预制菜大趋势的“逆行者”！坚持现炒的兰湘子为何越来越火？

者 | 餐饮老板内参 内参君

湘菜，一个最卷的菜系。

湘菜餐厅遍地开花、几步一店，几乎成为全国大小城市的特色街景。

截至2023年6月的数据显示，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%，超过占比为17.5%的川菜。

就是在如此极端内卷的湘菜赛道，近年来却跑出一匹亮眼黑马，正以逆势增长的姿态在餐饮界崭露耀眼锋芒。

2019年创立的兰湘子，短短5年间，在全国16省50多个城市，开出了300+家门店。凭借聚焦“湘菜小炒”，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万。

一个年轻的餐饮品牌，为何敢于挑战竞争最为激烈的湘菜赛道？它的连锁传奇背后，是什么在支撑它的神话？

守住湘菜“锅气”灵魂

预制菜大趋势下勇当逆行者

兰湘子以湘菜小炒为主打，也是国内首个提出湘菜小炒细分品的餐饮品牌。

尽管过去四年，预制菜成为一个热门话题，凭借标准化、高效率、低成本的特点，在资本的加热与需求市场的火速增长下，餐厅使用预制菜“降本增效”已不再是秘密。内卷严重的环境下，不少湘菜餐厅为快速应对市场、降低运营成本，也纷纷加入预制菜阵营，大大折损了湘菜小炒特有的地道锅气。

但锅气，正是兰湘子品牌创始人心中的湘菜灵魂，新鲜现炒，不仅仅是兰湘子的品牌口号，也是一定要守住的红线。

作为连锁餐饮品牌，坚持现炒，意味着需要在成本、标准化把控和效率管理上做出加倍的努力与付出。兰湘子多方发力，紧抓湘菜小炒“快、味、鲜、爽”的四大要领，致力于留住每一缕“湘”得地道的“人间烟火气”。

在产品策略上，兰湘子由湘菜大师张小春主理菜品研发，精准定位湘菜小炒品类，摒弃工序复杂、耗时长的煨、炖、煮类型的菜品，对菜单进行最大限度精简，按照荤素、丰俭合理搭配出28道菜和4道主食、小吃，所有菜品的加工时长均不超过3分钟，从产品结构保证上菜效率。

新鲜现炒，也是对厨师技艺和食材新鲜度的挑战。兰湘子对厨师团队进行严格培训与重重考核，层层把关人才。为了保证食材的地道与新鲜度，其核心食材诸如腊肉、香干、辣椒等均从湖南原产地直采，集中采购、集中配送，保证了效率与新鲜度。

除了新鲜现炒、食材地道，兰湘子在坚守湘菜根基的基础上，还保持菜品的创新活力，通过菜品的持续升级满足消费者的挑剔味蕾。镇店招牌菜「辣椒炒肉」历时长达半年研发、多轮调配；进店必点的「小炒黄牛肉」增加泡椒等食材，来凸显牛肉本味；「金汤酸菜鱼」将辣度与酸度加重，突出鲜味与酸辣；「风味鱿鱼须」则以多种香辣酱汁精心配比……

不断地创新、改良，并实现三个月更新一次菜单，才成就了兰湘子独特的口味竞争力。

“质价比”引领

消费者「体验」大升级

质价比不仅仅是品质与价格之间的对比，还包括产品设计、服务与价格之间的对比，是综合因素相互比较的结果。

新消费时代，消费「体验」升级已经势不可挡。尤其是在内卷加剧的餐饮赛道，“质价比”等于超出期望值，意味着顾客以一定的价格享受到了超出价格的体验。

兰湘子的客群定位在25-35的都市白领，围绕这一群体，兰湘子除了在口味上坚守新鲜现炒、留住湘菜灵魂，更从白领人群注重的效率、价格、服务、颜值等全方位入手，极致升级顾客用餐体验。

