纷纷效仿，七八双筷子一起翻江倒海。我呢？只好吃盘里的凉菜或小咸菜，再也不敢吃一块涮肉。

还有就是一家人吃火锅，有孩子有老人，想避免乱下筷子，也是做不到的。

第三，火锅只算是“零食”，可有可无。

火锅食材超市切入的“家庭火锅”场景，但你是否想过，馒头、米饭、炒菜可以顿顿吃，没听说谁顿顿吃火锅的。

这就注定了火锅只能算是“零食”，吃也行，不吃也罢。偶尔解馋，生活锦上添花而已。

市场没有那么大，也就注定了火锅食材超市没有那么多人光顾。即使一天只有几个人进店，房东也不会减免你的房租；其结果就是，美好的事业被昂贵的房租和用人成本压垮。

菜市场可以天天人满为患，但火锅食材超市永远不会出现人挤人的场景。当然，搞促销除外。但搞促销，就注定了是赔钱赚吆喝，经常搞，也是一件费力不讨好的事情。

因此，火锅食材超市切入的“家庭火锅”场景，从一开始就错了。“不高频也不刚需”，试问怎么能赚到消费者的钱？

作为中国餐饮市场占比第一的细分品类，火锅历来就广受消费者喜爱。《2019中国餐饮业年度报告》数据显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，占全国餐饮业收入的20.5%。再加上火锅自带社交属性，沸腾的锅里翻滚着食客心里道不尽的话，这也让火锅成为了餐饮行业中的一匹黑马，异军突起。

但很多人没有搞清楚，火锅店≠火锅食材超市；火锅店火爆，不代表火锅食材超市会火爆。它们只是一个娘的孩子，各有属性和特点，不能等同视之。

从去年的万人追捧，到今年的少有问津，火锅食材超市的尴尬，就体现了一种创业的盲目性：不了解百姓需求就一窝蜂上马。

投资者喜欢吃火锅，不代表百姓就喜欢；开店者喜欢吃火锅，不代表百姓喜欢吃……

即使已经证实了百姓大部分愿意吃，也不一定能赚到钱。上面提到的根源性的问题不解决，一切都是海市蜃楼。

行业专家的分析和数据只能作为参考，而不能当做经商的“锦囊”。

连全国开出5000家店锅圈，都“破圈”在生鲜电商找出路了，你还相信单纯的火锅食材超市，能独自撑起一片蓝天吗？

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