业伊始。
我的丈夫开始了他的小生意，今天他要开张了。为了购买电子秤，他来到了我们县城的批发市场。这个市场虽然规模不大，但商品齐全，吸引了周边乡镇的商贩前来进货。在这里，我们可以找到各种价位的电子秤，老板也很实在。最终，我们选择了一根价值160元的电子秤和一个计算器。现在，我们已经准备好了所有的必需品，可以开始营业了。
< class="pgc-img">回到家后，我的丈夫又打了一车货，开始整理货物。我们现在经营的是餐饮用品，包括塑料袋、打包盒、饭盒、一次性筷子等，各种规格和型号都有。我们的生意规模虽然不大，但我们一直坚持物美价廉、质量至上的原则。无论是大小生意，只要诚信经营，提供优质的商品和服务，就能吸引客户，逐渐建立起自己的品牌。整理完货物后，我的丈夫需要开始寻找客户，拓展销售渠道。
< class="pgc-img">虽然现在的生活比较辛苦，但我们有明确的目标和动力，相信未来的发展会越来越好。
日面对多地曾掀起米面粮油的“囤货潮”，再加上蔬菜产地寒潮天气影响，农副产品价格波动大，为此，餐饮企业持续为供应链“做减法”，改变以往的囤货模式，开始按需采购，打造精细化运营链路。据多家餐饮公司介绍，采用食材采购进货App后，价格堪比批发市场，还免费配送上门，商家可以节省掉采购人员和配送成本。
船歌鱼水饺按需采购，提高资金流转率
寒潮侵袭后的北京，清晨 6点多，位于远大路金源购物中心的“船歌鱼水饺”连锁店后厨工作人员，已经在做开店前的准备。和有些餐饮店做法不太一样的是，他们不用冒着寒风东奔西跑，而是在门店坐等配送员将所需的各类新鲜食材送上门。今天有鲜嫩翠绿的黄瓜、西兰花、穿心莲、小白菜、大葱等，还有各类鲜鸡蛋、北豆腐、肉类等。
<>餐厅后厨负责人王师傅说： “疫情时期，为确保食材安全新鲜，我们从来不囤货，都是现用现买，现在通过互联网餐饮供应链平台下单也很方便，我们是昨天晚上7点多下的单，今天一早很准时就送到了。”
不囤货，按需采，日配送，这是船歌鱼水饺在疫情后一个明显的供应链举措。“以前我们用的供货商配送费用很高，单店单次需要支付较高配送费。隔天配送，而且售后处理很慢。这种情况下我们就要在门店囤货。一旦有突发情况，生鲜蔬菜就会造成浪费。”船歌鱼水饺运营负责人李飞说。
“以往商家进货一箱，放时间长一点没压力；现在进一箱存在那里就是一箱的成本。只有按需采购，才能提高资金流转率，食材自然也新鲜了。”李飞在餐饮行业已经耕耘二十多年，他称：“美团旗下的快驴进货恰好就解决了我们这些连锁品牌在日常采购方面的痛点，完全可以做到按需采购。即便是买个几百块钱的食材，也是一大早准时、免配送费送货上门，节省了我们企业自身很多因为仓储物流、囤货等产生的成本。”
<>连锁餐饮供应链 “做减法”
按需采买、降低采购成本、保障食材质量，为供应链“做减法”，已经成为连锁餐饮品牌发展升级的必经之路。
潇湘阁合伙人荣喜华介绍，随着品牌不断探索连锁化发展，潇湘阁原有的配送供应商已经渐渐难以满足日常采购需求，尤其在去年第一波疫情冲击后，他们便逐渐感受到，疫情考验是餐饮连锁品牌对供应链的把控能力，一方面是精准配送的把控，另一方面则是食材质量的把控。
首先是按需采买，考验的是供应链的稳定性，但自从疫情以来，不少传统供应商货源不稳，给连锁餐饮品牌造成极大困扰，潇湘阁合伙人荣喜华就坦然，之前潇湘阁是找了不同食材品类的多家供货商，比如西红柿是一家供货、黄瓜是另外一家、肉类是第三家、第四家供应商等，去年赶上疫情冲击时，有供货商无法保证正常送货，导致部分食材“断供“。这对于快速连锁化发展的餐饮品牌来说，无疑是比较头疼的。
<>其次是成本问题，众所周知，餐饮业本就普遍存在房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”问题。采用食材采购进货App后，价格堪比批发市场，还免费配送上门，商家可以节省掉采购人员和配送成本。
