在全国人民的努力下，疫情得到了有效缓解，许多餐企也响应社会号召，准备开始营业。2020年对餐饮来说是食品安全卫生重建的一年。在顾客心目中树立“食品安全”的形象至关重要。
哪有人不懂得享受安逸，不过是无能为力。面对2020年已经错失的春节黄金期和情人节，“存活下来”成为餐企Q1季度最重要的目标。
在上期《中国餐厅怎么撑过这次“黑天鹅”？这有7条救命锦囊快拿走》中我们介绍了7点当下“生存”的办法，这期我们重点说说，在当前情况下进行外卖营业的实际操作中，我们应该怎么办。
据海底捞官方消息，从2月15日起，海底捞外送中国内部部分门店开始陆续恢复外卖业务！2月13日起，外婆家的外卖也重新上线。外婆家创始人吴国平表示：“员工防疫第一，经营第二”。美菜君很赞同吴国平的观点，这是当下餐饮经营应该有的态度。
在实际经营中，餐企可从四个方面保障疫情期间餐企的经营运转：
1外卖经营是唯一增量，匹配安全配送措施
随着疫情缓解、复工潮的临近，营业是早晚的事情。如何保证“安全经营”，是当下餐企的核心问题。“现在，外卖是唯一的增量。”是不少餐企老板的共识。
但外卖，同样需要加强防护，首先是外卖取餐过程，店内需提供一次性封签加封，保障食品运输安全。可在门店固定合适位置提供外卖取餐口，对此区域定时消毒。
为到店配送的骑手进行测量体温，并记录在外卖安心卡上。还可在外卖取餐口提供消毒用品让骑手自取使用。
疫情期间，“无接触配送”是个热门词。所谓“无接触配送”，是指用户在下单时，可通过“订单备注”、电话、App内消息系统等方式，与骑手协商商品放置的指定位置，如公司前台、家门口等；送达后，骑手将通过电话、App等渠道通知用户自行取餐。
当下，自配送对于大部分餐企来说难以实现，选择已开通“无接触配送”服务的平台，在外卖配送、餐厅取餐各个环节实现无接触，保障餐企在疫情期安全经营非常重要。
2筛选可靠的供应链平台进行采购
疫情期间，供应链、道路、运输都和以往不同，需要餐企筛选可靠的供应链平台进行采购，保障食材保质保量的合理供应使复工后的供应链平稳正常运行。
餐企复工前，一定要准确记录库存产品、保质期，提前做好提料明细及备货的时间量。避免复工后因食材不足，供应困难等问题导致闭店。餐企可对进货的凭证和供应商资质拍照公示，让前来就餐的顾客放心。
美菜在疫情期间一直坚持进行营业，并开通家庭用户服务，保障民生。特殊时期，美菜全国各仓严格执行消毒作业，进出人员均进行体温健康检测，提供食材安心配送。
3复工员工要进行健康检测、消毒防护培训
餐企复工，尤其是在疫情稳定之后，店内或将迎来人流大幅增长。因此，卫生消毒是餐企工作的重中之重。
餐企需要对员工进行安全培训，制定与落实自检机制，切实保护好员工、顾客的人身安全，努力建立顾客信任，传递品牌安全感。
首先，本次冠状病毒的传染扩散能力非常强，员工必须严格佩戴口罩，并按时做好手部、面部的清洗消毒。餐企要对员工进行疫情特点和防护方法等知识培训，消除无知恐慌，进行合理有序的科学防护。
其次，制定自检机制，对返岗员工询问检查是否有疫区接触史，并每日进行体温测量，保证员工每人一天早晚2次的体温测量，并进行公示，做到准确、透明。
重点提醒，疫情期间要准备充分的消毒、防护用品，常用的有2种：（1）防护类：一次性医用口罩、一次性手套，保障4小时可更换一次口罩。（2）消毒类：医用消毒水、酒精、紫外线消毒灯、空调用消毒剂、洗手液。
如果选用过氧化氢消毒剂做空气消毒时，过氧化氢消毒剂浓缩原液对不锈钢基本无腐蚀，对碳钢中度腐蚀，对于铜和铝重度腐蚀，消毒时应尽量避免将原液直接作用于这些物品上。
同时，也不可忽视对员工休息环境的管理和定时消毒，给员工提供安心的工作环境。
以木屋烧烤为例，门店每四小时消毒一次，大门半小时消毒一次，每店配备红外线测温仪，顾客进店前先量体温、消毒洗手，保证员工和其他顾客的安全。
4餐企制定自检消毒机制并落实
食品安全是餐企不可逾越的高压线。山东凯瑞商业集团董事长赵孝国认为疫情迟早会过去，但关键是消费者的信心什么时候能回来。主要有两种情况：
第一种是逐步升温，此次疫情解除预计到3月底，等消费者心里安全感恢复要等到5月底，6月企业才能恢复基础的平常收入。
另一种是疫情全部结束后，政府出台刺激性政策，人们会出现报复性反弹消费。
这两种情况都有可能出现，在此之前，餐企要做的是保证自身在疫情下安全经营并存活下来。
餐企在食品加工流程中要注重对用品的消毒。除常规的用品进行紫外线杀菌之外，要特别注意对一次性外卖用品进行妥善保管，避免长时间暴露在空气中造成污染。
不同地方要根据实际用途、接触人员的频次等条件制定不同的消毒方案，对安全防护进行记录。如前台收银等人员流动密集的区域，制定固定的消毒间隔很有必要。
