食者不必是饕餮客，而制造美食者，必定阅过人间百味，又能返璞归真，回到食物本身。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">哈喽，大家好，我是爱啰嗦的厉大叔，欢迎大家来和大叔一起交流美食，如果想了解更多的美食制作，请大家关注大叔，大叔每天都会和大家分享一些美食制作的方法的。今天要跟大家分享的美食是：【避风塘茄盒】。
避风塘茄盒是一道港式避风塘风味系列的一道菜，避风塘系列的菜品有很多种，“避风塘炒蟹”、“避风塘炒虾”等等，大家可能不知道避风塘是什么意思，避风塘是广东沿海地区渔民用来躲避台风的避风港的意思，后因香港铜锣湾避风塘渔民在船中做“海上厨房”而闻名。
< class="pgc-img">避风塘系列菜的精粹在于避风塘料独特的蒜香味，这种蒜香味食之满口焦香，脆而不糊，豉香与蒜香的结合达到了一种味觉上的平衡，不论是与蟹同炒还是与其他主料同炒都可以完美的融合，食者胃口大开，唇齿留香。
< class="pgc-img">据说在香港大大小小的餐馆中，避风塘系列菜绝对算上是明星菜，其中有一家以经营避风塘炒蟹的“喜记”餐厅最为有名，虽然这家餐厅环境简陋，但是却不乏明星光顾，像成龙，王菲，谢霆锋，刘嘉玲，梁朝伟等都是它的座上客，所以这家餐厅也被称为“明星餐厅”。
< class="pgc-img">今天大叔分享的是另外一道避风塘系列的菜品，“避风塘茄盒”，这道菜品大叔第一次吃应该是在90年代末，那时大叔这边流行粤菜，上到富丽堂皇的粤菜酒楼，下到平民消费的避风塘餐厅，粤菜那时好像一阵风席卷了大叔居住的这个小城，那时避风塘系列菜深深的吸引了大叔，尤其以这道“避风塘茄盒”大叔特别喜欢，每一次都要点上两盘吃才过瘾。
< class="pgc-img">避风塘茄盒的做法：
【食材】
主料：长条茄子1根，猪肉馅150克
配料：面包糠300克，豆豉20克，瑶柱20克，蒜蓉100克，面粉2汤匙，淀粉4汤匙，鸡蛋2枚，青红椒丁适量
调味料：鸡精适量，食用盐适量，葱末5克，姜末5克，料酒1汤匙
【做法】
制作避风塘料：
第一步：蒸笼上汽，将瑶柱蒸15分钟左右，蒸透后将瑶柱弄散，另起一锅，放入少许食用油，加入弄散的瑶柱，蒜蓉，小火炸酥后捞出备用。
第二步：取一个无油平底锅，倒入面包糠300克，豆豉20克，小火慢慢烘炒，炒至面包糠酥脆变色即可。
第三步：将炸好的蒜蓉和瑶柱倒入面包糠中，加入适量青红椒丁一起翻炒均匀后加入适量鸡精和食用盐调味，避风塘料就制作完成了。
< class="pgc-img">制作茄盒：
第一步：茄子洗净，按2片一组切成薄片，每组中间不要切断，呈书页状即可。
第二步：在猪肉馅中加入料酒1汤匙，葱姜末各5克，适量食用盐（约3克），鸡蛋1枚，顺时针搅拌均匀备用。
第三步：取一个大碗，将2汤匙面粉，4汤匙淀粉放入，打入1枚鸡蛋，加适量清水搅拌成面糊状。
第四步：起锅烧油，油温烧至五成热时，用筷子将肉馅均匀的抹在茄夹中间，再将茄夹在面糊中裹上一层面糊，放入油锅内炸透成金黄色即可捞出控油备用。
最后将炸好的茄盒放入避风塘料中，翻炒均匀后即可上桌。一道蒜香浓郁，咸鲜适口的避风塘茄盒就制作完成了，年夜饭的餐桌上有了它，孩子们绝对会很喜欢吃。
< class="pgc-img">小贴士：
这个避风塘料考虑到孩子吃，就没有加干辣椒，喜欢吃辣的可以在炒制面包糠时加入一些干辣椒一同炒制。
面包糠也可以放入烤箱中烤至酥脆。
?不喜欢吃茄子的也可以用藕来制作藕夹，同样会很美味。
这款避风塘料用来炒虾炒蟹也是极好的。
