炭铜锅
这样的火锅，你可能没吃过，不用电，还没有底料，却是最好吃的
冬天你最喜欢吃的一道菜是什么？你最喜欢什么样的烹饪？很多人会说我喜欢的是“火锅”尤其是红红火火的麻辣锅还是鸳鸯锅，因为时下最流行的当属川菜系列的火锅了。火锅之所以得到大众的青睐，离不开几个原因。一是由于天气寒冷上桌的菜肴很容易就冷却了，二是火锅食材的灵活性大可以各种的添加和搭配。最后就是能随时能吃上一口热腾腾的美食，不需要担心因为交谈时间过长而使菜肴冷却。
< class="pgc-img">甜蒜
在当今火锅基本上都是以“锅底”的好坏著称，其中“清汤”和“麻辣”是两大分支。在各自的分类里还有众多的口味例如清汤有海鲜锅底、豚骨锅底等，而麻辣则是牛油麻辣锅、海鲜调味麻辣等等。这一类的火锅都需要提前熬煮高汤并且炒制调味所需的底料，虽说现在很受欢迎但是却不是最早最受欢迎的火锅。
< class="pgc-img">烤羊肉串
在70年代乃至更久远的年代，这一火锅才是最受欢迎的。那就是“火炭铜锅”的烟囱式火锅，在多个地方这一吃法叫为“打边炉”它是使用烧红的木炭放置在中间。然后在顶上的地方有一个“窗口”可供开关来调节火候，打边炉与现在的火锅最大的区别就是两个方面。一是使用原始的木炭火烤加热使食物更具烹饪感，二是与所见的高汤底料火锅完全不同。因为它使用的是“纯水”也就是说，不需要什么高汤也不要炒底料吃的是原汁原味的食材。
< class="pgc-img">酱牛肉
这一吃法对于食材的要求比较的大，只有最新鲜的食材才能吃出最好的味道。今天与朋友相约打卡一家老传统的火锅店，本以为这种“清汤寡水”的老式火锅得不到年轻人的喜欢。那知道还要拿签排队，可见复古流行的做法和口味还是挺受到欢迎的。久等半个钟才轮到我们，在火锅的水没开之前先点了几个小菜填充一下饥肠辘辘的肚皮。
< class="pgc-img">毛肚
据店老板介绍吃炭火铜锅火锅的人越来越多，因为炭火加热烹饪出的食材味道别有一番风味这是使用电磁锅所不具备的。炭火铜锅的主要吃法就是“涮”所以有几种食材是必须要点的，也就这样才能吃出最好的味道和精髓。
< class="pgc-img">羊肉片
其中的“百页”、毛肚和羊肉片或牛肉片基本上是来客必点的食材，薄薄的肉片使用筷子夹住轻轻的在锅中来回涮几下就能食用。
< class="pgc-img">虾滑
也因为汤底是清汤寡水，所以食材经过那么一涮还能保留有原本的味道。
< class="pgc-img">牛肉
那么选择牛肉还是羊肉好了，那么就看个人的口味和爱好去选择了。
< class="pgc-img">虾滑丸子
因为两种食材基本上都是火锅的标配食材，再一个就是现在的海鲜搭配也是非常的多也可以做出选择。
< class="pgc-img">涮羊肉
羊肉片的吃法和平时一样，来回涮几下即可
< class="pgc-img">牛肉片
话说味道非常的好，吃过一次真的还想再去吃
< class="pgc-img">芝麻酱调味料
这一碗是芝麻酱糊调的调味料，涮好之后裹上一圈满满的满足感。
于徐汇区的龙湖华泾天街吸引了众多商家入驻。5月末，一家叫做“利芳打边炉”的火锅店全新开张，给周边的白领、居民带来了新的美食选择。
打边炉是广东人对吃火锅的叫法，本应写作打甂（biān）炉，甂炉是锅器的意思。打边炉，是指围坐在特别的砂锅、泥炉边吃的一种火锅，是一种经典的广式美食。
“利芳打边炉”的装潢主打怀旧风。“破破烂烂”的红砖墙用作隔断，水泥墙面上用黑色涂料刷着的广告，用红油漆涂的“拆”字以及看似随意张贴的广告画，让人梦回80年代。每张木桌上还摆了一个土黄色的三角形小泥炉。店门口还有个小窗口写着“利芳糖水铺”。
一大早，店里的工作人员就开始准备食材，炉子上几口比脸盆还要大的砂锅，分别炖煮着萝卜、牛腩和牛杂。在利芳，有一句话：“萝卜比肉好吃”。比肉还要好吃的萝卜是用牛肉、牛腩煮出来的肉汤熬煮的，切成块的白萝卜熬煮成赤褐色，丰腴肥厚，一看就很入味。
