天带你们来打卡一家黄河路前段时间特别火的作白老火锅。他们家的火锅主要就突出一个鲜字。
这个是他们家刚上一个套餐，现在是80多。里面是四份的原切牛肉，还有一个牛肉丸，包括三份素菜，两份调料，还有一份主食，这个面。
他们家现在要上新品，像这个大青虾，看一下品质，这么大一只，现在抖音团购只要一块一只。除了这个之外，他们家现在上的还有小饮品，冰镇小吊梨汤。这个里面可是纯梨，里面还有红枣，还有清热去火，最适合春天喝了。另外还有甜品，这个颜值，我就问你春天不春天？
< class="pgc-img">这个名字叫桂花紫薯圆豆花，上面是圆子，下面是豆花，吃了这个感觉，就想象一下。
< class="pgc-img">另外他们家除了这个店之外，现在文明路二店已经新店开业了，可以根据自己的位置看哪一个近，去打卡哪一家。喜欢吃火锅的感觉，他们家也可以过来尝试一下，趁着这个新套餐。
期看点
1、2023年火锅行业10大趋势分析
2、火锅人有哪些机会点
第 1274 期
文 | 张冬
区域特色增多，品类更多元
疫情接近尾声，中国已进入后疫情时代，经济复苏战即将打响，中国各地餐饮业也将迎来利好讯息。
在持续拉动内需的前提下，政策对餐饮的倾斜，会为火锅行业注入燃料，届时，全国各地、本土特色化鲜明的火锅品类，将熊熊燃烧。
像今年盒马强推的糟粕醋火锅，就是个很好的例子，与此同时，搭配糟粕醋火锅的海鲜也纷纷大卖。
小众火锅出圈，将是2023年火锅行业的常态。
“一品一店模式”盛行
2023对创业者来说，是友好的一年，无论是新入局，还是老手抄底，都会有所收获。
风调雨顺的环境下，一片沃土，种什么都合适，这其中，小店无疑是比较保险的一种投资。
随着品类的繁荣，2023将会有越来越多的小店，聚焦单品类，专注特色SKU，“一品一店模式”，会在2023大行其道。
从另一个角度而言，单品类小店会切割大品类大店的市场，同时也会做大市场。
连锁化企业将大规模筹建供应链
火锅行业从流量制胜时代转变为供应链制胜时代的趋势，已不可逆转。
越来越多的火锅老板在大疫三年里，学会了玩流量，更学会了降本增效。
同样的品质，谁的成本低，谁就比竞争对手多一口气，即便打价格战，内心也有底。
对于连锁企业而言，成本、标准和效率，是经营核心，疫情放开后，营收和供应端趋于稳定，连锁企业会大举自建供应链，加上国家对三农政策的力度加大，连锁企业与三农的互动也会随之加深，那么，低成本、高品质、无中间商赚差价的产品，会直接涌上餐桌。
这是一个让国家、农家、商家、消费者多方共赢的局面。
餐饮即社交，社交平台即餐饮平台
疫情加速了直播的兴起，封控在家闲来无事，人们养成了刷视频的习惯，人们的时间成本在哪里，利润就在哪里，所以，直播带货会在这三年里疯狂生长。
在这辆直播的大车上，时常会看到火锅的身影，有的商家卖底料，有的卖调料，还有的卖优惠券。
在接下来的2023，火锅对社交平台的争夺战，将进入白热化，疫情放开，给与了消费者更多线下交易的信心，火锅行业也将对社交平台进行覆盖式抢夺。
顺便说一句，直播带货的尽头，一定是超级个人IP，所以，在2023年，你将看到更多餐饮大IP出现，当然，你也要学会构建自己的IP。
大店将分化经营，堂食团购不分家
前文讲到，单品类小店将切割大品类大店的市场，那么，大品类大店该如何生存？
答案是：大店将分化经营。
