耀辉
生于中国香港，14岁入行，于大三元、福临门等数间香港顶级粤菜酒家学厨。1980 年加入香港洲际酒店。1993年移居加拿大，在温哥华一家高级酒家担任总厨4年。2000 年回归香港洲际酒店担任中餐行政总厨，掌管酒店中餐厅欣图轩至今。2012 年，他创作的“玉液芙蓉伴龙虾”获香港旅游发展局颁发的“美食之最大赏”。在他的带领下，欣图轩自2010年起连年摘得米其林星，自2015年至今为米其林二星餐厅。
采访、摄影|Miss Special
他 说
关于治厨
“治大国若烹小鲜。”蒸一条鱼，你不动它就不会烂。管理厨房也一样，一定要尊重人，发挥厨师们的潜能，不要过多影响他们。让他们都能发挥长处，才是对自己最大的帮助。
关于做菜
厨师最重要的是有责任感，每做一道菜，首先看自己这关过不过。做菜是做给别人吃，所以更要时时刻刻换位思考，去想客人会怎么想。
......
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“用餐的感觉就像欣赏一幅图画那样美。”主厨刘耀辉这样解释着餐厅“欣图轩”名字的由来。窗外就是维多利亚港，正对着香港岛上的中环，鳞次栉比的高楼与天海相映，这是香港最动人的图景。餐厅中的一花一叶、一菜一碟，每个细节都静静地散发着优美的气息。落目餐桌上，外形如梨子一般的海参咸水角，充满立体感的龙皇炒鲜奶，与金丝巢一同造型的炒和牛……都让人觉得很悦目。餐具都是镶玉石的，34年前开业时就已经有了，如今依然光鲜玲珑，与一道道美食相映成趣。
窗外的图画源于自然与城市建设，而对于餐厅中的图画来说，刘耀辉就是那位主笔的“画家”。从食材选购与菜式出品，到食器选择如何与环境搭配，方方面面都少不了他。自欣图轩筹备开业时他就在这家餐厅了，除了后来移居加拿大的几年，他的餐饮人生几乎都付出给了欣图轩，做欣图轩行政总厨也已经18年。
餐厅里人人叫他“辉哥”，不仅是因为刘耀辉年长，而是他的确有大哥的风范，带领欣图轩做了很多在餐饮业有先锋意义的尝试。他在香港的五星级酒店中首创月饼班，参加者可自选月饼上的字样；他去国外寻找特色食材，带回香港烹饪中餐；与港龙航空合作，创作商务舱飞机餐。这些如今已不再少见，而在十几年前，他就能想到、做到，着实带给人们很多新鲜的体验。在辉哥的带领下，自米其林星级评选进行香港的第二年起，欣图轩就一直摘星，并从2015年起就一直保持米其林二星。
18年里只在一家餐厅工作，刘耀辉求的不是稳定，而是专注与突破，就像他当年在大好光景时放弃了香港的一切，去加拿大一样，都是在以不同的方式求挑战。不安于现状，是他对自己餐饮人生的一种修炼方式。
主厨的炼成
厨师在学徒时总免不了做体力活，而刘耀辉的学徒经历似乎更辛苦。14岁时，他就放弃学业投身烹饪，在香港知名粤菜餐厅大三元的厨房做学徒。上世纪70年代，香港餐饮业已经很发达，当时就已经有私厨上门的服务了。刘耀辉时常跟着师父奔忙在香港各种场合做菜，既有家庭式的宴请，也有大场面的政府活动，规模大一点的，餐厅就会出动三四辆车装运食材和工具。刘耀辉不仅要帮师父做菜，还要负责搬运，非常辛苦。
上门做菜，挑战很多。每去一个地方，厨房环境和炉火状况都不同。如何在最短的时间内，用不熟悉的炉火烹饪出最佳味道是很大的挑战。掌控火候的同时，锅的运用也是极其重要的。粤菜讲究锅气，需要把锅在火上拎得到位，有四两拨千斤的力道，这是基本功。每次出去做菜，搬东西练体力，又在不同的炉火模式中练拎锅，这些经历都帮助刘耀辉练就了稳稳的烹饪功底。
