日，一后厨的高压锅爆炸事件，让厨师们付出了惨痛的代价，而在此之前，已有类似的爆炸事件，夺去了17名厨师的生命。在此不得不说，厨师的确是个危险的职业，稍有差池，便很容易受伤甚至丧生。
那么，厨师在后厨工作中，该如何防范危险发生，将伤害风险降到最低呢？
为此，红厨网特意制作了这份《厨房安全管理制度》，希望厨友们能打印张贴在自家后厨，以免再次发生安全事故，毕竟生命，只有一次。
01
后厨燃气使用安全制度
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《后厨燃气使用安全手册》
一、燃气泄漏的原因
1、胶管问题致使燃气泄漏
燃气胶管是连接燃气管道和燃气用具的专用耐油胶管，根据几年来的燃气事故统计分析，因燃气胶管老化或老鼠咬破而造成的燃气泄漏事故，占所有燃气事故的30%以上。
①胶管超过安全使用期限，使胶管老化龟裂造成燃气泄漏。
②长时间使用燃气灶具，自然或人为使连接胶管的两端松动，造成燃气泄露。
③老鼠咬坏天然气软管，导致天然气的泄漏。
2、点火失败，致使未燃烧的燃气直接泄出。
3、使用灶具烧水时，使沸水浇灭炉火或风吹灭炉火造成燃气泄漏。
4、灶具使用完毕，忘记关火或关火后灶具阀门未关严，致使燃气泄漏。
5、管道腐蚀或燃气表阀门、接口损坏。
6、受到外力破坏，使管道接口松动，造成燃气从损坏或松动部位泄漏。
7、燃气灶具的损坏致使漏气。
8、使用燃气灶具过程中突然发生供气中断，又未及时关闭燃气阀门，致使恢复供气时管道燃气的泄漏。
二、燃气泄漏的预防措施
1、经常检查连接燃气管道和燃气用具的胶管是否压扁、老化，接口是否松动、是否被尖利物品或老鼠咬坏。
2、定期更换胶管。由于各种品牌的胶管质量不一，因此为了厨师的自身安全，应每年更换一次胶管。
①软管连接时，应采用专用的气嘴接头，然后用喉码紧固。
②软管长度应小于2米，不得产生弯折、拉伸、脚踏等现象；龟裂、老化的软管不要使用。
③软管不要安装在有火焰和辐射热的地点；胶管不宜跨过门窗，或穿屋过墙使用。
④软管不要与灶具紧贴，对台式灶具，软管不要盘在下面或穿越，应靠边绕过，软管如果从高处接下来，不要让火苗燎到。
⑤装好软管后，可用肥皂水检测是否漏气，打开燃气开关，看是否有连续的冒泡，如有，则表明漏气，不安全。
3、使用天然气应先点火，后开气。一次未点着，要迅速关闭天然气灶开关，切忌先放气，后点火。
4、使用天然气灶具时，请勿远离并注意观察，以防止火焰被沸水溢息或被风吹灭。
5、使用完毕，注意及时关好天然气灶开关，下班时应将阀门关闭，确保安全。
6、在燃气使用过程中如遇突发供气中断，应及时关闭天燃气开关，防止空气混入管道内；在恢复供气时，应将管道内的空气排放后方可使用。
7、切勿在安装燃气管道及燃气设施的室内存放易燃及易爆物品。
8、灶具等燃气设施出现故障后，请勿自行拆卸，应及时联系工程部或燃气公司，由专门人员进行修理。
9、切勿在燃气管道上拉绳、搭电线或悬挂物品，容易造成燃气管道的接口处在重力作用下发生松动，致使燃气泄漏。
10、切勿人为破坏燃气管道及其燃气设施。
11、筹建厨房时，勿将燃气管道、阀门等埋藏在墙体内，以免燃气泄漏无法及时散发。
12、不要自行变更燃气管道走向或私接燃气设施，如需变动，请及时与当地燃气公司联系，由燃气公司专业人员进行接改。
13、经常用肥皂水、洗涤灵或洗洁精等检查室内天然气设备接头、开关、软管等部位，看有无漏气，切忌用明火检漏。
14、灶具炉头孔眼经常用细铁丝进行清理，以免堵塞回火。
15、教育后厨小弟不要玩弄燃气管道上的阀门或燃气设施开关，以免损坏灶具或忘记关闭阀门。
16、有条件的餐厅后厨，可配备小型灭火器或少量干粉灭火剂，以防燃气事故的发生。
三、发现燃气泄漏后的处理措施
首先要保持冷静，然后采取以下措施：
1、切断气源，立即关闭燃具开关、灶前阀门及燃气表前阀门。
2、勿动电器，杜绝明火，严禁触动任何室内电器开关，因为打开和关闭任何电器，都可能产生微小电火花，导致爆炸。
3、如嗅到泄漏的燃气浓度高，迅速疏散后厨人员、前厅人员及用餐客人，并阻止无关人员靠近。
4、打开门窗，让空气流通，以便燃气散发。
5、跑到没有燃气泄漏的地方，才好打电话报警。
02
后厨防火安全制度
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厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断、电源超负荷用电、炼油时无人值守等。
下面是后厨防火必备的一些规章和条例说明：
1、尽量使用不燃材料制作厨房构件。
2、炉灶与可燃物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。
3、严禁强行使用未修复的电器或炉具。
4、对泄露的炉具，要及时报修，未修好前要做提示提醒他人。
5、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
6、不能超负荷使用电气设备。
7、对使用过的灭火器具，应报知保安部。
8、灭火器的存放位置严禁随意改动。
9、确保厨房消防措施齐全、有效。
