评人戴踏踏+建筑师卫宏涛联手推荐10 家“氛围感”餐厅，春节聚会宝藏指南

着春节临近，过年的氛围越来越浓，线下街道商店换上了新装，红色的灯笼条幅高高挂起，增添了不少节日的喜庆气氛。春节期间，消费者对场景感、品质感的需求更加强烈，能否做好服务和口碑，既是餐饮企业新年业绩“开门红”的关键，也将为来年稳营收、创增长铺路。

与此同时，线上消费“年味儿”也同样越来越浓。近期，各地消费者已经开始和亲友小聚，外卖和预制菜为消费者们春节的餐桌增色不少。

年夜饭预订火爆，商家打造“社交属性”产品

火锅代表着中国人的团聚和欢乐，所以成为团年饭的热门选择。

海底捞订餐客服中心相关负责人告诉第一财经记者，从1月下旬开始，企业团建聚餐需求增多，全国海底捞门店和海底捞外送均接到大量团餐订单。而从2月5日开始，团建已接近尾声，亲友聚会、吃年夜饭的客群则显著上涨“今年将有超600家海底捞门店、超400个外送站点在除夕夜和大年初一持续营业。从初二开始，全国海底捞则会全面恢复营业。目前，海底捞已接到除夕预订约2万桌，新年期间的包间、大桌预订都很紧俏。”

此外，2月1日起，呷哺集团旗下中高端火锅品牌湊湊将在国内近250家餐厅上线全新菜单，新菜单聚焦打造社交属性，满足聚会消费场景中的多元化需求。值得关注的是，此次新菜单70%左右产品推出付费会员畅吃卡专享价，意味着呷哺集团2024年将进一步加码付费会员的数字化营销。

在用餐体验层面，为了倡导节约粮食、反对浪费的新消费主张，让消费者吃得更健康多样，湊湊新菜单还推出“小份菜”，共计30余款菜品新增小份规格，覆盖肉类、海鲜类、蔬菜类等品类。小份菜上线后，消费者以同样的价格可以多品尝3至6款菜品。此外，湊湊还进行锅底计费方式革新，打破过去锅底按位收费模式，改成按锅收费，大幅度降低聚餐成本。

不仅是火锅，其他类型的中式菜系也是年夜饭的选择。

由于年夜饭预订情况非常火爆，西贝的门店增加了下午时段的就餐服务。从去年中秋节开始，就有顾客开始预约西贝的年夜饭，元旦前后顾客预约迎来高峰期。有的门店全部包间基本预订完毕，出现“一厢难求”的情况。

记者了解到，九毛九西北菜广州门店年夜饭均已订满。而怂重庆火锅厂在春节期间的预订量已超过1000桌。

在菜品方面，商家也为龙年春节准备了特色产品和活动。

每年的年夜饭，西贝都会推出相应属相年的“年馍”，比如今年推出了“生肖龙馍”，各门店也会按照当地口味构思年夜饭专属菜单。太二酸菜鱼则联名定制了“合不龙嘴套餐”，还有12间主题店“龙重登场”，打造特色夹板墙、拍照点位等，将新春氛围拉满。湊湊火锅在春节期间特别推出龙年春节年夜饭套餐。套餐分为4人小相聚、6人湊团圆、10人聚美好，以及原价156元、茶饮可无限续杯的下午茶套餐。

“在家吃饭”拉动外卖、预制菜销量增长

年关将近，线上消费“年味儿”也同样越来越浓。

“上海人过年花头老多了！”来自上海徐汇的王女士告诉记者，每年春节前后，他们家必吃的一道菜就是熏鱼。熏鱼又称“爆鱼”，是上海居民家中春节前后一定少不了的美食，熏鱼（爆鱼）不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆发之意。王女士介绍，这道菜虽然好吃，但是做起来十分麻烦，先要用酱油腌制，然后再油炸最后还要浸入卤汁。“所以我家现在干脆就在外卖上点现成的，想吃了直接下单，30分钟到家，方便多了。”

2月2日，据美团外卖数据，近一周来，八宝饭、熏鱼等上海特色春节美食搜索量与订单量均有大幅增长。其中，八宝饭在平台搜索量月环比增长110%、订单量则暴涨170%，熏鱼搜索量月环比增长56%、订单量增长73%。此外，关于“年夜饭套餐”的搜索量也与日俱增。

同样地，叮咚买菜通过在预制菜和特色食材方面的发力，为平台用户今年春节的餐桌增色不少。

叮咚买菜消费数据显示，近两周火锅相关商品销量增长明显，其中很多家庭在餐桌上都会选择“小型火锅＋家常菜”的形式。一份内容物丰富的锅底，搭配上几盒方便处理的配菜，加上几份色香味俱全的餐厅大菜，成为家庭聚餐菜品的主要组成。结合往年的情况，春节前一周预制菜整体销量会迎来高峰期，预计会有40%的环比增长。

