020年初爆发的新冠疫情，让中国餐饮行业遭受了前所未有的重创，除了大部分门店闭店零收入外，有的餐饮企业甚至进入了“停摆”状态。
虽然疫情来袭凶猛，但仍有一部分餐饮企业依靠强有力的管理体系和成熟的疫情机制，用一系列行动积极应对，不但有效降低了疫情带来的损失，更是从疫情中发现了机会，进而让危机成为转机。
< class="pgc-img">2月13日，在鱼你在一起酸菜鱼创始人魏彤蓉的一次公司内部线上分享会中，她就指出每一次疫情都是对行业的一次考验，同时也是一次行业迭代升级的机遇。面对疫情，不仅要积极应对、快速反应，更要意识到危机就是转机，用心捕捉危机中的转机。
从成立防疫小组，到自觉闭店、免管理费、申请减租......再到门店防疫标准、外卖半成品等疫情应对机制，鱼你在一起酸菜鱼每一个疫情应对措施都井然有序。相比海底捞、西贝莜面村、肯德基、麦当劳等国内外一线大品牌，鱼你在一起酸菜鱼还很年轻。但是也缘何能在此次疫情中，由内之外，从上至下全面做好疫情从容应对呢？
扎根餐饮16年，历经多次疫情得以从容应对
在鱼你在一起创始人魏彤蓉的分享中，我们发现虽然鱼你在一起诞生于2017年初，但是集团公司已然从事餐饮16年，创始人团队不仅经历过非典、禽流感等多次疫情事件，更是在2013年全国爆发的“禽流感”疫情中，魏老香鸡火锅通过疫情期间开发新品等系列举措力挽狂澜，实现了门店生意130-150%的增长。
由此可见，强有力的管理体系和成熟的疫情机制，以及丰富的疫情实战经历，让鱼你在一起酸菜鱼在此次疫情面前更能从容应对，连续推出一系列疫情应对机制。
< class="pgc-img">当然，受新冠疫情影响，每一家餐饮都会难逃沉重打击，每一家企业都会面临种种困局。接下来，小编将从“三大行动，九大措施”多角度、多方面对鱼你在一起酸菜鱼在疫情期间所作出的努力和措施，进行回顾详解。
行动一：快速行动，第一时间成立防疫小组
似乎谁也不曾料想此次疫情来势如此凶猛，自1月20日钟南山院士说出“人传人”，多省开启一级响应，中央也做出了统一部署后，有过非典和禽流感疫情经验的高层团队，立刻意识到新冠疫情也绝非如此简单。
未雨绸缪、快速行动是打好任何战役的前提，且不管疫情如何发展，但要防备万一疫情向不好的态势发展。于是，1月21日鱼你在一起总部便第一时间成立了“1号防疫行动”小组，并协同总部战略委员会成员，启动了新型冠状病毒一级响应预案。一方面及时关注疫情动态，一方面及时了解门店经营情况，同时制定应对预案和策略。
行动二：响应防疫号召，全国门店下文自觉闭店
1月23日，武汉全面封城。疫情发展之快，疫情严重了，餐饮业一定首当其冲。如何保障员工及其家庭防疫安全，如何响应国家号召避免就餐时的聚集，降低疫情扩散风险？
1月26日,为响应全国大防疫精神,确保餐厅无疫情扩散传播,鱼你在一起总部决定全国门店自觉闭店暂停营业。虽然闭店会影响门店生意，但是考虑到员工安全、各家门店要担起社会责任阻止疫情扩散，所以毅然决定下文要求门店闭店。
< class="pgc-img">当然，门店是否能如期闭店，也跟当地政策和商场要求关系很大。我们开始紧急联系全国门店，运营部一对一的沟通，确认各地区门店的实际运营状况。如因各种原因不能闭店，在疫情期间要首先做好门店防疫措施，包括食材安全、门店消杀、无接触配送等等多个环节，以便确保全国门店的安全运营和避免疫情扩散。
行动三：率先免管理费，助力加盟商递交减租申请
谁也不知疫情何时结束，虽然已经闭店，但是全国门店仍要背负着房租、人工、原料成本这三座大山。对于现金流不宽裕的快餐门店而言，如何助力他们度过这艰难时刻？
1月29日，鱼你在一起总部第一时间率先决定发起“全国2020年一季度免收管理费”的支持行动,并竭尽全力帮助全国门店向商业综合体递交减租申请，向全国门店发出向业主主动提出减免房租的通知。
< class="pgc-img">由于行动及时，鱼你在一起的免管理费在行业内引起“减免”风潮，同时“抱团谈免租”也起到了很好的效果，全国共计五百家门店享受到了业主的房租减免，同时也诞生了一批如万达广场、华润万家等中国好房东。其中，万达广场一家企业就减免36家门店，共计120余万房租。