何为“分化经营”？即，大店将自己的产品进行细化，切割成小部门、小部分，化整为零地进占市场，这也是三年来对兴起的社区团购的延续。海底捞的社区转型就是个例子。
火锅店不仅可以卖食材、新零售产品，还能卖甜品、饮品、卤味等等，大店很可能会将这些产品拆分，形成独立的档口（部门），自负盈亏，依托社区团购的平台，走入更深的群众中去。
店长也将成为团长。
产品设计师、选品策划师等职业将涌现
火锅行业的SKU远未达到饱和，进步和优化的空间都很大。
2022年，火锅料理师这一职业的出现，让火锅人看到了光明的方向，如果对料理师的身份进行拆解和细化，你能发现，这其中大有文章可做。
拿产品而言，这几年产品的开发，良莠不齐，有些产品的器皿、外形、颜色调配，都很欠缺。
在未来，产品设计、选品策划、菜品营销将是品牌重头戏，有实力的品牌也会单独成立相关部门，对内创新产品，对外也能单独接活，当然，也不排除会出现这样的第三方公司。
供应链大厂吞并小厂
随着火锅行业的连锁化程度和标准化程度加深，供应链重要性的凸显，火锅店将更加倾向选择品牌大厂。
一些小型供应链公司，除非品类极其聚焦，否则将很难存活。
所以，在2023年，也将是供应链行业大洗牌的一年，届时，市面上出现三类供应链公司，一是连锁化企业自建供应链，二是极专注某一品类的小型供应链公司，三是供应链大厂。
疫情前，供应链的日子还算优哉游哉，做好TOB就行，疫情一来，B端青黄不接，甚至破落倒闭，很多供应链开始TOC化，消费端的转变，倒逼供应链企业重视品牌建设，这也为吞并小厂埋下伏笔。
对于慢慢恢复体能的B端来说，选择品牌供应链大厂，也是一种背书。
以用户为中心，运营效率持续提升
在供小于求的时代，产品为王；在供大于求的时代，用户为王。
后疫时代，如何抓住用户，仍旧是门店核心，从引流动作，到进店消费，再到产生复购，优化流程，是提升用户满意度的一个重要方法。
2023年的火锅行业，将爆发一场“运营效率”的革命。
火锅企业将会精简结构，剔除臃肿的部门，所有组织将扁平化，而这一切的前提，是以用户为中心，即是，以用户体验驱动组织变革，达到提升效率和增加营收的目的。
2023火锅行业会驶入快车道，开足马力前行，任何拖累企业车轮和行为、组织和流程，都将被碾得粉碎。
中高端餐饮出现小规模、点状爆发
中高端火锅店在疫情三年受到重创，至今还没晃过神。
不过，2023年，将是中高端餐饮的一个好年份，相信很多品牌会在这一年起飞。
疫情放开，人们消费信心回归，消费能力恢复，对品质的追求自然水涨船高，所以，在2023年，中高端餐饮会出现小规模、点状式的爆发。
这种爆发会现在一线城市，逐渐向二线、新一线城市扩散，但三线及以下城市可能还需几年时间才能触达。
坚持高品质没有错，还要看生长哪里，一个不具备中高端餐饮生长的土壤，注定不会有结果。
银发经济占比增大，全民养生时代来临
2023年，中国60岁以上的人群，很有可能会跨过3亿，中国也将进入深度老龄化社会。
银发经济的崛起已不可忽视，新时代的老人与年轻人一样，信奉悦己主义，旅行、直播、网购、社交平台分享，已成为日常，火锅行业也将迎来更多的银发大军。
当然，因为疫情余波犹存，全民关注健康养生的热潮也会持续。
养生时代的到来，也会伴随着养生火锅、食材和新零售的狂跑，针对银发客群的消费习惯，火锅品牌也将出现更多新花样。
