寻访江城部分餐厅自荐“布鞋厨房” 向食客直播

我们不仅打造‘透明厨房’，还建立了‘布鞋厨房’，厨房地下没有一点污水，穿着干净的布鞋可以自由穿梭。”前日，宜家部分餐饮商户向本栏目自荐，希望专业人员可以检验一下他们后厨的标准如何。昨日，记者随同硚口区食品药品监督管理局的工作人员实地检测。

“江边城外”的后厨，实时向食客直播。记者石一 摄

硚口区食品药品监督管理局副局长张德群介绍，所谓“布鞋厨房”其实是目前打造“明厨亮灶”工程的一个指标，让食客能够清楚地看到用餐餐馆的后厨情况。敢于向顾客展示自己的后厨，就要求厨房内粗加工区、切配区、烹调区各种区域安排得井然有序，干净整洁。一些中餐厅中污水横流的现象是一定要杜绝的，能做到后厨环境干燥，穿着干净的布鞋可以自由穿梭，那么后厨环境可以算是达标了。

在自荐商户中，食药监部门专业人员和记者一起检验了位于宜家荟聚的“江边城外”餐厅的后厨：首先，该餐厅的后厨配备了16个高清摄像头，并在用餐区向顾客直播，大胆晒出了后厨;其次，作为一个中餐厅，后厨地下确实没有污水，能够达到完全干燥。让专家感叹的是，该后厨不仅分区明确，对于菜品的处理更是精细。“设置了33个菜品的验收标准，杜绝了变质食物进厨房，还制定了切配标准流程，并有考核机制，确实值得点赞。”

张德群表示，“明厨亮灶”展示的是企业的信心，实施“明厨亮灶”工程，实现了多赢的局面，做到“五了”：员工操作规范了;餐馆环境卫生了;企业形象变好了;监管部门省心了;最重要的是，消费者食品安全放心了。（记者杨枫 实习生沈亚平)

责编：李志翔

北京交大附近的第一家巫山烤鱼店，到今天在全国范围内拥有139家直营店的烤鱼品牌，经营15载，江边城外不仅是国内烤鱼品类的开创者，也是直营店最多且坚持只做直营的知名连锁餐饮品牌。

江边城外曾被诸多媒体和餐饮研究者誉为“餐饮单品类模式的开创者”、“烤鱼届鼻祖”……然而孟洪波一直谦虚的认为，江边城外只是在当年选对了品，并坚持做透了它。

《连锁品牌·领军人物系列访谈——江边城外孟洪波》

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历史不过百年的川菜以独特的热辣咸香，俘获了天府之民，也征服了所有中国人的味蕾，令同为四大菜系的粤菜、鲁菜和京菜艳羡不已。曾几何时，居住在山城中的当地人，忙活完一天的工作，都喜欢约上三五好友，在江边摆上一张长桌，烹烤一盘滋滋入味的麻辣烤鱼，然后脚踏江水，就着落日晚霞推杯换盏，惬意不凡。

这样平淡又令人艳羡的生活，尤其会打动北方来的游客，孟洪波就不例外。2005年，他与朋友南下重庆，亲身经历了当地人吃烤鱼、观江水的生活，于是毅然决然的将烤鱼带到了北京。孟洪波回忆：“2005年，我们在北京交大附近开了第一家正宗川味烤鱼店，就一下子打开了北京人的味蕾，慕名而来的食客络绎不绝。当时北京交大的学生，通过校内网、BBS等自发帮我们宣传推荐，也让我们成为最早尝到互联网红利的餐饮店。”

这就是江边城外的前身，当时取名“巫山烤鱼”。它曾被诸多媒体和餐饮研究者誉为“餐饮单品类模式的开创者”、“烤鱼届鼻祖”……然而孟洪波一直谦虚的认为，江边城外只是在当年选对了品，并坚持做透了它。

经营已有15载的江边城外，目前在全国范围拥有139家直营店，不仅是国内烤鱼品类的开创者，也是直营店最多且坚持只做直营的知名连锁餐饮品牌。除此之外，江边城外还率先实现了活鱼全程可追溯全供应链养殖，甚至填补了国家对鱼类养殖安全标准的空白。