九大措施之一：疫情期间防疫知识科普，助力门店自救
因为疫情突然，很多门店加盟商短时间内对疫情手足无措。除了让全国门店落实闭店、协调业主减租外，更要稳心。作为总部，不仅要让全国门店加盟商更多了解此次疫情，了解如何应对，进而做到从态度上重视，从行动上积极应对，从心理上平和对待。
< class="pgc-img">疫情初期，鱼你在一起酸菜鱼总部不断向全国门店进行疫情知识、疫情动态、防疫知识、员工管理等科普知识进行下发，进而让全国门店正确对待这次疫情，不出现恐慌心理。在2月8日，鱼你在一起创始人魏彤蓉“致鱼你在一起合作伙伴的一封信”中表示，疫情只能让我们更强大，大家要保持勇敢，坚定信心。
当然，除了防疫知识科普，要求他们做好疫情期间的安全管控之外，还要让全国门店开始自救，做好疫情期间搭建私域流量，塑造门店口碑，进而在疫情过后更快恢复。
九大措施之二：实施疫情期运营门店监管，外卖无接触配送
上文提到，对于极少数商场不让休市的门店，除了严格要求他们做好相关的员工、食安等防疫措施外，鱼你在一起总部还针对性下发了线上和线下两套防疫支持方案。
在线下店内，每名员工要严格进行体温监测、佩戴口罩，门店也要每天定时根据防疫要求进行消毒，进而从源头保障员工和菜品的安全。同时，为保证食客安全，还要做好外卖小哥的健康追踪，严测外卖小哥体温。另外，每一份外卖单上都会有“外卖安心卡”，提供无接触配送，食客可根据自身情况进行选择。
< class="pgc-img">在线上外卖平台，为了支持营运的部分门店，总部分别在店面banner、公告、菜品图等方面，向顾客通过文字化、图片化和数字化的内容，告知店内针对疫情的动作，进而让顾客放心。同时，为了避免食材在空气中暴露所产生的风险，总部要求外卖都必须做严格的封口处理，进而降低疫情传播的风险。
< class="pgc-img">九大措施之三：店内食安防疫手册下发，全面打赢新冠疫情
打好疫情防疫战，不仅要在战略上重视，更要在门店全面落实。面对全国上千家门店，如何才能让防疫食安标准落地，按照标准执行操作？
鱼你在一起总部多次下发“疫情期间门店防控手册”、“门店防疫操作标准及防疫物料摆放标准”等文件，并分别从门店员工防疫操作标准、顾客进店防疫标准、外卖防疫操作标准、门店物料摆放标准等多角度进行专项操作规范，同时以图文形式呈现，进而让全面门店看得懂，懂得如何落地。另外，运营部还安排专人监管，以便门店能百分百严格执行。在物料上，总部也分别准备了一系列宣传的内容，囊括消杀、安全、外卖等关键点。
< class="pgc-img">九大措施之四：线上培训全面启动，在危机中练内功
疫情居家隔离期间，正是打根基，练基本功的时刻。为了树立全国门店打赢这次疫情的决心，同时练好运营基本功，鱼你在一起总部在此期间通过自有线上课堂，不断为大家安排丰富的线上学习内容。同时，还联合窄门学社、勺子课堂、创业酵母等平台全面开启线上学习课程，用知识的武器教会他们科学应对疫情，以及疫情后如何提升食安和门店营业业绩。
< class="pgc-img">九大措施之五：筹建“加委会”，建立总部和门店双向沟通桥梁
目前多数连锁加盟品牌，全国不同区域的门店都是受大区管辖，并且以总部-门店单向沟通为主。为了更好的服务全国各地的加盟商门店，实现双向沟通无缝对接。
鱼你在一起总部决定快速成立加盟商委员会，简称加委会，并于2月29日通过线上远程会议召开了成立大会，并正式选举诞生了加委会会长和各位委员。
加委会的成立，不仅能提高总部与全国门店的沟通效率，快速解决各加盟店存在的共性问题，同时更能对部分门店有针对性提供定向帮扶，尤其是解决疫情后部分门店出现的实际问题。
九大措施之六：线上暖心厨房23期互动，提升团队凝聚和向心力
隔离在家，无论是员工还是全国门店加盟商，难免出现躁动。为了关爱员工，缓解千家门店几千员工的紧张情绪，自2月3号起，鱼你在一起总部在公众微信号每天开始发布“鱼你大厨秀”互动，研发部大厨每天教大家做一款菜。
< class="pgc-img">与此同时，还在内部微信群，动员全员参与菜品制作中来，并进行充满趣味的PK。虽然只是简单一道菜，但是这种暖心行动，很大程度上提升了团队向心力和凝聚力，为战胜疫情增添了一份温情力量。