写在最后
关于2023火锅趋势还有很多，限于篇幅，不再一一枚举。
对于未来的洞察和透视，不能无端臆想，而是要立足过去和现在，从社会、行业、消费行为的变迁进行推演。
2023马上就到了，让我们一起翻身。
<>< class="tt_format_content " id="js_content">猜一下，今天凌晨有好多人在零点彻底“解封”后，冲出家门去high了顿火锅？！的确，没得锅儿下面热情洋溢的火苗苗和汤头里咕嘟咕嘟的冒烟烟，成都哪里来的烟火气！
是的，很多人想吃爱吃甚至离不得火锅，但有一件事相信大家会有共鸣，那就是心里其实都会默认吃火锅是不健康的，一边来啊~快活啊地放纵着，一边罪恶感油然而生：
其实从我们营养师的角度来看，没有不健康的食物，只有不健康的吃法，吃对了，即使是油多口味重的红油麻辣火锅，也算是相对健康的。
下面，四川大学华西医院临床营养科营养师周子琪和住院营养师杨明兰一起跟大家讲一讲，为什么说火锅是相对健康的，以及如何科学吃火锅才更健康。
一
1
跟油炸、高温炙烤比，火锅确实健康些
虽然烧烤、油炸、火锅都被大家默认为是不咋健康的，但营养师这盘要为火锅撑腰了，跟油炸、烧烤相比，火锅真的算是健康嘞，因为油炸、高温炙烤会产生潜在致癌物丙烯酰胺等有害物质。世界卫生组织把油炸、高温炙烤列入2A类致癌物清单，尤其富含碳水化合物的食物，经过温度在120°C以上高温烹调时，会产生丙烯酰胺，是属于明确的致癌物。
而相比来看，即使是红油火锅，上面飘层油下面大半层是各种高汤，加热后汤部分沸腾的温度也就是100℃左右，从这方面来说，火锅反而是一个比较健康的选择。
2
一顿吃多种食材，营养均衡火锅能做到
根据中国居民膳食指南推荐，建议每人每天至少吃12种食物，是不是觉得很有难度？但是一顿火锅就能简单完成这个KPI！
不管是中餐还是西餐，几乎没有能像火锅一样，能够在一顿之内吃到多种食材，有荤有素、有红肉也有白肉、有叶菜也有薯类，有鱼虾也有内脏，食物品种齐全，种类多样，从这个角度来看，火锅的营养均衡做得很好了！
安?你说烧烤也可以？哎呀，上一轮比赛烧烤就遭pk下去了。再说了火锅可以煮很多新鲜当季的绿色蔬菜，烧烤得不得行嘛？豌豆尖、白菜心、藤藤菜这些丢到烧烤架架上就瓦塔了，但鸳鸯锅的白锅里煮点菜叶子还是很爽口的！
二
01
亚硝酸盐超标致癌？
喝12.5升的火锅汤再说
有人有过这样的担心——吃一顿火锅随随便便一个多两个小时起，这个锅儿一直煮，里面的肉、菜尤其是汤会不会出现一些有害物质，比如致癌的亚硝酸盐呢？
这倒是事实，火锅里的确有亚硝酸盐，火锅煮得时间越久，汤内亚硝酸盐含量越高，在煮沸90分钟的火锅中，亚硝酸含量达到5.2mg/L~15.73mg/L。
“
看嘛，我就说火锅吃多了致癌嘛，这个亚硝酸盐就是隔夜菜里也有的那个东西！”
不要虚，要达到亚硝酸盐中毒的情况，需要摄入200mg~500mg亚硝酸盐，而达到这一量级意味着需要喝掉大约12.5L的火锅汤，12.5L哦，差不多10瓶大阔落，红锅不说了嘛，估计莫得人好这一口，白锅再鲜的汤你也喝不到那么多噻，所以不虚。
再说了，亚硝酸盐本身不致癌，致癌的是人体摄入亚硝酸盐后，在消化道内转化成的亚硝胺。如果有肠道炎症等胃肠道疾病会促进亚硝胺的合成。不过，这个亚硝胺也不是那么歪，饮食中具有抗氧化功能的维生素C、维生素E、锌、硒等可以抑制亚硝酸盐转化成亚硝胺。