01“一道菜”的逆袭

研究江边城外的人，一开始总喜欢和孟洪波探讨一个问题：江边城外是如何将一个单品做大做强的？我们也概莫能外。关于这个问题，孟洪波有自己坚持的看法，他告诉店800，“如果你能把‘烤鱼’看懂了，就不会觉得这是个单品。为什么大家总觉得我们在做单品？是因为我们只围绕‘鱼’这个单一食材做文章，其实‘内容’是很丰富的。相比烤鱼，火锅更接近单品。”

2005年之前，烤鱼的确是重庆人餐桌的一道菜，口味无非是麻辣、香辣、豆豉、怪味四种，孟洪波等人将之带到北京之初，在味道和做法上并没有做出大的改变，而是坚守传统风味。为了让北方人快速认识到这一新的川式美食，同时也能充分表达几位创始人对当年山城一游的心境，他们将烤鱼店起名“巫山烤鱼”，摘自唐代元稹《离思五首·其四》中的“除却巫山不是云”一句，但不曾想却犯下了一个美丽的“错误”。

当年的“巫山烤鱼”声名在外，在北京曾掀起过一阵“烤鱼潮”，“不知道聚会吃什么好，那就去吃巫山烤鱼”这句话曾经在北京的食客间流传甚广。也正是因为此，当孟洪波的“巫山烤鱼”稳扎稳打，用3年时间开出3家店的时候，北京甚至以外的地方已经出现了成千上万个“巫山烤鱼”。“当时火到什么程度？大家不知道正宗烤鱼来自万州，都以为是巫山的，连巫山人都这么认为了。”孟洪波笑谈。

也正因为此，当第四家店（北京亚运村店）开业时，孟洪波和几位创始人开始真正思考品牌化、连锁化。“前三家店是我们学习摸索的阶段，从来没有想过要把店做到多大，更没有意识去做成连锁品牌。就是想踏踏实实把烤鱼的味道做好，对得起老顾客的信任，也能赢得新顾客的青睐。我经常说，我是偏产品经理思维的餐饮人。市面上的山寨巫山烤鱼出现后，才让我们意识到，品牌化发展的重要性。”孟洪波说。江边城外这个名字，也是从第四家店起才重新正式注册，包括门店的风格设计、品牌VI以及正规化的经营管理的引入。

孟洪波还将零售的“报表化”管理引入到了江边城外，对成本管控、每项单品的市场占有率、以及不同口味的顾客点单排名等关键指标进行数据化、数字化管理。

随着品牌化转型初见成效，江边城外的发展也迎来了第一波高峰。“2007年左右，我们开始在北京做大店，最早的交大店不足100米，但是到了亚运村店，我们就开到了700平，最疯狂的时候，我们在朝阳门外店开出了1700平，上下三楼，饶有气派！当时，投资者也非常看好我们的这个模式。”不仅如此，江边城外还积极地与大众点评、各大团购网站合作，通过互联网营销突破了餐饮周边5公里影响力的“桎梏”，让许多周边没有江边城外店的食客愿意驱车10公里、20公里到江边城外吃烤鱼。

江边城外虽然被迫放弃了“巫山烤鱼”这个已小有名气的招牌，但“品牌化”策略，却让江边城外走得更快、更长远。

02创下“一分钟卖一条鱼”的记录

在“品牌化”战略下，江边城外的发展步入了轨道，孟洪波等人也开始为全国化布局筹谋。“首先解决的是产品口味的问题。在‘巫山烤鱼’时代，为了突出正宗川味，我们一直坚持只做4种口味的烤鱼，但要想实现连锁化，不同食客的个性化需求就必须要满足。”孟洪波介绍，为此，江边城外成立了强大的后厨研发团队，加大产品风味的研发，“我们尝试引入西餐的调料进来，比如耗油等，还研发了蒜香、金汁杏鲍菇等口味，满足不吃辣的食客需求。”“我们要求每位厨师每年为公司提供几款新口味，定期进行口味竞赛，如果最终能入选菜单，厨师会有一定的奖励。没有入选的，加入江边的‘武器库’继续改良升级。”

