房安全操作管理制度
1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。
9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。
厨房防火安全制度
1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；
2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；
3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧而熄；
4易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。
6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。C、降低周围温度。
7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。
8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《安全检查表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。
9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
厨房菜品质量管理制度
1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；
（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；
（3）按标准菜谱的要求加工；
1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理；
（1）指定使用标准菜谱；
1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；
2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，
（2）烹饪质量检查；
厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；
3、加强培训个人基本技术训练；
面点间工作流程图
水台岗位制度
水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。
3、送上什的原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。
7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。
8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。
9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。
10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
冰箱管理制度
1、 所有物品摆放整齐，生熟分开。
2、 所有容器必须加盖或加封保鲜纸。
3、 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。
4、 所有罐头制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。
5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必须每星期清理，除霜一次。
6、 冰箱内所有物品，原料必须分配统一管理，同一种原料不得分多种器皿存放，严禁散放，无包装存放。
7、 冰箱内所有保鲜原料，要保持每天换水一次。冰封保存原料，冰面必须高过原料。
8、 每天开档前必须检查冰箱所有备货情况，在保证不断档的情况下要做到少备份，勤备货勤检查。
砧板岗位工作制度
1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。
2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。
3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。
4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。
5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。
6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。
7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。
8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。
9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。
10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。
11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。
12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）。
上什岗位制度
上什是厨房原料初始制作的部门之一，要求员工要有极强的责任心，必须做到杜绝浪费，物尽其用。
1、上班时要认真检查用具设备，保证卫生安全。
2、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时保证质量并妥善处理汤料，不得浪费。
