椅是餐厅经营必备的设备之一。餐厅的规模、档次和经营方式决定了桌椅的形式、数量和档次。餐桌一般有圆桌、长桌和方桌三种形式。要根据餐厅营业面积的大小和形状，按照餐厅的档次和经营形式，合理安排餐桌间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。

餐厅选择餐桌规格的最重要依据是每桌顾客数的最大统计频率，即就餐顾客数组合最多的数值。餐厅经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率，餐桌规格的选择要依据这一原则进行。餐桌规格也可做适当的搭配，以适应不同的顾客群体。

座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为基本数量和补充数量两个部分。基本数量按照餐桌的基本座位确定，补充数量可以按每张餐桌可以摆放的最大数量减去标准摆放数量来确定，也可以按每张餐桌预备1~2把来确定。基本数量与补充数量相加就是应配置的座椅数量。

餐厅的风格是由家具决定的，所以在装修前期，就应将餐桌、餐椅的风格定夺好。餐桌风格最容易冲突的是色彩、顶棚造型和墙面装饰品。一般来说，它们的风格对应是这样的：

(1)玻璃餐桌，对应现代风格、简约风格。

(2)深色木餐桌，对应中式风格、简约风格。

(3)浅色木餐桌，对应自然风格、北欧风格。

(4)金属雕花餐桌，对应传统欧式(西欧)风格。

(5)简练金属餐桌，对应现代风格、简约风格、金属主义风格。

餐厅卫生间的设置

餐厅卫生间设置要合理，便于顾客使用，色调要体现整洁、安静、舒适的氛围，光线要柔和。评估一家餐厅应从卫生间开始，因为任何人都可以由卫生间的整洁程度来判断该餐厅对于食物的处理是否合乎卫生，所以卫生间的装潢与清洁维护应引起特别重视。

卫生间的设置应该注意以下方面：

1)卫生间应与餐厅设在同一层楼，免得顾客上下楼不方便。

2)卫生间的标志要清晰、醒目(要中英文对照)。

3)卫生间切忌与厨房连在一起，以免影响顾客的食欲。

4)卫生间应能容纳3人以上。

5)附设的酒吧应有专用的洗手间，以免顾客饮酒时到别处使用。

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者：餐饮创投大林哥，10年品牌连锁餐饮从业者，擅长商业模式辅导、餐饮生意诊断、开发选址服务，欢迎关注、转发、点评！

我们都知道餐饮行业社会地位低，招人难已经成为现实，即便招到人也很难留得住，这是因为很多人进入餐饮行业纯粹是为了过渡，一旦有更好的出路立马会跳出餐饮圈；

餐饮行业属于服务业，被人服务才符合人性，而服务他人被看成低人一等，这也是为什么餐饮行业社会地位低的原因！

导致大众这样的认知，还因为餐饮行业工作环境嘈杂、混乱、多油、多烟有关，特别是中餐厅更是如此，由于中餐的制售流程不同于西餐，它流程多：洗菜、切菜、配菜、炒菜、上餐、收餐等流程一样都不能少；花样更多：什么煎炒烹炸样样必须有，这跟中餐的入菜食材和呈现方式有关。

观念永远是伴随长期岁月扭转的，少则几十年，多则几百年；而中餐传承几千年，更难改变它的制售方式；

俗话说得好：我们不能改变环境，那我们就学着适应环境！

怎样做才能在中式餐饮大环境不变的情况下，改变餐饮门店招人难、留人难的问题呢？

大林哥在连锁品牌餐饮侵淫十余年，我把连锁品牌餐饮的管店方法分享给大家，有些东西是必须要从模式设计上入手才能扭转乾坤，比如餐厅员工的选用育留，这是个大课题，大林哥今天无法跟大家说清楚，我们从人员组织架构、薪资福利结构为大家抛砖引玉：

首先，我们先来了解一家快餐门店的人员配置标准：

1. 配多少人到底有没有标准？是根据项目决定？还是面积决定？或者业绩决定？

其实行业通用配人标准是根据人效而定，人效是指人均产值，在餐饮行业，特别是快餐领域，月均30000元业绩匹配1个人或日均1000元业绩匹配1个人，如果你的门店每个月平均做90000的营业额，那么你的门店标配就是3个人，甚至可以更少！

2. 如何才能用更少的人？

在中国，餐饮巨头麦当劳、肯德基在用人方面就值得我们所有餐厅学习，还记得肯德基是1987年来到中国的，第一家门店开在北京前门大街，上下3层共1600多平方，员工配置80位，月均营业额能做到150万左右，而今天33年过去了，肯德基在中国拥有7000多家门店，门店面积也从过去1600平方缩减到了200平方以内，员工仅有10个左右，关键这10个中有5个还是兼职（学生），但业绩并不少做，一个月还是能做80多万，利润也并不比北京前门大街店少。

其次，我们一起来看看餐饮门店的薪资结构应该怎么给？

1.原则

任何薪资结构都不能一言堂、一锅平，一定要有区分，而区分的原则就是跟付出挂钩，正所谓多劳多得，但是餐饮行业无法像工厂计件，特别是小店更加无法实现计件，无法计件就无法与绩效挂钩，我们聪明的前辈就想到了一个绝妙的办法，既然无法计件，那就跟技能挂钩，操作越熟练越拿高工资，既体现多劳多得的分配原则，更体现老板尊重专业。