据了解，曾经江边城外的菜单上，最多出现过22款烤鱼，搭配着还有不同风味的小吃和小菜。“这就是为什么不能把烤鱼理解为单品的原因，在烤制工艺和鱼这个食材基础上，可以有千变万化的口味设计。不过，我们现在不再追求口味的多，而是适合，所以，现在江边城外大部分菜单上只保留最多12款烤鱼，有的城市甚至只有8种经典款。”孟洪波说。

的确，在吃的法则里，风味重于一切。从来没有哪个餐饮品牌会把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，会不断的在尝试中寻求着转化的灵感。

口味的问题不再成为问题后，另一个发展的契机也在恰当的时候到来。

2008年之后，购物中心开始兴起，一直开街边店的江边城外起初不太看好这一模式，几家大型购物中心邀请江边城外入驻，都被婉拒。“后来我们发现，越来越多的消费者愿意进商场吃饭了，所以也是抱着试试的态度，在龙德广场开了我们第一家商场店。”

北京的龙德广场坐落在北五环外，虽然离市中心较远，但因地处中国最大的社区——天通苑，人气十分火爆。江边城外在龙德广场的营业，刷新了孟洪波等人的认知：“第一家购物中心店开业之后，我们才发现，商场店的客流竟然这么有保障，而且比街边店少了很多干扰因素，例如天气、交通、选址等，是一个非常优质的场景。”

江边城外龙德广场店因每天客流量大，还创下了一个奇迹：开业之初的一个月，每天从开门营业进客，到送走最后一位客人，订单量相当于每一分钟就能消耗一条鱼。“这个奇迹到现在都在，也促使我们改变了过去的开店策略。不过，商场店也对品牌提出了更高的要求。”孟洪波说。

03出京入“海”

品牌的发展需要不断适应消费环境的变化。江边城外在龙德广场店之后，开店的主要场景都选择在了购物中心、大型商场，这也倒逼了江边城外在工艺、设备等方面的改进。

“龙德广场店刚开业的时候，商场物业就找我们反映，说我们的味道太大了，而且烤炉使用的炭，在购物中心会造成重大隐患。我也无意间听到过许多年轻爱美的食客抱怨，说我们家虽然好吃，但是吃完身上一身味，很难受。”孟洪波介绍，物业和食客反映的这些问题，让江边城外意识到，设备研发迫在眉睫，后厨工艺要做出重大改变。

2011年，江边城外正式成立工程部和研发部，对后厨设备、就餐烤具进行研发。同年，江边城外开启南下战略，首选在上海落店。这两个时间的重叠并非巧合，而是场景升级带动的品牌升级。

为了在炭烤工艺之上进行突破，既保留烤鱼“烤制”的独特味道，又能不使用炭，江边城外研发部和工程部对燃气、电烤等十几种烤制方式测评、改进，终于在2011年下半年成功推出第一代燃气烤炉，并全面投入使用，前厅的木炭式烤盘也改为酒精炉加热。这一改变不仅影响了江边城外后续的发展，也成为最早使用燃气烤炉的烧烤类餐饮企业，带动了产业革新。

每一次重大突破之后，机遇就会自然而然的降临。据孟洪波介绍，2011年下半年，大众点评上海总部的负责人找到江边城外，希望他们能够到上海开店。行事稳健的几位品牌创始人听进去了建议，但并不着急走出北京，而是派出了“先遣队”对上海进行了为期1个月的调研。

“我们当时在上海用大众点评搜‘烤鱼’，发现确实没有这个品类，至于为什么上海没有烤鱼，我们不能盲目以为是没有餐饮企业发现烤鱼的商机，于是我们拿着上海地图，把主要的街道、商圈全部用腿给走下来，终于在一个不起眼的社区旁边，发现了一家有烤鱼这道菜的小饭馆，这家店生意非常好，而且桌桌必点了烤鱼，我们的调研人员也点了一盘，吃完之后用他们的话说是‘几乎飞奔的跑出来，高兴的合不拢嘴的给我打电话’，他们说，上海的烤鱼必定属于江边城外的，有需求无好鱼，我们必须马上进驻上海。”孟洪波回忆起当时的场景，仍然很激动。

