录
营运安全篇之服务
n 服务区基本介绍…………………………………
---认识餐厅座位区域及餐厅岗位分布
---认识产品及售价
---认识餐具、配件与调料
n 外台服务区……………………………………
---迎宾工作
---收台工作
---补充工作
---清洁工作
n 明档服务区……………………………………………
---打菜区
---打饭、酒水区
n 收银篇章……………………………………………
---现金收银工作
营运安全篇之值班管理
n 值班管理的定义…………………………………
---值班管理的七要素
---值班管理定义
---区域管理定义
---值班经理工作职责
n 值班管理的角色关系…………………………
---值班经理与店经理
---值班经理与区域经理
---值班经理与厨师长
n 值班流程………………………………………
---开店管理
---值班管理
---交接班管理
---打烊管理
n 区域管理……………………………………
---区域经理工作职责
---区域管理流程
---前厅区域管理
---厨房区域管理
n 附录---检查表格…………………………
营运安全篇之目标管理
n 简介…………………………………………
---目标的概念
---目标管理的概念
n 目标管理的必要性……………………
n 目标管理的特点………………………
n 目标体系的建立………………………
n 目标的制定程序………………………
n 制定目标的基本特质………………
---S 明确的
---M 可以衡量的
---A 可以达成的
---R 实际的
---T 有时间性的
n PDCA循环……………………………
---P 计划
---D 实施
---C 检查
---A 分析与总结
n 附表……………………………
营运安全篇之危机管理
n 简介…………………………
n 危机管理……………………
n 危机处理体系………………
---危机处理小组成员及规范
---本企业危机等级
---危机处理小组运行体系
n 各类危机处理方法指引…………………………
n 食品卫生（或异物）的抱怨…………………
n 顾客财物在餐厅中失窃或治安事件…………
n 顾客人身伤害（食物或意外）………………
n 媒体采访……………………………………………
n 餐厅服务……………………………………………
n 电话恐吓/勒索/其他恐怖事件…………………
n 火灾/水灾……………………………………………
n 停电/停水……………………………………………
n 政府部门检查……………………………………
n 附表………………………………………………
营运安全篇之安全管理
n 安全隐患…………………………………………………
n 食品卫生及安全…………………………………………
n 煤气管理……………………………………………………
n 用电安全……………………………………………………
n 虫害管理………………………………………………………
n 化学物品……………………………………………………
n 人身事故和伤害…………………………………………
n 操作安全……………………………………………………
n 安全知识…………………………………………………
n 危机处理…………………………………………………
营运安全篇之清洁卫生
n 清洁常识…………………………………………………
n 常规清洁…………………………………………………
---地面
---墙面及踢脚砖
---抹布
---仓库
---垃圾处理
n 前厅设施清洁……………………………………………
---桌椅、收银台、工作柜、不锈钢架/工作台、明档保温台/微波炉
---玻璃橱窗、玻璃门、明档玻璃、各类镜面
---装饰物、标识牌、花隔断、灭火器
---水槽、洗手台
---招牌外灯箱、高空装饰物（壁画、壁挂）
---地毯
---大小便池
---照明设备（各类灯具）
---收银台电器（影碟机、音响、传真机、电话、收款机、刷卡机、POS机等）
---应急灯/灭蝇灯
---空调排风系统（风幕机/通风口/中央空调/柜式空调）
---烘手机、风幕机
---饮料系统（豆浆机/可乐现调机）
n 厨房设施清洁………………………………………………
---各种用具
---各种加工工具（砧板等）
---排污系统（地沟/盖、下水道、隔油池）
---油烟排风系统
---制冷系统（制冰机/冰箱/冰柜）
---炉灶
---加热系统（蒸灶、蒸箱）
营运安全篇之产品质量管理
n 菜肴结构管理…………………………………………………
n 生产计划管理…………………………………………………
n 菜肴出品温度管理…………………………………………
n 菜肴后期管理………………………………………………
n 产品质量管理…………………………………………………
n 出品报批管理………………………………………………
营运安全篇之成本管理
n 成本控制的意义……………………………………………
n 成本控制的范围……………………………………………
n 成本控制的原则…………………………………………
n 成本控制的方法…………………………………………
n 成本控制系统………………………………………………
n 酒水成本控制………………………………………………
n 食品原材料成本核算体系…………………
n 毛利控制管理体系…………………………………………
n 价格管理体系………………………………………………
人事篇
n 简介………………………………………………………………
n 人员招聘、录用………………………………
n 健康证的管理…………………………………
n 人员转正及晋升……………………………
n 人员调动………………………………………………………
n 考勤管理……………………………………………………
n 人员异动……………………………………………………
n 服务员的面试与甄选……………………………………
n 人事表格名称一览……………………………………
财务篇
n 财务制度类………………………………………………
---保险箱及备用金管理
---收银机、POS机管理
---发票、VIP卡管理
---固定资产、存货管理
n 财务表单……………………………………………………
---报销类
---报表类
n 现金管理……………………………………………………
n 财务表格名称一览………………………………………
商品篇
n 简介………………………………………………………………
n 验收管理制度………………………………………………
---采购验收操作流程
---验收标准
n 商品采购定价制度…………………………………………
---仓库管理制度
公关外协篇
n 门店开业所需证照……………………
n 各市场证照办理流程…………………
---上海
---杭州
---宁波
---绍兴
---金华
---舟山
n 政府各职能部门与门店的日常关系……………………
n 危机处理预案…………………………………………………
n 附表……………………………………………………………
培训篇
n 简介………………………………………………………………
n 餐厅训练组织图……………………………………………