对于今天分享的美食：【避风塘茄盒】大家有什么看法或者建议吗？欢迎大家在留言区给大叔留言，跟大叔一起分享，交流美食吧。
（图片来源于网络，如有侵权，请联系删除，谢谢）
菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。粤菜的发展遍布全国各地及海内外，但是如果你要论及那个城市最具粤菜代表性，那非美食之都广州莫属。广州历来拥有“食在广州”美誉，广州虽然汇聚了全球美食，但是要论哪样菜系占据绝对统治地位，那也必须是粤菜。
粤菜遍布广州大街小巷，但是出品参差不齐。但以下10间高端粤菜馆可是称得上广州粤菜代表性餐馆，无论环境还是出品都堪称一流。
1.炳胜
< class="pgc-img">如果要挑一家餐厅作为广州粤菜的代表，我想?炳?胜?再合适?不过了?，诞生于1996年的炳胜，从一家小型海鲜大排档发展成坐拥5个品牌的大型餐饮集团，旗下的炳胜品味、炳胜私厨、炳胜公馆、金矿食唱、禅意茶素个?个?名声?在外?，实力雄厚。除了?高端?大气?的?装修环境?，最关键?的?是?高水准的出品、无数?道?获奖?菜式?，也让其配得上“吃粤菜，到炳胜”的赞誉。 提到?吃鱼生?就会?想到?炳?胜，就像莲蓉之于“莲香楼”，“广州第一鸡”之于当年的清平饭店，鱼生也是炳胜的知名王牌之一，就连?这里的?菠萝包?都要?比?别家?的?出品?大?好几倍?。
推荐出品:灌汤烧鹅
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< class="pgc-img">炳胜鱼生
< class="pgc-img">特大酥皮菠萝包
< class="pgc-img">2.广州酒家(文昌总店)
提到广州餐饮，你就会想到广州酒家，可见其在粤菜界的“位高权重”。1939年创始的广州酒家，隐浮于世的百年老店。“食在广州第一家”，广州酒家名声在外，总共有15家分店，其中位于上下九文昌南路2号的广州酒家是总店，名气最大，排队的人也最多。广州文昌鸡、百花煎酿鸭掌、蟹肉灌汤饺、沙湾原奶挞等都被纳入广东省传统名菜美点之列，引得不少食客慕名前来。 广州酒家拥有利口福、秋之风等品牌，有华南地区最大型的综合食品生产加工基地，其广式腊肠出品上乘，店内有腊肠的菜均值得一试。 广州酒家2015年凭借“粤菜烹饪技艺”入选广州市第四批市级非物质文化遗产名录。
推荐菜式：文昌鸡
< class="pgc-img">金牌麻皮乳猪
< class="pgc-img">金鼎鲜味虾饺
< class="pgc-img">3.陶陶居(上下九?总店?)
< class="pgc-img">陶陶居的历史可追溯到清光绪年间，始建于1880年，是广州最古老的酒楼之一。陶陶居被誉为“月饼泰斗”，曾?获“金鼎奖”及“中国名牌月饼”称号。1993年被中国商贸部授予“中华老字号”称号，2005年成为广州市登记保护文物单位，国家五钻级酒家。陶陶居?的?点心?甚?受?老广?欢喜爱?，无论?是?体现?传统?美食?精粹松软?可口??的?糖莎翁?，水牛奶?酥?皮?菠萝包?，外?皮?酥脆?，内含?香浓?的?牛奶?。还是?香醇?甜?糯?的榴莲?天鹅?酥?都?极?受?舌尖?挑剔?的?老广们?了的?追捧?。除了点心?之外?，粤菜?也是?极?受?老广们?的推崇，百年?陶陶?居?烧鹅?，皮脆?肉嫩?，肉质?鲜美。
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< class="pgc-img">糖莎翁
< class="pgc-img">水牛奶?酥?皮?菠萝包?