九大措施之七：防疫物资准备，满足员工和全国门店需要
1月21日，在“1号防疫行动”小组成立的当天，鱼你在一起总部意识到，特殊时期，防疫物资最重要。于是，第一时间调集专项资金，成立以供应链部门为主的采购小组，快速采购口罩、温枪、防护服、消毒液等防疫物资，以便满足和保障员工和全国合作伙伴的需要和安全。
< class="pgc-img">值得一提的是，为了更好的把防疫物资送到大家手中，还为所有员工免费邮寄了口罩，进而让员工做好保护工作。
九大措施之八：主动承担社会责任，对外捐款捐物70余万元
除了把员工和全国门店加盟商的利益置于第一位外，在民生大义和全国共同抗击疫情的强烈社会责任感的驱使下，鱼你在一起酸菜鱼及创始人魏彤蓉共计向社会捐赠口罩、消毒液、防护服、温度计等医疗物资，共计70万元。
在一次采访中，鱼你在一起创始人魏彤蓉表示，面对此次疫情，除了要照顾好企业这个小家，还要想着全国这个大家。国家给了我们每个人家的庇护,我们也要主动承担社会责任为国分忧。
< class="pgc-img">九大措施之九：打赢疫情后半场，“外卖半成品”配送新模式
疫情之下，大多数门店停业，收入几乎为零。但在疫情的后半场，如何快速让已经开业的门店，快速实现增量，尽量平衡疫情期间的损失呢？
这次疫情让大多数家庭有了充足的在厨房做饭的时光，让部分人重新找到了在家做饭的幸福感和价值感。那么，作为一道标准化程度较高的酸菜鱼能否以半成品模式走进家庭呢？
于是，鱼你在一起总部在疫情后半场决定，把餐厅堂食的酸菜鱼制作成半成品用外卖渠道送到顾客家里，让顾客在家里也能享受到酸菜鱼的美味。经过半成品化的酸菜鱼，不仅免去各种食材的采购，更是免去杀鱼等繁琐环节，只需按照步骤操作就能成为一道美味。
< class="pgc-img">就像鱼你在一起创始人魏彤蓉在内部分享中讲的那样，要意识到危机就是转机，用心捕捉危机中的转机。酸菜鱼外卖半成品，不仅能为门店短期提供增量，或许经过疫情，这种新模式也能成为门店长久的增量新模式。
“耐得住寂寞，忍得住孤独。疫情期间积蓄能量，迎接春暖花开。”这是魏彤蓉在内部分享中提到次数最多的一句话。
< class="pgc-img">耐得住寂寞，主动闭店，居家隔离，不给国家添乱。忍得住孤独，抗住疫情之下门店收益的锐减。相信在此期间，通过多学习多思考，凝聚员工和抓人才，练好食安和运营内功，学会在危机中找转机，相信疫情过后，迎接大家的一定是春暖花开，品牌和大家更美好的未来。
者 丨彭 景
转 载＆商 务 VX 丨 pjpj168
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核 心 看 点
1. 为什么鱼你在一起后来者居上？
2. 直营和加盟孰优孰略？
3. 什么造就了两个品牌不同的“鱼生”？
一个是小份酸菜鱼开创者；
一个是伺机进场，后来者居上。
但开创者影响力渐弱，后来者却披荆斩棘，名声大噪。
近2000家门店的“鱼你在一起”，和不到100家门店的“渝是乎”，走向了不同的“鱼”生。
2000家VS100家，背后是什么？
渝是乎刚刚在11月6日庆祝完自己的五岁生日，再过一个月，鱼你在一起也将迎来四岁生日。
同样是酸菜鱼品类，渝是乎甚至比鱼你在一起早了整整一年，为什么几年过去，它们却走向了不同的发展路途呢？
1 创始人背景不同：专注美食VS连锁创业者
渝是乎创始人王勇是土生土长的四川人，厨师出身，做了二十几年的餐饮，在创立渝是乎之前，做成都小吃做得得心应手，还作为优秀代表上过电视台。
在餐饮的本质上，王勇看的很明白。
全国有3000多家成都小吃，这种餐饮形态在前些年受欢迎，是把成都的小吃快餐，变成了正餐，由小做大。
那能不能倒过来，创新一种模式，把正餐变成快餐呢？于是他从无数中川菜系列中，挑中了酸菜鱼，把酸菜鱼做成小份，变成快餐。
一时间，引领了整个酸菜鱼品类的爆发和热潮。
这一品类的爆发，引起了商业嗅觉敏锐的魏彤蓉注意。此时她已经先后创立了“魏老香”鸡火锅和“辣小豌”重庆小面两个品牌，鸡火锅和重庆小面都是当时最火的品类。