10、所有用于消防的通道，严禁摆放任何障碍物。
11、严禁在厨房抽烟。
12、全体后厨工作人员，要参加安全消防知识培训，加强“三知”教育：知本岗位火灾隐患；知预防火灾的措施；知扑救火灾的方法。
03
后厨生产安全制度
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1、厨房内严禁奔跑，严禁在工作场所内打闹。
2、带刀行走时，刀尖必须向下。
3、厨房的利器工具，每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处。
4、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不得用手去拣。
5、保持地面整洁，及时清理油污和积水，以免滑倒自己及他人。
6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、凉鞋；平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
7、严禁单人搬动重物。
8、地面不得随意堆放杂物。
9、过热液体严禁存放于高处。
10、在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布，同时双手要清洁且无油腻，以防打滑。
11、撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
12、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
13、严禁长时间在冷冻物品间，以免知觉下降发生意外。
14、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
15、统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生食品安全事故。
16、正确使用电器，严禁违规操作。
17、使用机械设备时，要检查是否运作正常。
18、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作。
19、机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。
20、机器有安全罩的，应保持在正确位置。
21、清洁机器时应断掉电源。
22、清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
23、各种电器设备在不用时或用完后，要切断电源。
24、使用气炉前，必须先检查气门开关，然后再开始点火、开气，以确保安全。
25、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高后厨员工责任心。
26、严禁用火时人员离岗。
27、严禁在煮液体时盛装过量。
28、严禁油温升高时溅入水份。
29、热油冷却时，应单独放置，并设有一定的标志。
30、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
31、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
32、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并控制好油温。
33、起油锅时，人不能离开，油温达到适当高度，应即放入菜肴、食品。
34、煨、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时应调小炉火或打开锅盖，以防外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。
35、每天清理炉具上的油污和积垢。
36、每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
37、下班关闭所有能源开关。
为了自身安全，
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以让更多的同行免受伤害，
同时欢迎大家补充！
(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）
房管理制度
< class="pgc-img">1.0 目的
为规范xx公司（以下简称"公司"）厨房管理，提高工作质量，提高工作效率，降低工作成本，共同营建卫生、美观、优雅的工作环境，特制定本制度。
2.0 范围
本制度适用于中央厨房管理的管理。
3.0 职责
3.1综合部：负责中央厨房管理的统筹协调。
3.2监察部：负责本制度执行情况的监督。
4.0厨房管理制度
4.1厨房基本管理制度
4.1.1按时上下班,不旷工,不迟到,不早退。