2011年10月份，孟洪波带着团队正式与上海的各大购物中心接洽。上海的购物中心管理要比北京更加规范和严格，对烤鱼使用的明火提出了较大的异议，加上从来没听过江边城外，也对烤鱼这个品类陌生，孟洪波一行人遭遇了不小的阻碍。

大的购物中心一时半会难以进去，江边城外随即采取了周边策略，先从二类、三类商场覆盖，誓在拿下上海市场。经过开发人员的发掘、洽谈，江边城外选定了人民广场旁边一栋写字楼的二层商铺，将将就就的将上海的第一家店开了起来。

“上海的第一家店开的仓促，所以前期没有进行大规模的宣传，对开业当天的销售额也没抱太大希望。但是令我们意外的是，开业当天就非常火爆，整个楼都排满了，许多还是专门地铁、打车来吃的食客。后来我们看大众点评的留言才知道，许多是北京交大时期的老顾客，以及他们推荐来的，当时看完我们非常感动。” 孟洪波谈及此事，眼圈微红。江边城外在北京第一波食客来自交大，没曾想，上海的第一波食客亦是他们。

靠着第一家店成功打入上海市场后，江边城外又连续开了几个非核心商圈的店。依靠着火爆的客流，渐渐地大商圈的知名购物中心负责人开始主动与江边城外接洽，这时的江边城外后厨已经全部升级为自主研发的电烤炉，彻底告别了明火，前厅使用的烤盘也全部改为植物酒精加热，无烟无味不易燃，完全达到了上海一类购物中心的标准。至此，江边城外正式踏入了上海的主流餐饮市场。

04竞争中打磨出壁垒，将开500家直营店

上海，对于北方的餐饮品牌是一个残酷的试炼场，在北京江边城外发展数年没有真正的竞争对手，但在上海却很快有了危机感。“上海的餐饮连锁化程度高，连锁餐饮集团也非常专业，在遇到发展强劲的新品牌、新品类出现时，他们不会一味的抄袭模仿，而是会透彻的研究这个品牌的优点和短板。江边城外在上海发展第二年，就出现了同样做烤鱼，但是品牌化程度更高，服务特色更加鲜明的新品牌，这也再次倒逼我们不断优化提升自己。”孟洪波说，他不排斥竞争，一个品类如果只出现一个品牌，说明这个品类没有长期发展的价值，百花盛开才能新业长兴。

随着南方一些大型连锁餐饮集团涉足烤鱼，这个品类开始在全国风行，餐饮圈才终于达成共识：烤鱼不是一个单品，而是一个有潜力的品类赛道。最明显的就是，从2013年后，大众点评的餐饮分类里，烤鱼从烧烤或者特色餐饮中单独出来，成为一个分类。

江边城外也勃发出强大的竞争力，围绕上海，先后拿下了苏州、杭州、扬州等华东一带市场。迄今为止，江边城外仍然是国内直营门店最多的烤鱼品牌。

百家齐鸣争芳斗艳需自有一方特色，才能在行业里更加亮眼。商业竞争中，不论资历，但论实力。谈及江边城外15年让食客百吃不厌的烤鱼秘诀，孟洪波简单四字进行了概括，“活杀现烤”。千万别小瞧了这四个字，尽管现在烤鱼圈都在强调这四字箴言，但功夫的深浅却不一，江边城外甚至把功夫下到了食材养殖最前端。

“其实把‘活杀现烤’研究到极致就是食材的高品质和食品安全。我们不仅要做到让食客吃活鱼，还要让食客了解他们吃到的每一条鱼都是放心的，最高品质的。”孟洪波认为，品牌核心竞争力的最低标准是食品安全，最大壁垒也是食品安全。

2019年，江边城外与上海最大的现代化农业生产基地——上海农场光明渔业公司达成战略合作，开展活鱼可追溯全供应链养殖体系，对鱼苗养殖环境、饲料喂养、鱼苗成长周期、鱼苗健康监测、配送等制定了严格的标准，各环节均可实现线上追溯，再次打破了行业先例。