< class="pgc-img">4.温祈福
温祈福先生是原广州酒家企业集团董事长、中国烹饪协会副会长、世界中国烹饪联合会监事会副主任，中华粤食泰斗。2008年温老先生已正式从广州酒家荣休，创办了以自己名字命名的温祈福酒家，如今仍活跃在餐饮第一线。 温祈福酒家同时拥有中国粤菜名店、亚运推荐粤菜名店、最受消费者喜爱的婚宴品牌名店、广州十佳皇牌婚宴酒家、广东餐饮品牌榜30强等称号，获奖无数。除了?高端?大气?的装修?环境?，温祈福酒家出品也极其?讲究，真正做到色香味俱全。
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< class="pgc-img">5.海晏楼
< class="pgc-img">
海晏楼是适宜家庭聚会、商务宴请、朋友聚餐的餐馆，由两位国家特级厨师、前白天鹅大厨陈智勇、刘国庆创立，前者擅长烧卤煮炸，后者精通烧腊卤味，两位均在白天鹅工作超过20年。蔡澜、谢杏芳、庄臣、大董、恒大球员曾诚、郜林等均曾莅临海晏楼。 连续?4年?入选?米其林?推荐?餐厅?，可见?其?出品?之?精湛?。
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< class="pgc-img">6.侨美食家
< class="pgc-img">侨美食家1985年创立于荔湾白鹅潭畔的沙面岛，目前拥有侨美食家、唐荔园、兰桂坊、无国界、澳美农场等诸多品牌，是广东最大的饮食集团之一。侨美集团先后被评为“首届广州百佳餐饮名店”、“广东餐饮名店”、羊城十大餐饮名店”，并入选“亚洲品牌500强排行榜”。得天独厚的地理环境，水静风清，风景如画。历经辛勤摸索与实践，凭借殷实经营做作风服务大众，终于稳固立足于食肆林立、竞争激烈的广州餐饮界。出品精益求精，似乎每一道菜都是为接待贵宾而生。
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< class="pgc-img">7.泮溪酒家
< class="pgc-img">坐落于风景优美的荔湾湖边泮溪酒家，开业至今已有70余年，与南园、北园合称广州三大园林酒家。泮溪的景色也比南园、北园更胜一筹，倚靠荔湾湖优美的景色，加上自身高雅优美的装修风格，美色尽收眼底。令客人享受了美食的同时也能饱览赏心悦目的美景。至80年代末泮溪仍保持全国最大园林酒家的地位。 泮溪酒家是国家五钻级酒家、中华老字号。自上世纪就拥有全国最佳点心师罗坤、特级厨师范汉鸿、宴会设计师伍带金等功力深厚的师傅。一代文豪郭沫若曾到此饮宴，众多国内外报刊也曾连篇介绍泮溪，并冠以“食海明珠”的美誉。泮溪不仅是荔湾的标志性粤菜馆，更是广州人的骄傲。
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< class="pgc-img">绿茵白兔饺
< class="pgc-img">古法烧鹅
< class="pgc-img">8.北园酒家(小北路店)
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用两个字来形容北园的我认为“气派”最合适不过，气势恢宏的门头，环境高端大气上档次。作为中华老字号的北园创始于1928年，曾经历重建和停业装修。经过重新装修后的北园，出品价格也跟着水涨船高了。北园是广州三大园林酒家之一，同时也是国家特级酒家、广东老字号、广州市文物保护单位。目前与羊城酒家同属东悦国际饮食集团旗下。 北园的最鼎盛时期是在六七十年代，六个特级厨师坐镇，就连烧腊师傅都是广东唯一一个特级烧腊师傅。
推荐出品：北园虾饺皇
< class="pgc-img">市师鸡
< class="pgc-img">绿茶甜薄餐
< class="pgc-img">9.南园酒家(前进路店)