4.1.2工作服要干净,穿戴要整齐。4.1.3上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。4.1.4厨房不得存放私人物品及乱吃东西。4.1.5设备,设施负责定期检修保养。4.1.6采购要有计划,验收人员要认真负责。4.1.7注意节约,减少费用及能源控制。4.1.8各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍。4.1.9开市要有序,当天工作必须当日完成,收市要仔细干净。4.1.10做好各项规章记录。4.1.11生熟分离,防止交叉感染。4.1.12不准将厨房用品私自带出个人使用。4.1.13下岗后不准着便装进入厨房。4.1.14服从领导安排及完成随机性任务。4.1.15不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物。4.1.16爱护厨房一切设施、设备，做到清拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，发现随意浪费原材料者，按公司相关管理制度处理。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究责任。4.1.17班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。4.1.18每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。4.1.19厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。4.1.20厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。4.1.21砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成损失者，按公司相关制度处理。4.1.22砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
< class="pgc-img">4.1.23打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等。
4.1.24厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。4.1.25重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。4.1.26厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。4.1.27购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。4.1.28实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。4.1.29正确处理"吃饭人"与"做饭人"的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡"精神文明"，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好中央厨房出谋划策。4.1.30 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。4.1.31 厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。4.1.32 建立"试吃"制度，确保人员用食安全。
4.2设施设备管理：
< class="pgc-img">4.2.1掌握厨房设备所用设备的正确使用方法。4.2.2不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。4.2.3定期对使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用。4.2.4班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁。4.2.5发现故障隐患，要及时向上级领导汇报，及时检修。
4.3工具及出品用具管理4.3.1厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。4.3.2 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。4.3.3所有人员都要掌握厨房工具及厨房用具的正常使用方法。4.3.4定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿。
4.4出品管理4.4.1所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。4.4.2确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一。4.4.3如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给公司造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿。4.4.4多次因菜品质量造成投诉的厨师，公司有权给予其他处分或辞退处理。