“锅有好几斤重，要时时刻刻练拎锅，当你拎得熟了，它就成为你身体延展的一部分，可以任你操控，才能把菜做得好吃。”
刘耀辉说。
当然，想要成为优秀的主厨，仅能把工具运用熟练是远远不够的。在大三元工作了两年后，刘耀辉又去了其他的酒楼磨练。在香港另一家知名粤菜餐厅福临门，他负责制作鲍鱼、鱼翅和燕窝，高档食材要如何选购，这就是一项需要学习的重要技能。
“同一道菜、同一种食材要选品种不同的，才能体现出口感上的层次。品种不同，软硬、质感和大小都不同，口味上如何配合，这些都有难度。”刘耀辉说，往往做一次宴席，买鲍鱼都要花上几万块。用合理的价格买到对应菜品的优质食材，需要经验的积累。就这样，在不同的厨房里练就不同的本领，刘耀辉的能力越来越强，他的主厨之路也随之开启。
远方的挑战
上世纪90年代初，对香港人来说，凭专业技术移民加拿大很容易，刘耀辉也有了去那里工作的想法，他认为想要做主厨，就应该有开阔的眼界。当时的香港餐饮业发展很兴盛，放弃眼下拥有的安定生活，未必就是明智的选择，但他还是毅然决定去接受地球另一端的未知挑战。在温哥华，有一家酒楼的总厨职位在等着他。
刘耀辉在加拿大管理20人的厨房团队，这和在中国做主厨有很多不同。餐饮本身属于服务业，很多时候要想着照顾客人。在中国的餐饮环境下，厨师们往往要工作到深夜，远超过规定的下班时间，但在加拿大，人们下班很准时。于是，如何在有限的时间里把厨房管理得井井有条，让所有人都高效运作起来，是刘耀辉面对的第一大挑战。
更大的考验在厨房。温哥华不及香港食材丰富，很多粤菜原料难以获得。加之地理环境影响，温哥华人都喜欢吃高热量的食物以抵御寒冷。龙虾与蟹等海鲜虽然在粤菜中也常有，却不能完全按照传统的粤菜食谱来烹饪。刘耀辉研究了一系列以粤菜手法为基础、用奶油焗海鲜的菜肴，满足了当地人的口味。既要保持粤菜的风味，又要本土化，每一道菜的改良都考验主厨的粤菜功底，只有熟练掌握传统技法，才能更好地改良创新。
最关键的还是厨房环境的影响。加拿大对炉火温度有限制，达不到在中国烹饪的温度标准，这又怎么做出地道的粤菜呢？刘耀辉研究出了先用水加热食材的新方式，令食材半熟后再炒，这样对炒的温度要求就可以降低。“粤菜是变通的，不是只有传统的方式才能做出粤菜。”刘耀辉说：“就像粤式虾饺，颜色、造型和搭配的馅料都可以不同，只要你技术到位，它们都是地道的虾饺。”
加拿大的生活节奏很慢，刘耀辉也有了更多时间思考和学习。每天工作只有八小时，空下来的时候，他就去买书、看书。读书让他更多地领悟到人与人、人与食物之间的关系，“治大国若烹小鲜”的道理也被他理解得更深刻。
“蒸一条鱼，你不动它就不会烂。管理厨房也一样，一定要尊重人，发挥伙计的潜能，不要过多影响他们。让他们都能发挥长处，才是对自己最大的帮助。”
回归，为创造更多可能
时光很悠闲，生活很舒适，管理一家酒楼有着稳定的高薪收入，这些却并不是刘耀辉想要的。当初为了挑战而来，四年后，他感到在加拿大再难有更多突破，于是决定为寻找新的挑战而回流，他要为自己的人生挖掘新的可能性。
回到香港后，刘耀辉先是在天山皇宫酒店做了两年副总厨，之后又决定回归更有竞争力的香港洲际酒店。此后，他便在香港洲际酒店一直担任中餐行政总厨，掌管酒店中餐厅欣图轩。
在加拿大的烹饪经历让他对食材有着更开放的态度。十几年前，在其他主厨还习惯于用本地食材做中餐的时候，刘耀辉已经奔赴在世界各地寻找特别食材的路上了。在日本的鹿儿岛，他找到了35公斤重的大萝卜，带回香港做成十几斤的大萝卜糕，春节时候带给客人惊喜；在西班牙，他寻找到极有风味的火腿，中秋节时用它做月饼；在捷克，他找到风味特别的猪肉，带回来做炒菜。那些新口味食材带给人们很多新鲜感。