于是，他们将目光投向美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货，现在基本实现了按需采购，用多少买多少，不会出现“囤菜”“浪费”等问题。同时，在食品安全问题日益重要的当下，美团快驴严格的品控环节，可溯源，对于餐厅来说也吃了一颗“定心丸“。荣喜华表示，选取购买食材，最看重的就是追本溯源，原材料上精益求精。这方面，快驴对厂商和供应商有着严格的准入流程和筛选标准，专业品控团队每日全程质检和监控，确保商品符合食品安全标准。所有商品来源于正规的进货渠道，严格审查各类商品资质，例如生产许可证、检验检疫证明、检验报告等。
“明年我们计划在其他城市开新店，会继续选择和美团快驴合作，更正规，有保障，这样我们在供应链方面就不会处于被动，粮草先行嘛。”潇湘阁合伙人荣喜华补充道。
<>据悉，作为餐饮供应链平台，美团快驴进货从9月开始就重点加大原产地蔬菜采购力度及备货量，组织供应商增加耐储存蔬菜例如土豆、洋葱、金针菇、蒜米等商品备货量，通过加强源头供货，减少中间环节，稳定终端商品售卖价格。餐饮商户需求量最高的叶菜类蔬菜，主要采购于河北、天津、山东等周边产区，美团快驴进货现在可做到600公里以内实现“当日达”，保证日常蔬菜供应稳定。
文/北京青年报记者 温婧
编辑/田野
力线上平台，探索新零售，是疫情期间餐饮商家们不约而同采取的一种自救方式。
在这个过程中，一个新的风口正在生成。
餐饮老板内参 王菁 | 文
01 疫情期紧急自救，餐饮品牌纷纷上马半成品
疫情期间，众多生鲜零售平台订单激增，这大概是刺激餐饮人积极探寻新零售最直接的动机。做新零售，餐饮品牌能卖什么？大部分人首先想到的餐饮半成品。
< class="pgc-img">陶陶居卖起了十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴，眉州东坡卖东坡扣肉钵钵，木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。
半成品菜并不是新事物，从最原始的速冻方便食品，到半成品年菜礼盒，它对于餐饮品牌来说，始终是一个边缘化产品。疫情的爆发让餐饮人开始认真思考，消费者对今后的半成品菜，提出了哪些新要求？
02 3年沉淀，盒马工坊疫情期间成明星
疫情来了，餐馆不开门，厨艺不OK，想吃餐厅水准的大餐，怎么破？
在内参君看来，讨论餐饮半成品的升级，最值得关注的样本自然是中国新零售的急先锋——盒马。
疫情期间，盒马工坊的半成品菜成了消费者争相抢购的香饽饽。盒马工坊相关负责人张千表示，2020年春节至今，卖的最好的盒马工坊菜品，日均销量是平时的十倍之多。
2017年，盒马工坊作为盒马的自有品牌上线，主打熟食、半成品菜肴等“3R”食品(即食即热即加工)。经过3年的发展，在半成品、熟食菜肴的商业模式上越走越顺，在这次疫情之前，盒马工坊的产品就已经是各种“网红榜”上的常客了。
清明节前后的青团，是江浙沪餐饮品牌每年挖空心思的竞争焦点，盒马工坊去年在口味上进行了大胆的尝试和创新，共推出流沙爆珠、笋干菜、酸菜鱼等6种口味，一经问世便力压群雄成为网红。
在研发选品上，盒马工坊会瞄准本地家庭的高频餐桌菜和市场上长红的餐饮菜式，并结合各地的偏好做开发，南方人钟爱的胡椒猪肚鸡、大煮干丝、油面筋塞肉，北方人痴迷的红焖羊肉、松仁小肚，都能在盒马买到。
“手艺不够，盒马来凑。”盒马工坊俨然成了城市年轻白领改善用餐质量的一种手段。不少用户对半成品的惊喜，用“打开了新世界”来形容，35.8元/份的半成品猪肚鸡锅，比去餐馆吃一顿，要划算太多。
03 经验：盒马工坊怎么理解餐饮半成品？
在疫情爆发之后的一个多月里，盒马表现出的企业担当，和在商业层面的快速创新、敏捷反应一样令人瞩目。1月24日，盒马率先站出来表态，武汉18家盒马门店，保证不打烊、不涨价，全力供应菜肉蛋奶等居民的生活所需。