4.5 卫生管理；4.5.1个人卫生管理： 4.5.1.1男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁。 4.5.1.2所有中央厨房工作人员每天必须洗一次澡，保持清洁无体味。 4.5.1.3所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味。 4.5.1.4在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽。
4.6环境卫生管理4.6.1所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处。4.6.2按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；4.6.3定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。 4.6.4日常卫生
< class="pgc-img">4.6.4.1 每天对厨房的地板拖洗一次;
4.6.4.2每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；
4.6.4.3每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；
4.6.4.4每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面；
4.6.4.5每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。
4.6.5计划卫生：
4.6.5.1 每周清洁厨房内的餐具柜一次；
4.6.5.2 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;
4.6.5.3 每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；
4.6.5.4 每周清洗厨房的集水井一次。
4.7 厨房原材料购存管理
4.7.1 每日营业结束后，当班厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总。4.7.2 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量。4.7.3 营业期间，当班厨师要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4.7.4 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
5.0其它
5.1本制度最终解释权归公司综合部。
5.2本制度自20XX年X月X日起试行二个月，试行结束后如无修订版颁布，则自动形成正式版。
5.3自本制度试行之日起，公司与《厨房管理制度》相关的原有管理条款自动失效。
房管理规章制度
一、 厨房考勤制度 1 按时上下班， 不迟到、 早退， 请假一定要写请假条， 捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分钟外 三十分钟内罚款 10 元， 迟到 1 小时以上按旷工处理。
一月内 迟到三次以上者扣发工资 100 元。 旷工一天罚款 100 元并扣 发三天工资， 旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公 司给予除名处理。 {被公司除名的一率扣发工资}。
2 上班（值班）期间不准脱岗、 串岗， 不准给他人起外 号、 骂人， 不准吃零食， 不准嬉戏打闹， 不准大声喧哗， 不 准吸烟喝酒， 不准玩手机， 不准接打电话， 不准吃客人剩 余菜品， 会客不能超过 10 分钟， 以上违者一次罚款 10 元。
3 员工每月三天带薪休班， 不休者发五十元全勤奖， 休 班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者， 工资 加 20 元， 满一年者工资加 50 元。
二、 厨房着装制度
1 上岗后工装要保持整洁卫生， 若出现工作服不干净、 不整洁者一次罚款 20 元。 穿便装上班者罚款 50 元。
2 上班时间需穿工作鞋， 不得穿拖鞋。
3 工作服应保持干净， 不得用其它饰物代替纽扣。
4 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作 业区域外的地点， 禁止着工装进入前厅。 违者罚款 50 元。
三、 厨房卫生管理制度
1 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2 地面、 天花板、 墙壁、 门窗应清洁美观。