诚然，作为主厨，也不是事事顺利的，更多时候要承受比别人更多的压力。2003年，SARS病毒肆虐，人们不敢去外面用餐，餐厅生意遭受巨大挫折，刘耀辉告诉团队，不要因为餐厅生意下滑就去进价格便宜的食材，做餐饮就是要做好本分，只要品质好，一定能挺过难关。
2009年，香港有了首版《米其林香港指南》，但当时欣图轩并未摘星。刘耀辉带领团队反复改进，从菜色出品到餐具甄选、饮品搭配，再到餐厅服务，每个细节都重新设置更高标准。从2010年起，欣图轩就一直摘星。
顺境中，不安于现状；逆境中，积极反思改进，这大概就是刘耀辉能够带领欣图轩从香港无数粤菜餐厅中脱颖而出的要诀。
当问起刘耀辉在烹饪上还有什么目标和心愿时，我本以为他会说希望餐厅能摘得米其林三星。然而他的答案却是，“要教好手下的人，给予他们更多培养”。“能否得到‘三星’不是依靠我自己就能行的，而是要靠所有人。当手下的厨师都能做好，餐厅也就会更好。”刘耀辉说。过去的四十多年，他在主厨的修炼之路上，一直是不断挑战自我。未来，他要带领更多人，一起完成对更高水平餐饮的挑战。
Q&A
Q：不同的烹饪环境常常带来各种各样的挑战，在现场条件达不到一般烹饪要求时，您会怎样灵活应对？
A：我曾去英国伦敦参与一场慈善晚宴的烹饪。当时没有锅台，只有烤炉，这种状况下要做粤菜并不容易。无论怎样，味道是由厨师掌控的，看你是否能灵活运用粤菜的手法。我做的是牛脸肉，提前用粤式香料腌制，同样做出地道的粤菜味道，不同的只是工具的运用而已。
Q：作为中餐行政总厨，要怎样才能让烹饪团队协作得更有效率？
A：时间管理和人手分配都很重要。早晚班分工协作一定要安排好，不要浪费人手，收工一定要准时，让所有的厨师们都能开心工作，让他们在欣图轩有归属感。
「
刘耀辉作品选
」
菜品提供/香港洲际酒店欣图轩中餐厅
制作/刘耀辉
采访、摄影/Miss Special
龙皇炒鲜奶
原料
龙虾尾1个，蟹黄40 克，蛋白4个，西兰花30克，鲜奶40克，盐1/8匙，生粉3匙，白糖1/8匙。
制法
将龙虾去壳，切件备用；
将蟹黄用热水轻烫至八成熟备用；
将西兰花用加盐的沸水焯熟备用；
锅入油烧热，下龙虾肉炒至六成熟，盛起；
将鲜奶、蛋白、盐、生粉混合拌匀，下锅炒熟成形，加入龙虾肉、蟹黄同炒至熟，装盘，点缀西兰花即可。
点评
保留了海鲜的原汁原味，味鲜肉嫩，装盘清爽，有立体感。
无花果羊肚菌汤
原料
无花果5克，羊肚菌5克，白玉参40克，高汤适量。
制法
将无花果、羊肚菌洗净，白玉参治净，放入汤盅内，加高汤炖20分钟即可。
点评
汤鲜微甜，汤汁清醇。
大厨小贴士
高汤的制作
原料
猪瘦肉1200克，老鸡600克，鸡脚10只，宣威火腿225克，清水2400克，盐少许。
制法
将猪瘦肉、老鸡、鸡脚、宣威火腿焯水，加清水煲4小时，加盐调味，隔渣取汤即可。
龙带玉梨香
原料
梨1个，虾滑60 克，带子60 克，云南火腿6片，盐1/4匙，生粉15克，香菜叶6片，淮盐适量。
制法
将梨去皮、核，改刀成与带子尺寸相近的6个圆片备用；
将带子切成6片，虾滑平均分成6份；
取一份虾滑酿入带子片、梨片之间，带子上放1片云南火腿、1片香菜叶，拍生粉，入热油炸至微泛金黄，沥油装盘，配淮盐食用即可。
点评
