妹的朋友们前几天来家里玩，总得做几道好吃的招待他们才好。带朋友们去外面餐馆吃饭，都对不起哈妹做了这么多年的饭，于是这份最详细实用的菜单新鲜出炉。以后家里有朋友来就照着做吧，绝对让所有人都为你竖起大拇指，快来瞧瞧是哪几道菜吧？

麻辣香锅

配料:

豆腐皮150g、海带丝100g、金针菇150g、油豆腐50g、玉米1根、莲藕1节、花菜150g、芹菜100g、火锅丸子300g、大虾300g、油适量、葱1根、大蒜5瓣、生姜1块、香菜1根、火锅底料50g、青红椒2根

烹饪步骤:

1.豆腐皮洗净切丝，海带丝泡发，金针菇洗净瓣成小朵～

2.玉米切段，莲藕刮皮切片，芹菜切片，花菜瓣朵～

3.虾洗净，去掉虾线～丸子较大的对半切～葱姜蒜切末，辣椒切圈～

4.电火锅预热～倒油～

5.莲藕、玉米、花菜、芹菜、丸子、金针菇、大虾按顺序过油，海带丝灼水～

6.热锅冷油，放入火锅底料化开，倒入葱姜蒜辣椒爆香，依次放入豆腐皮、海带丝翻炒1分钟，最后倒入丸子、蔬菜、大虾翻炒均匀～

7.撒上芝麻～香菜～出锅啦～

8.出锅出锅～

菜谱小贴士: 配料一定要按食谱顺序依次放入哦～

椒麻鸡

配料:

三黄鸡一只、葱少许、姜少许、蒜少许、辣椒面少许、花椒面少许、油少许、芝麻少许、花生米少许、糖少许、味精少许、盐少许、花椒少许、大料少许、料酒少许

烹饪步骤:

1.三黄鸡一只开膛洗净后凉水泡一个小时

2.将鸡放入凉水锅中开火

3.准备好葱，姜，花椒，大料

4.锅开后撇去浮沫

5.放入葱，姜，花椒，大料，料酒煮10分钟。一定不要超时，十分钟后关火盖上盖子焖上

6.准备一盆纯净水放入冰箱或加入冰块。

7.当煮鸡的锅温度降到一半后取出鸡放入冰水中彻底冰凉

8.冰凉的鸡捞出控干水分

9.准备葱姜蒜沫。姜葱，姜，蒜沫，泡椒一勺花椒面酱油，盐，糖放入碗中

10.锅中放油烧热

11.将热油倒入碗中，搅拌后备用

12.继续做油炸红油

13.取鸡汤三勺

14.将鸡汤，酱油汁，辣椒油混合

15.将鸡切块放入盆中将料汁倒入腌制腌制时间越长越入味。

16.上桌时放入芝麻，花生碎，香菜沫，看看你喜欢吗！

菜谱小贴士: 这道菜有点小麻烦但是真的很好吃，每次做都能吃光，天热这道菜很开胃，麻辣可根据个人口味定夺，放入冰箱口味更佳。

酸汤金针肥牛

配料:

肥牛片200克、金针菇100克、酸菜150克、香葱1根、老姜10克、蒜2瓣、泡野山椒8枚、朝天椒1枚、泡椒汁3汤匙、鸡粉（可省）少许、白砂糖5克、白胡椒粉3克、白醋5g、油2汤匙、生粉10g

烹饪步骤:

1.酸菜放入清水中清洗一下，捞出切成大片。金针菇切掉老根，清洗备用。

2.冻肥牛片室温软化，撒少许生粉拌匀，腌一会儿。可加一勺生油裹匀。

3.蒜切片，姜切丝，葱切段，朝天椒切成丁。

4.大火煮开一锅水，放入肥牛片焯至变色，迅捞出控水。

5.锅中加一汤匙油，大火加热炒锅中的油至5成热。煸香姜丝、蒜片、野山椒。

6.加入酸菜炒出香味。

7.加600ml左右的清水和三汤匙泡椒汁，调入白砂糖、白胡椒粉、少许鸡粉和白醋，。汤汁烧开，捞出酸菜放入汤碗底部。

8.锅中放入金针菇烫熟。捞出放在汤碗中的酸菜上。

9.把汆烫过的肥牛也放入酸汤中。

10.开锅后连汤倒入汤碗中。

11.肥牛表面放上朝天椒和香葱段。锅内加一勺油，冒烟后淋在辣椒片和香葱上。

12.上桌开吃吧！

菜谱小贴士: 肥牛焯水这步不能省，可以焯去肥牛浮沫，做出成品酸汤底颜色就会很干净。

啤酒鸭

配料:

半片鸭半只、油50克、盐适量、啤酒1瓶、八角适量、辣椒适量、生姜适量、大蒜适量、酱油适量、料酒少许

烹饪步骤:

1.将鸭肉泡水半小时之后洗干净.过水去脏的血水

2.鸭肉切小块

3.加油热锅下鸭肉翻炒.出水为止.中火不停翻炒

4.炒出的水可以去除一些！加入八角生?姜翻炒.收水汽

5.加入料酒.翻炒均匀?酱油翻炒

6.加入一瓶啤酒.大火烧烧开.加入辣椒?盐.小火慢炖20分钟

7.加入大蒜.中火收汤即可

8.出锅啦

菜谱小贴士: 鸭肉一定要过水泡至半小时.去除血水.生姜可以多一.去除一些腥气.

红烧狮子头

配料:

猪前腿肉600g、荸荠5个、青菜1把、生姜2片、蒜头3粒、八角1个、菜籽油适量、蚝油1勺、老抽适量、水淀粉适量、以下为肉馅调料:、葱花适量、姜蓉适量、料酒适量、蚝油适量、老抽适量、生粉适量、白胡椒粉适量、盐适量、糖少许

烹饪步骤:

1.先将荸荠去皮清洗干净。

2.将荸荠先切成薄片，再切成细丝，再切成小碎丁。尽量切碎一点，这是切好的样子。

3.将猪前腿肉绞成肉糜，放入料理盆中，再将食谱中的肉馅调料全部加进来。

4.开始进行五指神功，朝一个方向使劲搅拌上劲。然后分次加入适量清水，每次加入后都同样朝一个方向搅拌上劲。我是用右手窝起来接了三次水。

5.最后放入荸荠碎。同样朝刚才那个方向使劲搅拌，上劲。

6.先将肉馅初步分成几个等大小的大丸子。正宗狮子头一般拳头般大小。我这个也不小啦，小朋友的拳头大小。

7.锅中倒入多一点的菜籽油，油温7成热时转小火，依次轻轻放入做好的大肉丸子，丸子入锅前在两手间摔打整形，手上可抹一些油，防止粘连。

8.小火慢炸，不要着急，待一面定型后，轻轻翻面。丸子在油锅中炸制时要轻轻推动，不要用力过猛破坏形状。丸子炸定型后就可以捞出来。

9.另起油锅，油热后先放入生姜蒜头和八角煸香。加入一勺蚝油炒开。

10.加入适量的清水，这次要炖两小时，所以水放得多一点。

11.放入炸好的大丸子，并加入一些老抽，混合一下，上色就行。大火烧开后转小火，慢慢炖吧！炖狮子头的时候可以将青菜洗好。

14.好了，将近两个小时过去了，汤也少的差不多了。

15.将狮子头推到锅的一边，放入青菜。继续炖个五分钟左右，将青菜炖熟，这时候可以尝一下整道菜的咸淡。我没有加盐，味道刚刚好。

16.现在青菜捞出来摆盘。

17.转大火，加入适量水淀粉，大火收汁。

18.将狮子头捞出来，放在青菜上面。最后将稠稠的汤汁淋在狮子头和青菜上面。 色香味俱全了，美美的享用吧！也许是盘子太大的缘故，我这狮子头看起来有点小。

菜谱小贴士: 照着步骤做就可以了，你也可以试一下厨师说的那样，炖个3到4小时，等时间充裕，我也得试一下的。

香辣万州烤鱼

配料:

鲤鱼1条、土豆随意、莲藕随意、青椒1个、洋葱1个、姜2块、蒜6瓣、豆豉1小把、香葱2根、蚝油1勺、鸡汁1勺、郫县豆瓣酱1大勺、牛油火锅底料1小块、五香粉随意、胡椒粉随意、花椒粉随意、孜然粉随意、辣椒粉随意、白糖少许、盐适量、料酒少许、鸡精适量、花椒粒随意、八角类大料少许、食用油适量

烹饪步骤:

1.成品图，近看真是足够美味了！

2.鲤鱼从腹部一分为二不切断，背部相连，冲洗干净。

3.双面和里面都抹些食盐腌十几分钟后洗净。

4.双面鱼背部都划几道口子。

5.加料酒，孜然粉，花椒粉，胡椒粉，五香粉，辣椒粉，白糖，盐，鸡精抓匀腌制两三小时或者更久。双面鱼背部和内部都要抹匀。

6.土豆去皮用到切条。

7.莲藕去皮切厚片。

8.放入清水中撒一点点盐浸泡待用。

9.锅中倒入多点油烧热，加姜蒜，花椒，八角等一些大料小火炒出香味后捞出料丢弃，只取油。

10.烤箱上下火230度预热五分钟。烤盘上铺锡纸，把鱼背朝上铺在烤盘上，鱼比较大的可以斜着对角放。刷一层刚才炒好的油。

11.送入烤箱中层上下火230度烤半小时左右，中间取出再刷一层油继续烤。如果30分钟之后看鱼还没熟可以延长烤几分钟。

12.趁烤鱼的时候准备材料。洋葱切宽条或丝，姜蒜剁碎，青椒切条，豆瓣酱用刀剁碎点，牛油火锅底料一小块，豆豉和花椒各适量，碗里倒一勺蚝油和一勺鸡汁。

13.土豆和藕清水冲洗干净沥水，锅中倒入多点油烧热七八分热，倒入土豆和藕大火炸。

14.炸至土豆藕微黄半熟状态捞出沥油备用。

15.用步骤8刷鱼剩下的油倒锅中烧热，下豆瓣酱，牛油底料，姜蒜末，豆豉，花椒小火炒出红油香味，喜欢更辣的可以放泡椒或者干辣椒一起炒。

16.倒入蚝油鸡汁翻炒均匀，加入洋葱和青椒翻炒一会儿，加入少许清水大火烧开几分钟后盛出一半。

17.剩下的汤汁中加入炸好的土豆和藕翻炒均匀，撒孜然粉，五香粉，花椒粉和鸡精炒匀关火。这里蔬菜可以再加些魔芋，芹菜，黄瓜，莴笋之类的任意自己喜欢的蔬菜。

18.将烤好的鱼取出，把上面步骤炒好舀出的一半的汤汁先淋在鱼身上，再把炒好的蔬菜倒入上面。

19.送回烤箱继续烤5分钟即可。

20.取出烤盘，撒葱花或香菜开吃！

21.近图。

菜谱小贴士:

1.鱼可以选择草鱼，白鲢，黔鱼或者鲤鱼，相对来说黔鱼和鲤鱼刺少最佳，吃起来方便，大快朵颐！

2.蔬菜类随自己口味添加，一般芹菜，洋葱土豆和藕都是必备配菜，还有魔芋，莴笋，黄瓜，折耳根都，黄豆芽等都是不错的选择。

3.提味的香菜和香葱必不可少，不爱吃香菜就省去！

4.我的辣椒粉和豆瓣酱足够辣了就放干辣椒，喜欢辣的就多放点辣椒段，更好看也更麻辣！

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于餐饮行业来说，菜单是每个必不可少的作战工具。如果把餐厅留客比作一场战争，那么菜单便是战争中最重要的行军作战图。

菜单和门头、室内空间一样，是门店用来留客的工具之一。 互联网时代，消费者的认知不断变化，想要不断迎合消费者的需求，菜单就不仅要美观，还要融入品牌的思维和营销的目标，让菜单不再是点餐的工具，是品牌盈利的途径，也是品牌盈利结构的缩影。

你的菜单有这样的问题吗？

其实菜单没有对与错之分，只有达意和不达意之分。

达意的菜单可以清晰的向消费者展示核心的产品，并引导消费者在众多菜品当中，找到经营者最想要让消费者点的那道菜；而不达意的菜单虽然足够精彩、美观，但消费者就是找不到自己想吃的菜。

1.脱离品牌定位

所谓定位，就是让品牌在顾客的心智阶梯中占据最有利的位置，使品牌成为某个类别或某种特性的代表品牌。当顾客产生相关需求时，会将该品牌作为首选，也就是说这个品牌占据了这个定位。
菜单作为销售的载体，首先要和品牌定位保持一致。
菜单设计除了要和品牌整体的视觉有关联性，还要突出品牌的优势，比如可以在招牌菜品中加入销量或者产品优势等信息，为产品增加信任状。