1963年开业的南园是国家白金五钻级酒家之一，与泮溪酒家、北园酒家并称广州三大园林酒家。南园酒家绝对是广州早茶文化的重量级代表，但2005年已被广州幸运楼集团接管，与北京路幸运楼、陶陶居第十甫路店属“同门”酒家。南园酒家的装修环境自然娴静，极具粤式装修风格，享受美食的同时还能一览极具特色的装修环境。无愧为三大园林酒家的美誉。除了环境，出品也是特别讲究，推荐的名菜颇多。
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< class="pgc-img">避风塘蒜香骨
< class="pgc-img">明炉烧鹅
< class="pgc-img">10.鹅公村
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提到食鹅，自然就会想到鹅公村，鹅公村始建于2004年，是广州最大的品鹅酒家，国家五钻级酒家。鹅公村属于耀华饮食集团旗下，后者始创于1991年，旗下还有盆满钵满、鹅仔饭店、又想点、素会、流花茶艺城、鹅仔海鲜大酒楼、沙河粉村、佛山味稻一号等多个子品牌。作为一家以鹅命名的餐馆，鹅的出品自然不差，招牌至尊烧鹅，豉油皇鹅肠，甚至一碟干炒牛河都可以做到极致的美味
推荐出品：招牌至尊烧鹅
< class="pgc-img">豉油皇肥牛鹅肠
< class="pgc-img">传统干炒牛河
< class="pgc-img">[呲牙]以上是大兵认为最具代表性的10间高端粤菜，[绿帽子]仅代表个人观点，不知道朋友去过哪些？你心目中最佳高端粤菜馆又是哪一家？[鼓掌]欢迎评论区留言讨论，说说自己的看法。
（部分科普素材来源于百度百科）
年初一的下午，山外山掌门人徐丽华发了一条朋友圈：“大年初一拜年啦！！愿龙年忙中有闲 闲中有乐 乐中有趣”
没有定位，可老朋友们还是能认出，那是山外山阳台一景。这是午市与晚市之间少有的闲暇时光，碰到天气晴好，她就会坐在这里休息几小时。
对徐丽华来说，这只是工作中的日常，坚持了45年的日常。
从杭州少有的特级女厨师到女掌门人
除了楼外楼，杭州还有一个老字号餐厅叫天外天，天外天的老经理徐子川是杭州烹饪界的老前辈，曾有“妙手徐”之称，上个世纪60年代曾被派往我国驻埃及、墨西哥等国的大使馆掌勺，还曾在杭州为多位国家领导人做菜。作为他的女儿，徐丽华19岁受照顾进了天外天，彼时父亲尚在国外，她也还有其他工种的选择，但她还是成为天外天的第一个厨师女学徒，并要求师傅“不要把我当女伢儿看”。
徐丽华在天外天做了五年，于1979年调入山外山。根据“中华老字号信息管理”，山外山的故事大抵是这样的：清朝光绪二十九年（公元1903年），倪鼎园在灵隐创立了“鼎园处”菜馆，是当年灵隐地区最早创立的食府，素有“灵隐食府鼻祖”之称，著名学者马寅初、江南活武松盖叫天，六龄童等都是菜馆的常客。“鼎园处”第二代传人倪永廉（倪鼎园之子）增设冷饮和简易西餐，以供外国宾客之需，并更店名为“山外山”。1956年，“山外山”与“天外天”两家合并，沿用“天外天”的名号，“山外山”一度销声匿迹。直到1978年，当时的杭州市园林管理局感觉到传统品牌创立的不容易，以及其本身所具有的无法估量的经济和文化价值，利用新开张在植物园内玉泉旁的“满园春”酒家，改名为“山外山”菜馆，自此，“山外山”得以重现杭城。
1984年，经七个班长的共同选举，徐丽华从后厨走上管理舞台，出任山外山总经理。今年，是她执掌这个百年老店40周年。
人人信服的“阿大”
“我刚接手的时候，山外山是亏损企业，我的第一个任务就是要扭亏为盈。”山外山坐落于玉泉公园，虽然风景优美，却不算在西湖核心景区，再加上当时的公共交通也没那么便利，如何吸引更多的客人就成为重大课题。
