中国烹饪》创刊于1980年，是中国第一本具有影响力的全面介绍国内外餐饮业态、饮食文化及烹饪技艺的专业性期刊。创刊30年来，始终立足于推进中国餐饮业的发展，引领“食尚文化”的风潮，受到了业内人士及读者的广泛关注和好评。同时也是国内发行量最多、覆盖面最广的餐饮类期刊。
新春佳节将至，为充分利用馆藏文献资源，向读者展示各地方的特色美食文化及烹饪方法，找寻记忆中年夜饭的味道，探寻美食背后蕴藏的中国历史和人文情怀，让它成为您“年夜饭”中必不可少的厨艺宝典，烟台图书馆拟于近期举办品读中国餐饮文化的韵味——《中国烹饪》展，相关事宜如下：
一、展览时间：
即日起-2月21日
二、展览地点：
烟台图书馆报刊阅览室
三、咨询电话：
0535-6885733
来源：烟台图书馆 书香润烟台
/羊城晚报全媒体记者 黄宙辉 通讯员 广博宣
图/羊城晚报全媒体记者 梁喻（署名除外）
故宫有“故宫月饼”，敦煌有“莫高窟雪糕”，广东省博物馆有“粤光宝盒蛋糕”，而广州博物馆（以下简称“广博”）有“消失的名菜”！10月23日晚，镇海楼之夜——“留住乡愁”金秋诗会暨“消失的名菜”首发仪式在广州博物馆镇海楼举行。
“江南百花鸡”、“金银鸡蛋糕”、“菠萝浴日”……活动中公布的一批复原粤式名菜，是挖掘于民国时期粤菜酒家的老菜单，让人们重温上世纪繁华的广州市民生活和饮食文化。
10月23日晚，镇海楼之夜——“留住乡愁”金秋诗会暨“消失的名菜”首发仪式在广州博物馆镇海楼举行
现场：广府版的“满汉全席”再现
在“消失的名菜”首发仪式现场，这些复原的民国时期老菜单上的粤式名菜正式亮相。其中，民国时期广州四大酒家文园享誉羊城的招牌名菜“江南百花鸡”、集中体现粤菜“绣花”功夫的“金银鸡蛋糕”、寓意明清羊城八景之一的“菠萝浴日”等一道道广府名菜轮番呈现，“二京果”“四热荤”“六大碗”“七寸”“九寸”等民国粤筵规制、程式和文化意涵，由广州博物馆联合中国大酒店餐饮团队通过记录片形式为宾客娓娓道来。团队以“匠心”和“匠意”，把普通食材点化为精妙绝伦的经典菜式，将粤菜基因里海纳百川、兼收并蓄、因材施艺和取之自然的独特品质和工匠精神展现得淋漓尽致。
菜品“江南百花鸡”
“菠萝浴日”点心
现场主持人介绍，旧时的广府筵席，由满汉全席发展而来。当晚展示的《消失的名菜》筵席，就严格地按照当年的广府筵席制式而设计，可以说是广府版的“满汉全席”。中国大酒店行政总厨、《消失的名菜》菜品主创厨师徐锦辉介绍，最难复原的两道菜是“江南百花鸡”和“金银鸡蛋糕”。其中，“江南百花鸡”的难点在于鸡皮不能缩水，鸡皮和虾肉融为一体；而“金银鸡蛋糕”的难点在于在下层烘好的蛋糕上再加蛋糕液去蒸，如何保证上下层的口感。
此外，点心“菠萝浴日”与明清羊城八景之一的“波萝浴日”同名，用牛奶、菠萝、咸蛋黄在碗内模拟一个经典的广州自然美景，体现广式点心精小雅致、兼具文化内涵的特点。
精致的菜品
这些复原的民国老菜式，令现场试食的嘉宾大饱眼福与口福。嘉宾梁先生告诉记者，通过试食《消失的名菜》筵席，除了能尝试到食材的美味、粤菜师傅的“匠心”之外，他还懂得民国粤筵规制、程式，“这很有文化韵味，可以说是‘吃文化’。”