近两年，在年轻人开始在家操办年夜饭这一趋势的影响下，近两周，叮咚平台上的特色肉禽、水产等日常商品也正呈现上涨趋势，其中土猪、黑猪品类表现亮眼，单品销量增长在30%～110%不等。

叮咚买菜今春还新引进了不少适合家人分享的年节海鲜，例如加拿大雪蟹拼盘，鲜活龙胆石斑鱼、海捕大红虾等，水产商品的种类拓展到平日的3倍左右。

天眼查数据显示，截至目前，现存与预制菜相关企业6.4万余家；其中，2023年1～12月，新增注册相关企业5000余家，与2022年同比增长152.9%。预制菜领域投融资事件合计发生40起，融资金额超40亿元。

对于消费者来说，今年春节还是一个“新鲜年”。由于今年过节时间较晚，再加上生鲜电商供应链加持，消费者们可以更早吃到往年三四月份才能吃上的新鲜春菜。截至春节前一周，用户在叮咚买菜已经可以买到包括鲜摘蚕豆、新鲜羊肚菌、香椿和香椿头、马兰头、青蒜、豆苗尖、雷笋等等在内近30种春菜。

一位餐饮行业从业者告诉记者，伴随社交媒体和数字化生活的深入发展，点外卖的生活方式已经走进千家万户。除了消费者能直观感受到的便利性、时效性外，连接餐饮商家及消费者的外卖“暖经济”，也为城市注入消费新活力。通过外卖平台专属会场和营销补贴，用户能够选择更多优质产品，提升消费体验；多样化营销也帮助商家拓展经营时间和空间，发掘更多的新增消费需求。

第 3756 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

90亿！

今年春节将再创新高

离春节只有两周时间了，建议餐饮人多规划今年春节。

大数据显示，今年春节有这几大利好餐饮人的信息：

1、出行人次将再创历史新高，假期游搜索热度、订单量双暴增

1月16日，国务院新闻办公室举行发布会介绍：今年春运将创历史新高，全国预计有90亿人次出行。

多家旅游出行服务平台发布数据报告也显示出，今年春节假期热度非凡。飞猪发布的《2024春节假期出游风向标》显示：截至1月18日，春节假期国内游预订量同比去年激增，假期旅游搜索热度已全面超越2019年同期。1月15日携程发布的报告中显示，春节期间旅游订单同比增长超7倍，出境游、入境游订单均同比增长10倍以上。

2、城市“出圈”带动餐饮消费，当地特色餐饮店生意爆棚

过去一年，淄博和哈尔滨堪称现象级走红。“大热出圈”后，两座城市餐饮营收出现井喷式增长，其他地区的淄博烧烤和哈尔滨特色餐饮门店也招揽到更多生意。

淄博市一季度经济运行数据显示。一季度，淄博餐饮业销售额（营业额）增长25.2%。五一假期期间，淄博人潮汹涌。据中新网报道，市区内部分下午才开始营业的烧烤店，上午10点左右就要去排队。

元旦的哈尔滨也是如此。哈尔滨市商务局监测数据显示，元旦期间哈尔滨住宿、餐饮企业同比增长129.4%。当地知名餐饮企业无不大排长龙。哈尔滨经济广播报道，今年跨年日，哈尔滨海底捞的客流较去年同期大涨约85%。

◎2023年12月31日，哈尔滨百年老街中央大街人头攒动

图片来源：新华社

3、多地文旅齐发力，“小众”城市或将逆袭为下一个顶流

汲取淄博哈尔滨的“出圈经验”，各地文旅局花式出招，搅动旅游热度，希望筹备出下一个淄博或者哈尔滨。同时，众多消费者希望发掘“小众”旅游城市，也在互联网上积极“催更”，希望文旅局多展现美食美景。

这样一场很多人喜闻乐见的文旅局流量竞赛，的确带动了许多城市的旅游业。上述飞猪数据显示，今年春节假期，泉州、珠海、洛阳、青岛、烟台、扬州等非省会城市的假期旅行预订量同比增速均超过20倍，或将成为春节档黑马。

可以期待：旅游热浪带动下，今年春节餐饮市场将更加火爆；迎来新年“开门红”，除了热门旅游城市，小众旅游城市的餐饮企业也有许多机会。

城市餐饮火爆

并不意味着门店“肥年”

节假日是餐饮消费的高峰时期，作为传统节日中最重要的节日的春节，餐饮消费更是尤甚。沪上阿姨相关负责人表示：春节这个时间，是沪上阿姨绝对的销售旺季。随着春运的人员流动，三线及以下城市的回乡潮，门店到店消费也会迎来热潮。

