过日本的人们可能会好奇，在日本大街小巷看到的中餐店会有两种叫法——“中国料理”与“中华料理”，二者有什么不同之处吗？为什么会有这样的区别？原因其实很简单，“中华料理”早在100多年前，就出现在日本的横滨中华街，那时候中国还是大清国，自然不能称“中国料理”。一字之差，引出来了中华料理在日本的百年发展史，这100多年来，在日中华料理（以下简称“中华料理”）又是如何一步一步走到今天的？
< class="pgc-img">最早的中华料理主要是粤菜
中华料理在日本有百年历史，最早主要是香港、台湾的华人（包含从大陆辗转到港台的华人）为躲避战火东渡日本。他们来日本后，逐渐形成了横滨中华街。
最初称为“中华料理”的基本都是粤菜，那时候中华料理是高级料理，用料讲究，厨师技艺精湛，价格普遍是日本料理的两三倍。当时中华料理店少，一般都集中在商务大楼、高级宾馆、百货店等黄金地段，日本的普通民众消费不起。
现在的在日华人，把50年以前在日本经营中餐店的华人老板和厨师称为“老侨”，把中国改革开放后，近40年来日经营中餐的华人老板和厨师称为“新侨”。现在有些中餐店的经营者们是在日的华人后代。老侨制作的中华料理被称之为“日式中华”，意思是为迎合日本人口味改良后的中华料理，其中最具代表性的是“金八件”：干烧虾仁、青椒肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、八宝菜、炒合菜、韭菜猪肝、咕咾肉。在日本这八个菜品中有部分菜名的发音直接引用了汉语发音，日本人也听得明白，并且马上本能地条件反射出这些菜的品相、味道与食材搭配。
还有一个有意思的事情，老侨当年都带了一些日本人徒弟。后来这些日本徒弟学成纷纷自立门户开了中华料理店。不同于师傅，日本人徒弟们一般都把店开在路边，门口挂着“本番中華”的看板或旗子，表明自己传承的是“正宗中华料理”。可见日本人很看重中华料理的正统性。
因为老侨基本上是早年间从香港、台湾、东南亚来日本的华人，以广东人居多，因此在日本最早推出的中餐都是以粤菜为主，造成很多日本人以为，粤菜才是正宗的中华料理。另外粤菜本身口味清淡，讲究食材新鲜营养与原汁原味，这一点很符合日本人饮食习惯。
< class="pgc-img">“老侨”与“新侨”的对抗
历史原因，早期中国大陆居民很难能移居日本，这也就解释了为何早期来日本的多是港台居民。但随着改革开放、《中日和平友好条约》签订，日本逐渐开放了中国大陆居民的来日签证。
1990年以前，来日的签证主要是留学签证，1990年以后，厨师的技能签证增多，大批中国大陆优秀厨师涌入日本，这些厨师被称之为“新侨”。新侨初到日本一般都是给老侨当下手，做配菜师傅。新侨人工成本低、吃苦耐劳，广受饭店老板青睐，渐渐新侨数量迅猛增加，相反老侨人数基本上没有变化甚至出现减少。
像老侨的日本徒弟一样，新侨赚到钱以后，也开了自己的店面，当然也都是路面店。菜式方面，在老侨“金八件”基础上，增加了一些自己家乡的特色菜品，例如麻婆茄子、溜肉段、木须肉、辣子鸡丁等。随着新侨经营的中餐店不断增多，不可避免地造成老侨与新侨的竞争关系。老侨经营的中餐店起点较高，在日本早期被认为是高级料理店，故投资大、装潢高端、食材讲究、服务上乘、人工费高、价格昂贵、地点高大上。新侨经营的中餐店因为没有原始资本积累，故大多选择租金便宜的路面店，规模小（大多以20—30人座位为主）、装潢普通、人工费低（很多是夫妻店）、食材以便宜新鲜为主，最主要的是料理的价格便宜，基本只相当于老侨经营店铺的半价，因此很快被日本普通民众所接受喜爱。
