据国家统计局数据显示，2020年，社会消费品零售总额391981亿元，比2019年下降3.9%，而餐饮行业收入更是比2019年下降16.6%。持续了一年多的疫情，给餐饮行业带来了极其深远的影响。

从宏观角度来看，餐饮行业未来十年主要有这四个大的趋势：

第一，餐饮行业的洗牌将会加速。未来一些环境不太好的餐馆将会面临淘汰。餐饮连锁品牌化将会迎来发展机会。

第二，未来人们将更加注重卫生，独立就餐空间会成为一个小趋势。

第三，预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会，甚至还会有直接To C的机会。

第四，未来餐饮领域集中度约为30%，会诞生30家千亿级的公司。

餐饮连锁化的未来

中国餐饮商家数量接近一千万家，呈现头部-腰部-尾部的金字塔型结构。头部大型连锁餐饮品牌，腰部中小型连锁餐饮品牌，以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。

过去路边摊能够存在，很重要的一个因素是便宜。但这一次，人们被疫情普及了卫生健康知识，卫生、健康，将取代价格，成为未来消费者就餐的第一诉求。

人们对食品安全的诉求，会导致餐饮品牌背书的影响力增强。小店没有品牌意识，但如果一个餐饮连锁品牌北京某一个店食品安全出现了问题，它上海的店可能都没人敢吃了，只有连锁化品牌化的餐饮企业更会注重它的品牌、口碑和卫生条件。

因此，疫情加速了餐饮行业向连锁化、品牌化整合。未来，餐饮行业的洗牌将加速，餐饮连锁化品牌化的格局会形成。而对于餐饮连锁化品牌化趋势下的企业运营管理，我认为有四个关键要素：选品、选址、供应链能力以及员工管理。

选品

对于计划连锁化发展的餐饮品牌，什么品类容易切入市场，什么品类能够标准化，什么品类后期更容易扩张，都是品牌在建立之初就需要确定的战略。

餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化，比如在山西，从南到北有三百种面条的吃法。餐饮连锁品牌的选品一定要选择大众化的口味。譬如未来中国的火锅还会有机会，因为这是一个东西南北、男女老少通吃的品类。

此外，未来由于很大比例的城市年轻人的生活方式改变，新餐饮品类的诞生也值得关注。新一代年轻消费用户，对健康、对口感、对生活方式有更高的追求。

选址

对餐饮店而言，地址的重要性毋庸置疑。尤其是随着外卖行业的发展，选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况。未来餐饮品牌一定是借助大数据来解决选址问题。

供应链能力

无论是自营还是外包供应链，供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求，是未来餐饮连锁品牌发展过程中很重要的一环。

基本上一个餐馆的成本结构中，30%是供应链成本。餐饮供应链的上游是农产品，当下在中国，绝大多数农产品还是分散的，没有标准化的生产方式，这也是导致餐饮供应链公司难以盈利的最根本原因。

我见过一个做烤鱼品牌的CEO。过去餐馆有一个很大的纠纷是，消费者只想吃个两斤的鱼，结果服务员来了一个两斤八两、三斤的，双方就容易发生矛盾。

这时候，餐饮公司怎么办？想方设法让上游产品标准化。只有上游食材做到标准化，餐馆才能更好地进行标准化、连锁化。哪怕是非标的食材，在上游也一定要做成标准化，否则就没法计价、没法统一仓储，后厨也没法批量加工。

另外，未来to C模式的餐饮供应链企业，例如做半成品加工、一人食经济的企业，相当于把非标品变成标品，这未来可能会是一个小趋势，围绕单身经济，会有一些零售品牌出现。

员工管理

最后一个要素是餐饮连锁企业的员工管理能力，也就是说企业的管理能力能否和企业规模相匹配，同步上升。

餐饮这个行业，管理是非常复杂的。一个餐饮连锁企业，是由成百上千家门店组成的，每一个门店，就相当于一个小公司，需要兼顾资金、采购、口味、店面卫生的管理，规模大还有系统的管理等等。

因此，餐饮品牌在扩张的过程中，如果管理跟不上，一定会出现一大堆问题，比如员工腐败问题、服务质量问题、食品卫生问题等等，这也是如今大部分餐饮企业无法快速扩张的原因。

创业者要重视对中高层管理人员、店长以及关键岗位员工的培养。如何让员工跟着公司一起发展，创始人要在企业文化、在价值观上做很多功课。现在95后、00后这群人很难管理，他们年轻，枯燥的工作干的时间长了就会比较烦；但如果员工没有长期的稳定性，店员的培训会很难，影响餐馆菜品和服务的稳定。

此外，未来主要的餐饮连锁模式应该是自营+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家，可以是自营为主，为什么？因为供应链链条太长了，从食材采购到员工管理，还有整体服务品质的把控，自营模式才能做到极致的管理。

