着串串香火锅市场的火爆，找底料开店的越来越多。古语说：“味无定味，适口为佳”，再好的底料做出来的味道都会有人觉得不合适，有的觉得辣度不高，有的觉得麻度不够，还有觉得闻不到香等等问题。作为经营者肯定会苦恼，底料都已经固定了，怎么做才能既调出好味道又可以很好的控制锅底成本呢？
< class="pgc-img">下面巴蜀鸿专业开店师傅告诉大家底料怎么用才能发挥其最大的作用？不止可以做出好味道还能省钱！
< class="pgc-img">一、 底料“辣度”不够怎么办？
这是一个最为常见的问题，因为火锅底料是按大众口味调配的，对于能吃辣的客人来说肯定就是不够的，那么在打锅的时候就得调整。
①增加底料用量：比如正常锅底用半斤底料，重辣锅的话就用7两或者1斤，水的用量还是不变，辣度自然就提起来了。
②增加红油用量：这个和加底料如出一辙，其他东西比例不变多加红油辣度也能提升。
③更换打锅用的辣椒品种：正常打锅建议用的是灯笼椒或者内黄新一代等颜色鲜亮，辣度适中的品种；如果要增加辣度的话就加入少量小米辣椒，印度魔鬼椒等。
④处理辣椒：将辣椒放入汤底前先对辣椒进行预处理。
这个方法有两种操作方式：一是用水泡，二是用45度白酒发泡，薛师傅建议用第二种效果会更好。有的火锅底料在炒料前用白酒发辣椒就是这个道理。
以上4种方法在增加辣度上均可很快见效，但是前面两种无疑会大大增加锅底成本，第三种相对来说也会增加成本，只有第四种发泡法不用换品种不用加底料和红油，只需提前处理辣椒就可以起到增加辣度的作用，这种做法是最节约成本的。
< class="pgc-img">二、底料“麻度”不够怎么解决？
这也是很常见的一个问题，那么如何在不改变现有底料的情况下增加麻度呢？
①加底料或者红油：这个和增加辣度方法一样。
②改变花椒品种：正常打锅为了节约成本店家通常会将青花椒和红花椒混合使用，如果是要增加麻度的话建议全部用茂汶红花椒且茂汶一级及以上的花椒品种。
③用藤椒油代替花椒：藤椒油是把藤椒和青花椒用色拉油熬煮提炼出来的，色泽清亮，口感清爽，麻香味浓。打锅时可完全代替花椒使用，而且麻味很快便能融合到汤底里面。这是在不改变现有底料的情况下增加麻度最合适的选择。
④发泡法：这个和增加辣度处理辣椒的方法一样也不再多说。
< class="pgc-img">三、怎样“降低锅底成本”？
开店目的就是赚钱，那么用固定的底料怎样才能更多的降低锅底成本？
< class="pgc-img">最简单的办法：选择正确的锅。外地普遍用电磁炉，因此只能选择平底锅，这种锅有一个缺点就是装的特别多。比如正常比例1斤底料2斤水，如果你的锅装4斤水那么就要用2斤左右的底料才能达到标准浓度。这无疑会大大增加锅底成本，因此在底料固定的情况下就需要改变锅的大小。
< class="pgc-img">购买锅时选择上大，下小，高度最好在8-10cm左右的，口内径在26-32之间（建议大小）。不要买直筒又很高的锅，那种看着不大但很能装东西的。
< class="pgc-img">以上就是如何使用串串香火锅底料能更好节约锅底成本的几种做法，欢迎对这方面有需求的朋友关注“巴蜀鸿”头条号，留言或私信与巴蜀鸿专业开店师傅一起交流讨论！
目新闻记者 石倩
摄影记者 李辉
近日，“为什么火锅锅底越来越贵了”等相关话题冲上热搜，引发网友热议。12月28日，极目新闻记者走访武汉市场发现，江城火锅店的锅底费用大部分在30元至50元之间，有个别店铺的锅底费用较高。
餐饮业内人士指出，锅底分为预制锅底和现炒锅底两种，如果是现炒锅底，成本偏高，因此定价也会稍高。消费者可以根据自身需求自由选择。
江城多数火锅店锅底费在合理区间
近日，辽宁沈阳一名男子在社交平台称，他在一家重庆火锅店吃火锅共花了1645元，其中一个“无口水老油11斤锅底”就占了598元。无独有偶，另有一位网友在杭州一家火锅店消费时发现，“195元的双人团购套餐”仅锅底就需68元。不少网友评论称，“这么贵的锅底，感觉火锅都快吃不起了。”
武汉火锅店的锅底费用如何？也有这类高价锅底吗？12月28日，极目新闻记者进行了探访。
消费者在江城一家火锅店内吃火锅
在武汉市江岸区蔡锷路的一家火锅店内，记者看到，该店的招牌锅底有红油锅和鸳鸯锅，其中鸳鸯锅的锅底是由鸽子汤熬制。两种锅底定价均为39元。位于武昌友谊大道的一家火锅店，锅底费用也是39元，除了牛油锅底，还包括了花胶海鲜锅底。