反正意思就是，除非大量长期摄入亚硝酸盐，同时缺乏抗氧化剂，或者伴有胃肠道疾病，才可能有一定的致癌性。所以，一般情况下吃火锅是不会造成亚硝酸盐中毒甚至致癌的。
02
火锅辛辣吃多了得肠癌？
没得科学道理
许多人认为火锅不健康的很大原因之一就是辣，经常吃的话肠胃受不了，甚至认为辣的火锅吃多了会引起肠癌。
这里我们要给辣椒说点话了，吃辣椒跟肠癌的发生没有必然联系，不要再把肠癌怪到辣椒甚至红油火锅身上去了！
第一，辣椒对胃肠道是有一定的刺激性，但从目前研究来看，没有任何证据证明辣椒是引起结直肠癌的高风险因素。相反在中国成年人中，辛辣食物摄入量越高，得某些胃肠道癌症的风险越低，尤其是那些不经常吸烟或饮酒的人。
第二，有研究表明辣椒吃得越多越不容易胖，而且可能导致胃肠道癌症的身体指标也会降低。
第三，如果辣椒真的会引起肠癌的话，那四川人的肠癌发病率应该是比较高的，但实际上根据目前研究发现，四川人的发病率并不算高。
所以，因为火锅辣就认为别个致癌，这是没得科学道理的。
三
吃火锅一时爽，有的人吃完火锅就拉肚子却过分酸爽，为啥子总有人吃了火锅后容易拉肚子呢？
“
肯定是火锅的原因噻！吃了会拉肚子的都不！健！康！”
如果硬是要让火锅来背拉肚子这个锅的话，我们营养师也不安逸了！毕竟能造成吃了东西后拉肚子的原因太多了，比如食材不新鲜、食物安全问题造成食物中毒、对某种食物过敏、本来就有胃肠道疾病等等，但还有可能是这几种常见的且跟自己有关的原因——
吃得太辣
虽然我们刚才说了辣椒跟肠癌没有必然联系，但辣椒里面的辣椒素可能会让部分人的胃肠道出现烧灼和刺痛感，还会加快胃肠道的蠕动，导致拉肚子。
每个人对于辣的承受度不一样，还有的人会随着年龄增加胃肠道功能减弱，对于辣的接受度也在降低。以前蘸碟里还能加小米辣，现在沾一点点小米辣就要拉肚子，如果发现自己吃了辣的食物后很快会拉肚子且上腹部烧灼，那么少放点辣椒、不要舀原汤就对了噻！
火锅+冷饮
很多朋友都喜欢吃火锅时配上冰可乐、冰啤酒，有的人吃了喝了莫得事，但有的人就遭不住了。其实，是冰火两重天忽冷忽热的饮食方式，才导致胃肠道收缩异常，造成消化不良而引起腹泻。所以，有这种情况的朋友吃火锅时，少喝点冰的就对了噻！
吃太久、吃太多
不晓得大家发现没有，各种餐饮店排队等候时间最长的就要数火锅店了，因为从坐上桌到下桌子，莫得一两个小时是走不脱的，更不消说人多点、龙门阵摆得久点，吃三四个小时也是正常情况。
这种长时间的持续进食会大大增加胃肠道负担，嘴一直在吃，胃液、胆汁、胰液等消化液的分泌也不停。如果这个过程持续数小时，消化道腺体得不到正常的休息，就可能导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻等，严重的可能因此患上慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病。
当然，个人憨吃哈胀咋个怪火锅呢，只能怪你们自己没得哈数，少吃点就对了噻！
四
1.吃得烫 容易导致食管癌
如果鼓捣要把火锅跟癌症扯上一丢丢关系，那么吃得烫可能导致食管癌，是火锅离癌症最近的一次。