现在，华东地区的江边城外已经全部引入光明渔业的鱼，每条鱼都有自己的身份信息，食客只要扫描二维码，就可以看到这条鱼从出生到入库整个成长过程和环境标准。“国家对活杀现烤也没有明确的标准，所以业内基本以‘只要送过来的鱼是活的，新鲜的’为基准，但是这条鱼是在什么环境下养殖的，水质如何，吃的饲料是什么，运输环境是否达标等都没有企业去关心和关注，消费者更不懂。一旦食品安全出了问题，很难溯源到问题的根本上。这就是我们花大精力、财力去做食材源头可追溯的原因。”孟洪波说，这是在产品思维下江边城外选择去长期做的一件事，这条路其实很难走，而且成本远大于回报率，也一定程度上制约了江边城外的发展，但他们认为，这是作为烤鱼第一品牌必须去为行业，为顾客做的一件事，社会价值巨大。

2020年，新冠疫情再次让食品安全成为餐饮人的敏感点，寻找安全、放心、高品质的食材是诸多餐饮品牌接下来安身立命的关键一步，而在这方面，江边城外更加从容。2020年，江边城外不但没有停滞发展，还布局了华南和华西市场，逐步往二三线城市下沉。为了保持竞争力，江边城外携手光明渔业继续在华南布局渔业供应链，将最好的清江鱼带到更南端。“北方的鱼我们采用的是二道检疫标准，除国家检疫外，所有的鱼会统一再送到第三方检测机构进行检疫，并将检疫报告公示在网上。我们也在与光明渔业计划北方养殖基地的建设，未来3-5年，供应链完善后，江边城外直营店在全国开到500家不成问题。”这是一个普通餐饮企业无法触及的门槛。放弃利益的快速增长，埋头于死磕食品安全标准，也许会有人说，江边城外操了整个行业，甚至是一个国家的心。

但是，所谓匠心，就是要达到让食物转化成美食的境界。这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，才能激发出最大的智慧。

05经营中的大智慧：和员工谈钱不伤感情

有一定“年纪”的品牌，我们总喜欢追问创始人“如何理解品牌年轻化转型”，而15年的江边城外，似乎从来不认为“年轻化”是品牌需要关注的问题。“年轻人喜欢尝鲜，喜欢流行，喜欢新奇特，但年轻人迟早会长大，迟早会成为江边城外的主流顾客，因为江边城外能让他们以及下至孩子上至老人都放心的吃鱼。‘健康饮食’也许不是年轻人最关注的，但一定是有家庭的人、对食材有要求的人最关心的。”这就是江边城外独特的消费定位：瞄准的是家庭餐桌。

家庭类顾客群其实更为挑剔，孩子要吃不辣的，老人要吃不带刺的，年轻人要吃够味的，而且还得要健康、物超所值，这考验品牌的不仅是产品多样性，还有服务。现在，江边城外每个门店都可以做到四大承诺：1、食材绝对安全，全产业链可追溯；2、顾客吃到的鱼绝对不会缺斤短两；3、价格一定公道，好吃不贵。4、顾客不满意，店长可以酌情使用免单权。

那么，上百家直营店，要做到这些承诺和服务，监督管理会不会非常吃力？

孟洪波自豪的回应：“江边城外的管理非常简单，也很轻松。产品全部报表化管理，每家进出多少斤鱼都有数据自动显示，100斤的鱼店里如果报卖出102斤，那多余的3斤会以售价乘以3倍罚店长，所以店里绝对不会坑客人。至于员工的行为规范，我的主旨只有一个，和员工只谈钱不要求忠诚，只要员工的行为对公司有利对员工有利，就可以放手去做，产出价值高于投入价值，直接给一定比例的现金奖励。”

在这种方式的激励之下，江边城外每家分店负责人就会充分考虑每件事的成本和价值。服务好了顾客回头率自然高，分量足了顾客满意度一定高，食品安全做好了顾客口碑同样高，这“三高”做的越好，门店的生意就会越火爆，员工自然干起来会卖力，奖金也一定会丰腴。这些水到渠成的事情，根本不需要孟洪波去天天盯着，督导人员定期巡店就行了。

这种“谈钱不伤感情”的管理方式同样也激发了全体员工的创造力。孟洪波透露，江边城外第四代全自动烤炉即将量产，2021年第二季度可以实现全店覆盖，预计每月可以为每个门店节省180吨水、30%的电，大大降低了公司的环保成本，目前，第四代全自动烤炉已经拿到了国家专利。