外酥里嫩，伴有梨的清脆，口感丰富。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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编辑|猫头鹰小姐
二月二龙抬头，风调雨顺好年头”，明天就是农历二月二，民间称为“龙抬头”、“春耕节”、“青龙节”等等，它的来历是源自人们对于天象崇拜，虽然历史比较悠久，但是正式成为全国性的节日是在元代以后。
< class="pgc-img">“龙抬头”是敬龙祈福的日子，民间也流传下来许多民风习俗，比如这一天要“剃龙头”，也叫做“剃喜头”，希望新的一年可以出人头地。也有“采龙气”，“引钱龙”等风俗，寓意财源滚，吉祥如意。
< class="pgc-img">除了这些活动之外，龙抬头也和美食有关，老话说“二月二吃龙食，出人头地人富贵”，下面就分享几道“龙食”，简单又美味。
一、吃馄饨（龙眼）
推荐食谱【飘香馄饨】
主要食材：馄饨皮、猪肉馅、小葱、鸡蛋、虾皮、生姜、猪油
< class="pgc-img">1、咱们先准备点小葱切成葱花，再来点生姜切成姜末。
< class="pgc-img">2、猪肉馅里打一颗鸡蛋，放葱姜末，盐胡椒粉，一勺生抽，一勺香油，顺着一个方向把肉馅搅拌上劲，这样吃着嫩滑。
< class="pgc-img">3、接着咱们来调料碗，放点葱花，一勺猪油增香，一点紫菜，一勺虾皮，虾皮建议大家选用不含盐的虾皮，这种虾皮的鲜味通常比较浓郁，会让汤汁更加好喝，而且不会产生齁咸的感觉。
< class="pgc-img">4、接着加盐、生抽、香油，料碗就调好了，不用太复杂，这样已经很香了。
< class="pgc-img">5、接下来咱们就可以包馄饨了，包馄饨没有特别的手法，怎么简单怎么来，只要能把肉馅捏住就行。一次可以多包点放冰箱里冷冻，随吃随取，特省事。
< class="pgc-img">6、水煮开后咱们就可以下馄饨了，轻轻搅动一下，把馄饨煮到透明漂浮起来就可以了。
< class="pgc-img">7、煮好之后先舀上一些面汤放碗里，然后再把馄饨盛碗里就好了，最后可以撒上一些香菜增加风味。
二、吃面条（扶龙须）
推荐食谱【菌汤面】
主要食材：干茶树菇 干香菇 新鲜口蘑 新鲜虫草菇 面条 香菜 葱花
< class="pgc-img">1，先将所有菌菇这放入盆子里，然后倒入清水清洗干净，然后把茶树菇和干香菇捡出来，倒入温水浸泡10分钟，泡好的水不要倒掉，一会儿要用到。
< class="pgc-img">2，砂锅里面倒入适量油，油热后放入口蘑小火慢煎，把口蘑的汁水煎出来，这样汤味更鲜，然后倒入泡好的茶树菇和水，水一次性加足，再加入虫草花，搅拌均匀，盖上盖子先大火煮开，然后转小火慢炖1个半小时。
< class="pgc-img">3，时间到了后，咱们打开盖子，哇，汤的鲜味太浓郁了，加入几颗冰糖，一点儿生抽，盐可以多来一些，因为一会儿要浇汤，放少了味道会很淡，搅拌均匀后关火，让菌汤沉淀一下，接着咱们再煮面条。
< class="pgc-img">4，水开后下入面条，尽量选择细一点，而且不易煮断的，差不多点1-2次水就可以了，不要时间太长，煮的太软，面没有嚼头。
< class="pgc-img">5，捞好的面条里盛入菌汤，再放入一些菌菇，撒上葱花和香菜，美味即成
三、吃米饭（吃龙子）
推荐食谱【咖喱炒饭】
主要食材：胡萝卜、小葱、午餐肉、剩米饭