3 定期清洗抽油烟设备。
4 工作厨台、 厨柜下内侧及厨房死角， 应特别注意清扫， 防止残留食物腐蚀。
5 食物应在工作台上操作加工， 并将生熟食物分开处理， 刀、 菜墩、 抹布等必须保持清洁卫生。
6 食物应保持新鲜、清洁、卫生， 并于清洗后分类用塑料 袋包紧， 或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区， 勿 将食物在生活常温中暴露 太久 。
7 凡易 腐 败 的食物应储藏在 0 度以下的冷藏容器内， 生 熟要分开 存 放， 防止串 味 。
8 不得在工作 场所 吸烟， 咳嗽 、 吐痰 、 打 喷嚏 时要 避 开食 物。
9 厨房工作人员工作前、 方 便后应 彻底 洗手， 保持 双 手 的清洁。
四 、 食品 原 料管理 与验收 制度
1 根据 酒店厨房生 产程序标 准， 实行 烹 饪原 料 先 进 先 出 原则 ， 合 理 使 用 原 料， 避免先 后 程序 不分， 先 入 库 房 原 料 搁置 过 久而变质 。
2 高档原 料 派专 人管理， 严格 按 量使 用， 其他 原 料 同样 做 到按 量使 用， 物 尽 其用。
3 未经许可 ， 不得 私自 制 做 本酒店 供 应菜品， 杜绝任何 原 料 浪费行为 。
4 不得 使 用 霉变 、 有 异味 等一 切变质 的烹 饪原 料。 对原 料 做 到 先 入 先 出， 随 时 检查 。
5 不 许乱拿 、 乱 吃、 乱做 厨房的一 切 食品。处理 变质原 料 须 经批 准。
6 严格履行原 料进入、 原 料烹 饪和 菜品 供 应 程序 ， 确 保 酒店菜品操作 流程正 常 运转 ， 做 到不 见单 ， 厨房不出菜的 原则 。
7 验收 人员必须 严格 按 验收标 准 完成原 料 验收 入 库 工作。
8 验收 人员必须 了解如何 处理 验收 下 来 的物品， 并 且知 道 在发现 问题 时 如何 处理， 如果已验收 的 原材 料出现 质量 问题 ， 验收 员应 负主 要 责任 。
五、 厨房 日 常工作 检查 制度
1 各项 内容的 检查可 分别进 行 或 同 时进 行： 卫生 检查： 每 日 一次， 包 括仪 器卫生、 个 人卫生、 日 常 卫生、 计划 卫生 ;
纪律检查： 每月两次， 包 括 厨房 纪律 、 考 勤 考核 、 店 规 店 纪; 设备 安 全 检查： 每月一次， 包 括 设备 使 用、 维护安 全工 作 ; 生 产检查： 每 周 一次， 包 括 储藏 职责 、 出品制度、 质量 及 速 度 ; 每 日例查： 每 日 二次， 包 括餐 前、 后工作过 程 ， 个 人及 其他卫生。
2 检查 人员 对检查
出工作中发现的不 良 现 象 ， 依据情节 ， 做 出 适当 的处理， 并有 权督促当事 人 立即改正 或在 规 定时 间内 改正 。
3 属 于 个 人包干 范围 或岗 位职责 内的 差错 ， 追究个 人的 责任;属 于 部 门、 班 组 的 差错 ， 则追究 其 负责 人员的 责任 ， 采 取相应的 经济 处罚 措施 。
4 对 于 屡犯同 类 错误 ， 或要 求 在 限 期内 改 进 而未做 到者， 应加 重 处罚， 直 到 辞 退。
5 检查 人员应 认真负责 ， 一 视同仁 ， 公 正办事 。 每次 参 加 检查 的人员， 对 时间、 内容 和结果 应 做 到 书 面 记录 备 案 ， 检查结果 要及时 与部 门 和个 人 利益挂钩 。
六 、 厨房 日 常管理制度
1 厨房 行政 管理 由 厨 师长负责 ， 必须 执行 厨 师长 的 合 理 指示 ， 认真完成 厨 师长 下 达 的 各项任务 ， 严格执行 一 句 、 一 个指令 的 原则 ， 不得 顶撞 ， 违者罚款 50 元， 严重 者开除。
2 每 日 上岗前， 换好 工作服， 自检个 人的 仪 容 仪表 后， 待 厨 师长复查 并 安 排一天的工作。在工作时间内， 不准大声 喧哗、 大闹， 不得 与 其他员工 争吵 、 打 架 ， 违者罚款 50 元。
3 工作时间内不得 私自使 用、 加工厨房内一 切 公有 材 料， 不得 私自 会客、带 亲属 及其他员工在厨房用 餐 ， 违者罚款 20 元（ 如 有特 殊情况 要 事先 打 招呼 ） 。
4 厨房 所 有人员必须 严格执行考 勤制度， 不得请别人代 请假， 有 病 、 有 事 ， 提 前 和 厨 师长 打 招呼 ， 经 厨 师长同 意后 方可执行 。 违者罚款 20 元。
5 不得吃、 拿 、 送 、 损 、 偷任何 公有物品 和 食物， 违 反 者按 原材 料 双倍 罚款， 重 者开除处理。 严格遵守 并 认真执行 员工 手 册 的 各项规章 制度， 不得带 与 酒店相 同 的物品， 否则 按 偷拿 处理。
6 在厨房内 任何 人不得吸烟， 违者罚款 20 元。
7 工作时间内不得 办私事 ， 如： 看报纸 、 杂志 、 小 说 、 玩 牌 、 听收音 机及其他 与 工作无关的 事情 。 违 反 者罚款 10 元。