n 餐厅培训组构成……………………………………………
n 前厅员工培训………………………………………………
---培训内容
---培训实施
---培训需求制定
---培训档案
n 前厅管理人员培训………………………………………
---培训内容
---培训实施
---培训评估
服务区基本介绍 认识门店座位区域及门店岗位分布
业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》 、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
< class="pgc-img">从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
< class="pgc-img">食品安全管理人员职责
为规范餐饮服务食品安全管理人员职责，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规，规章、制定本食品安全管理人员职责：
一、开展从业人员的食品安全法律和知识培训；
二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
三、查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；
四、对食品安全检验工作进行管理；
五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
六、建立食品安全管理档案；
七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
八、与保证食品安全有关的其他管理工作。
食品安全自检自查与报告制度
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
食品经营过程与控制制度
（一）食品采购
1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
（二）食品储存
1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品运输
1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品销售
1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
3.被召回的食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。
5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
食品用设备设施管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
< class="pgc-img">食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
不合格食品召回制度
为了加强本单位食品安全管理，规范不合格食品退出市场管理，树立本单位诚信、负责的形象，加强与监督管理部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律规定，制定本制度。
所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。
下列食品必须严格遵守本制度召回：
（一）存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；
（二）存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品。
（三）检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品；
（四）超过安全使用期限或者保质日期的食品；
（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法食品；
（六）与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品；
（七）被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。
（八）法律法规规定其他应当召回的食品。
发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业、供货商、下级销售商通知的，应立即启动不合格食品召回程序。
食品召回程序包括下列步骤：
（一）立即停止销售该食品；
（二）立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售；
（三）立即通知消费者停止使用；
（四）立即向食品药品监督管理部门报告；
（五）及时向社会公布有关信息，信息公布应能够覆盖销售范围；
（六）为消费者办理退货退款手续，召回不合格食品；
（七）召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。不合格食品退货和召回的费用，按照《供货合同》的有关约定办理，或者由供应商和销售商协商，原则上由对食品质量不合格负责的单位承担。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。
本单位的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任
< class="pgc-img">内外环境餐厨废弃物处置管理制度
为规范内外环境餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章，制定本管理制度：
一、餐饮服务经营场所内外环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况；餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
二、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
三、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
四、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
五、餐厨废弃物应有专人负责日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作，与有餐厨废弃物收运资质条件（获得相关许可或备案）的收运单位签订收运合同，建立健全餐厨废弃物处置台帐。
六、餐厨废弃物应在每次供餐结束后及时清除，做到日常日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。