3、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等进要认清原料的质量，保证制后质量，制好的半成品要严格管理，妥善保存，每日盘点严禁出现数目错漏，偷拿、偷吃、丢失、变质等现象。
4、蒸制菜肴海鱼时要把质量关，做到投料准确，调味适当，火候恰到好处。
5、制作扣、烧、扒、卤（如鹅掌，扣肉）等菜肴要做到洁净卫生，味道浓厚，并根据营养情况做到心中有数，准备充分，保证供应。
6、制作各种海鲜、蒸菜的汁酱并保证味道纯正，精致味美，保管恰当。
7、工作总注意节约水电、能源下班后要认真检查煤气、灶火、水笼头，电源开关，提高防火、防水意识做到:人走火灭水关，保证工作场的整体安全。
打荷岗位制度
1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。
2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。
3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。
4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。
5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。
6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。
7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。
8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。
水台岗位制度附加
水台是原料的初始加工地，粗加工间。
1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。
2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。
（1）、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。
（2）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。
（3）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。
（4）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。
（5）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。
（6）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。
打荷的工作流程
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面服务：
一、开市工作检查内容：
1、招牌灯以及相关灯箱、灯光、电梯、空调是否按规定开启。
2、门口相关水牌、POP招贴画是否摆放、张贴符合规定。
3、相关电源是否及时开启。
4、餐厅内所有设备是否检查，问题是否上报。
5、书柜、报纸架上是否检查书刊、报纸更新并放置正确。
6、餐厅桌椅是否摆放整齐划一。
7、是否检查餐台上台号牌摆放正确齐全。
8、备餐柜内餐具是否擦拭干净。
9、台面相关物品是否摆放整齐、刀叉等是否按标准摆放。
10、牙签等相关物品是否补充并保持干净。
11、地面卫生是否干净无杂物、无油污。
12、备餐柜内物品是否补充齐全。
13、沙发是否干净，并整理平整无皱。
14、椅套是否干净，并整理平整无脱落。
15、托盘是否干净、并备好。
16、垃圾桶（筒）是否干净并摆放各处。
17、餐厅地脚和边角卫生是否良好。
18、绿色植物是否进行保养。
19、开水瓶是否保持干净并备有开水。
20、是否了解当日急推和沽清品种。
21、检查员工仪容仪表是否良好。
二、营业中工作检查内容：
1、对进入自己区域的客人是否及时接待。
2、是否保持良好的微笑。
3、是否提醒客人注意看好自己的财物。
4、能否向顾客正确解释菜单。
5、能否向顾客提建议，并进行适时推销。
6、回答客人提问是否清脆、流利、悦耳。
7、推销、复单时是否清脆、流利、悦耳。
8、与客人谈话是否保持礼貌。
9、点完单后是否进行复述，并提示客人稍候。
10、是否迅速将所点单据传递到相关部门。
11、是否马上根据菜单预先为客人准备好餐具和器皿。
12、在尽力推销饮料后，是否为没有点饮料的客人们分别斟上一杯水或做好加水服务。
13、对那些在等待中的客人们，是否经常巡台随时注意客人需求。
14、当客人招呼时是否迅速到达桌旁。
15、是否给就座的客人及时上欢迎水杯。
16、对吸烟的客人们是否及时上烟缸，并正确地更换烟缸。
17、是否检查服务员开的点菜单有否错漏。
18、处理投诉是否及时、是否按程序处理、处理的效果如何。
19、是否随时跟单，负责好自己所点的单的所有相关事务的处理，如催菜、加菜、结帐等。
20、上菜时是否迅速、安全，不掉以轻心。
21、上菜时是否介绍菜名，当菜上齐时是否告之客人。
22、对于结帐离桌的客人是否说谢谢光临。
23、是否及时检查餐桌、餐椅及地面（有无客人失落的物件）。
24、是否在客人走后及时进行清台、翻台。
25、是否及时发现营业区域地面清洁问题并迅速进行清理。
三、收市工作检查内容：
1、地面是否打扫干净。
2、卡座的卫生是否完成。
3、垃圾桶（筒）是否清理。
4、餐桌台面是否收拾干净。
5、相关电源是否正确关闭。
6、书柜、报纸架是否整理收拾。
7、门口是否按规定进行安全设置。
厅面迎宾：
一、开市工作检查内容：
1、相关餐牌是否备好，并时刻检查餐牌的完好状态。
2、地垫是否保持干净，摆正。
3、检查员工仪容仪表是否良好。
二、营业中工作检查内容：
1、是否保持微笑保持淡妆。
2、手中是否有公司的相关菜谱。
3、对进入预定区域的客人是否主动上前招呼。