11点刚到，已经有客人前来用餐。厨师将客人用的砂锅煲放在炉火上加热，先在锅中放入萝卜，再在周围摆放大块的油豆腐、玉米，最后按照客人的要求加牛腩或牛杂。牛腩、牛杂在出锅前，厨师要用漏勺滤掉汤汁，放在食品秤上称过，才放入煲中，再加汤汁，端到客人桌上，继续用炉火炖煮，牛肉酥烂，汤汁鲜美，吸饱了肉汁、汤汁的萝卜尤其鲜香美味。
据利芳的营运经理胡先生介绍，利芳的牛肉都选用的贵州黄牛肉，每天都是新鲜现做，牛肉牛杂要熬煮3个小时以上，萝卜也要煮2个小时以上，为了保证萝卜的口感，萝卜的皮也去得较厚，避免有苦味，口感也更加软烂，入口即化，深受老人和孩子的喜欢。大块的牛腩煮至酥烂，牛筋筋道弹滑。一口下去，能够深深体会到店家墙壁上写的那句广告语：打边炉快乐的秘密，就是大口吃肉！有一种酣畅淋漓的感觉。有的食客在店里吃过，还要特意打包一份带回去。
虽然是以广式火锅为主，但为了满足更多顾客的需求，利芳也推出了西红柿牛腩煲、香辣羊蝎子煲、花雕醉鸡煲等。利芳还推出了特别的毋米粥鸡煲，用米熬汤，让米的精华都溶入米汤里，再用米汤来涮鱼片和鸡肉，口感特别滑嫩，也很养生。
打边炉还可以涮涮蔬菜、牛肉丸、蟹肉棒等配菜。喜欢吃面食的，还可以加一包广东当地产的葵树牌“珠江面”，这是一种较宽的速食面，胡先生说，小时候吃火锅，一定要加的就是“珠江面”。
利芳还推出了罐罐茶、烧烤、甜点等。网上流行的一些饮料，如东北冻梨茶，也进入了菜单，在夏季能够喝到这种冰冰凉凉、口感沙沙的饮料，别有一番风味。胡先生说，利芳的特点是“天南海北”，既有主打的广东特色，又能兼容并蓄。
约上三五好友，围坐在一口小小的砂锅旁，一边吃，一边聊聊天，这大概是“打边炉”给食客带来的惬意享受吧。
商家福利
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来源：上海徐汇
了冬天，吃火锅的人越来越多。在我国，比较典型的火锅形式有：北京涮羊肉，四川火锅，广东打边炉，这三种火锅各有特色，深受当地人民喜爱。虽然都是打火锅，但三者之间又有许多差别，体现了地域之间的不同饮食文化，今天就来聊一聊这个话题。
一、北京涮羊肉
涮羊肉是典型的北方火锅，历史很悠久。三国时期，已经有铜制的火锅出现，可以用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。到了北宋时期，经济繁荣，物资充裕，冬天的时候酒楼已经有火锅供应了。
据说北京涮羊肉是元朝建都北京时引入的。到了清朝，满人爱吃牛羊肉，牛是劳动工具，羊便成了他们主要的肉食，从而流行到整个东北华北地区。北方寒冷，冬季长达四五个月。羊肉性温，可抵御风寒，滋补身体，是冬季食补的首选食材。
涮羊肉部位的选择也很重要，要选从背部到大腿的位置，其中以“羊上脑”的肉最优。羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。这一部分是涮羊肉的最佳食材。
切制羊肉的要求很高，羊肉片最好是17-20厘米，宽3-6厘米，切片效果要“薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花”。这样的羊肉片，不仅美观，而且“涮”起来特别方便，几秒钟，肉片便由鲜红变为灰白，则说明已经可以食用了。
< class="pgc-img">北京涮羊肉
虽然现在涮羊肉的蘸料可以自选，但正宗的蘸料还是以芝麻酱为主，再配上豆腐乳、韭菜花、香油、虾油、糖、米醋、生抽等，再加上几勺羊肉汤，搅拌成糊状即可。用筷子夹着羊肉在锅内烫涮三十秒，见肉片呈灰白色时，即夹出，蘸着调味料吃，那口感，太醇厚美味了，就如冬日暖阳一般！
过去的涮羊肉，配菜比较简单，因为天气寒冷，冬天没什么吃的，主要就是冻豆腐、大白菜、粉丝什么的，现在就不一样了，物质丰富，单是蔬菜就有十几种。