酸菜鱼作为2016年全年最火品类，魏彤蓉团队经历一番调研和考察，在2017年1月创立“鱼你在一起”品牌，主打酸菜鱼快餐。
2 模式不同：直营VS加盟
“我们之前的品牌辣尚瘾也放的有加盟，最多的时候将近200家，后来慢慢只剩了几十家，在骨子里觉得自己还是不太适合做加盟，还是想要把味道完全呈现出来。”渝是乎创始人王勇说。
厨师出身的王勇对食物有一种近乎偏执的钻研，如果一个人精力被量化为100分值的话，王勇至少有85分的精力是用在味道和食物本身的。王勇的微信头像，一直都是厨师的形象。
对味道的执着，再加上并不怎么成功的加盟经验，渝是乎在创立之初，就定下了直营的基调。
而鱼你在一起从出生起，就带着加盟的基因。
“我会选择易于标准化、产品线简单的项目。”魏彤蓉说。
酸菜鱼快餐完全符合这一要求，非常利于加盟扩张。
为什么选择加盟的鱼你在一起后来者居上？
基因的不同，让渝是乎和鱼你在一起选择了不同的道路。选择了加盟模式的鱼你在一起，做对了什么，后来者居上呢？
1 产品遵循“标准化、好复制”，先减后加
后进场的鱼你在一起并没有照搬主流，而是重新梳理了产品线，定下了“6+5+5”产品组合——
6款不同口味的产品、6个配菜、5款饮料，再加上馒头和米饭2款免费主食。
“产品库里有12种口味的酸菜鱼，但每家店只上六款，其中三款是固定的，另外三款可以自主选择。”魏彤蓉说。
今年疫情后，鱼你在一起团队又重新梳理产品结构，对产品进行了优化。
主打产品新出了热炝、青花椒、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼，并且增加了热卤、炸食、面筋、牛肚串等小食产品，并把原本的产品结构模型更新为“8+8+5+小食辅品”SKU模式，即8款酸菜鱼、8个配菜可选、5种饮料，以及小食辅品。
由最开始的做“减法”到疫情后的做“加法”，鱼你在一起的产品始终在不断迭代。
2 团队十多年历练，有丰富的加盟管理经验
十几年前，在公众对加盟这种模式还不太了解，甚至因为一些极端案例视加盟为洪水猛兽时，魏彤蓉就坚定地选择了加盟模式。
由于当年供应链的不完善，以及加盟体系在国内尚处于草莽阶段，魏彤蓉的加盟之路踩了很多坑。开的店不少，但口碑并不高。
但收获是团队在加盟这条路上摸爬滚打了十几年，在传统餐饮人开始逐渐想要去了解加盟时，魏彤蓉已经有了一批身经百战、经验丰富的加盟铁军。
酸菜鱼快餐项目本身的天然优势，再加上在自己熟悉的领域，做熟悉的事情，鱼你在一起创立第一年，即开出近千家门店。
3 先攻城掠地，再精细化运营
埃里克·莱斯《精益创业》一书上有一个理论叫“小步快跑，快速迭代”，这个在互联网行业广泛流传的创业方法论，在餐饮行业同样适用。
鱼你在一起正是快速跑马圈地，一年内占领了酸菜鱼快餐品类至高地，除了购物中心，街边、社区都能见到鱼你在一起的影子。
即使有丰富的加盟管理团队，鱼你在一起的加盟店在最初还是出现了良莠不齐的状况，追求速度的同时，在筛选加盟商和选址方面不可能尽善尽美。
后来，鱼你在一起收回了部分经营不善的门店，或关店或改做直营，并提高了加盟门槛，开始精细化运营。
鱼你在一起建立了直营和特许连锁经营为模块的管理组织，并搭建了总部—六大营运中心-大区-城区的大营运体系。
总部分别配备了大营运中心、营建中心、供应链中心、品控部、商学院、企划行销等职能部门，并且引入了专业的第三方数字化云平台。
通过完善的组织体系和信息化建设，鱼你在一起全国所有门店都得到了流程化管理，有效做到了店店有人监管、天天有数据可查。
4 抢占消费者心智，做行业标准制定者
有足够多的门店，足够高的品牌势能之后，要想进一步巩固自己“行业第一”的地位，就要成为标准的制定者。
众多品牌酸菜鱼的主要食材是来自越南的巴沙鱼，其少刺、半成品的特性与快餐属性不谋而合，所以这两年越南进口巴沙鱼在国内市场大范围流行。
2017年，中国市场进口4.2亿美元越南巴沙鱼，超越美国市场，成为越南巴沙鱼全球最大的消费市场，占越南总出口比例的23%。
作为巴沙鱼消耗大户，2018年，鱼你在一起参与起草了《冻巴沙鱼片》团体标准，促进巴沙鱼品质和产业规范，成为行业标准制定者。