在效率上，兰湘子用实操证明了预制菜并不是效率问题的唯一解答。通过精细化管理模式，新鲜现炒同样能实现极致效率。兰湘子全国300+家门店明确承诺：“25分钟全上齐，超时的菜免费”。保证了白领们有宽裕的时间吃一顿丰盛午餐，回到办公室还有半小时的休息时间。“上菜快，吃得爽”实实在在地落到了实处。

在价格上，兰湘子以追求极致性价比为经营理念，将客单价维持在60元左右的水平，60%菜品在三十元上下。当其他餐厅在用现炒的价格吃预制菜，兰湘子已经实现了用快餐的价格吃正餐。

在服务上，兰湘子的用心蕴藏在细节中。其自主研发出两套点菜二维码系统，让消费者在到店等位时就能先行下单点餐，后厨接单后可提前制作，替消费者省时省心。此外，兰湘子承诺超时送菜、不满意送菜、等位也送菜，相关数据显示，兰湘子一年的送菜成本就高达300万。不仅仅送菜，餐巾纸免费用，餐后打包盒免费用，将微利让给顾客，也是兰湘子的品牌风度。

在颜值上，兰湘子打破了传统湘菜大红大绿的装修风格，选择年轻化、清新活力的克莱因蓝色调，营造时尚、干净的用餐环境，让年轻消费者总是眼前一亮。

超值的菜品、超值的环境、超值的服务，就是兰湘子品牌价值最好的诠释。

坚守“现炒”红线，消费者体验至上的经营思维，共同构成了兰湘子难以取代的品牌魅力。兰湘子的成功，不仅在于它在极度内卷的湘菜赛道突出重围，成为当之无愧的“湘菜王”，更在于它让我们看到了真正有梦想的餐饮人，是如何传递优质的餐饮文化体验，推动着餐饮行业的高质量发展。

蛙是近些年来非常火爆的一类食材，其鲜嫩的肉质、丰富的营养、独特的口感，俘获着食客的味蕾，同时，随着全国“蛙粉”群体不断壮大，推动着牛蛙餐饮遍地开花。

在多个牛蛙美食品牌中，有一个品牌从一家街边小店，如今已跻身成为中国牛蛙连锁餐饮品牌的标杆，那就是蛙来哒。那么，从街边的小店到国内知名餐饮品牌，蛙来哒究竟做对了什么呢？

2010年，蛙来哒在湖南长沙揭开了它传奇故事的帷幕，彼时的它只是一家以牛蛙为招牌菜的传统街边餐厅，但谁能想到经过多年的发展与沉淀，一家街边小店居然成长为拥有500多家门店的牛蛙连锁餐饮品牌，成为了牛蛙美食领域的领军者。

2015年，蛙来哒进行了一次大胆的探索，决定将餐厅的产品核心聚焦于牛蛙这一单品，并以这个品类为聚焦做自己的品牌发展。当时国内专注聚焦牛蛙单品的品牌还没有进入人们的视线，而蛙来哒成功抢占了市场先机，凭借创新的定位和新奇的美食，成功赢得了消费者的喜爱和青睐，成为当时餐饮界的一颗璀璨新星。

随着蛙来哒聚焦牛蛙单品的成功，其他诸多牛蛙品牌也如雨后春笋般涌现在各大城市的商业街、购物中心。可以说蛙来哒成功推动了整个牛蛙餐饮市场的发展。

当然蛙来哒也没有选择安于现状。在2015年聚焦牛蛙单品的同时，蛙来哒也明确了全国加盟连锁的经营模式，并将总部迁至深圳市，加速全国拓店进程。从第一家门店，到第二家、第三家，再到如今的500多家门店，蛙来哒完成了全国化的布局，并在牛蛙餐饮市场中牢牢占据领先地位。