文创礼品“广彩碟菜单”
缘起：让博物馆的文物“活”起来
复原民国时期的粤式名菜，是基于什么初衷？“‘镇海楼之夜’是我们广博的品牌，这是一种文创形式，而‘消失的名菜’也是一种文创。”广州博物馆副馆长、副研究馆员朱晓秋告诉记者，广博从今年征集的文物中挖掘出一批民国时期粤菜酒家的老菜单，菜单里的很多老菜式早已淡出现在公众的视线，而且跟现在的菜单有很大的不同。“为了勾起老广州人的记忆，让更多新广州人认识老广州时期的饮食文化，我们想把这些只是活在文物、活在老菜单上面的菜式，重新回到普通大众的餐桌上面，所以就策划了这个活动。”
一张张散发着历史陈香的老菜单，记载着一道道当日享誉羊城的传统菜品，讲述着百年前广州饮食业的辉煌故事。如何将久违餐桌的传统粤菜呈现在大众面前？朱晓秋说，为了让文物真正“活”起来，广博主动与一街之隔的五星级知名酒店——中国大酒店沟通，希望能有机会将这些老菜式活化还原。
这个创意得到中国大酒店的积极回应。该酒店是岭南本土的知名酒店，酒店行政总厨徐锦辉是广州青年粤菜文化宣传大使，曾获国家级、省级等多项烹饪大奖，因此具备追溯还原菜品的能力和基础。同时，中国大酒店是一家有情怀的国企，将挖掘岭南饮食文化作为责任与担当。
旧菜谱中“江南百花鸡”的制法 主办方供图
民国时期的各式菜谱 主办方供图
于是，广博对这些民国老菜单进行深入研究和探佚，从陆羽居、新华酒家、华南酒家等民国早期本地名酒家的旧菜单中精心挑选菜品，与中国大酒店行政总厨徐锦辉师傅及其团队，集结粤式点心大师陈勋、中国烹饪学院院长黎永泰、中国粤菜烹饪大师梁灿然、十大中华名厨林壤明和点心女状元徐丽卿五位广州餐饮界权威和老行尊，通过广泛搜罗历史文献、挖掘菜品背后典故、多次名家口述访谈、粤菜泰斗参与创作、反复试验研发、数次品鉴等，高度还原一席精彩的“消失的名菜”粤菜盛宴。
民国时期广州本地酒家华南酒家旧菜单 主办方供图
对于复原民国时期粤菜的老菜式，中国烹饪学院院长黎永泰表示，“都话‘食在广州’。广州从清末开始就作为一个通商口岸。各处的食肆、饮食风格都汇聚在广州。”十大中华名厨林壤明认为：“创新和外地的结合是应该的，但是我们的传统一定不能离开。”
民国时期陆羽居酒家常备宴席菜单 主办方供图
意义：打造富有岭南特色的新文创
据悉，已完成研发的“消失的名菜”将于10月24日在中国大酒店推出。完整的一桌“消失的名菜”粤菜宴席价格为6180元。食客可前去一尝美妙绝伦的广府味道，体验博大精深的粤菜精髓。中国大酒店还将定期更新菜品，用餐的顾客可获赠广博的参观门票；广博内也将同步设置“消失的名菜”推广点，定期开展现场试吃活动，而观众凭广博门票到中国大酒店消费可获得八折的优惠。
活动当晚，中国大酒店还与广州博物馆举行合作框架协议的签约仪式，利用博物馆的馆藏文物资源和研究力量，实现餐饮界技术力量和社会资源的优势互补，协力推进岭南传统文化和本土餐饮文化的深入挖掘和传承推广。
此外，中国大酒店还以广彩这一本土传统非遗技艺与“消失的名菜”宴席菜单相结合，设计文创礼品“广彩碟菜单”，打造富有岭南特色的新文创。
广州博物馆与中国大酒店签署战略合作协议