2020年2月，鱼你在一起联合美团餐饮学院，发布了《2019年中国酸菜鱼发展报告》，助力整个酸菜鱼品类关注度的提升。
直营已经不符合现代化餐饮发展了吗？
从谈加盟色变，到全民都想做一个餐饮品牌放加盟，不过是短短几年时间。
前有周黑鸭和绝味的营收逆转，后有渝是乎和鱼你在一起的影响力对比，直营已经不符合现代化餐饮发展了吗？
1 喜茶、太二都是优秀的直营企业，最强品牌力还得靠直营
在餐饮人的普遍认知中，茶饮是最适合做加盟模式的，但恰恰成为头部品牌的喜茶、奈雪的茶，包括茶颜悦色，都是直营模式。
酸菜鱼品类的另一个翘楚品牌太二酸菜鱼，也是直营模式。
它们的品牌势能都远远大于同体量的加盟品牌，最强品牌力还得靠直营。
2 复杂中餐类企业做加盟就是“找死”
加盟的必要条件是“标准化、可复制”，如果不能满足这两个条件，品牌力再强的企业也难。
全聚德作为156年的老字号餐饮企业，在全国各地放了不少加盟，但更多的门店不但没有将老字号的招牌发扬光大，反而让“味道一般、服务不好”的印象声名远播，对品牌造成了巨大伤害。
专开千平大店，100多个SKU的燕郊烧鸽子也曾试过开放加盟，谁知总店一年单店流水上亿，加盟店看似输出了整套产品，却赔得一塌糊涂，不得不关店。
复杂类中餐想要做加盟，还有很长的一段路要走。
3 直营还是加盟？适合自身就是最好的！
新餐饮洞察记者问渝是乎创始人王勇一个问题：“作为酸菜鱼快餐的开创者，看到后来的品牌渐渐超越自己，会有不甘吗？”
王勇还是一副未褪去厨师特质的憨厚的样子，说：
“就算渝是乎一开始就放加盟，我们也不一定能做到那么多家店，加盟考验的是一个企业的管理能力、招商能力、系统能力，我们的团队在这块还是比较薄弱的，并不是抢占了先机，就能够一直领先。就像一个歌手，他唱的一首歌火了，但这首歌的原唱可能并不是他，这些情况都是正常的。
今年疫情，我们在西安新开了5家直营店，没有接受资本进来，全部用自有资金，有多少钱就开多少店，一步步扎实走，我们也还不错。”
渝是乎的声音日渐稀小，同行报之以惋惜；鱼你在一起连锁体系日益完善，同行由质疑到渐渐竖起大拇指。
但大概，他们都没有时间去在意外界的声音，因为还有前方的路要奔赴。“鱼生”不同，各自精彩！
E N D
头条群星10月榜#
导语
2022年的火锅赛道分外冷清，巨头陷入了亏损窘境，诸多头部品牌也在纷纷收缩阵地。
火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？
本文看点：
1.火锅市场低迷，品牌开店大降速
2.网红火锅出现闭店潮
3.黑马品牌逆势发展
4.火锅开始回归正宗和自然
< class="pgc-img">今年的火锅市场陷入了低迷状态。
火锅巨头海底捞、呷哺呷哺相继陷入了亏损窘境；欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请材料纷纷失效，至今没有新进展；不少网红火锅也陷入了闭店潮，“贤合庄卤味火锅”如今门店仅剩高峰时期的一半；火凤祥今年只开出了20余家新店，不足去年的零头；曾经创下日排3000桌的“电台巷火锅”，当前在营门店数不足30家。
还有很多品牌，今年也都纷纷减速刹车。比如谭鸭血老火锅今年1-10月仅新开50余家，相比前两年，新开门店数大幅缩水。
因此，许多人内心不禁生出疑问，火锅品类到底怎么了？火锅未来还有希望吗？
< class="pgc-img">火锅不再沸腾？
得益于食材多样、强社交属性的特点，火锅一直以来都是最受欢迎的中餐品类之一。《中国餐饮发展报告2022》显示，2016年至2019年火锅市场规模持续增长，2020年受疫情影响出现下滑，我国火锅市场规模于2020年减少至5268亿元，2021年反弹至5630亿元。
< class="pgc-img">2022年初以来，新冠肺炎疫情在全国多点散发频发，给火锅市场带来较大影响，增长面临一定的压力。再加上消费者的消费态度渐趋谨慎，比如消费者外出就餐的频次和消费预算或均有所下滑，而火锅的聚餐属性强、人均消费较高。
在以上种种因素的影响之下，2022年火锅市场的整体表现较为低迷。
（1）巨头亏损，火锅头部的日子也不好过