< class="pgc-img">1、胡萝卜去皮后先切条再切丁，午餐肉切丁，家里有条件可以剥上几个大虾，营养更加全面。
< class="pgc-img">2、剩米饭提前用手抓得散一些，然后再里面2个蛋黄，然后把米饭搅散，让每一颗米都能裹上蛋液。
< class="pgc-img">3、锅里来点油，咱们先把蛋白炒一炒，炒成小块盛出备用，然后再把午餐肉炒一下，炒过的午餐肉吃着才香。
< class="pgc-img">4、炒到微微金黄咱们倒入米饭翻炒，把米饭炒散，把水分炒干，放入胡萝卜丁翻炒几下，接着放一点咖喱炒饭酱，这个香味很浓郁，炒饭特好吃，其他的调料就不用放了，炒均匀即可。
< class="pgc-img">5、最后倒入蛋白、葱花，翻炒78下就可以出锅了，，这样做的炒饭颜色漂亮，看着也很有食欲。
四、吃饺子（吃龙耳）
推荐食谱【酸汤饺子】
主要食材：饺子、小葱、香菜
< class="pgc-img">1、碗中放葱花、香菜、蒜末、紫菜、鸡精、虾皮、盐、生抽、香醋、香油、辣椒油。
2、锅中水开后下入饺子煮熟、煮好后把饺子汤盛入碗中。
3、然后再盛入饺子即可，这样做的酸汤水饺，香辣酸爽，开胃解腻。天冷的时候来上一碗，暖心又暖胃。
五、吃鸡蛋（吃龙蛋）
推荐食谱【核桃煮鸡蛋】
主要是食材：鸡蛋 核桃皮
< class="pgc-img">1，核桃皮和分心木都放入碗中，核桃仁留着可以做琥珀核桃，接着把核桃皮冲洗干净，有时间的话浸泡上半个小时。
< class="pgc-img">2，洗净后冷水下锅，先大火煮开，然后中火煮上30分钟，趁煮鸡蛋的时候，咱们把鸡蛋放入沥水篮里清洗干净，因为一会儿要煮鸡蛋，所以把鸡蛋洗的干净些，这样吃起来也比较卫生。
< class="pgc-img">3，核桃皮已经煮了30分钟了，水的颜色变得很深了，核桃的香味也非常的浓郁，然后把洗好的鸡蛋放进去，搅拌一下然后大火煮上10分钟，把鸡蛋煮熟。
< class="pgc-img">4，鸡蛋煮熟后用擀面杖把鸡蛋壳敲碎，也可以把鸡蛋壳完全剥掉，这样上色好，也很入味，鸡蛋敲碎后加入3勺盐，在加入适量的酱油上色，再放几颗黄冰糖搅拌均匀，盖上锅盖中火煮上10分钟左右。
< class="pgc-img">5，时间到了后咱们把核桃皮捞到盆子里，然后把汤汁也倒入到盆子里，把鸡蛋都泡到汤汁里面，放置上1个晚上就可以了。
二月二除了以上沾龙气的美食之外，其实还有春饼（吃龙鳞），吃糖糕（吞龙胆）等等，虽然仔细想想并没有科学道理，但是传统习俗讲究的是好的寓意，也是人们期盼美好生活的愿望。
用最简单的 食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
021年，“数智化时代”元年开启，数字化转型全面赋能餐饮行业。
12月16日下午，“聚势破局 智领‘味’来”第十二届（2021）四川互联网+餐饮峰会在成都希尔顿酒店举行。来自政府、行业协会、餐饮品牌、互联网公司、投资机构等高层代表汇聚一堂，共话餐饮企业数智未来，探讨新技术、新场景下餐饮人如何聚势破局。同时揭晓了2021四川餐饮食安放心品牌、2021四川消费者喜爱餐饮品牌名单。
大咖分享
共话餐饮行业“数智化”革新
如今，互联网各大巨头纷纷布局本地生活服务领域。峰会现场，巨量引擎华西本地直营中心总经理吕莉带来了《2021年华西地区餐饮消费专题分享》，盘点华西区域消费画像、富有活力的创作者多元环境以及蓬勃发展的成都餐饮消费现状。阿里本地生活高级市场专家、客如云整合营销负责人张成成带来了《卓越数智化赋能，引领餐饮新增长》，探讨面对时代赋予的新机遇，餐饮企业有哪些机会点。供应链向来是众多餐饮品牌的痛点，头头是道基金副总裁、投资总监杜一凡带来了《餐饮新消费品牌与供应链的投资趋势》分享。