据她回忆，那个时候她经常晚上八点多，带着员工到城站火车站，从旅行社工作人员入手寻找机会，并且根据季节创办春茶宴、桂花宴、梅花宴等等。果然一年下来，创利三万多元，第二、三年分别创利七万多元和十五万元。到1992年，山外山成为当时少数几家拿到“文明企业”的餐厅之一，不仅吸引了大量中外游客，也是本地人爱去的饭店。
时光机进入2000年，一大批老字号改制，徐丽华在社会各界朋友的帮助下，带领着山外山员工们一举拿下十年的经营权；2010年拿下第二个十年的经营权，现在已经是第三期了。
四十多年来，徐丽华全年无休，她是兢兢业业的大家长，事无巨细地关注着店里，店里老一辈的服务员都称她为“阿大”，就像自己家里人的称呼。最近几年她渐渐将工作移交给管理团队，自己还会每天中午11：00左右到店里，晚上21：00后才离店。山外山每年都做年夜饭，她会在大厅里巡视，也去包厢里跟客人打招呼，差不多客人都走了，她才回家，这一切已成为她的生活方式。
树立千岛湖鱼头标杆
早在鼎园处时期，餐厅就地采办野味、山笋、鲜河虾、马兰、荠菜等新鲜自然食材，当时最擅长的菜肴有：炒虾仁、炒虾腰、醉虾、栗子炒子鸡、春笋步鱼、腌笃鲜、芙蓉鸡片等，更名之后沿袭了鼎园处“人无我有，人有我精”的经营原则，传承了多个杭州名菜。
徐丽华觉得这还不够。2001年9月，千岛湖首届秀水节开幕之时，徐丽华在当地一家叫“避风塘”的餐馆里吃到一碗鱼汤，“就毛简单的一只脸盆端上来的，鱼头滚豆腐，毛鲜，我一边吃一边想，这个菜可以我们可以引进的”。回杭州的时候，徐丽华带回来两条八、九斤重的千岛湖鱼，第一次试水的版本是砂锅浓汤鱼头，里面加了豆腐和菌菇。
山外山的千岛湖鱼头皇源起于此，后来在千岛湖鱼进杭州的新闻发布会上，徐丽华还特意借了几个形象好的女服务员，穿上旗袍做展示，鱼头汤一战成名。之后千岛湖鱼头在杭州风靡一时，千岛湖的“淳牌”有机鱼供不应求。
自2003年起，山外山的鱼头皇不断升级，从八宝鱼头皇到精品鱼头皇，再到极品鱼头皇，是杭州人吃鱼头的首选之地。同时他们还将鱼头之外的其他部分也做成了菜，包括脆皮鱼尾、灌汤鱼球、蒜子鱼泡、三鲜鱼肚等等，逐步研发出一个完整的系列。像每星期二、五开设的山外山早市，就会出售自制的千岛湖鱼圆和酥鱼，个头大、口感细的鱼圆这么多年一直都是2元一颗，“从经济上讲根本不赚钱，这是我们老字号对老客人的回报”，徐丽华说。
老字号创新怎么做
曾经，每天中午玉泉公园的停车场停满大客车，一车一车的外地游客到山外山吃饭。随着国人旅游方式的转变，大客车越来越少，如何吸引新客人的问题再次摆在徐丽华面前，同时她还跟很多餐饮老板一样，面临人手短缺、厨师新老不接的难题。
“我们要在坚持老杭州菜本味的基础上，再增加新的元素。”新的元素在哪里？一方面，徐丽华积极走出去寻找新的食材，比如这几年引进的千岛湖放养鸡，采用多年前从富阳乡间学来的做法，再与当地的药膳专家做交流，根据不同的季节加入合适的药材，在保留神仙鸡美味的同时，再添滋补。
另一方面就是在原有菜式基础上，做出更符合当下审美的改变。像杭州人热爱的炒二冬，加入螺片后风味更丰富。
曾经被百万大网红“特厨隋卞”夸过的炸带鱼，山外山的出品是在旁边放了炸薯条，有那么一点中西结合的意思了。
龙井虾仁也会在不同的季节里做不同的演绎，到了吃蟹季，就会推出蟹粉虾仁，新鲜的河虾仁包裹着蟹粉，虾蟹合一，有点小奢侈呢。
宋嫂鱼羹加入海参，口味上平淡无奇的海参都变鲜美了。
小小地剧透一下，2024年的新动作是即将引进广东烧鹅和“发财金猪”，这是徐丽华和主厨一起从广东中山小榄镇学来的，目前正在紧锣密鼓地调试中。广东菜跟杭州菜能搭到一起吗？徐丽华觉得可以，事实上他们几年前就请来粤菜师傅为店里的部分菜式做调整了，她想要以一种全新的思路来演绎杭州菜，要时髦，也要延续端庄大气的山外山风格。
为了开阔眼界，徐丽华现在还跟厨师团队一起在手机上“取经”，工作群里每天都有做菜的小视频分享。每天下午的休息时间，她坐在自己的固定座位上刷手机：“看看年轻人都在玩什么，我虽然上了年纪，也不能落后……”