海底捞和呷哺呷哺上半年分别亏损2.67亿、2.8亿，继去年规模性关店后，今年在扩张上都踩了急刹车。据红餐大数据显示，海底捞今年1-10月新开门店仅有20余家，目前门店数1300家。呷哺呷哺原本计划2022年开店150家，但1-10月仅新开20余家，目前总门店数830+家。
头部火锅品牌尚且如此，腰部以下火锅品牌承受的压力可想而知。
（2）较多品牌采取收缩举措，火锅赛道现闭店潮
今年以来，较多火锅品牌都采取了收缩举措，一方面加速关闭了不盈利的店面，另一方面放缓了新店开张速度。
比如重庆火锅周师兄，去年8月曾获得黑蚁资本1亿元A轮融资，去年高调攻入上海、深圳等一线城市，并长时间霸占大众点评热门榜。但进入2022年之后，仅1月在上海新增一店，至今没有再开出新店，目前共有20余家门店。
而门店数一直保持在火锅规模榜前十名的谭鸭血老火锅、德庄火锅等，门店数量相较上一年度也都有不同程度的缩水。红餐大数据显示，德庄火锅今年1-10月新开门店均不足去年的一半，谭鸭血老火锅亦存在这种情况。
< class="pgc-img">去年比较火的地摊火锅，如今也出现大规模闭店潮。比如七七地摊火锅高峰期约有200家店，如今在营门店仅剩约170家。
此外，曾经备受追捧的明星火锅，也呈现出了发展疲态。比如贤合庄卤味火锅，门店仅剩高峰期的一半；在明星郑恺退出了火凤祥股东后，火凤祥的发展也放缓了许多。并且今年以来，几乎没有明星再入局火锅。
< class="pgc-img">火锅品牌获融资的难度大
光从投融资事件数上来看，2022年火锅赛道融资数量跟去年相当。据红餐大数据显示，2022年1-11月，火锅领域发生了7起投融资事件，跟去年全年的火锅赛道融资数量差不多。
< class="pgc-img">仔细观察上述表格会发现，绝大多数融资都发生在上半年，进入下半年仅有莽三毛肚火锅获得投资。而且，今年获得融资的品牌，除了珮姐、信良记外，其他品牌的知名度不算高，不过也各有特色。因此，可以发现2022年火锅品牌获融资的难度在加大。
牛爽爽主打“热卤+牛肉”，聚焦下沉市场。2022年1月在上海开出首店，目前在上海、合肥各有一家店。虽然卤味火锅并不新鲜，但牛爽爽的最大亮点在于供应链。其创始人张爽曾是杨国福麻辣烫的吉林代理，后来创立了火锅食材超市川鼎汇。
熊猫烫火锅是一家以熊猫为IP的创意火锅，聚焦于2~4人轻社交场景，主打牛油麻辣+水果鸡汤的双拼锅底。2021年9月在深圳开出首店，2022年相继在深圳、东莞新开4店。
小涮哥成立于2017年，以重庆口味、一人食为特色，人均消费不到30元。莽三毛肚火锅是一个创立8年的老火锅品牌，目前在重庆开设了3家店，有自己的花椒、辣椒种植基地和物流配送。
魏老香这个品牌创立于2004年，总部位于北京，主打酱香型火锅。魏老香所属企业于2015年在上海股权托管交易中心挂牌上市。或是因为品牌老化，近些年声势渐弱。红餐大数据显示，其目前有20家门店。
受疫情影响，火锅品牌接触资本的意愿变得更加强烈，但也正是因为市场低迷，品牌想获得融资也并不容易。
< class="pgc-img">火锅黑马品牌逆势发展
所谓时势造英雄，在当下整体不甚乐观的火锅消费市场，依然跑出了一些黑马品牌。
下图是北京、上海、广州、深圳四城大众点评近期火锅热门榜TOP6，虽然这只是一段时间内商家综合流量的排序，但从品牌在四城的出现频次上，也能体现出一定的品牌实力。
< class="pgc-img">综合上述榜单以及观察君对火锅市场的持续观察，有几个品牌很值得关注。
今天我们首先来说说珮姐重庆火锅，目前在上海、广州、深圳这三座城市中，珮姐在当地的门店都排在该城市热门榜的前五名。
其实，疫情这三年以来，珮姐一直保持着较高的热度。在深圳、广州站稳脚跟后，其今年9月初次“进京赶考”也取得了不错的成绩。据红餐大数据显示，珮姐目前有50余家门店，今年1-10月开出了7家新店，相比去年略有降速。创始人颜冬生表示，盲目追求数字不是他们的发展目标，沉淀和持续发展才是。
< class="pgc-img">其次，值得关注的是楠火锅，近期人气较高，发展速度也较快。据红餐大数据显示，其目前有近390家门店，今年1-10月新开门店超过200家，2021年也开出了100多家新店。