老侨还面临一个更加严重的危机，老侨的二代日化问题。老侨的儿女们基本都是出生在日本，因此接受的是日式教育，完全没有经历过中华传统文化的洗礼，也不了解中国国内中餐业最新的发展与动态，所以接手中餐店后，经营理念与经营模式还保留旧的风格，菜谱与口味几十年不更新，跟不上时代发展，不能与时俱进，无法满足客人需求，在与新侨经营的中餐店竞争的过程中，逐渐从辉煌走向衰落。
< class="pgc-img">中国各地方菜系在日本大放异彩
放眼中国国内，短短30年的时间里，国内餐饮界也发生了翻天覆地的变化。以前厨师各司其职，流动性较小，东北厨师只会做东北菜，山东厨师只会做山东菜。现在随着地域限制的打破，南北厨师互相流动，加速了国内各个菜系的传播融合。最后的结果不管你是天南地北哪儿的厨师，各种菜系都能游刃有余烹饪出几样来。
随着中国各地厨师进入日本之后，也开始划分菜系，明确了烹饪手法。从此，在日本出现了真正意义上的中国各地菜系。日本中餐店的招牌上不再是简单的“中华料理”或“中国料理”，逐渐出现了中国上海料理、东北料理、四川料理、湖南料理等地方特色菜系。而随着大批日本人去中国工作、观光，越来越多的日本人见识到了风味迥异的中国各地料理，这也让他们消除了对中华料理油腻的刻板印象，真正了解到了中华料理的博大精深、中国饮食文化的丰富多彩，早期的“本番中華”不到三五年时间迅速消失殆尽。
有意思的是，这一时期在日本出现了另一类独特菜式——“创作中华”。这是在符合日本人口味的基础上，将从中国各地带来的菜系进行二次加工再创作的料理。例如广东料理有道菜是“菠萝咕咾肉”，使用白醋，酸甜口味，肉段红中透亮，而“创作中华”则改为“黑醋咕咾肉”，使用黑醋，肉段改肉块，颜色黑又亮。还有深受日本客人喜爱的生姜炒肉、天津盖浇饭、合菜戴帽、五目炒饭、中华汤面等。
< class="pgc-img">中国各地方小吃、品牌店进驻日本
最近五年时间，“老侨”和“新侨”的戏码刚唱罢，很多中国知名的地方小吃、品牌店便迫不及待纷纷进驻日本。品牌店全聚德、海底捞、小肥羊、东来顺、小龙坎老火锅、蜀大侠等，小吃类的周黑鸭、上海水煎包、开封灌汤包、麻辣烫、天津煎饼果子等，地方特色的过桥米线、沙县小吃、兰州拉面、biangbiang 面都悉数粉墨登场。当然，之前并不是没有品牌店进驻日本的先例，小尾羊曾在十年前进入日本，但最后因水土不服以失败告终。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">探究为何近五年来这些店纷纷进驻日本，主要原因归结为以下两点：
一是中国大陆近十几年，出现很多品牌连锁店，但随着国内市场的逐渐饱和，国内出现了供应过剩的情况。随之而来的人工费、食材费、店面房租等的上涨，也让这些店主将目光瞄准了海外。而在大的政策层面上，中国的“一带一路”政策大力推行与落实，国家鼓励“走出去”，这也给这些店进驻日本提供了有力条件。