而亮眼的专利背后，还有一段颇有意思的故事。孟洪波讲述，江边城外有一个特殊的部门叫“优化部”，他们的工作就是给公司挑问题，然后给出改进措施，每年要有12项经公司采纳可执行的优化建议是他们的工作目标。烤炉的升级迭代可以从环保、人效等方面为公司降低成本，因此2020年，优化部的工作里，这一项是重点。然而研发并不是优化部的独有权利，任何员工都可以发明创造，于是，一位厨师长利用工作之余也在琢磨烤炉的改进方案，用了三个月，把新的烤炉做出来了，经过实验厨房的论证，新烤炉在节水省电方面有非常大的价值，预计可以为公司节省至少1000万。按照江边城外的规定，节约额的5%作为奖金，给到了他个人。

孟洪波说，他不喜欢给员工画饼，只要大家的行为对公司和员工有利，就用最实在的方式奖励。江边城外的店长被称为“承包人”，承担门店的运营管理、人才培养、成本管控和销售业绩等职责，其实就是自己给自己当老板。作为公司，江边城外每年对门店利润进行评审，超出年利润目标的承包人，会得到超出部分60%的分成。如果想拿新店，必须提前培养储备人才，老员工达到一定比例，才有资格。这些方式都无形中激发了店长的主观能动性。很多企业都在研究OKR工作法，江边城外的这种管理方式就值得参考。

孟洪波说，最令他自豪的就是江边城外的员工执行力非常强，即使是十多年的老员工，身上都始终有一股积极向上的冲劲。

06结语

江边城外作为京城起家的老牌餐饮品牌，给了我们太多的惊喜。

采访前，江边城外的负责人一直谦虚地说，“我们江边城外其实没有什么特别大的亮点，就是走得比别人稳一点。”而事实上，“稳”正是百年企业发展的最大特色。江边城外稳步发展供应链，稳步做好门店增长，稳步提升门店品质，稳步创新各项工艺，才能让500家直营门店的目标稳稳地实现。也许，未来，江边城外还会在新零售、连锁餐饮集团化等方向，有重大的市场动作，这些都将是坚守匠心品质下的创新升华。

采访结束尾声，孟洪波也向餐饮人分享了三点经营建议：

第一，做企业要具备眼光。管理者不要考虑三年以内的事情，三年以内的事情是正常工作，如果每年都临时拍脑门想，定目标，那企业的发展就会被动。作为管理者更应该要考虑三年以后。通过不断的市场研究和趋势分析，为企业定好未来3-5年的发展计划，然后有条不紊的实施落地，才能保证企业不被市场淘汰。

第二，人才的培养。外来的和尚好念经在餐饮圈不十分有道理，能够培养自己内部的人，和你一起成长起来的人，更加重要。因为他们了解企业存在的问题，知道该怎么合理化解决，做事的时候才会事半功倍。

第三，要十分注重安全。无论从人员安全到食品安全，到任何的经营安全，对于餐饮连锁企业每时每刻都要做好风险管控。因为这一项是能要命的。

与君共勉。

声明：本文为店800独家采编，转载需向小编申请授权，注明“文章来源于店800独家采编”。

谋长?导读：又一家网红店大规模闭店！被上海媒体誉为‘早餐中的爱马仕’的桃园眷村，从开业那日起就成为了爆品网红店，大众点评及小红书上都可以查找到它的探店攻略。可就在前段时间，桃园眷村被爆出大规模关店。

昙花一现的网红店

1

桃园眷村

桃园眷村，它第一个把早餐店开在了LV旁边，用极简的设计手法凸显出眷村文化的怀旧，把一顿传统早餐卖出了调性。

曾经，桃园眷村的早餐，是一个必到的打卡地点，通常要排队2个多小时才能吃到。

可如今，已经不再是人头攒，还被爆出关店。

2

一笼小确幸

一笼小确幸创立于2016年，是全国首家港式点心糖水专门铺，创始人张靓倡导“每款产品皆构思自小确幸，凡是用盘子装不下的幸福都用笼子来解决。”的生活方式大为盛行。

2017年7月22日，上海虹口龙之梦店等4家门店被消费者投诉在用餐后发生胃肠道不适， “一笼小确幸”餐厅出现了食品安全问题，造成71人食物中毒。上海食品药品监管部门已责令“一笼小确幸”上海地区所有9家门店及中央厨房停止生产经营，查封相关食品及其原料等，并对一笼小确幸事件的原因展开调查，同时已要求网络订餐平台下线＂一笼小确幸＂所有本市门店。