楠火锅原是重庆偏僻巷子里的一家小店，后来通过一系列抖音运营举措而出圈。它被消费者种草最多的是独具创新的各式甜品，以及“简陋”的市井风门店环境。据了解，其团队成员以90后为主，对年轻群体消费习性有较为精准的洞察。
< class="pgc-img">△图片来源：楠火锅官方公众号
第三匹黑马则是朱光玉火锅馆，2020年8月在重庆观音桥开出首店，去年开店十余家，今年加快了拓店速度，目前红餐大数据显示其共有58家店。今年更是攻入了上海、深圳开店，目前两市的门店皆稳踞当地火锅热门榜榜首。
还有一些火锅新秀，今年的品牌势能也在加强。
比如创立于2018年的五里关火锅，起初是坐落于成都五里墩一间居民楼里的不起眼小店，随后凭借高口碑而走红。今年前10个月开出了40家新店。据红餐大数据显示，目前其共有77家门店。
鸿姐老火锅，主打“重庆私房老火锅”，是从上海火起来的，网友对其的评价多集中在“口味地道”上。如今在上海、苏州等地都进入了火锅热门榜前五名。据红餐大数据显示，目前共有25家门店。
今年的黑马榜上还少不了怂重庆火锅厂。九毛九2022年中期财报显示，怂火锅的翻台率从去年上半年的2.2上升至今年同期的2.4，客单价进一步上升至130元，同店销售额增长18.7%，可见其增长势头。据红餐大数据显示，其今年开了10家新店，目前总门店约有25家店。
今年的火锅黑马还有在下沉市场“闷声发财”的广顺兴猪肚鸡，今年已经在河南、河北低调开出了80余家新店。
火锅品类进入成熟期
“回归”成发展主旋律
综合黑马品牌的共性以及主流火锅品牌的动态，我们能洞察到火锅的一些发展趋势。
比较显而易见的是，有料火锅持续流行，比如广顺兴猪肚鸡，就属于性价比较高的有料火锅。今年海底捞也重磅推出了有料锅底——酸辣味型的泡菜鸭锅底，锅底有丰富的鸭肉和冬笋。
除了有料火锅持续流行之外，火锅市场还呈现出明显的回归趋势，下面我们从口味、食材、空间体验方面逐一解读。
（1）火锅口味回归正宗化
通过盘点今年的火锅黑马品牌，观察君发现，重庆火锅占了较大比例，珮姐、楠火锅、朱光玉、鸿姐等都是重庆火锅，而且它们有一个明显的共同点——都在强化“正宗重庆味”。
比如珮姐，将坚守“重庆的辣”定位成品牌未来的发展方向，进入北京、上海市场时，珮姐在味型上也没有减辣度。
其创始人颜冬生曾表示，恪守本味就是最大的创新，门店坚持从重庆空运特色食材。其收回加盟做直营，也是为了真正把重庆火锅带出去，他们甚至还把“坚持直营”写到了北京新店的门头上。
楠火锅早期的slogan是“在重庆，好吃的火锅都在巷子里”，如今改成了“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”。此外，其门店中的耙鸡脚、九宫格等热卖爆品也都是重庆特色。
< class="pgc-img">△图片来源：楠火锅官方公众号
鸿姐老火锅也是以地道重庆味出圈。门店坚持每天手工现炒锅底，毛肚从重庆屠场空运到上海等都是为了还原正宗重庆老火锅的味道。
< class="pgc-img">△图片来源：鸿姐官方公众号
五里关火锅在产品研发上遵循四川传统饮食文化，比如很多火锅店都喜欢用冰汤圆搭配流行水果，但它家就只有传统“配方”——米酒、红糖、汤圆。并且推荐顾客食用“蒜泥+原汤”的正宗油碟吃法。
合众合创始人姚哲表示，随着火锅快速渗透到全国，改良火锅已经对消费者进行了市场教育，消费者对于火锅口味的接受度在日益提高，从而催生了新的极致体验需求，譬如部分区域消费者追求口味的正宗，不改良定位的火锅品牌开始爆发。
在北京，主打正宗重庆火锅的壶·茶馆、芈重山老火锅，今年以来热度持续升温。其他细分火锅品牌也呈现出了一定的“正宗更受欢迎”的倾向。就像老北京火锅牛街清真满恒记，常年霸屏北京火锅热门榜榜首。羊没了内蒙菜正是因为特色的蒙古包以及正宗的冰煮羊，征服了许多广州人。
（2）火锅食材回归新鲜
口味正宗化的同时，火锅食材也在回归本源和正宗，对新鲜的要求越来越高。