同时，主办方邀请了川内知名食品、餐饮企业的代表分享各自发展亮点。海底捞国际控股有限公司执行董事杨立谈到，为了建立预防性的食品安全体系，海底捞正努力做好“数字化食安管理”，不仅实行点对点的数据搜集，还要把每一家门店的食品安全状况数字化，设置成一个门店的食安数字化模型。麦当劳四川市场总经理路红明指出，麦当劳供应链的成功离不开三大巨力：伙伴巨力、系统巨力和品质巨力。尽膳口福运营总经理王科靖谈到“在尽膳口福，食品安全不是简单的QSCV，而是包含门店基础功能以及顾客整体体验的多重视角。” 不二火锅音乐馆MUSIC ISLAND联合创始人胡蓉谈到面对消费新趋势，品牌积极打造“火锅+公园”新消费场景，激发新消费动能。
嘉宾对话
探寻四川餐饮发展新思路
人民网曾评价汉源花椒是一张“金名片”，一把“金钥匙”。本届峰会特邀汉源县花椒产业发展中心副主任、花椒协会会长胡文与成都银滩餐饮集团掌门人周子铃对话《小花椒·大产业 VS 川味之道·重构边界》。据介绍，汉源县贡椒基地与成都银滩餐饮集团共同合作建立的“贡椒风味实验室”，以文化赋能，促进川菜创意表达和国际化传播。
圆桌论坛环节，以“科技助力食安”为主题，邀请了成都餐饮同业公会执行会长袁小然，成都协盛隆食品有限公司董事长王亦骄，包馔·夜包子创始人姜华，四川小龙坎控股集团漫味龙厨品牌副总经理王珊，幸福生活·胖哥俩肉蟹煲成都区域合伙人伍俞多，从各自行业角度出发，分享科技为食品安全保驾护航的新举措。
2021四川餐饮食安放心品牌评选结果揭晓
历经品牌自荐推荐、消费者线上投票、活动组委会评审筛选，2021四川餐饮食安放心品牌、2021四川消费者喜爱餐饮品牌名单在现场揭晓。其中，获得“2021四川餐饮食安放心品牌”的是：四川麦当劳、天府菜油、海底捞、美好食品、银滩鲍鱼火锅、小龙坎火锅、大龙燚火锅、大德、圣迪乐、胖哥俩肉蟹煲。
获得“2021四川消费者喜爱餐饮品牌”的是：澜轩6号、协盛隆川饼、包馔·夜包子、不二火锅音乐馆 MUSIC ISLAND、五里关火锅、大院河·仙鱼莊、姐的烤肉、书亦烧仙草、尽膳口福跷脚牛肉火锅、双椒记忆。
本次活动由四川省商务厅、四川省工商业联合会、四川日报报业集团指导，封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技、四川美食搜索主办，成都餐饮同业公会联合主办，同时得到了巨量引擎华西本地直营中心、阿里巴巴本地生活、联想西南大区对活动的大力支持。现场一同亮相的还有海尔博观冰箱。
作为主办方，华西都市网成立十年以来，立足成都打造一流互联网“生活+科创”服务平台，深耕四川餐饮多年，持续关注餐饮上下游产业的发展趋势，目前已连续举办12届四川互联网+餐饮峰会，辐射数十万餐饮人，成为本土最大的餐饮行业服务主流媒体，也成为川派餐饮的优质宣传阵地和舆论高地，为高质量发展川派餐饮产业凝心聚力。
聚势启新，破局而立，“智”字当先。主办方表示，“华西都市网将继续发挥智媒优势顺势而为，助力川派餐饮数字化、网络化、智能化迭代，向全世界讲好四川美食故事。”
封面新闻 吴玥
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