3

雕爷牛腩

2013年，雕爷牛腩诞生，并通过一系列事件营销，逐渐进入公众视野，名噪一时。

凭借两家门店获得6000万融资，同时风投给出的估值高达4亿元人民币，雕爷牛腩堪称“互联网餐饮”的鼻祖。例如，花500万元购买戴龙师傅的牛腩饭配方;邀请众多明星名人试吃;与苍老师同吃一口咖喱……正是这一系列事件营销，让雕爷牛腩迅速打开知名度。

而现在，雕爷牛腩官网显示，北京地区共8家店，而大众点评可查营业中仅4家门店。

网红店为什么受欢迎

网红这个词如一阵飓风席卷了我们的视线，我们时常可以看到这样的新闻：排队2小时，买到一杯XX家的网红奶茶；终于打卡了一家网红餐厅；网红糕点实行限购，每人仅限2块。

那么，网红餐饮到底为什么如此受欢迎？是迎合了大众消费心理，抑或是在某方面有着亮点与特色、还是真的在口味上做出了突破？人们总是对未见过的美好事物保有好奇心，这也是现今网红店的一大优势。

（上午十点，店门前已经排起了长队）

1

追赶潮流

大部分网红店的发家史，几乎都带有一种拥挤感和饥饿感。排队晒朋友圈是标配，裹挟着“不去试试就落伍”的明示，直击人心。

网红店成了现代城市的一种新地标，许多商家为了蹭这些网红店的热度，会在门口标识出写上‘打卡地’等字样。

网络上同时也充斥着各种‘美食门店种草清单’，逐渐也变成了一种新的风尚。

2

去中心化、社交认同

众所周知，星巴克是一家高颜值咖啡店，也是“高颜值咖啡店”的始祖。星巴克出现之前，没有一家店可以如此成规模地因“颜值”、因视觉和精神享受而受到人们青睐。

星巴克甚至被称为是一家“以咖啡店为主题的照相馆”。

网红店也是同理，去过网红店可以证明年轻人的时尚度。如果自己可以在朋友圈内第一个发出网红店的打卡信息，可以证明自己是个社交达人，知道最新鲜的事物。他们可以因此吸引周边人的目光，有一个可以和更多朋友互动的机会。

3

明星网红自带流量

2018年被称作‘新茶饮元年’，众多茶饮品牌如雨后春笋一样纷纷露头。其中，世界冠军张继科创立的：猴子的救兵。一经面世就广受欢迎。

乒乓冠军王皓、孔令辉，羽毛球冠军蔡赟，影视明星马苏、窦骁、董晴等等，都为新品牌开业送来祝福视频。

网红店持久的关键

进入到19年来，我们其实可以看到很多的新闻，像喜茶和奈雪的茶创始人互怼，到一笼小确幸的判决结果公布，各品牌纷纷宣布转换打法，我们已经可以感受到了这些网红品牌深深的焦虑。

巴菲特的名言中有一句：当潮水退去时，你才知道到底谁在裸泳就像是从选秀节目中突围出来的草根明星们一样，想要保持长久的吸引力，光靠噱头吸引顾客肯定是行不通的。

当网红的热度退去后，总有品牌会从众多网红店中脱颖而出，把网红店蜕变为：品牌。

而蜕变前提需要关注餐饮品牌内核：

1

品质

餐企应该在保证口味的前提下，尽量提升菜品品质。提升菜品质量，目前餐企普遍实行‘三控法’，即前厅、后厨相互协作，控制原材料新鲜度、菜量、刀工、装盘和温度。优化供应链采购端，提升出品品质。

菜品对于餐厅是至关重要的，使用优质的原材料是出好菜的前提，原料不新鲜的界定范围很大，不仅仅包括变质、变色、过期，还包括隔天食材等等。控制原材料的新鲜度，则需要通过厨房和仓库的协作。