不少餐饮人都知道，重庆火锅起源于朝天门码头，水手、纤夫将屠户弃之不用的牛内脏煮而食之，久而久之，形成了麻辣毛肚火锅。为了吃新鲜的毛肚、黄喉、鸭肠等，早期很多火锅店就开在屠宰场附近，后来在品牌连锁化发展需求下，火锅食材逐渐走向标准化、工业化。
但随着近年来餐饮消费的不断升级，人们越来越追求新鲜、健康的饮食理念，品牌也开始朝这个方向发力。虾滑上桌前现捣；豆苗、豆芽下锅前现割；鲜鸭血、鲜毛肚、鲜鸭肠逐渐代替血旺、发制毛肚、冻鸭肠。
怂重庆火锅厂刚面世时就是以“屠场现杀现送、限量供应的鲜切黄牛肉”为最大卖点，而且明确承诺：不新鲜就退菜。10月新开的北京首店，菜单上尽显新鲜，比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”“纯手打的虎虾滑”等。
< class="pgc-img">△图片来源：怂重庆火锅官方微博
海底捞则用高科技加持新鲜食材，比如其在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的保鲜工艺进行了全面改良，通过“低温急冻”“十二道微生物防护”技术保障新鲜又安全。
巴奴继提出“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的产品理念之后，如今对新鲜的追求又进一步升级为自然。在今年的某一个论坛上，巴奴创始人杜中兵曾对外表示，未来，巴奴在产品主义的基础上全面走向“自然的美味”，为顾客创造全方位、立体化、内外一致的自然美味。
观察君发现，当下的火锅界已经开始逐渐摒弃花里胡哨的摆盘造型、虚头巴脑的故事噱头，转而更加重视追求食材本身的新鲜品质。
随着这一轮珮姐、楠火锅等火锅黑马逐渐走向全国市场，它们在打造自身竞争力的同时，也将不断推动整个行业的再升级。
（3）体验回归自然、烟火气
除了正宗的口味，新鲜的食材之外，火锅门店的空间体验也有了新的变化。
随着竞争加剧，近年来市场上出现了很多主题火锅店，复古、酒吧、太空、艺术、赛博朋克等风格层出不穷，但从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌来看，回归自然的市井风格明显占了上风。
珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是市井风格，环境装修上不酷炫、不夸张、不跳脱，而是呈现出消费者记忆中巷子里的火锅店该有的样子，让消费者没有距离感。
比如鸿姐在上海的门店，特意把进店的动线设计得狭小曲折，就是为了找回重庆特色“洞子火锅”的熟悉感。在珮姐的北京首店中，石头桌子、木头椅子、纸糊灯罩，让人一秒感受到山城的江湖气。
还有的品牌用手工现做来凸显市井烟火气。比如成都五里关火锅，门口放着两个大石臼，用来现场捣蒜和捣糍粑，冰汤圆也是在门店现做，柠檬茶现打；鸿姐家自带糖水铺，提供现熬的红豆冰稀饭，现煮的手搓汤圆。这样做既体现了产品的新鲜感，又增加了烟火气。
巴奴亦在追求回归自然，其9月重磅升级的苏州店，采用由泥、沙、石组成的夯土墙，呈现质朴之感，再运用古铜台上锅、陶土餐具等进一步来强化这种自然之感，就像官方所说“给人以亲近自然的惬意”。
< class="pgc-img">△图片来源：巴奴官方微博
而在人均消费100元以下的火锅市场中，空间体验也在回归乡土风情。农家乐风格明显的地锅鸡受到越来越多都市青年的追捧就是典型例子。拥有350多家门店的地锅传奇，70%的门店都位于一二线城市。
由此不难看出，无论俗雅，无论高价还是低价，火锅消费者一样都向往自然。
结语
因为市场规模较大，掘金者众，一直以来火锅行业的内卷都比较激烈。
但经过疫情的洗礼，消费需求回归刚需、理性，火锅品牌也逐渐回归到真正为顾客创造价值（让顾客舒服地吃一顿好饭），回归到遵循餐饮本质的经营之道。
食材力求新鲜，产品更多地采用手工现做，门店空间设计上也在回归自然、烟火气。
相信在这一波火锅黑马的引领之下，火锅市场未来会沸腾依旧。
来源 | 餐饮深观察
撰稿 | 餐饮品牌研究院
设计 | 黄李辉
参考资料：
1.火锅店里蹦迪，怂火锅搅局“太二”/iDoNews
2.开在居民楼，却霸占成都热门榜首！他用4个细节打动顾客/火锅餐见