历史文化是城市的灵魂，保护和传承本土文化根脉，讲好广州故事，成为广州市博物馆界的责任所在。在“消失的名菜”首发仪式上，广州市文化广电旅游局相关负责人致辞时指出，本次活动对于守护与弘扬本土饮食文化和美食基因，擦亮“食在广州”这张享誉中外的城市品牌，为广州市民留住传统美食的乡愁记忆具有重要意义，同时也是广州建设文化强市，跨界融合创新，推动文旅产业出新出彩的一次有益探索和实践。
相关负责人表示，本次活动力求通过“消失的名菜”的再现和重塑，重温上世纪广州市民生活和饮食文化的繁华旧梦，以故乡之味留住乡愁和回忆，引领更多的人们深入领略岭南文化精髓，让岭南传统饮食文化焕发新活力，薪火相传，生生不息。
来源：金羊网
的，博物馆也来干餐饮了。
不过！这个餐饮只有博物馆能干。博物馆一直以来都被称作“城市客厅”，收割了从儿童到银发全年龄阶段爱“逛”的人，但大型博物馆通常馆藏丰富、展览设置多样，半天的时间很难完成全馆的游览，于是，人生一大难题将在这个时候出现——吃什么、怎么吃。
出馆吃？这意味着重新排队、重新安检，在历史最高温度达到41℃的长沙，对于携家带口前来参观的市民与游客来说无异于“二次受难”；忍一忍不吃了？低血糖晕倒，救护车也挺贵。那到底怎么办！
从8月9日起，湖南博物院观众餐厅开放，餐厅汇集五大特色餐饮品牌，最重要的是——从餐品到餐具融合博物院文物特色，让大家在吃饭的时候也能用味觉体验历史，实现视觉、听觉加味觉的三重体验，让历史元素在味蕾上“活”起来。
< class="pgc-img">△湖南省博物院观众餐厅 图：周子扬
吃货幸福指南！谁说省博只能看不能吃？
抱着绝不能让吃货们多走一步路的想法，潇湘晨报记者自进场开始便记录了详细路径：自湖南博物院大厅进入后，在左右两侧皆有扶梯，乘坐扶梯到达四楼后，你的正前方便会出现由LED屏围绕的文创零售空间大门，穿过琳琅满目的文创空间，嗅觉就会最先提醒你——这里有美食！
< class="pgc-img">△穿过文创零售空间进入观众餐厅 图：周子扬
在种类构成上，观众餐厅用实力诠释“麻雀虽小，五脏俱全”。观众餐厅自2023年开始进行筹备，最终入驻五大特色餐饮品牌，共计六家店，却囊括了正餐蒸菜、地道小吃、饮料甜品三大餐饮类型，如已有2000年制作历史的蒸菜、被评为非物质文化遗产的刮凉粉以及针对博物院而设计的特色咖啡等，可以说从全链条满足了食客的“胃与味”。除此之外，观众餐厅的用餐时间与博物院开馆闭馆时间一致：每周二至周日9:00—17:00，随到随吃，但目前只针对博物院游客开放，注意不要跑空哦！
性价比才是王道，绝不能抛开价格谈美食。记者在探访过程中对每家店面的价格进行了观察，部分店铺价格如《东排食堂》与馆外统一，也有部分价格略高于市内其他店铺。据记者对食客的采访以及店员确认，得出了一个吃货们最喜欢听的结论——出门在外，不当韭菜！目前食用正餐与小吃的店铺人均消费在30元至50元左右，与馆外同品牌店铺消费水平相差不大。