2.产品大而全

你们家的菜单还像一本日历一样厚重吗？
通过小编多年以来对餐饮行业的了解，发现许多赔钱的餐饮企业都有共性--菜单大而全，川菜、湘菜、东北菜...什么火就做什么，毫无亮点。
这样的结果往往是浪费经营成本、增加消费者困扰，还乱了品牌的阵脚。
菜单要聚焦，首先要舍得删除销量不好的菜；其次聚焦品牌的优势资源和核心产品，结合品牌理念，打造爆款，继而不断入侵消费者的认知。

3.品牌不露出

经过这场疫情，餐饮的竞争已经成为品牌的竞争。
菜单是品牌和消费者沟通的渠道，菜单上没有品牌名称，消费者就记不住此刻是与谁在进行沟通。
完整的品牌表达不能漏掉菜单这一环，只有持续的心智渗透，才能不断在消费者脑海中建立品牌存在感。

如何提升菜单表达能力？

1.分类清晰
在餐厅里，我们经常会遇见消费者把菜单翻了好几遍还点不出菜；或者看到一道菜，翻过去就找不到了，翻来覆去找的情况。如果这时遇见没有耐心的顾客，品牌在这个环节就已经被扣了分数。 手机点餐的出现大大缓解了这种尴尬情况的发生，菜单栏清晰的划分出：招牌菜、热菜、凉菜、折扣菜等选项，消费者可以快速检索到菜品信息。

图源：刀小蛮微信点餐

这样的分类比较灵活，可以根据品类的不同进行调整。比如烧烤，就要有口味的选项，消费者是吃辣、特辣还是不辣；再比如麻辣烫，就要有附加值的选项，要麻酱或者不要麻酱；如果是火锅，就要增加蘸料、主食的选项。 不论是实体菜单还是电子菜单，都应该根据不同的消费场景下、消费者的需求进行设计，不要自说自话，要用消费者能听得懂的语言去表述。

2.突出爆品

如今餐饮频频洗牌，竞争越来越激烈，产品同质化严重 ，打造爆品不仅是给消费者提供一个进店理由，也是品牌核心竞争力的凸显。

图源：大众点评

特劳特说过，品牌的意义是表达品类，而品类的代表，即是爆品。打造爆品可以从以下几个方面入手：

• 分析产品基因，从品类中细分，找到生命力旺盛的产品。
• 分析企业优势，从供应链下手，找到比同行更快、更省、更优质的产品。
• 分析消费者需求，在当地消费者心智中无认知的产品很难成为爆品。
• 分析产品本身，餐饮是五觉审美的艺术，好的产品要能给消费者留下记忆点。

3.做故事，做文案

酒香到底怕不怕巷子深，还是得看吆喝。 如今提起巴奴，消费者首先想到的是毛肚和菌汤；提起一次性用油老火锅，首先想到的是锅说；提起服务，首先想到的是海底捞，这就是文案对于品牌的意义。 一句话有时候比一段话还难写，子然之前的文章里，多次对品牌如何撰写文案的内容进行过分享，不再赘述。点击下方标题可以直接阅读。

讲故事就是赋予产品灵动的生命力。

比如旺顺阁的招牌产品鱼头泡饼，不仅给消费者提供了吃的东西，还提供了吃的方法，赋予产品故事性。对品牌故事的口口相传，无形中就是对品牌的传播。

图源：大众点评

小编说

门头可以帮我们获客，菜单能让消费者留下。好的菜单不仅可以降本增效，还能让餐厅持续、高效的经营。

本文部分内容参考来源：《菜单盈利规划指南》

审核：安芸 | 编辑：王旭 | 视觉：潘潘

单是一家餐厅的菜品目录，更是餐厅的经营战略规划图。菜单如此重要，很多老板却很少换过，最多在菜单上用记号笔改改价格，有时候菜单上有的菜品，餐厅好几年前就不卖了，也没有删减，顾客一问，很多菜都没有。

对比一下，你是这样的餐厅老板吗？

其实餐厅在不同的阶段会有不同的经营规划，在不同的阶段菜单也会有相应的改动，像前面说到的，很多餐厅一张菜单用上七八年，这样的餐厅能存活这么久，只能说，靠菜品实力活到现在。