在全国化发展的过程中，蛙来哒也在不断强化自身的竞争壁垒，从产品口味到门店环境再到服务体验，每一个环节都被细致打磨，力求给消费者带来更优质的美食体验。

蛙来哒的成功并非偶然，背后是对牛蛙美食的极致热爱，也是对品牌精神的不懈坚守。在变幻莫测的市场环境中，蛙来哒不断围绕市场竞争变化，持续地迭代进化。未来，相信蛙来哒将继续以其敏锐的市场洞察力，推出更多具有创新性和特色化的牛蛙美食，为牛蛙餐饮的繁荣发展贡献更多力量。

莉亚/米村拌饭的火爆，引发行业思考，预制菜会是餐企的“救星”吗？

最近，#萨莉亚靠预制菜年销近百亿日元#的话题冲上热搜。预制菜争议不断，作为预制菜餐厅“鼻祖”，萨莉亚却似乎从未受到相关舆论的压力，营收也丝毫未受影响，引发行业关注。

2024年（2023年9月至2024年5月）前三季，萨莉亚的亚洲业务表现尤为突出，营业利润同比增长66%，达到82亿日元（约合人民币3.7亿元）。像北京、上海这样的城市，萨莉亚单店全天排队数可达300桌，节假日等高峰时期排队人数更多。

2024年上半年，餐饮相关企业倒闭超过100万家。这个数字已经“逼近”2023全年的135.9万家。餐饮行业阵痛的当下，萨莉亚的火爆，引发行业思考，预制菜会是餐企的“救星”吗？

知名连锁餐厅，否认使用预制菜

前两年，疫情催化了预制菜快速应用在各个消费场景的应用，尤其是餐饮，除了外卖，堂食也不例外。

中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

上述报告提到，第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包，连锁餐饮店使用预制菜也已是行业内公开的秘密，其中乡村基、真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。“餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑，即在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。”有不少预制菜商家公示了自己的一些客户以及合作伙伴，除吉野家、李先生、永和豆浆、如意馄饨、吉祥馄饨等常见的连锁快餐店外，还包括三米粥铺、费大厨、遇见小面等网红餐厅。

但大部分知名连锁餐饮都不敢明着使用预制菜。

费大厨总部客服人员表示，费大厨没有预制菜，并提到，尽管费大厨是蜀海的客户，但蜀海并不为其提供预制菜相关服务。乡村基相关工作人员称乡村基应该是没有预制菜的，但具体情况其并不清楚。某西贝门店相关工作人员介绍“（店里菜）有些是半成品，有些不是。炒菜、儿童套餐基本上都是现做的，像鸡翅、大盘鸡等是提前腌制好的半成品。”

不走寻常路，萨莉亚/米村拌饭火爆出圈

自去年“预制菜进校园”风波开始，行业掀起了一股抵制预制菜的风向，国内部分消费者开始厌恶预制菜。在此背景下，有两家餐饮企业使用预制菜，不仅没有被嫌弃，还出现了一家年销近百亿日元，一家7年快速开店1000家的行业神话，他们就是“萨莉亚”和“米村拌饭”。

天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家（吊销：10471家、注销：1045678家）。2023年全年，吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024仅上半年1-6月，这个数据就“逼近”去年一整年。

在餐饮店倒闭率如此高的当下，这两家主要靠预制菜撑起的餐饮品牌，表现仍然亮眼，有何“过人之处”？

1.光明正大、坦坦荡荡使用预制菜

年初，米村拌饭突然火起来了。原因来自于喜欢薅羊毛的打工人，发明了米村拌饭的新吃法“3元穷鬼套餐”，点一份可以无限续的3元白米饭，还有免费的海带汤、免费泡菜，一顿饭3元轻松搞定。于是，网友们开始齐聚米村薅羊毛。

令人意外的是米村官方回应，表示大家敞开了吃，不用不好意思，又赢了一波好感。但很快，米村拌饭就被爆出使用预制菜。

然而，米村足够坦荡，也没有藏着掖着。有个女生喝海带汤，觉得太淡了，麻烦服务员给他加点盐，服务员表示没办法，因为所配备的调料包全扔了。甚至门口大家都排着队，服务员推着满车“料理包”，大摇大摆从客人面前经过，纸箱上也贴着大字标签。