8 爱护 厨房一 切 设 施 、 设备， 做 到 轻拿 、 轻 放， 正确 操作 机器及保 养维护 ， 发现 故 意 损坏 者， 立即 开除。 如因个 人操 作不 当损坏 者， 按 价赔偿 ， 并 追究 有关 责任 人， 严肃 处理。
9 发现 随 意 浪费原材 料者， 按 原价 的 双倍 罚款， 并按 员工手 册 的有关 规 定 严肃 处理。
10 下班后不得在工作 场所 及酒店 任何部 门无 故逗 留。 下 班后要 对 厨房内容 易 发生 危险 的地 方认真检查 ， 关 好 电 源 、 水 源 、 煤气 及油门等后 锁好 门， 方可离 开。
1 1 每天 晚 上的值班人员必须在客人 走 后 才可离 开， 不 得串岗、 脱岗， 保 证 客人用 餐 及员工 餐 的时间 ； 不得 私自 串 班， 如 出现 问题 值班者 负 全 部责任 。
12 厨房每月必须 推 出新的菜品， 来 迎 合 顾 客需 求 。 保 证各 种 产 品的 最终 质量与产 品 风 味 特点相 适 应， 做 到 色 、 香 、 形 、 味 都符 合 要 求 ， 把 好成 品 质量 关。 味差 、 不熟、烹 糊 、 感官 不 合格 的菜 肴 ， 不准上 桌 ， 违者罚款并 追究责任 。
13 厨房分工 明 确 ， 责任 清 楚 ， 各 种 产 品 原 料 摆 放整 齐 ， 主 料、 配 料 和 调 味 料 投 放 合 理、及时， 掌握 好 火候 、 油温、 成 色 、 出菜时间， 确 保菜品烹制 质量 。
14 砧 板要 根据 菜的 主 料、 配 料、调 味 料的 比 例标 准 来 配 菜， 产 品 配 菜 合 理、 比 例适当 ， 不能 随 意下料、 偷 工 减 料、 克 扣 顾 客等不 良 现 象 发生， 能 够从 产 品 配 料上保 证 菜品 质量 （ 如 有违 反 者处以不 同程 度的罚款） 。
15 砧 板在 贮 藏过 程 中 始终 保持清洁、卫生、 安 全 完好 。 如 有本 质变味 、 变质 、 腐 坏 等人 为责任 发生， 按 价赔偿 。
16 打 荷 人员必须 配 合 厨 师做好 开 餐 前的准备工作（包 括 盘 、 碗 、 备品、调料等） ， 出菜后打 好围 子 ， 擦 干净 盘边 ， 检查好 是 否 有 异 物等， 如 工作不到 位 者罚款 10 元。
1 7 日 常卫生。每天 饭口 过后必须清洁卫生， 做 到干净、 整洁。无食品 原材 料加工后的油 渍 、 废料 堆积 、 地面整洁防 滑 、 墙面、下水 池漏 处无卫生死角， 炊具 、 厨 具 、 餐 具 每 日 清洗消 毒 ， 各 种 机器设备定时每天 擦拭 ， 室 内无 积 水、 无 异味 。
1 8 厨房出菜， 由 厨 师长负责 ， 若在菜品中发现 异 物 如： 苍蝇 、 头 发、 杂 物等， 由 操作厨 师 按 价赔偿 50 % ， 砧 板 和 打 合 各 占 25 % 。 如 出现不新鲜或者 已经 有 异味 的 原材 料 由 砧 板按 价赔偿 100 % ； 如 菜品出现 口 味方 面的 问题 （ 如 咸 、 糊 ） 造 成 退菜的， 由 操作厨 师 按 价赔偿 100 % 。
1 9 水台人员必须 把 好 货 品关， 要物 尽 其用， 宰杀 水鲜、 家禽 等必须处理干净， 传 送 要 快 ， 认真完成 交 给的 各项任 务 。
20 分管 海 鲜人员必须每天 检查各 类 海 鲜有 没 有死的， 冰 鲜有 没 有不新鲜的， 如果因 管理不 善造 成 菜品 质量问题 的， 按 价赔偿 。 （ 直 接 部 门相 互监 督 ）
21 洗菜间的 青 菜要 摆 放 合 理、 适当 ， 要保 证 无腐 坏 、 杂 草 、 水 锈 等现 象 ， 必须保 证 菜品的干净 和 卫生， 应 该去皮 的 菜要及时 去皮 ， 必须保 证 砧 板取 货 供 应， 否则 处罚款 10 元 以上。
22 洗 碗 间必须 做 到 四 过关（一洗二 涮 三 冲 四 消 毒 ） ， 餐 具 要保持 光亮 、 干净， 掌握 好餐 具 用 量 ， 避免 工作， 出现 错误 要按 情节轻重 进 行 处罚。
23 砧 板人员 负责 展 柜的 摆 放， 每天要 做 到勤调、 勤 换 ， 当 天的菜要 争 取用 完 ， 不新鲜的不要上， 如 有违 规 的按 情 节轻重 给予处罚。
24 厨房整 体 卫生要 各尽 其 责 ， 当 口 组长 每天 合 理 安 排 组 员 随 时清洁卫生， 每 周 大扫除一次（包 括 天 棚 、 地面、 门窗、 四 壁、 各 死角、按台） ， 待 厨 师长检查 ， 不 合格 者进 行 10 元以上不 同程 度的处罚。
七 厨房 和 前厅 协 调若干 项：
1 建 立 菜品 反 馈 意 见表
2 退菜要罚款
3 厨 师和 服 务 员在工作时间不 允 许 嬉 笑 打闹， 要洁 身 自爱 。
4 每天有特 价 急 推 菜品。
5 每天 和 前厅 主 管要有 碰头 会， 总 结 一天工作 当 中 存 在 和 应 该 避免 的 问题 ， 以便以后 更 好 的工作。
6定期给点菜员 讲 解 菜品的制作过 程 ， 来 增强 对 菜品 的 了解 ， 更 好 的 向 客人 介绍
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