2.方法

我们把门店的薪资结构按分级进行管理，特别是把底薪这块按级别管理，级别高低跟门店需要的专业技能挂钩，掌握一门技能的拿一星底薪，依次类推，掌握的技能越高，拿到的底薪越高，最后从技术岗再转管理岗，不但留住了人，还培养了人，实现了人才的梯度培养，真的是一举多得啊！

最后，我们还需要设置薪资的结构，为什么要设置薪资的结构呢？

很多单位是为了避税，而我的方案是为了公平，薪资越透明，员工越有干劲，因为他知道在这家餐厅是凭本事吃饭，而不是凭混日子、靠关系生存，只要餐厅建立起这样的薪资认知标准，你的餐饮一定能留住人，甚至还能通过现有的员工吸引他身边的朋友加入你的团队，因为好制度是会自己说话。

当然，工作永远干不完，要劳逸结合！员工的身心健康要时刻关注，该有的福利一样都不能少，除了过年过节的各种福利，还要给予多样化的补贴，让员工之间有区别，比如干的久的就有比别人更多的工龄工资，甚至入职超过多少年还享受门店的分红福利，这是多么具有吸引力的福利啊！

结束语：

曾经看过一本书《海底捞你学不会》，里面描述海底捞的美好生活，在海底捞员工有免单权，还有享受在高档小区租赁的宿舍，宿舍有专职阿姨负责起居，工龄长得还能享受更多的待遇，而这就是海底捞的文化，在这里我们畅想一下：海底捞不是学不会，而是你能否拥有大舍大得的心胸和格局，抛弃自己小老板的心思，拿出你的利润跟员工分享，只有这样他们才肯替你卖命。

餐饮企业组织设计的原则 便更好地使餐饮企业经营目标在各个餐饮企业组织中合理分工。 餐饮企业工作人员在进行餐饮企业部织设计的过程中，应该根据一定的原则来进行，以

(1)目标至上，职能领先餐饮企业各部门组织结构是根据餐饮企业经营目标的功能进行分解后组织的，所以，餐饮企业期织结构是实现餐饮企业职能的工具和手段。因此，在设计餐饮组织时，决定在餐饮企业中设置哪些层次、部门、职位等，都必须从餐饮企业需要提供的、服务于餐饮企业经务目标的角度进行考虑。再根据餐饮企业提供服务项目的职能进行确定和餐饮企业组织的塑造

(2)权责对等 在进行组织设计时，必须明确餐饮企业各个部门和每一个职位的职责范围，同时需要搜

于完成该职责所拥有的权利。在餐饮企业经营管理过程中，保持职责和权利的平等，是餐饮企业能否有效管理的前提，也是餐饮企业组织设计时必须要考虑的基本原则。

(3)统一指挥

统一指挥是现代餐饮企业管理的基本原则之一。它是指在餐饮企业组织设计时，要求客饮企业中的每一个职位的工作者都应该而且应该只向一个上级直接汇报工作。餐饮企业的规视越大，餐饮企业的部门分工越细，员工人数越多，在组织设计时，严格保证命令的统一件就越重要。目前在我国的很多餐饮企业中，由于分工不明确，经常出现几个管理者向一个人下达任务的现象，使认真做事的下级在工作中产生无所适从的感觉，使不想做事的下级利用几个管理者之间的矛盾，逃避工作责任。

(4)管理幅度适中

在餐饮企业中没有全能的管理人员，任何一个管理者只能在有效的范围内对员工施加影响。管理者能够有效地直接管理下属员工的数目，我们称之为管理幅度。如果管理幅度过大会导致餐饮企业管理者的指导监督不力，陷入管理无序的失控状态;如果管理幅度过小，每个管理人员管理的员工较少，会造成餐饮企业管理人员的增多、管理成本的上升，影响餐饮企业管理的效率。所以，餐饮企业组织设计时充分考虑餐饮企业管理幅度的大小有十分重要的意义。

(5)因事设职和因人设职相结合

由于餐饮企业已经经过了多年的发展，为满足对顾客服务的需要，现代餐饮企业管理中对于餐饮企业各个部门的划分和餐饮企业每一个工种的配置都尽可能的科学，对每个工作岗位的工作程序都有严格的规定。这样一来，餐饮企业组织设计中自然要求从各个岗位和工种的特点及需要出发，选配适当的人选，做到人人有事做，因事设职，因职用人，做到“人”与“事”充分结合。

2.餐饮企业的组织形式

餐饮企业的内部组织结构会随企业的规模、接待能力、餐厅类型以及餐饮企业本身职能的不同而有不同的形式，但需要建立有效的组织网络、科学分工。一般餐饮企业的管理采用整体。

的是“直线-职能制”管理，在内部采用垂直领导、横向协调的办法，使企业成为一个有机的

根据“直线-职能制”的管理模式，可将餐饮企业的各个部门分为两类:一类是餐饮企业业务部门，指餐饮企业中直接从事生产和接待服务工作的部门，也就是直接为餐饮企业创造利润的部门。包括餐饮企业的迎宾部、服务部、传菜部、厨房部等。另一类是餐饮企业职能部门，它们一般不直接向顾客提供服务，而是为餐饮企业直线部门(业务部门)提供服务。包括餐饮企业财务部、人事部、培训部、采购部、保安部等。