随后2月3日，盒马率先发起“共享用工”模式，与受损失停业的餐饮行业共渡难关，同时补充自己因订单骤增而亟需的人力，再次引来了全行业的关注和讨论。
而对餐饮人来说，盒马旗下品牌——盒马工坊在疫情期间的成绩单，则更适合作为自己进行模式升级的案例仔细研读。
< class="pgc-img">新时期的消费者，对半成品菜肴到底有哪些新要求，盒马工坊的负责人张千从团队内部的视角进行了梳理。
对半成品菜肴的理解——
半成品就是蔬菜肉类切配一下，最多配一个调味料理包。这样的理念已经不适合当下消费者的需求了，盒马工坊的产品，是为了给消费者的餐桌加上一道他们想吃的菜，同时免去复杂的烹饪流程。
货架上最受欢迎的蛋饺、狮子头，还是韩式部队火锅或腌笃鲜，大多筹备工序多或者配料复杂，不但深受不善烹饪的年轻人喜欢，连家务繁忙的中老年人也乐于购买。简单来说，半成品菜其实通吃了白领一族、懒宅一族、银发一族的需求。
< class="pgc-img">盒马工坊的SKU常年保持在100个以上，都是通过深挖当地餐饮习惯，结合时令食材研发出来的，不同的季节推出不同的时令新品，把消费者的胃安排得明明白白，本质上是出于对用户需求的高度关注。
从盒马工坊在各地所做的本地化特色来推测，盒马正在绘制一张“全国美食大图”，更广泛地吸收全国美食的特色题材，许多全国知名的老字号餐饮企业如广州酒家、新雅酒家也参与到其中。
即使是一件半成品菜肴，也将能够起到弘扬中国美食文化的作用。
对产品研发的理解——
作为一种自救方式，餐饮品牌上半成品常常只能是“有什么卖什么”，而当他们真的考虑在以后讲半成品作为产品线的一部分时，则必须考虑选品和研发的过程。
把半成品菜卖成“网红”，盒马工坊是怎么做到的？除了对食材品质和口味的严格把控，在张千看来，自研发阶段开始，盒马的全链条就在为产品的成功铺路。
< class="pgc-img">盒马工坊的菜品在规划阶段，市场部门就开始和研发一起协作，了解菜品在工艺、原料上的特色，挖掘出对消费者最有吸引力的卖点。虽然各部门的工作性质和职责不同，但却能够有效沟通，互相给与启发，共同助力产品研发。
作为有互联网背景的企业，这种融合与碰撞是盒马的优势，而对于餐饮品牌来说，也是值得借鉴的。
04 半成品将成餐饮新风口，平台赋能机遇凸显
快速增长的市场需求量不仅为上游企业带来红利，也在疫情期间为盒马的联营餐饮商家打开了“转危为机”的新思路。
Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要为消费者提供堂食服务，短短几年时间里，Butcher开120余家，全职员工600多人。
< class="pgc-img">在春节前期大量备货的Butcher，在疫情爆发之后像许多餐饮企业一样，遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。
从提供现制现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，Butcher做决策只花了2天，随后打了一个翻身仗：将优质牛肉商品通过盒马的线上配送，及时送到顾客手上。到2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。
遭遇到营业额大幅降低和紧急自救，Butcher创始人王乾表示，这次灵活调整运营方式的经历，或将加速自身的餐饮零售化进程。
长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重认为，2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。而这次疫情将间接推动了经济、卫生、方便的半成品菜在国内市场的扩大。
像盒马这种具备研发能力，又对消费者偏好有很强洞察力的新零售平台，也将带动整个半成品市场的加速发展。同时，亟待转型新零售领域的餐饮企业，必将像Butcher一样获得平台赋能新机遇。