七、餐厨废弃物放置场所远离操作间，储存容器密封清洁并有明显标识，不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
八、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
食品安全事故应急处置预案
为规范食品安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
组 长：
副组长：
组 员：
二、应急处置程序
（一）及时报告
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
（二）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。
（三）保护现场
发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）配合调查
负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。
三、事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。
事长致辞
亲爱的同事：
我非常高兴地欢迎你的加入xx公司这个大家庭，从现在开始你就是特色大家庭中的一员，对于你的加入，特色心存感激，并将尽力为你创造机会，你在我们共同发展的同时，施展才能和完善自我。同样也希望你能对每一位光临特色的顾客，永怀感激之情，倾心送上热情诚挚的服务。
如果你初次参加工作，应该为加入特色而自豪；如果你辗转工作，今天选择了特色，这将是你人生的一个暂新的起点。因为你很快会懂得，工作的目的不只是获取金钱，更主要的是学会如何生存和树立正确的社会观、价值观。
xx公司具有前瞻的经营发展理念和先进的人才激励体制，坚持奉行以人为本的原则，在这所没有围墙的大学里，我们将对你延续一贯的严格要求，本着对你的前程和亲人高度负责的心态，及时指出你工作中的失误，培养你的批评与自我批评能力，培养你的职业道德和职业技能。
上进的人，都追求成功，成功是通过99%的努力+1%的幸运得到的，当你有了99%的努力，才会有1%的幸运。这个世界没有什么天才，只有勤奋上进才能到达成功的彼岸，作为特色的一员，无论我们走到哪个岗位，请大家心往一处想，劲往一处使，和你的同事共同把xx公司推向更加辉煌的明天。同时不断完善自我，成为对社会，对家庭有用的人，我们深信一个等式：财富=付出+智慧；我们也知道，只要你永怀自信、激情、责任和感恩，我们的未来必将获得成功！
为此，xx公司向你奉上这本员工手册，请仔细阅读，因为它阐明了公司的概况，你的就职条件，你到职后应尽的义务和必须遵守的准则及你享有的权利。你将通过这本手册了解xx公司，为你的职业之旅开启新的篇章。
祝工作顺利，身心愉快！
董事长：
目 录
第一章 总则 ………………………………………………………………………………………1
第一条 目的………………………………………………………………………………1
第二条 规章范围…………………………………………………………………………1
第三条 适用对象…………………………………………………………………………1
第二章 组织结构 …………………………………………………………………………………2
第三章 企业文化 …………………………………………………………………………………3
第四条 公司概况…………………………………………………………………………3
第五条 企业愿景…………………………………………………………………………3
第六条 企业定位与使命…………………………………………………………………3
第七条 核心价值观………………………………………………………………………3
第八条 管理概念…………………………………………………………………………4
第九条 指导管理原则……………………………………………………………………4
第十条 营运机制…………………………………………………………………………4
第十一条 行为准则………………………………………………………………5
第四章 劳动管理 …………………………………………………………………………………8
第十二条 用工原则………………………………………………………………8
第十三条 入职管理………………………………………………………………8
第十四条 健康管理………………………………………………………………8
第十五条 员工培训………………………………………………………………8
第十六条 试用及转正……………………………………………………………8
第十七条 晋升管理………………………………………………………………8
第十八条 员工举报、建议及申诉………………………………………………9
第十九条 员工离职管理 ………………………………………………………10
第五章 员工工作守则…………………………………………………………………………11
第二十条 员工工作守则 …………………………………………………………11
第二十一条 仪容仪表 ………………………………………………………………11
第二十二条 工作用语 ………………………………………………………………12
第二十三条 证件及名牌 ……………………………………………………………12
第二十四条 工作制服 ………………………………………………………………13
第二十五条 拾遗 ……………………………………………………………………13
第二十六条 班前、班中、班后………………………………………………………13
第二十七条 私人会客 ………………………………………………………………13
第二十八条 保密要求 ………………………………………………………………13
第二十九条 小费和礼品 ……………………………………………………………13
第三十条 电脑使用 ………………………………………………………………13
第三十一条 薪金保密 ………………………………………………………………14
第六章 考勤管理…………………………………………………………………………………15
第三十二条 工作时间………………………………………………………………15
第三十三条 考勤周期………………………………………………………………15
第三十四条 考勤打卡………………………………………………………………15
第三十五条 迟到、早退……………………………………………………………15
第三十六条 旷工……………………………………………………………………16
第三十七条 事假……………………………………………………………………16
第三十八条 病假……………………………………………………………………16
第三十九条 加班……………………………………………………………………17
第四十条 特殊说明………………………………………………………………17
第七章 员工福利 ………………………………………………………………………………18
第四十一条 婚假……………………………………………………………………18