至于菜量、刀工，装盘等问题，则涉及到了餐厅的规范化。严格把控及规范整个流程，可以规避许多出品方面的问题发生。

上述的网红餐厅，一笼小确幸，并不是夭折在了菜品口味，复购率上，而是在食品安全卫生方面出现了纰漏，使用了过期食材，造成了食客食物中毒，从而导致被关店。

2

优质服务

餐厅服务，在制度化、程序化、标准化向个性化、多样化转化的过程中，我们所追求的服务目标应该是“优质服务”。

不需要做过多浮于表面的举动，而是要把服务细节真正的落脚到应该如何提升用户的就餐体验。从餐厅的环境、用餐场景结合服务，做到沉浸式的体验优化。

目前许多国内餐厅鼓吹‘日式服务’，刚入店就感受到一字排开的鞠躬礼，送客到门口，轻声细语，仪态端庄。吸引了许多从业者前往学习，但这背后是日本的基础哲学--omotenashi。omote 指的是面对公众时的面貌，而 nashi 则是毫无保留的意思。结合一起，这个词指的是从心出发的服务态度：诚实、不隐藏，不假装。

结合到餐饮服务中，我们可以把它理解并且拆分成：

1.有共情能力：相互尊重和理解，不同于我们往日宣传的‘顾客永远是对的’，而是直接站在了顾客的角度，来为他们提供服务和产品。

2.主动出击：满足顾客的需求往往只是第一步，但是提供服务更高明的是在于，可以‘提前预知到顾客的需求’

3.真情实感：日式服务的核心在于直观表达情绪，并且流露出真正的诚意，只有将顾客作为鲜活的个体看待，才能制造出私人化的情感链接。

3

优化管理方式

餐饮界一直有一条制胜法宝：精细管理，做透细节。

优化和提升运营效率、内部管理，往往是一个网红店向着专业品牌化发展的必经之路。

我们常说的精细化管理可以驱动企业业绩提升，通常是指打通内部管理系统和运营系统，生产经营控制：供、产、销。

1.供：除了供应链这个大概念外，在此我们要着重强调的是，在送来了所需的货品、菜品后，需要进行仔细的盘查，诸如送达的冻品、藏品是否达到了餐企的接货标准。

2.产：餐企在制作菜品时，应严格按照SOP标准作业程序，进行操作。保证出品的质量与食品安全。

3.销：营业员在点餐时，也可以进行引导性点餐。引导性点餐最常见的使用场景是在麦当劳，比如你点了一个汉堡后，服务员会问你需不需要搭配可乐或者薯条。 其实这种做法也不失为一种提高AC（客单价）的方法。

生产要素控制：物、财、人。

1.物：降低成本的一个最直接的方法就是减少不必要的损耗，但是失误的出现是不可避免的，那么需要员工在出现损耗后及时作出记录，严格填写：半成品损耗记录单。打烊后，有库管作出统计再由专人录入到系统中。

2.财：餐厅备用金的使用，一定要按照公司所制定的流程进行规范。针对报销票据进行仔细审查。

3.人：员工是一家餐企的核心。如果餐厅的员工离职率过高，其实相当于变相提高了餐厅的经营成本。那么如何留住员工？员工关怀是必不可少的，可以每月定期展开员工交流会，及时了解员工的心理状态及动向。

并且，我们需要建立一套成本控制体系：餐饮企业的成本控制体系通常是指：企业的实际运用成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动。这个标注需要餐企结合自身实际情况制定，但大致包括了：选址、人工、房租、成品、坪效几个环节。

通过控制体系，能帮助企业及时发现问题、解决问题。也可助力企业在营业额方面达成一个新的增长。

小结

渝是乎创始人曾说过：“不是说所有的网红品牌都不行，当年江边城外也是一个网红，为什么它能变成一个可持续发展的品牌？网红品牌很多都是各方面浮在表面上，后续的工作没有，人流一上来，就放弃了产品、品质。想要从网红转变为一个可持续发展的品牌，就要去深耕，沉下心来钻研产品，围绕顾客价值去做。”

一

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本文来源：博览餐饮（ID：bolancanyin2017）

作者：佚名

编辑：餐谋长品牌策划/Shane