食客刘女士在接受潇湘晨报记者采访时表示：“感觉这个菜还是比较超乎我们的想象的，跟昨天我们在别的地方吃的价格差不多，但是这边的感觉明显会吃得更好一些。”除了味道之外，刘女士还表示“价格很合适”。不过在记者即将离开观众餐厅的时候，偶遇一位凭栏而站的帅小伙，他对记者说道：“我已经等了半小时。”在记者对工作人员的采访中得知，目前观众餐厅的室内容客量为100多人左右。但从8月9日开业第一天的客流量来看，无论是就餐位置还是出餐速度，观众餐厅都需要积极跟上吃货们的节奏。
< class="pgc-img">△12点左右各店铺开始出现排队的情况 图：周子扬
进了省博就得拿出点特色——辛追夫人怎么吃，食客就要怎么吃。
马王堆汉墓出土的文物作为湖南博物院闯江湖的“当家台柱子”，在观众餐厅当然也是绝对的主角，各家店铺纷纷拿出了对“台柱子”的诚意，对从餐具到餐品均做了特色研发。
作为观众餐厅内唯一一家食用“饭菜”的正餐店，《蒸浏记》根据楚汉先民们的饮食习惯以及马王堆出土的食物、菜谱遣册，结合湖南特色蒸味工艺，推出“省博限定辛追推荐主食套餐”，包括软侯同款白米稻饭、蒸味楚汉（豆豉蒸腊肉、蒸鱼、蒸腊鸭）等，且在器具设计上大量使用汉代文化元素，如狸猫纹、分食的漆案食器等，力求让食客坐在省博，就能吃到2000年前与辛追夫人一桌相似的贵族佳肴。
< class="pgc-img">△省博限定辛追推荐主食套餐部分餐品 图：周子扬
就开设在《蒸浏记》旁边的长沙老字号《东排食堂》也不甘示弱，拿出被评为非物质文化遗产的看家本领——刮凉粉。《东排食堂》老板堆姐在谈到刮凉粉时说到：“刮凉粉我不知道是什么时候有的，但是自打我小时候、我爸妈小时候、我爷奶小时候开始，它就有了，是老长沙味道，得让外地游客尝尝。”每一份刮凉粉均需要对豌豆粉进行2小时左右的煮与拌才能生成，再加上一眼能够望到的半透明厨房，预制菜也就不可能在这里出现了。在谈到如何入驻省博时，堆姐说道：“刮凉粉是非遗记忆，具有文化特质，再加上我们不是预制菜，这样才够资格被省博选中邀请。”可以看出，观众餐厅的入驻商家们算是“省博严选”。
< class="pgc-img">△非物质文化遗产刮凉粉制作以及模仿汉代漆器的餐具 图：周子杨
在马王堆汉墓中出土的漆盘和漆耳杯上都书写上了字形优美的汉隶“君幸食”、“君幸酒”，意为“请君吃饭”，这是汉代饮食礼仪的体现，在观众餐厅入口处的右侧有一家以“君幸咖”命名的咖啡店，这是一家只做博物院品牌的特殊咖啡馆，在与记者交流的过程中，《君幸咖》老板糖哥说道：“我希望能够通过味道来让游客对省博、省博文化的记忆更深刻。”因此，糖哥将文创、本土饮品与咖啡结合，如小钵子甜酒奶冻与甜酒米乳拿铁等，使咖啡、蛋糕与湖南米酒工艺相结合，实现中西方美味的共融。记者在品鉴之后，看着制作精美、带有汉文化特色的陶杯缸，情不自禁地说出来一句话：“我想吃完了还要兜着走。”是的，我想把陶缸杯带回家，糖哥大手一挥：“本来就是送的，我想让游客以后看到这个刻有‘君幸食’的杯子就想起他曾有过省博的记忆、省博的味道。”
< class="pgc-img">△融合“君幸食”与“福缸”元素的咖啡杯 图：周子扬
大到店铺招牌、制作理念、菜单研发，小到用餐器具、垫餐纸，观众餐厅带给游客的不仅仅是填饱肚子那么简单，这像是一场沉浸式的汉代用餐，也是一场味蕾穿越千年的旅行。
潇湘晨报实习记者吴雨晴 摄影记者 周子杨