位于武昌徐东路的一家连锁火锅店，鸳鸯锅底的价格是48元。另一家中南路上的连锁火锅店，番茄锅底费用则是39元。就记者探访的结果来看，大部分火锅店的锅底费在30元至50元之间。
记者注意到，也有少数锅底费稍高的火锅店。一家明星开的火锅店内，三味鸳鸯锅的锅底费为58元。另有一家开在KTV内的火锅店，一半番茄、一半牛油的锅底费用为95元。有消费者表示，虽然95元的锅底费用不低，但是吃火锅的同时还可以免费唱歌，综合来看价位还算合理。
消费者在江城一家火锅店内吃火锅
市民沈女士说，根据日渐上涨的锅底费用来看，一个人或两个人去火锅店消费是不太划算的，锅底费就占了不少。但如果是一大群人，一个锅底又不够涮。“毫不夸张地说，锅底费用确实拉高了人均消费。”
餐企会在各个消费环节设计盈利点
广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，锅底费是火锅店营收利润的重要工具。从锅底到纸巾，从配菜到主食，餐饮企业会在每个环节都设计出盈利点，保证企业利润，因此会有较高的锅底费用出现。
朱丹蓬指出，目前火锅店的锅底一部分是预制锅底，这种锅底的成本较低；另一部分是炒制锅底，这类锅底成本较高，商家也会收取更高昂的费用。
另有火锅店从业人员指出，正宗川渝火锅底料的制作成本确实不低。它用到的上游原料包括牛油、清油、葱姜蒜、豆豉、冰糖、各种香料、辣椒等，进而导致成本飙高。
武汉餐饮业协会会长刘国梁也表示，一些采用预制锅底的火锅店确定不应定价过高。但有些现炒锅底，比如用鲜鱼熬制的鱼汤锅底，用牛肉和牛骨头熬制的牛肉锅底，用牛油、香料炒制的辣油锅底，这类锅底的成本并不低，因此费用可能不便宜。消费者可以根据需求，自主选择。
朱丹蓬提醒消费者，去火锅店消费前，可以多参考一下之前的食客评价，做好攻略，提前获悉锅底口味和费用，以便自主选择。
（来源：极目新闻）
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两位晚上好，我们这里可以点半份菜，两位可以多尝试几个菜品，两个人点7-8个半份菜就够了，不要浪费。”海底捞服务员小姐姐轻声招呼。
海纳百川的上海，容得下五湖四海的火锅。这里不仅汇集天南海北的滋味，更拥有无微不至的人文关照，半份菜、四宫格锅底、小份菜、单双人套餐、剩菜打包……无时无刻散发着精致魅力。
体验：8个半份菜配四宫格锅底
8月18日17点40分，夜幕初上，位于漕宝路3299弄宝龙城沿河餐饮8号-11号的海底捞火锅漕宝路店，开始上客了。
这家店租下一整栋3层小楼，一楼门口两位美甲师正在帮两位小姐姐做指甲，一楼、三楼都是用餐区，二楼是厨房和包间，此时半数桌子已经坐满。
记者两人在三楼用餐区落座，只见餐厅桌子一角贴着双语节俭用餐贴纸，中文“节俭养德，文明用餐”格外醒目，英文“LOVE FOOD，HATE WASTE”（珍爱食物，拒绝浪费），提醒中外顾客杜绝浪费。
服务员小姐姐迅速走到桌前，她扎着利落马尾，戴着蓝色口罩，手捧一个iPad，轻声招呼：
两位晚上好，我们这里可以点半份菜，两位可以多尝试几个菜品，两个人点7-8个半份菜就够了，不要浪费。”
记者翻阅iPad电子菜单看到，除了少数甜品外，几乎所有菜品都可以点半份，每个菜品处有两行价格，上面一行是整份价格，下面一行是半份价格，半份价格是整份价格的一半，点击后面的红色加号，这个半份菜就加入购物车了。万一点错或点多了，还可以在购物车内删减菜品。确认后点“下单”健，完成点餐。
海底捞的四宫格锅底令人眼前一亮。一般的火锅店，多数都是一种锅底或双拼锅底，一点就是一整锅，而海底捞可以点四分之一锅底，价格也只有整份的三分之一多一点，比如麻辣锅底一份72元，四分之一29元，对于用餐人数少的顾客非常友好。
记者两人选择了麻辣、番茄、猪肚鸡3种口味的锅底，每种四分之一，另外一个格子点免费的清水锅底，一共85元，价格比一份锅底稍高，但口味丰富许多。8个菜都是半份菜，菜的分量是一整份的一半，价格也减半。比如，虾滑整份150克，半份75克，整份价格54元，半份27元。加一碗炒饭，两个自选小料，一共花费308元。这一顿火锅，心水的菜品都吃到了，吃好吃饱，一点没剩，西瓜、小番茄、黄瓜等水果畅吃，价格包含在自选小料内，人均150元的价格还是非常合理的。