米村拌饭不仅没有迎来想象的“被骂”，反而越发高歌猛进。2017年全国也才60家米村拌饭，7年后米村拌饭就已经落地1000家，要知道中间有三年停滞期。尤其是去年，别人都在关门大吉，米村拌饭不关反开，开店91家，开店增幅超100%，刷新了餐饮界纪录。

或许，在餐饮门店是否使用预制菜和是否告知使用预制菜之间，消费者更在意的是后者。

2.选址策略，带给消费者“便宜”的感觉

米村拌饭的选址，基本都在大型商场内。在周边人均一百左右的餐饮品牌的包围下，米村拌饭的20几元一份的拌饭套餐，让消费者感觉既能吃饱又很便宜，性价比超高。

萨莉亚定位为意式餐厅，但萨莉亚是日本连锁餐饮品牌，创立于1967年，在2003年进入中国市场。目前萨莉亚全球门店总数超过1500家，中国门店数量超过400家。萨莉亚选择门店地址时也有自己的策略，他们会把门店设立在繁华商业区中位置最差的商铺，这样既能够享受区位带来的流量，又能最大限度缩减房租的开支。

作为一家在全球开出超过1500家门店的餐厅，萨莉亚成功最大的秘诀就在于“低价”。6元的冰激凌、9元的烤菠菜、9元的蘑菇汤、14元的意面、24元的披萨，翻阅萨莉亚的菜单可以发现，几乎找不到单价25元以上的菜品。据统计，在萨莉亚100道菜里，有70多道定价在20元以下。

30元能吃饱、40元能吃好、50元吃到吐，由于人均消费较低，萨莉亚有着“意大利版沙县小吃”、“西餐界蜜雪冰城”之称，也有不少消费者称之为“穷鬼套餐”。

3.低价背后，标准化流水作业

在低定价的策略下，萨莉亚依然可以实现60%的毛利润，这背后得益于其高度标准化、规模化运营系统。萨莉亚是最早采用中央厨房模式的西餐厅，餐厅的食材在中央厨房进行标准化作业、规模化处理，完成统一加工，并统一配送，到了门店后继续实施标准化流程。

在萨莉亚，餐厅里没有厨师，厨房里没有一把菜刀，食材多为半成品和预制菜，员工只需要将其进行加热处理便可快速上餐。日本电视台曾特意报道过萨莉亚的上菜时间，“完成15道菜品只需要9分58秒”。使用预制菜、降低人工成本，提升翻桌率，这样的标准化流程大大增加了门店的运营效率，这也是萨莉亚长期低定价还能保持高利润的原因。

4.口味保证，聚焦年轻消费群体

尽管因为预制菜，米村拌饭出餐很快，但其定位并非是快餐店，而是更向年轻人靠拢，打造符合年轻人口味和审美的网红店。在菜品选择上，米村拌饭的主群体是年轻人，工作日以吃午餐的打工人为主，精益求精，只卖适合这类人食用的口味和外观俱佳的10道菜外、3种主食、2种汤。

菜式大多数是预制菜的萨莉亚，肯定跟那些采用最新鲜的食材、由大厨现场烹饪的顶级西餐没法比，但它的味道却能够秒杀同价位的西餐，也优于很多价位比它高得多的西餐。萨莉亚能够保持还不错的味道，除了西餐的口味比较容易标准化以外，还在于萨莉亚有自己的食材供应链体系，比如萨莉亚使用的橄榄油产自萨莉亚在意大利的农场，质量很高，萨莉亚的白沙司，来自其澳大利亚工厂……可以尽量确保食材的质量和口感。为了做好品控，萨莉亚一直保持着直营店的经营模式。

近期，预制菜国家标准开始征求意见，标准的出现和完善将有助于预制菜行业健康发展，同时将对预制菜产品的选材和加工，要求更为严格和规范，在口味和安全的双重把关下，消费者对预制菜的接受和包容会更多。未来，预制菜或许真的可以成为餐饮“救星”。