在目前阶段，餐企不宜开放堂食。如果确实有堂食需求，餐企应改变之前的布局，保证单人餐桌之间距离在1—2米之间，对多人桌进行分区或撤出，关闭包间等就餐席位。在每位顾客就餐之后均进行桌面、座椅等消毒作业。
<>台人员是门诊的门面形象，也往往是门诊内外就诊、访客首先接触的员工，所以前台人员在仪容及礼貌方面不断的检点及警惕，其一举一动代表了机构的形象及声誉。更由于前台人员是长处备受注目的环境之中，顾客往往可以从前台人员的接待及相应的工作情况看出门诊的管理水平。
1、迎接：
看到顾客迈上台阶准备进门时，要迅速走出导医台，主动开门迎接，面带微笑、行鞠躬礼，以手势示意顾客走到吧台前，要体现出热情和真诚。
2、询问：
（1）、初诊：为有效的分诊而询问，如“您好！您是第一次来吗？请问您的牙齿怎么了？麻烦您先建一个病历或挂个号好吗？”或“您好！您预约了吗？或您的预约卡带了吗？”询问时要站立、面带微笑，目光注视着对方。免费口腔招聘整理并嘱咐顾客：“您先稍坐一会，我马上为您安排！”
（2）、复诊：复诊患者先取病历，同时要有几句简单的交流，如您的牙齿现在感觉怎样？因为是复诊患者，根据其情绪和状态，可适当的寒暄或赞美几句，如今天不是太忙啊？吃过XX饭了吗？您今天的气色很好！或您穿的衣服很好看，请问在哪买的等等。
3、分诊/候诊：
（1）、初诊分诊：按顾客主诉要求，依据分诊制度，结合实际工作和医生的专长进行分诊，并做好相应的记录；
（2）、复诊安排：要携带病历，引领顾客进入治疗区，妥善安置后要及时做好相应的记录；
（3）、候诊安置：如果不能及时安排分诊，应将顾客的等候妥善安置，及时倒水，递上水果、拿报纸、书刊，开电视等，并将需等候的大概时间给顾客交待一下，让其心中有数，如果初诊顾客等候超过3分钟，应主动进行安慰，尽早安排；免费口腔招聘对于比较熟悉的复诊顾客，可根据其情绪和状态，适度的寒暄或赞美几句，也可找话题聊天等等。
4、通知医生：
在安置好顾客后，引领顾客前要事先通知接诊医生，不至于盲目引领而出现尴尬的场面，让医生做好接诊前准备工作，尤其是一些重要信息的告知，如特殊要求、交通工具、身份地位等，为医生的接诊提供参考。
5、陪同引领：
手拿着病历，应站在顾客左前方的2、3步处，配合手势请顾客跟随其后，自己走在前左侧，让客人走在中央，并说：“您好！请给我到治疗室，让医生帮您检查一下”，行走时与顾客的步伐保持一致，并适当的介绍医生。免费口腔招聘整理若遇拐弯或有楼梯台阶的地方应使用手势，并提醒顾客“这边走”或“注意楼梯”等。
注意细节：找准时机要适度的包装一下医生，可以增加患者对医生的信任度，有利于医生接诊；如“这是x医生，经验很丰富，刚从xxx学习回来，最擅长xxx治疗了，让他帮您看一下……”。
6、转交：
将顾客及其病历转交给医生，并再次介绍接诊医生：“这是x医生，让他先帮您检查一下！”或适当的叮嘱医生：“这是咱们的xxx顾客，免费口腔招聘网整理或xx先生/女士，是慕名而来的，您一定要特殊安排好！”
7、收银：
顾客缴费时，我们一定要面带微笑，对于费用零头要求减免的患者，我们不能满足其要求时，要给出一个合理的解释，并注意说话的方式、方法，以防顾客“丢面子”；如果备有牙刷、牙膏等小礼物，可以赠送一个，给顾客台阶下，让其有种心理上的平衡感。
8、送客：
顾客缴费后准备离开时，要给与其道别：“您慢走！”然后帮其开门，并目送顾客离开。若条件允许的情况下，一定要主动询问每一位即将离开的顾客：“看完了，感觉怎样？有什么意见和建议恳请您指出！”（不满意或特别满意的顾客要及时记录）
<>馆基本都是先收款后消费，所以属于快餐。最经典的两种收银方式（一般不进行桌台管理）
1、客人款台点菜交款，收款员给客人一个桌号立牌（或者小票上面有牌号）。客人拿立牌找座。厨打在各个明档打印该牌的菜品。服务员找牌上菜。 有58小票打印机 后厨80带刀打印机.
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2、客人自己到取菜口取菜：
客人款台交点菜款，持小票到出菜口取菜。最好配餐饮呼叫器。后厨做好，然后叫多少号请取餐。前台58小票 后厨80带刀打印机 配呼叫器
评论：此方式最节省人工
< class="pgc-img">小巧不占空间
< class="pgc-img">呼叫器多少号取餐 有声音有显示
3、款台付款服务员送菜(双小票)
客人先到款台点菜交款，一次出两张小票。客人就座，将其中一张小票交于服务员，服务员取菜上菜。这个没有后厨打印机。
评论：此方式适于店面中等，要求服务员训练有素，且服务员素质较高的店。
< class="pgc-img">收银机 钱箱 58小票 键盘 全家福