二是随着中国综合国力增强、影响力提升，收入也相应提高，使近年来日留学的年轻人不用再为学费和生活费发愁，具备了很强的消费能力，上一代来日打拼的华侨，工作与生活日趋稳定，也有了提高生活品质的市场需求，现在日本居住的华人约有一百多万人，是一个长期稳定的消费群体，这些在日华人又带动周围的日本友人一起进入中餐店消费，一加一大于二，极大地推动中餐业蓬勃发展。另外，现在进驻日本的这些店符合当下海外华人的口味，受到青年消费者青睐，也决定了这些店今后在日本有更广阔和长久的发展空间，毕竟谁掌握年轻人，谁就拥有未来。
< class="pgc-img">在日中华料理店存在的问题
部分经营者层次偏低。在日中华料理店经营者的组成人员有厨师、中国的日本残留孤儿、各行业的在日中国公司经营者、与日本人结婚的中国家庭主妇、中国国内餐饮企业的投资者、与餐饮业相关联（食材、人材、装修、厨房用品、店铺设计等）行业的经营者，其中以厨师为主力，因此自身存在文化程度不高、眼界不开阔、企业内部管理不规范等问题，阻碍了进一步的发展。
家庭式管理模式居多。在日本很多中小型（20—50座位）中华料理店的经营者，以厨师居多，基本上是“夫妻＋孩子”的家族企业，不寻求发展空间，够家庭正常开销即可，求安求稳，没有太多追求。
很难建立自身的企业品牌与文化形象。相当一部分在日中华料理店的经营者们，以追求生存空间与利润为主要目标，忽视了对自身店铺的品牌形象设计，没有将中华料理的传统文化融入到店铺的经营理念中，在日本客人眼中看到的是普通的饮食店，没体现中华料理的鲜明特色与文化，客人来店的目的只是为填饱肚子。
同为中餐业者的恶意竞争。随着新侨来日人数不断增加，在日中华料理店的数量也不断增多，不可避免的出现了竞争，主要方式是打价格战，造成同一款料理的价格定位在相同地区不断下调，结果岀现了菜量不足、食材质量降低等问题，这种恶性竞争的结果最终没有赢家，几败俱伤，让所有中华料理店陷入生存困境，损人损己。
没有或少有料理店有宣传推介预算。因为一大部分经营者的文化程度不高，经营理念缺乏，缺少前瞻意识，即使在店铺装修、厨房器具等“硬件”方面投入了大笔资金，但在“软件”宣传推介方面，却没有什么完整计划，坚持“酒香不怕巷子深”的老思维，与时代脱节严重，结果大多是将自己的半生积蓄打了水漂，因小失大。
店铺、菜品、服装、菜谱等设计业余化。俗话说“专业人做专业事”，现在社会、行业的分工越来越细化，在日大部分的中华料理店的经营者们，还是“眉毛胡子一把抓”的经营理念，资金不足，头脑中的意识传统落后，不能与现代社会接轨，没有吸收新的中华料理经营理念，结局必然是被抛弃、惨败。
与中国国内中餐业发展不同步或严重滞后。随着互联网大数据时代的到来，中国国内的中餐行业也迅速接轨，与时俱进，新的经营理念、模式不断涌现，而在日本因国情不同，以及接收学习新理念模式的渠道较少等原因，中华料理业的发展更新速度较为缓慢，亟需在中日间建立一个稳定的交流沟通平台。
各自为战，很难形成统一力量。由于经营者大多来自中国各地，人员参差不齐，需求各异，大多数经营者都视彼此为竞争对手，各自为政，很难拧成一股力量，即使有中华料理协会存在，也因为缺少资金支持，无法具体满足协会成员的现实需求，统一理念是当前亟待解决的问题。
即使存在上述问题，但日本中餐业的前景依然乐观，日中两国为互邻，经济相互依赖性强，文化相通之处颇多，除去疫情因素，两国间的商贸互访、旅游、电子商务等方面非常频繁，在日华人的数量不断增多，消费能力不断增强，这些因素都会刺激中餐业在日本的发展与繁荣。