去年的兔年春节假期，全国多个省市的餐饮收入增长。据商务部监测，兔年春节期间全国重点零售和餐饮企业销售额与去年春节相比，增长了6.8%。中国烹饪协会数据显示，兔年春节假期，受访餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，客流量与去年春节相比上涨26%。

据新华社报道，兔年春节期间，从广州陶陶居、成都吼堂老火锅、重庆刘一手火锅，到长沙文和友、北京胡大饭馆，全国多地的多家餐厅客流量爆满，有的餐厅排队等位甚至超过1000桌。

◎去年春节，北京胡大饭馆初一至初五，累计接待客流24000余人次

但有个扎心的事实是：城市餐饮火爆，并不意味着门店“肥年”。

生意并不是均匀地来到每一家餐饮店，城市火爆后，餐饮店间的马太效应很可能会更明显——善于推广自己、口碑好的餐饮门店更有机会抢占客流。

去年春节假期，内参君在潮汕旅游时发现：各大“攻略”种草的大热餐饮店，几乎每一家都一号难求。当地热门餐饮店杏花吴记，从拿到号到吃上饭，花大几个小时也不过分。但有一些餐饮店好像就被“绕过去”了，只能凭借区位优势、在用餐高峰时段承接部分热门餐饮店溢出的客流。

而这些城市中的非网红店，实质上口味、服务并不一定逊色，但大概率不太传播。

当下，布局线上经营已经成为餐饮商家的重要课题。想要在春节等节假期期间抢占客流，在做好“餐饮和服务”的基础上，餐厅还需要结合春节这一特殊时段的消费需求，善用传播技巧，通过线上平台为门店引流。

但还有一个扎心的事实：春节假期，是餐饮企业非常容易出现“用工荒”的时期。

即便“人手”充足，在面临大量客流的情况下，门店也会比平时更容易出现“手忙脚乱”的情况。上述超过1000桌的队伍，对餐厅来说不仅是大量即将转化为营业额的客流，同样也是巨大的挑战。等位时期顾客情绪的照顾，门店高峰时段的出餐效率、出餐品质的稳定性，服务效率与服务品质的稳定性等等细节，都需要餐饮去做好。

因而，对于餐饮企业而言，想要在竞争激烈的春节期间抢占生意，需要尽可能少加大现有工作量、易于落地、短平快的传播方法。

简单上手、精准触达

0基础、第一次，也可实现GMV达2542w万！

抖音平台已成为餐饮线上经营核心阵地。《2023抖音生活服务餐饮专题报告》显示：平台餐饮兴趣用户稳固，在2022年就已经突破4100万。用户在抖音养成“观看—种草—拔草”习惯。2022年1月至2023年2月，餐饮打卡次数超过超3.2亿。

商业嗅觉灵敏的品牌已抢先通过专业化手段，有规划地试水、布局，即便是“直播首秀”，也做出了令业界震惊的成绩。

比如，去年10月，太二酸菜鱼开启的首场抖音直播，开播12小时，销售额破亿元，登上抖音团购带货榜第1名。再比如，去年11月，“东北火锅霸主”熊喵来了，同样是首场直播，观看人数突破100万，品牌抖音号涨粉超4w，销售额达2542w。

这些由“新手”创造、震撼“王者”的案例背后，有一个共同推手：巨量本地推。

巨量本地推是巨量引擎旗下软件，是抖音生活服务的一站式营销平台，为商家提供广告投放能力。通过短视频推门店、短视频推商品、直播推商品三大营销目标，实现门店获客、团购成单、抖音号涨粉等营销目的，实现客流增加与生意增长。

巨量本地推包含多种推广方案，可以覆盖多种商家推广需求。

全域推广是其中主要针对直播场景的优化ROI工具。它以直播间全域ROI为优化目标，借助智能系统大数据运算，为商家直播间精准推送本地优质流量。在达成品牌全域ROI为目标的前提下，实现整体GMV最大化。

巨量本地推全域推广具备3大核心优势：

1、操作简单，全站托管提高人效：仅需创建一次计划，设置目标ROI2&预算即可开跑

2、全域授放，有效撬动自然流量：同时调控自然流量与商业流量，帮助商家突破自然流瓶颈

3、灵活性高，继承率高于信息流：随开随关，可与标准推广及时切换，满足商家多场景需求

有了这样的设置，餐饮商家即便缺少直播人力和经验，也可以轻松掌握使用。

截至目前，许多餐饮品牌包括酒旅品牌都通过巨量本地推提高直播GMV和ROI的增长。蜜雪冰城通过巨量本地推，实现了翻倍增长。直播间整体GMV+85%，整体ROI+91%。平均在线人数+68%的成绩；无锡花湾拈花湾在旅游淡季开始使用巨量本地推，在达成ROI基础上，实现GMV10倍的增长。

……

回到最初的话题：离春节只有两周时间了，建议餐饮人多规划今年春节，祝大家都能过个“肥年”。