不过有些餐饮品类，比如下沉市场的各种饮品奶茶，相对没有那么复杂的SKU，也没有复杂的管理，可以通过自营+加盟的模式进行。

未来餐饮连锁品牌不仅有机会，而且还非常大。刚才已经分析过，大概五到八年后，餐饮总规模将达到六到八万亿市场。我们认为会出现30%的集中度，未来一定会出现以腰部商家为主体的餐饮连锁品牌会诞生30家千亿级、100家百亿人民币公司。

半成品餐饮领域创业机会及建议

除了品牌连锁化以外，餐饮上游供应链也有创业者的机会。

前文提到，餐饮供应链这个领域一直没有诞生大的创业公司。究其原因，就是创业公司只能在巨头和小贩的夹缝中艰难求生。

一方面，比如像米、面、粮、油等需求量大、易销售、易运输、损耗可忽略的标品，都有巨头公司掌控上游，可以大批量生产和销售，所以创业者往往没有机会做大。

另一方面，中国有成千上万的小商贩，比如牛肉贩子、猪肉贩子、鱼贩等等，这样的小商贩往往都是很小规模，甚至就是夫妻两个人，经营成本可以压缩到极低。基本上100元买，102元卖，他还有可能保本或者微利。而餐馆老板作为采购方，往往没有长期忠诚度。

所以综合来看，我们认为未来餐饮供应链的机会在餐饮半成品。

餐饮半成品能帮助餐馆降低损耗，增加效率，并且更加健康卫生，所以餐馆会愿意买单，并且巨头和小贩都做不了。

首先，这是一个劳动密集型的「重」行业。餐饮半成品公司一定要深度掌控上游的供应链，需要自己开工厂，或者说至少在整个管控过程中要投入大量人力。这往往是偏好轻、标准化、快速规模复制的巨头们不愿意做的。

其次，餐饮上游的供应链其实是一个非标生意，它的价值就是通过餐饮半成品把非标变成标准化。巨头不可能上山摘果下田种菜，他们宁愿选择投资这样的公司也不愿意自己亲自下场去干。比如2020年上半年，美团就曾投资一家这样的公司，将非标的上游供应链标准化。他们将萝卜蔬菜采摘出来以后，进行清洗、切块、打包，变成标品，再卖给美团的餐馆。

而为小店供货的小商贩，本质就是低买高卖，他们既没有加工能力，也没有资金能力，更没有工业化管理能力。所以说，经过初步加工的餐饮食材半成品，恰恰是创业公司与小商贩形成错位竞争的机会。

餐饮供应链创业公司应该怎么做

1. 餐饮半成品创业的核心是研发能力。

餐饮产品的研发，需要对餐馆很了解。包括餐馆的品类、SKU、规模，甚至他什么时候需要什么样的食材等等。通过技术驱动，给餐馆进行画像。然后研发满足餐馆需求的半成品。

其次，选品很关键。要避开附加值很低，或已相对标准化的品类，而选择这个市场比较空缺的，客单价相对比较高的单品类切入。做到「人无我有，人有我优」， 这也是CEO必须亲自抓的。

2. 充分发挥社会化供给的力量。

未来的创业一定要充分发挥社会化供给力量。创业者精力有限，餐饮食材半成品创业的核心是做好产品的研发。其他的事情，包括工厂、仓储物流、销售等等，都可以充分发挥社会化供给的力量来解决。

3. 供应链上下游思想、价值观统一。

创业者作为供应链的整合者，需要做好理念和价值观的输出。对内部团队，需要激发创造性；针对供应链的上下游伙伴，也需要统一思想，保证品质和效率。这样内外才能够齐心协力，形成竞争力，否则就是一群乌合之众。对于长远发展来讲，价值观非常重要。

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1 连锁型餐饮企业组织架构设计

连锁型餐饮是餐饮企业的一种商业组织形式和经营模式，指餐饮企业通过连锁经营和特许经营的方式品牌拓展，通常共用相同的菜单，联合采购原料和设备，且采用统一的经营管理程序。

为了使连锁型餐饮企业制度化、标准化、流程化，实现企业的科学管理，组织架构设置必须完整，连锁型餐饮企业组织架构设计如图2-1所示。

图2-1 连锁型餐饮企业组织架构设计图

2 自助型餐饮企业组织架构设计

自助型餐厅的特点是供应迅速、顾客自主选择菜品及数量、就餐人员多、食品销量大，服务人员较少，以顾客自主服务为主，自助型餐饮企业组织架构设计如图2-2所示。

图2-2 自助型餐饮企业组织架构设计图

3 综合型餐饮企业组织架构设计

综合型餐厅一般是指设立在宾馆、酒店中的餐厅，是服务项目中的重要组成部分，一般以酒店餐饮部的形式出现，综合型餐饮企业组织架构设计如图2-3所示。

图2-3 综合型餐饮企业组织架构设计图

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融界12月13日消息，有投资者在互动平台向大东方提问：第三架国产大飞机C919交付，据媒体报道其中大量使用了公司旗下陶铝材料研究所生产的陶瓷材料，是否属实？公司是否会加大陶铝材料研究所的投资将其并入上市公司业务板块？

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本文源自金融界AI电报