希望世界中餐业联合会搭建平台，开展有针对性的厨师、经营者以及菜品制作与创新的培训，给予日本中餐店在经营发展上的指导，推荐中国各地方特色食材、调味料，加大中国各地方菜系在日本的推介宣传。在疫情防控的形势下，多举办成功人士经验介绍、优秀店铺的经营模式、大师的菜品讲座、厨师赛等网上传播活动，以及饮食相关行业的介绍及推介。
< class="pgc-img">本人在日本约30年，就当地中餐行业来讲，最深的体会是海外“中餐文化”的推广、传播尚有很大发展空间，绝大多数外国人吃中餐时，只是品尝味道，看到的是菜品的外形，缺乏对烹饪方法、食材搭配、医食同源等方面的认识，无法体会到中餐文化的博大精深，中餐是中国文化重要的一环，如果在宣传方面做到位，让外国人在吃中餐的同时也能加深对中国优秀文化的理解，吃中餐等同于讲好中国故事，进而把中国故事更加广泛地传播到世界各地。
广东与上海餐饮市场的“冰火两重天”》
最近大家都在讨论一个有趣的现象，同样是繁华的经济重地，广东餐饮倒闭的相对较少，而上海却特别多，这到底是为啥呢？
先来说说广东。广东有着深厚的美食文化底蕴，“食在广东”可不是吹的。从早茶到夜宵，各种丰富多样的美食深入人心。当地居民对于本地美食的热爱那是根深蒂固，这就为广东餐饮提供了稳定的客源基础。
而且，广东人务实的消费观念使得当地餐饮注重性价比。餐厅在保证品质的同时，能较好地控制成本，价格亲民。
再看看上海，这座国际化大都市吸引了众多高端餐饮品牌，但消费者的需求变化快，口味也更加多元化，这让一些高端餐厅难以跟上节奏。
上海的房租和人力成本普遍高于广东，这给餐饮企业带来了巨大的压力。
举个例子，在广东，一家老字号肠粉店可能凭借传统手艺和实惠价格，几十年生意依然红火。但在上海，一家追求奢华装修和高端食材的西餐厅，可能因为成本过高，又无法持续吸引客户而倒闭。
总之，广东和上海餐饮市场的差异是由多种因素共同作用的结果。希望上海的餐饮行业能从中吸取经验，找到适合自己的发展之路。
当我在上海工作的时候，我就精准预测上海餐饮真的不行了，为什么这样说?
首先是人少，上海外来务工打工的人明显是没有广东多，好多上海本地人买菜回家自己做饭去了。出来吃饭好多应该都是节假日会比较多。但是一个像样点的餐厅，不可能只盯着节假日，平日里没有生意怎么活?
好多都是一到四不怎么忙，五六日有点忙，只靠常住人口，肯定也就是那样。
这是与广东外来务工者比较多的区别。还有高昂的房租和人工成本，你只做高端卖贵一点吧！现在经济大环境不好，消费降级，你省就省，能便宜就便宜。老百姓钱包里面也是紧紧的。所有高端一点的本来客户群体就少，这样的经济环境就会更少。很多好一点餐厅生意肯定就很难维持下去了。因为房租成本和人工成本，在加上生意没什么客人，特别少，你说怎么开下去。特别是高端的意味着租金，人力成本更高。
但是广东相对来说房租便宜一点，人工也便宜一些，在加上外来人口多，做平民化的生意应该会稍微好点，至少不会影响太大。事实是看到的目前能接触到的也确实还差不多！
因为餐饮除了房租，人工成本也非常高，所以稍微地的人工成本，让他们很好活下来了。就是不知道光靠这些人口红利，这些低价，偷工减料的量小量不足，来做文章能做多久！不知道能维持多久！
所以广东很多城市，包括广州和深圳，好多都靠着低租金，低人工成本在当老板，在做事，在赚钱，还有政策发展人口红利真不知道如果他们没有这些，还能做的怎么样?
