是厨子在悟空上的一个回答，改编后再次发了出来，就是想听到更多的声音。
本人从事餐饮行业已经从业差不多二十多年，主攻方向就是火锅。重庆火锅锅底分为清油和牛油，并不是说清油就是成都火锅，这是一种错误的理解。无论何种火锅锅底，所用的辛香料都差不多，多的一般都在30种左右，少要10多种；二者的区别其实就是一点，一个是用动物油（牛油）来熬料，一个是用色拉油加部分菜仔油炒料。传统的重庆火锅是有渣牛油火锅，后来经过多年的演变，已变成了无渣锅底。注：渣，就是所谓的底料；
火锅香料
关于重庆火锅回收老油问，题，我个人认为没必要大惊小怪。在传统的重庆火锅中，老油是必不可少的，因为火锅老油可以更好的为锅底增香提鲜， 并且口感会更家丰富，厚重。这些年来，随着大家对饮食健康的关注上升，对火锅的老油回收问题特别敏感，对重庆火锅中的老油使用非常担心，甚至到了谈之色变的地步。
其实在老油问题上，小编认为大家有些过度解读和担心了。一般情况下，有经验的火锅师傅在回收老油时，都有一整套严格的程序，经过多次高温烹制和洗油，是完全可以达到食品级的。当然，这一前提是必须的通过严格控制下回收回来的老油，而不是外面的那种下并水道回收油。在火锅锅底中，新油和老油一般都是有比例的，不会说一个锅底全是老油，那样的话，老板会更心痛，因为某些店家甚至把老油当秘密武器，从中也可得出，老油其实比新油更为珍贵。
真正的重庆老火锅
在重庆，小编个人的观点是，想吃到正宗的重庆火锅，请接受老油；如果不放心，那就用一次性锅底当作解解馋吧。另外啰嗦一句，在重庆，至少绝大部分的火锅店都在使用老油，只是或多或少和知不知情的问题。就算是那种号称一次性锅底的店家，因为他们的底料都是在炒料房制作完成，所以配没配老油？用了多少？不是核心后厨人员是根本不会了解。
可能今天小编的一翻观点说出来后，会招来很多的口诛笔伐，没关系，厨子会虚心的接受大家建议。
顺便说下题外话，小编最近正在联合几个师兄弟，准备采用模拟老油的办法，希望能试验出又能回归传统，又能被从家所接受的火锅锅底。欢迎有志一起的同行加入，谢谢！
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涮毛肚
年10月28日，成都市成华区公安分局食品药品犯罪侦查大队接线索举报：成华区洪山路28号的重庆渝江北老灶火锅底料中疑似使用老油。
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成华区公安分局食品药品犯罪侦查大队民警陈志黎透露，经前期摸排后，食药侦查大队民警联合相关部门对该火锅店进行了突击查处，现场查获火锅老油及渣料110斤，挡获犯罪嫌疑人8名。
经查：该火锅店于2016年6月开业，负责人付某某（男，45岁，重庆市人）、张某某（女，47岁，成都市人）、赵某某（男，33岁，广元市人）为节约成本、非法牟利，专门学习“火锅老油”炼制方法。安排传菜员将客人吃剩下的火锅底油，倒入预先准备的带有过滤网的不锈钢桶内进行过滤。每晚待店内客人走完之后，在厨房内将吃剩下的火锅油进行油渣分离。再将分离好的老油进行熬制，按照一定比例配置成供下一批客人食用的火锅底油（老油）。如此循环、反复供给顾客食用。整个油渣分离及炼制过程，均在约12平方米的厨房内完成，环境极其肮脏。
老油及渣料
“经我们侦查发现，从2016年6月开始就采取这样的方式（提炼老油）。通常用新油一锅油成本需要80-90元，为了节约成本，店主让厨师长专门学习了老油提炼技术，学习后使用老油底料。”陈志黎表示，“涉案火锅店一般15天左右老油才重新添加新油，这样可以节约很大的成本，成本在20元左右，节约成本50-60元。”
涉案的一名员工
目前，犯罪嫌疑人付某某、张某某、赵某某及火锅店厨师、工作人员等8人因利用餐厨垃圾等非食品原料，生产、加工食用油，并用于销售的行为，触犯了《中华人民共和国刑法》第144条，涉嫌生产、销售有毒、有害食品，已被成华区公安分局依法刑事拘留。
红星新闻记者 胡挺 颜雪
图片、视频来自警方
编辑 彭疆
<>是厨子在悟空上的一个回答，改编后再次发了出来，就是想听到更多的声音。
本人从事餐饮行业已经从业差不多二十多年，主攻方向就是火锅。重庆火锅锅底分为清油和牛油，并不是说清油就是成都火锅，这是一种错误的理解。无论何种火锅锅底，所用的辛香料都差不多，多的一般都在30种左右，少要10多种；二者的区别其实就是一点，一个是用动物油（牛油）来熬料，一个是用色拉油加部分菜仔油炒料。传统的重庆火锅是有渣牛油火锅，后来经过多年的演变，已变成了无渣锅底。注：渣，就是所谓的底料；
火锅香料
关于重庆火锅回收老油问，题，我个人认为没必要大惊小怪。在传统的重庆火锅中，老油是必不可少的，因为火锅老油可以更好的为锅底增香提鲜， 并且口感会更家丰富，厚重。这些年来，随着大家对饮食健康的关注上升，对火锅的老油回收问题特别敏感，对重庆火锅中的老油使用非常担心，甚至到了谈之色变的地步。
其实在老油问题上，小编认为大家有些过度解读和担心了。一般情况下，有经验的火锅师傅在回收老油时，都有一整套严格的程序，经过多次高温烹制和洗油，是完全可以达到食品级的。当然，这一前提是必须的通过严格控制下回收回来的老油，而不是外面的那种下并水道回收油。在火锅锅底中，新油和老油一般都是有比例的，不会说一个锅底全是老油，那样的话，老板会更心痛，因为某些店家甚至把老油当秘密武器，从中也可得出，老油其实比新油更为珍贵。
真正的重庆老火锅
在重庆，小编个人的观点是，想吃到正宗的重庆火锅，请接受老油；如果不放心，那就用一次性锅底当作解解馋吧。另外啰嗦一句，在重庆，至少绝大部分的火锅店都在使用老油，只是或多或少和知不知情的问题。就算是那种号称一次性锅底的店家，因为他们的底料都是在炒料房制作完成，所以配没配老油？用了多少？不是核心后厨人员是根本不会了解。
可能今天小编的一翻观点说出来后，会招来很多的口诛笔伐，没关系，厨子会虚心的接受大家建议。
顺便说下题外话，小编最近正在联合几个师兄弟，准备采用模拟老油的办法，希望能试验出又能回归传统，又能被从家所接受的火锅锅底。欢迎有志一起的同行加入，谢谢！
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