人的食管在正常情况下，耐受高温在50℃~60℃，对一般人来说，口腔都觉得有点烫的时候，食物的温度其实起码是70℃左右了，远远超过了食管能承受的温度。而火锅沸腾的温度在100℃左右，你如果捻起一块毛肚直接就往嘴巴头凑，起码也是七八十度的温度，这样你的口腔、食管都会受不了。
过烫的食物直接进嘴，不仅会损伤食道黏膜，烫伤我们的嘴巴，还有可能伤害肠胃黏膜，增加患食管癌的风险。
解决这个问题也很简单，晾冷点再吃嘛，还有，拿到油碟里面dong一哈再吃噻，慌啥子嘛！
2.油多盐重
《中国居民膳食指南（2022）》中指出，成年人每天摄入食盐不应超过5g，烹调油不应超过25~30g，实际上我国是吃盐用油大户，居民平均每天用盐10.5g，用油42.1g。而且火锅为了香、味道好，锅底不仅油多，盐含量也是比较高的，再加上油碟里香油、榨菜/大头菜颗颗、盐、味精、蚝油等配料的加持，一顿火锅吃下来，随随便便油盐摄入量就超标了。
这个问题其实也好解决，油碟里面少放点油，少放点调味品，甚至可以考虑从火锅里面捻出来的菜在白水里涮一下再吃？
3.嘌呤高容易引起痛风
说火锅嘌呤高，其实主要是这两点——
①烫火锅时动物内脏嘌呤高
的确，火锅的精髓偏偏就是嘌呤含量最高的那一类，比如脑花儿、腰花儿、毛肚、鹅肠等等，经常性吃大量动物内脏很可能引起高尿酸血症，所以对于本来就患有高尿酸血症甚至已经痛风的患者来说，就更是雪上加霜。
但这个问题也很好解决，吃火锅的时候忍嘴少吃点就行了嘛！
②火锅白锅的汤里嘌呤高
有些朋友觉得鸳鸯锅中白锅的汤很鲜，随时都舀一碗晾起喝。但朋友们，白锅里的高汤多数本来就是鸡、骨头等熬制的，嘌呤已经比较高了，而在烫火锅时大家放入虾、肉后，随着煮的时间越久，汤里的嘌呤含量也会继续再升高。
下面这张图就是之前有学者做了相关研究，发现无论是牛肉、羊肉还是虾，煮得越久，汤底中的嘌呤含量就越高。
（来源参考文献5）
但这个问题也很好解决啊，普通人要么尽量不喝白锅里的汤，要么就喝火锅刚煮开时的清汤，而对于有高尿酸、痛风、高脂血症等代谢性疾病的人来说，不喝就对了！
五
有几点健康吃火锅的“真香”建议安利给大家——
1
选清汤锅底或鸳鸯锅
过油、过辣的锅底会刺激咽喉和胃肠，建议大家特别是老年人及慢性病患者，尽量选择清汤锅底。实在想吃辣的可以选择使用含辣椒的蘸料或点鸳鸯锅。
2
涮菜前先吃点主食
在涮肉和蔬菜前，可先吃些淀粉类主食。这样既能控制自己的食量，又有助于保护肠胃。
3
掌握节奏，三口蔬菜一口肉
很多人都有过这样的经历，吃完火锅在站起来的那一刻，才知道自己有多撑，在不知不觉中就吃过量了。那么我们建议可以吃火锅时给自己限量，比如吃三口蔬菜再吃一口肉，有助于限制高脂肪食物的摄入量。对了，成人全天肉类摄入控制在120g~200g比较合适哈！
4
涮菜时间要到位
吃火锅时涮菜时间具体要根据食物厚薄和大小灵活调整，一定要熟透。
肉制品至少要蛋白质凝固变性，目测鸡肉、鱼肉变成白色，猪牛羊肉变成浅褐色，虾蟹变成橙红色；
豆皮、豆干等富含植物蛋白质的食物容易滋生细菌，烫2~3分钟较好；
蔬菜沸腾就行，以免破坏其中的营养成分；
菌类越早丢进去越好，免得吃了不熟的菌子中毒。
有的时候，
对一件事“不后悔”和“不在乎”之间的界限，其实非常模糊。
所以今天晚上，
到底吃不吃火锅呢？
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