但是反过来说低租金低人工成本，外来人口多外来人口红利，如果逐渐消失，同类竞品增加，竞争也非常激烈，那会又是一个什么结果呢？更缺少的其实是创新。上海租金贵人工成本高，外来人口也没有广东多，但广东好多也都是低端人口，普遍文化不高，素质不高，文化和知识性普遍偏低，相对的觉悟性似乎也不是很多。而上海高素质，高品味性人才比较多。上海更需要创新，广东应该是需要高质量发展，高质量创新！
不能老走低端劳动力路线，在这一方面，个人觉得广东有很大的不足，当然除了深圳，当然深圳之前也是一直有吃政策红利人口红利的嫌疑。好多以前发展起来上了年纪的老板，手机互联网根本搞不怎么懂，文化偏低，是广东外来人口虽然多，但比较要命的地方。因为好多都是没什么文化，素质又低的，劳动力人口。简单说就是吃年轻力壮精力好的饭。
在逐渐面对广东以后高质量，高要求发展上面，短时间看只能吸收外来人才。才能弥补这个大缺口，一旦这种优势和闪光点号召力减弱，那么也很吃力。当然我只得是深圳，还有其他城市。因为一个好的城市，需要很好的发展必然要走向高质量发展，但是这些人的基本素质，能力和要求，也必须早晚迟早要跟上。否则可能只能从事简单的劳动力，去工厂凝个螺丝，简单体力劳动，图个温饱。
但随着越来越高质量高要求，高发展化，这些人的弊端也必然会慢慢反应和暴露出来。所以这应该才是广东未来的机会和发展的可能方向。
午叫的外卖，上来点的是龙虾饭，那家做得特别好吃，虽然价格不便宜一份就要46，但确实好吃，不过很快同事告诉我说那家龙虾饭停业不做了，于是又换了一家平时不怎么吃的日式咖喱牛排饭，几分钟之后噩耗再次传来，竟然也关门了。最后还好金拱门坚持在营业，两个汉堡混了个饱！
< class="pgc-img">龙虾饭
两年前，如果有人问我在上海投资什么实业最稳妥，我一定会说是餐饮。上海对于餐饮消费的习惯注定了这座城市大部分餐饮店都是可持续的，举个例子，大家可以留心一下小区周边的餐饮店，总能找到好几家经营超过五年的老店，有些甚至动辄十年以上。但如今我只怕是不能再说上海的餐饮好做了！
< class="pgc-img">上海餐饮
在上海，餐饮的运营成本非常高，间歇性的停业不但对于经营者是巨大的利空，对于消费者一样有潜移默化的影响，以往的饮食习惯正在改变，比如说年轻人吃宵夜的热度似乎远不如以前。而中低端餐饮看似运营成本低于高端餐饮，但中低端餐饮经营者可以坚持的空间却远远小于高端餐饮经营者！比如我前文提到的龙虾饭和金拱门，论抵抗风险的能力，两者完全不是一个等量级！
< class="pgc-img">金拱门
事实上，不止是城市CBD附近，居民区附近的餐饮店也在减少，不少非核心区域商场内的餐饮店也关掉了近四分之一，这才是让人感到害怕的地方，回忆自己走过的几十年，我从没看到过这样的商业退潮！在过去不到四个月的时间里，我以我家为中心，半径为一公里的范围内进行了数据采集，发现关停的街边店铺是七家，两家大商场内品牌还在但未开门营业的有三十四家，新开的街边店铺是一家（商场内新开店铺我无法统计）。我想这个数据足以说明很多问题了……（这里和大家分享一个极有趣的现象：在这个调查范围内，三家沙县小吃和三家兰州拉面店均正常经营中）
< class="pgc-img">商业退潮
餐饮衰退背后的深层次原因，我水平有限难以解读，但是有一点我却是可以肯定的：餐饮行业聚集了大量社会底层劳动力，他们的抗压能力远弱于其他阶层。打个比方，我如果半年不上班，公司还是要支付我工资，但是他们不同，饭店不开张，老板就可以不给钱！而半年后我还是风风光光地去上班，他们却不得不去找下一份工作……
< class="pgc-img">失业
网络经济与生俱来的很多优势，造成其对实体经济的实质性碾压，但是类似于餐饮这样最接近民众的行业，既有其实体存在的经济价值，又有其实体存在的社会价值（比如可以解决大量就业问题），所以我觉得在政策允许的范围内，还是要给予足够的支持，不能轻飘飘几句感谢大家的牺牲，就让这些小店小铺沉浮于商海宛若浮萍——要知道罗马确实不是一天建成的，但是毁掉罗马一天可能就足够了！
但愿以上都是我一个人的杞人忧天吧……
一家之言，难以概全，抛砖引玉而已，希望大家多多留言讨论！本文插图来自于网络，版权属于原作者，如果因为版权问题需要删除原图，请第一时间通过私信联系本人，我也将尽力配合一切维护原作者版权的行动！