第四十二条 丧假……………………………………………………………………18
第四十三条 工伤假…………………………………………………………………18
第四十四条 公假……………………………………………………………………18
第四十五条 带薪年假………………………………………………………………18
第四十六条 工作餐…………………………………………………………………19
第四十七条 内部就餐折扣…………………………………………………………19
第四十八条 社会保险………………………………………………………………19
第八章 劳动报酬 ………………………………………………………………………………20
第四十九条 工资管理原则…………………………………………………………20
第五十条 工资定级………………………………………………………………20
第五十一条 工资支付………………………………………………………………20
第五十二条 司龄工资………………………………………………………………20
第五十三条 工资扣除额……………………………………………………………20
第五十四条 离职工资支付…………………………………………………………20
第五十五条 全勤奖…………………………………………………………………21
第九章 奖惩管理 ………………………………………………………………………………22
第五十六条 奖励的种类……………………………………………………………22
第五十七条 表扬……………………………………………………………………22
第五十八条 嘉奖……………………………………………………………………22
第五十九条 记功……………………………………………………………………22
第六十条 临时性奖励……………………………………………………………22
第六十一条 奖励的兑现形式………………………………………………………22
第六十二条 精神奖励………………………………………………………………22
第六十三条 现金奖励………………………………………………………………22
第六十四条 奖励形式兑现一览……………………………………………………23
第六十五条 奖励审批权限…………………………………………………………23
第六十六条 奖惩的种类及措施……………………………………………………23
第六十七条 毁损赔偿………………………………………………………………24
第六十八条 书面警告惩戒…………………………………………………………24
第六十九条 公示记过………………………………………………………………24
第七十条 罚款惩戒………………………………………………………………24
第七十一条 降级惩戒………………………………………………………………25
第七十二条 开除惩戒………………………………………………………………25
第七十三条 惩戒的执行……………………………………………………………26
第七十四条 惩戒的申诉……………………………………………………………28
第七十五条 连带责任………………………………………………………………28
第十章 消防安全 ………………………………………………………………………………29
第七十六条 安全守则………………………………………………………………29
第七十七条 消防防范措施…………………………………………………………29
第七十八条 火警……………………………………………………………………29
第七十九条 店内火情处理应急预案………………………………………………30
第十一章 进站安全与进货规范…………………………………………………………32
第八十条 基本要求………………………………………………………………32
第八十一条 车站安全、路风禁令（红线）………………………………………32
第八十二条 进货规定………………………………………………………………32
第十二章 岗位职责细则…………………………………………………………………33
第八十三条 餐厅一线员工结构……………………………………………………33
第十三章 附则……………………………………………………………………………34
第一章 总则
第一条 目的
为健全管理体制，完善组织功能，促进组织发展及人力资源规划、开发、培训等人事行政制度，xx公司特制定本手册。
第二条 规章范围
凡本公司职员的筛选，录用，入职，薪酬，培训，转正。晋升，工作条件，考绩，奖惩，福利，员工纪律，离职等管理事项除另有规定外，均依本规章办理。
第三条 适用对象
本手册适用于渭南xx公司有限公司第一分公司xx公司及旗下全体员工。
第二章 组织结构
第三章 企业文化
第四条 公司概况
xx公司管理有限公司旗下xx公司创立于201x年6月，公司的装修理念是通过专业的装修团队精心设计和全心投入，为顾客创造一种集美观、舒适、绿色环保和人性化于一体的用餐环境。公司主要生产经营宝岛的一系列独具代表性的食品，是我国大陆地区最齐全、最系统化、最正宗美食的代表，也是整个餐饮行业的后起之星。目前，公司正不断完善产品经营，极力打造特色，树立品牌新形象。
第五条 企业愿景
努力成为全国车站餐饮行业品牌和品质双优的知名企业。
第六条 企业定位与使命
企业定位
xx公司从事研发、提供特色餐饮模式和专业贴心的服务。
我们的成功源于不懈地为客户奉献美味，提升生活品质。
使命
为民间美食注入时尚消费，为都市创造个性餐饮文化。
使命是公司存在价值、终极目标和社会责任的总定位。
公司是以民间美食为产品的餐饮连锁企业，服务老幼青壮，惠及千家万户，通过服务客户和满足市场需求而实现自身价值。
第七条 核心价值观
崇尚品质
崇尚品质，就是要志存高远，意在领先，把不断追求卓越、力求完美的意识贯穿到工作的每个细节中，凡事要做到最好、最优秀，塑造文化先进、管理科学、员工卓越、产品优质的企业品牌形象。
诚挚合作
人无信不立，企无信不长，诚信是特色在管理、经营、生产、服务、做人五个层级上共同的最基本要求，我们要求公司每位成员都以坦诚、真诚的态度面对顾客、同事、亲人、朋友，以合作共赢的思维面对所有的同事、伙伴、对手、行业。
快乐工作
快乐工作就是要着力营造和谐舒心、信任尊重、文明健康、有效沟通的工作环境，让员工心情舒畅、充满激情、精神饱满、专心致志地投入工作，以积极心态去做有意义的事，从中享受工作乐趣，收获成就荣誉，实现自身价值，感受生命意义。
感恩忠诚
在生活和工作中，我们应该学会感恩：感恩父母、感恩朋友、感恩领导、感恩客户、感恩同事、感恩社会。公司为我们提供了生存发展的快乐家园，为我们提供了创造价值的事业平台，为我们提供了学习上进的团队和领导，我们与公司是互动发展的利益共同体。我们希望大家怀抱对公司和社会的感恩之心，忠诚于公司的事业发展，将个人命运与公司紧密联系在一起，与公司风雨同舟、荣辱与共。
成就员工
成就员工，就是要着力改善工作环境，提高员工工作和生活质量，通过持续不断的职业化管理和培训员工实现自我能力的提升，为员工规划合理科学的职业生涯，并让员工在公司发展过程中不断分享发展成果。
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