北京涮羊肉的锅一般是炭火铜炉锅，中间还有一个尖尖的烟囱。为什么要用这种铜锅呢？这是因为铜的导热性好，升温快，用炭火加热的温度高，而且火焰温度相同时，铜锅的温度会比铁锅高，涮出来的羊肉会比较嫩，口感好，更能直接感受到羊肉的鲜美。
涮羊肉最早的食客，据说源自清宫的烹饪秘方，后成为八旗子弟呼朋唤友必备之美食。由于羊肉的价值高，制作涮羊肉的羊肉部位又难得，所以老百姓一般是吃不到了。直到现代，人们的物质生活提高了，涮羊肉才走进了寻常百姓家。
二、重庆火锅
重庆火锅是指一种麻辣汤底火锅。这种火锅与涮羊肉不同，最早并非流行于贵族，而是源于在江河边做苦力的劳动人民。重庆冬天湿冷，江边的纤夫们如果不吃辣椒和花椒，容易得风湿病。
于是，每到天冷地冻之时，长江边上的船工常夜宿于河滩，停船生火做饭驱寒，但由于炊具只有一个瓦罐，怎么办呢？他们便在瓦罐里装水，放入各种荤素菜，加上大量的干海椒（辣椒）和干花椒除湿气。由此，逐渐流传传播开来，形成现在全国闻名的川渝火锅文化。
而毛肚是怎样成为重庆火锅的主要食材呢？在过去，牛是生产工具，牛肉很珍贵，牛下水（内脏）人们也舍不得扔掉。在重庆江北城的码头工人，由于贫穷，吃不起牛肉，便将牛胃及牛的其它内脏作为火锅的食材。没想到，牛胃，也就是毛肚，经过涮烫之后，又脆又入味，一传十，十传百，便流行了起来。
< class="pgc-img">重庆九宫格火锅
重庆火锅的锅最好是用赤铜锅，以前穷人没有条件就用“洋铁盆”，用宽铁条隔断，又称“九宫格”，方便于记忆投放下去的食材，避免久煮变得老硬。这些锅盆开口大，锅底浅，汤水容易沸腾，食材也不容易“失踪”。重庆火锅的红汤锅底是牛油、豆瓣酱、辣椒、花椒等，清汤锅底用猪骨和鸡肉熬制而成。
重庆火锅的食材过去是“八大件”：即毛肚（牛胃）、鸭肠、肥牛、麻辣牛肉、黄喉（猪牛的大血管）、老肉片、洋芋片、豆皮等，现在的食材就太多了，牛羊肉、鸭血、海鲜、各种肉丸、各种蔬菜都可以烫食，甚至麻花、酥肉、年糕都可以。
传统重庆火锅的蘸料是香油碟，主要是用香油和蒜泥调制而成。现在大家的口味多了，也可加入蚝油、花生粒、葱花、香菜、芝麻、小米辣椒等。
时至今日，重庆火锅因为它的美味与便捷，也由于川渝人的流动性较大，已经传到全国各地。可以说，在全国任何一个城市或县城，都少不了一家甚至多家麻辣火锅，而且往往生意都不错，成为家庭和朋友聚会的热门地点。
三、广东打边炉
在广东，火锅一般被称为“打边炉”。广东的打边炉在宋代便有记载，称之为“打甂（音‘边’）炉”。“甂”就是小瓦盆，“打”则是涮的意思，打甂炉即“涮瓦盆火锅”。后来“甂”字误传为“边”，就有了打边炉的说法。
到了现在，小瓦盆变成了瓦煲，下面烧着碳火，碳上架着一个大瓦煲，桌上摆放着大碟装着的食材，这便是广东正宗的打边炉模式。
我个人认为广东的打边炉可细分为三个风格——
一是顺德式打边炉。
据明朝万历年间的《顺德县志》记载，打边炉为“以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎（边）而食”。明代大文豪陈献章曾吟诗一句描写打边炉：" 生酒鲟鱼会，边垆蚬子羹。"
顺德式打边炉是珠三角常见的形式，也流行于香港，最高层次的是“清水打边炉”。将鱼块、生鸡块、鲜虾、扇贝、鱼丸、牛肉丸先下锅煲熟，清水也就有了鲜汤的味道，汤也有了油水。然后再煲各种蔬菜。
< class="pgc-img">广东打边炉
有的会将鱼和鸡切成片，在“虾眼水”中涮熟，味道特别鲜嫩。讲究点的还会放石膏豆腐。广东人还认为，吃火锅容易上火，所以一定要搭配清热泻火的食物——点豆腐的石膏有此功效。
除了清水汤底，现在的广东打边炉也有清补凉汤底、粥水汤底、骨汤汤底、沙茶汤底等。除了这种“大杂烩”的食材形式，还有专业的蛇煲（不建议野生蛇）、狗煲、鸡煲、羊煲、龙凤煲等，以一种风味食材为主，再加上配菜食用，更加有特色。