4、招呼时是否稍稍鞠躬，并有眼神接触。
5、对于能够协助客人的事情是否不遗余力。
6、带客时是否走在客人右前方大约1.5米左右。
7、带到位后，是否和服务员一起协助客人坐下，并让客人能马上拿到菜谱。
8、是否按要求询问客人的相关登机手续是否办理。
9、转身时是否太快，没有进行避免发生意外。
10、送客人时是否做到不是随意而为。
11、是否在送客时运用了送客礼节。
12、整个营业过程中是否及时注意到各个区域的客人上座率，灵活安排客人入座。
三、收市工作检查内容：
1、本区域是否彻底打扫。
2、地垫是否清洁，并拿到厅内。
3、相关餐牌是否交到收银台或吧台。
4、门口是否按要求进行安全设置。
5、相关电源是否正确关闭。
厅面传菜：
一、开市工作检查内容：
1、传菜部地面、墙面是否干净、无污迹。
2、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全。
3、划单笔是否备好。
4、传菜部相关器具（铁板盖、汤勺等）是否备好。
5、沽清单是否及时提交给领班。
6、小菜、调料是否备足。
7、检查员工仪容仪表是否良好。
二、营业中工作检查内容：
1、是否对厨房所有出品进行质量监测。
2、出菜、上菜时是否核对点菜单，准确无误。
3、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时配合服务员催菜。
4、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌。
5、传菜是否正确使用托盘。
6、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让。
7、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁。
8、是否清晰准确将台号及菜名告之服务员。
9、特殊情况下是否协助服务员上桌。
10、营业中是否随时注意传菜间卫生。
11、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务。
12、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员。
13、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作。
三、收市工作检查内容：
1、托盘是否清洁干净。
2、各种调料是否存放好。
3、单据是否有专人对，并做到准确无误。
4、相关器具是否收拾好。
5、消毒柜内餐具是否协助整理补充。
6、保洁柜是否全部关闭。
7、相关电源是否正确关闭。
做了20多年餐饮，干过烧烤店，饺子店，麻辣烫，面馆，卤菜档，早餐店，开过火锅店，烤鱼店，川菜馆。在这20年多年职业生涯里摸爬滚打，如今小有成就，但依旧在奋斗的路上不敢懈怠。今天借此机会跟大家分享一些开实体餐饮店的实战经验，供大家参考：
一、不要加盟开店
我有切身体会，创业初期和很多人想法一样，开加盟店可以解决厨师的问题，而且公司还会派专业的人协助我们成功开店，但是，实际情况是加盟公司收钱后，变本加厉，除了收钱还会变换各种方法还是收钱，当初被坑的血本无归。
< class="pgc-img">很多品牌加盟公司没有市场份额没有影响力，没有完善的供应链体系，没有系统的培训机制，所有品牌加盟都是一个巨坑！
2019年卢女士加盟某斌家火锅，加盟公司提供最火的一款火锅底料价格是35元，根据当地市场消费力刘女士一个火锅汤底只能卖到48元，汤底的毛利大家一目了然，就这一项把刘女士火锅店整体毛利拉低到42%左右，除去商铺租金，人工，水电费，运营成本，营销活动等一系列支出费用每个月算下来是亏损。这样的案例在我们身边屡见不鲜。
二、小餐饮店要不要合伙？
很多人开个小店也找人合伙，大家一般选择的的合伙人就是同学，朋友或者是亲戚，结果呢？把店开起来之后才发现相互之间的矛盾越来越多，钱没赚到最后还闹得不欢而散，甚至变成了陌路人。
< class="pgc-img">如果你不懂厨艺还想开餐饮店，可以找厨师合伙，但是，双方都要投钱，按照投钱的比例分红，如果出现亏损也要按照比例投进。厨师的工资要按照当地市场价格出，当然对厨师也要有最基本的要求(原材料把关，毛利控制，出品监管)，同时也要有奖罚制度。
三、90%的餐饮店都是败在选址错误
街边店，社区店，商业步行街，美食城，商场餐饮店都有各自不同的选址方法和技巧，现在的餐饮市场竞争异常激烈，90%的餐饮店都败在了选址错误。关于如何进行餐饮店精准选址？大家可以翻一翻我之前分享过的章，里面有详细介绍。
< class="pgc-img">四、合格的出品，热情的服务，干净整洁的环境是留客最有效的方法
一些创业者总是抱怨自己店里生意不好，结果我去到店里就会发现，要么是出品有问题，要么是服务很差，要么是餐厅的卫生一团糟，大家想想，这样的餐饮店谁还会去第二次呢？只有稳定的出品，热情的服务，干净整洁的就餐环境才是留客的最有效方法
< class="pgc-img">五、不懂门店日常运营管理千万别装逼
如果一家餐饮店生意很旺，证明负责这家店日常管理人员的能力很强(店长)，如果生意惨淡，也就说明了这家店负责人能力有问题。我接触过一些开餐饮店的个体老板，他们和我当初开店一样犯了同样的错误，认为门店日常运营管理很简单，没有必要招人，总是zhuangbi瞎指挥，结果在门店日常运营管理上出现了诸多问题，例如：总是留不住优秀的员工，客诉不能及时合理解决，饭市高峰越忙越乱……。
< class="pgc-img">餐饮店日常运营管理包括：有效沟通，落地执行，跟踪检查，及时反馈。
具体内容：餐前准备工作，饭市高峰服务工作，收银工作，队员之间工作配合的默契度，出餐速度快慢，菜品估清，客诉处理。餐后整理工作，收市按照要求完成店务工作内容，例如：收银报表要准确无误，酒水饮料盘点和补货，后厨收档食材分类保存，以上这些工作需要店长每日跟进和检查。
< class="pgc-img">结束语：想要干好餐饮，开一家能赚钱的餐饮店，不是凭借一股激情和盲目自信
不是你有很多钱，而是需要具备一定的综合能力和以上条件和能力。