顾客：可以点半份菜太幸福了
记者随机采访了几桌人数较少的顾客，食客们对半份菜和四宫格锅底好评如潮。毫不夸张地说，半份菜和四宫格锅底大大提升了顾客的满意度和幸福感。
一桌3位年轻人愉快表示：“今天朋友过生日，一致决定来海底捞，全点的半份菜，觉得特别划算。因为一整份吃不了，半份就可以多尝试几个菜。还送生日祝福和礼物，很开心。”
一对情侣告诉记者：
疫情以来第一顿火锅，实在憋不住了。平时该点的通通点了一遍，有半份的选择太幸福了，适合少量多种，菜量合适，不会吃不完，避免了浪费。”
一位女孩一个人来吃火锅，“点了四分之一麻辣锅底，其他3个点清水，免费，29元搞定锅底，经济实惠，很贴心。”
两位素食爱好者点了4个清水，几个半份的素菜，“人均100元以内非常实惠。”
2005年，我在北京第一次吃海底捞，就是一个人，点了三个半份菜，感觉服务一流。吃海底捞十几年了，半份菜和四宫格锅底都是海底捞的服务创新，这么多年一直坚持，不容易。”
一位中年女士面露微笑。
店家：半份菜由来已久
今年32岁的店长张阳，来到海底捞漕宝路店仅仅3个月，店内伙计都亲切称呼他“阳哥”。
阳哥入职海底捞已有14个年头。2006年，18岁的张阳人生第一次离开四川农村的家，加入郑州海底捞，从最基层的传菜员开始做起。他清晰记得，当年，海底捞已经可以点半份菜。
接待顾客时，看到用餐人数在1-3人，都会主动建议点半份菜。当时还是纸质菜单，在菜品后面画一个勾，代表整份，画一个勾再在上面打个叉，代表半份。”
他边说边比划。
半份菜的创意，最初是怎么想起来的？阳哥答：“据媒体报道我们是较早推出半份菜的品牌之一。最初是基于满足顾客对产品多样化的需求而推出。”
2007年，满怀对大城市的憧憬，阳哥又来到上海第一家海底捞——吴中路店。之后，他辗转海底捞北京、广州、珠海多家门店，3个月前调任上海漕宝路店店长。他觉得自己与上海有缘，“我在海底捞工作了14年，在上海做了10年。现在海底捞在上海有60多家店，漕宝路店有60多桌，算比较小的。”
会不会因为想提升营业额，或单纯忘记提醒顾客有点“半份菜”的权力和机会？“不会，海底捞从来不用营业额高低考察员工，”阳哥语气坚定地说，
半份菜已经固化到每日的工作流程，要求服务员必须向顾客介绍，‘人少建议点半份，这样不浪费’，无论天涯海角，无论服务员个体差异，这句话术已纳入海底捞的服务标准。”
四宫格锅底是六七年前海底捞在上海开出第三家店时推出的新举措，方便人少点餐，不浪费。“当时，海底捞锅底单价贵，两种口味的拼锅价格在78元-110元，为了降低顾客成本，吸引人数少的顾客吃火锅，四宫格锅底被发明出来，点一个格子价格降到28元-32元，非常友好，迅速在全国推广。”阳哥介绍。
推行半份菜和四宫格锅底后，营业额有没有因此下滑？
“具体数据没有做过对比，但服务员面向顾客介绍这个政策后，进店率大幅增加。”他眼角流露笑意。
除了半份菜和四宫格锅底，海底捞还鼓励将未吃完的菜打包带走。
有时，顾客高估了自己的胃口，剩了一两个菜，我们会主动建议顾客打包，带回去吃。打包餐盒和环保纸袋都是免费的。”
晚8点，凉风习习，记者用餐完毕走出海底捞，发现一楼庭院处，五六组客人在休闲椅上喝茶等位。一心为顾客着想的海底捞，赢得了顾客用脚投出的选票。
观察：“精打细算”渐成行业惯例
据记者观察，除了海底捞，沪上众多火锅店同样为顾客“精打细算”，纷纷推出半份菜、小份菜、拼菜、单人套餐等节约之举，使创新逐渐发展为行业惯例。
珮姐老火锅魔都店，168元一盘的招牌空运水牛毛肚，重140-160克，人少可以点小份，标价88元，重100-110克。新推出58元的“四拼”拼盘也适合人少选择，包括：贡菜丸子、虾滑丸子、麻辣牛肉、鸭胗。现在免费赠送芒果布丁、双皮奶等11款甜品，每人限一次取2份，吃完可以继续取。
小輝哥火锅分餐式小锅适合一人食，很多菜品可以点半份。人少点定制套餐比较划算，双人套餐158元，菜量也都是半份。49元的单人套餐包含一个锅底、半份荤菜、一份什锦拼盘、半份主食、一杯饮料和一份自助酱料，一个人吃丰富不浪费。
大渝火锅七宝店，肉菜丸滑都可点半份。而且，近期下午1点-3点之间以及晚9点之后用餐，可以打6.8折，折扣相当优惠。
来源：周到