二是潮汕牛肉火锅。
广东别的地区，直接用牛肉打边炉的不多，但潮汕牛肉火锅是一个例外。在潮汕地区，全民爱吃牛，牛的三分之一用来涮火锅，其余的用来做牛肉丸、牛肉饼什么的，不会浪费。潮汕的牛肉食材新鲜，现宰现卖，师傅的刀工好。
潮汕人将一头牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龙、新鲜肥牛、爽口嫩牛九大部位，肥瘦皆有，每一部分口味都不同。所以，潮牛火锅师傅最厉害之处，就是将屠宰场送来的牛肉能准确地辨认并分解成这些部分，并以不同的价位出售。
潮汕牛肉火锅原本是用沙茶酱做锅底，汤底比较浓，后来为了适应整个广东人的口味，逐步改为牛骨清汤配上白萝卜。不过，如果你想吃沙茶锅底的话，也是可以的。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅
潮牛火锅的吃法很讲究：如果是牛骨汤底的话，那就要先喝汤。涮牛肉时，要根据牛的不同部位调整时间，由于师傅的刀工好，切片薄，一般是十几秒，三起三涮即可。
潮牛火锅的经典酱料一般有两种：一种是潮汕豆酱，据说在市面上买不到的，都是店家用基础酱料再添加其他材料调出来的。豆酱一般基础酱料是用的普宁豆酱。另一种当然就是沙茶酱了，牛肉与沙茶就是天生一对，离了谁都会逊色几分。沙茶用的是汕头的皇牌沙茶，怎么调制也是个谜了。
三是粤西地区的打边炉。
大家都知道，粤西地区的民风要粗犷一些，所以打起边炉来也比较简单粗暴，一般是用鸡、羊、狗来打边炉。
粤西人讲究食材要原汁原味，冬天“打边炉”也一样，最地道的一样做法就是，“清水煲鸡”。首先准备一只土鸡，洗净切块，用花生油和盐、生姜片、葱段一起拌和稍稍腌制一下，这样去腥，鸡肉也更滑嫩。
接着准备底料，在一盘清水里放进红枣、枸杞、桂圆、玉竹、党参各适量，大火烧开。接下来放鸡块、生鱼片、鲜虾及素菜……这样吃起来汤鲜肉滑，味道非常棒。根据口味，清水也可以换成椰汁或啤酒，做成清香可口的椰子鸡和酒香浓郁的啤酒鸡。
粤西的羊肉打边炉与北京的涮羊肉不是一回事。北方的羊是绵羊，也就是“小肥羊”，将羊肉剔下来切成薄片的；而粤西的羊肉一般是精瘦的黑山羊，连皮带骨切成一块块的，配上竹蔗、玉米、红萝卜或是木瓜，既能吃出羊肉的原味，又能喝上一碗温润不腻的羊汤。
< class="pgc-img">粤西羊肉打边炉
粤西的狗肉打边炉以高州狗煲最为出名，以20-30斤的狗为最佳，肉质细嫩，无异味。锅底是狗汤，要加上草果、陈皮、丁香、红枣之类与狗肉一起炖，加上两三勺蚝豉，汤味会更加鲜。猛火滚开后文火煲半个钟，当狗肉软硬适中时，口感更好。
狗肉边炉的配菜有淮山、萝卜、香菇、针菜（黄花菜）之类，或是煲西洋菜或生菜等青菜，以去腻滞。蘸料也以特制的豆酱为主，也有一种酸甜的酱料，可以去腥去腻。
湛江雷州的羊煲与狗煲也比较出名，雷州还有一种“羊狗煲”打边炉，是将羊肉与狗肉混合在一起，再辅以一些中草药，配上一些蔬菜，味道鲜美，滋补效果好，深受当地群众欢迎。
< class="pgc-img">粤西狗肉打边炉
在广东人眼中，北京涮羊肉和川渝麻辣火锅，偶尔吃一吃可以，但长期吃是不行的。涮羊肉虽然味道不重，但绵羊肉太油腻，味道也相对黑山羊肉来说更膻一些。重庆火锅，不仅油重，很多食材是广东人比较少食用的，且调料太多，掩盖了食物的原味，吃了担心会比较热气。所以，广东人一般只在秋冬季节打边炉，但会仍然保持原汁原味的风格。
不过，一方水土养一方人，每一种火锅形式都是因为当地的气候和风俗而产生的。我想，如果广东人到了东北或是四川重庆，也许就慢慢融入那个环境，爱上当地的火锅，甚至不吃还不习惯呢！
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