靠实力的餐厅很厉害，值得同行们学习。然而一旦市场或者环境有变化，或者想要升级餐厅形象，菜单就是最需要改善的地方。

菜单要与经营策略配套调整，那么餐厅经营都有哪些阶段，菜单又该如何设计呢？

下面大胆就根据餐厅的开业期、经营期1-2年、衰退期、调整期来分析一下菜单的规划设计要点。

1、开业期

开业时的菜单，大多是试验型的菜单，最初根据餐厅老板确定的经营类别进行分类设计。

在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案，它可帮助管理人员决定餐厅经营的类别，餐厅所处位置的顾客群体如何，是家庭为单位的聚会，还是上班族的工作餐？还是晚上朋友们的聚会偏多？

不同的目标顾客，菜单的设计也是不同的。在最开始的时候，再好的规划设计，都不如顾客用钱投票。

菜单不止是产品目录，还是计划表，菜单中的菜品需要相应的炊具设备，同时也计划出厨房需要多大的空间。

关于厨房的规划设计，要根据菜品来制定，如果厨房太大，大堂太小，就会出现营收比例不平衡。

厨房需要多大空间，具体怎么规划也是由菜品来决定。

菜单不仅决定了该买哪些厨具，还决定了该雇佣什么员工，比如火锅店、快餐店的员工，和中餐店的员工就不一样。

菜单的设计风格要与餐厅的装修风格一致，餐厅装修豪华，而菜单很普通，也会让用户感受不到餐厅的价值。

2、经营期

渡过了开业期头三个月，顾客对菜品的喜好度，餐厅销售数据都可以统计出来。这个时候可以针对销售数据，对餐厅的菜单进行相应的调整。

市场是变化的，有的人开餐厅不到两个月就转让，有的人可以坚持很多年。但是市场在变，很多餐饮老板的思路并没有什么变化，菜单上更是一成不变。

根据开业前三个月得到的市场反馈，经营阶段，可以将菜单中的菜品分类，留门热销菜，砍掉滞销菜。

有的餐饮老板很疑惑，有些菜品，卖得很好，真不盈利，到底该不该留，或者留下它，要不要涨价。如果你的餐厅有这样的一类菜品，那么恭喜你，你可以把这个菜品的信息放大，作为引流菜品，告诉更多人。

如果一款菜品在一个区域点单量巨大，要么是市场价值被低估，要么是符合当地人的口味。无论是哪一种，既然价格前期定好，且有一定的盈利，就可以拿来作为餐厅的引流品，吸引更多的客户。

3、衰退期，重新规划菜单

任何一种生意都避免不了衰退阶段，餐厅的利润下降，菜单的规划设计是关键的环节。

找到衰退的真正原因，并且进行调整。是餐厅的服务、用餐体验出现了问题，还是菜品单一，客户新鲜度不够，所以去了其它餐厅？

即使一家再标准化的餐厅，顾客也有口味疲劳的一天，顾客喜欢新鲜感，这个时候应该怎么办？

可以学老乡鸡，月月上新菜，找到顾客反响不错的菜品，保留在菜单上。

还可以在顾客体验上下功夫，引入一些网红打卡，吸引本地网红过来打卡。

衰退阶段，应对的可能不只是菜单上的问题，也要从餐厅的经营中、细节里总结提升。

4、调整期，多种菜单呈现应对不同需求

衰退期重新规划菜单后，进入了调整期，这个时候时候需要不同类型的菜单，对餐厅的菜品进行规划。

有了几年的餐饮经营的经验，我们已经知道了什么样的顾客会有什么样的需求。

比如可以推出工作餐食类，堂食+外卖，提高翻台率。家庭聚餐，增加儿童菜单，大人安心聚餐，孩子也有自己喜爱的食品。朋友聚餐类，可以在包厢里增加玩乐设施，比如包厢里K歌、炫酷的灯光提升氛围。

总之不同的用餐场景，菜单的呈现也会不同。

餐厅的经营，不是一成不变，菜单也是如此。不断地微调、迭代才是餐厅经营的本质。如果一直抱着老思想、老菜品、老菜单，那么在经营中也会陷入困境。

菜单是餐厅无声的服务员，它向顾客精准地传达菜品的信息以及餐厅的风格。不同的阶段有不同的菜单呈现，关注市场变化，积极应对，才能在激励的竞争中占据一席之地。

菜单，不止是菜品的堆砌，更不止是菜品的价格呈现，它反映了餐厅战略规划，值得每一位餐饮从业者用心深思。