钻级风采（77） - 国家四钻企业—常州饭店有限公司

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国家钻级酒家是餐饮企业品牌建设的重要标识，他们在设施环境、菜点质量、服务水平、管理能力和企业文化等方面都达到同行先进水平，为餐饮业高质量发展促消费发挥重要作用。本期推荐国家四钻企业—常州饭店有限公司

常州饭店有限公司

国家四钻级酒家常州饭店有限公司，地处常州市劳动中路537号同济桥，建筑面积4000多平方米，设有5个宴会厅和25个包厢，服务设施齐全，环境优雅可同时容纳800多人用餐。现有员工90余人，拥有一支训练有素、技艺精湛的专业团队，2006年被评定为“中华餐饮名店"，2018年前后被授予“常州老字号”称号、2019年荣膺”国家四钻级酒家“，是常州人家喻户晓的名店。

常州饭店有名师制作的红烧青鱼甩水、香糟扣肉、常州酱鸭等深受老百姓的喜爱的经典菜肴。

饭店坚持以质量求生存，以诚信求发展，以管理出效益的管理方针，饭店取得了较好的经济效益和社会效益。同时，培养了一大批年轻有为的经营管理人才和等级厨师、服务师。有中国餐饮文化大师2名，中国烹饪大师2名，江苏省烹饪大师10名，高级烹调师11名，面点师 5名等。菜肴继承淮扬烹饪的传统，追求原汁原味，形成了色香味型俱佳的特色，配以精美别致的器皿，美食美器，相映成辉。碧螺龙虾球、多味卤鸭、菊花墨鱼、油煎菜肉馄饨、香糟扣肉、葱烤鲈鱼被省、市评为名菜名点，其中多味卤鸭被评为“江苏十大名菜”之一。在经营服务上推广的人性化服务更是别俱匠心，把与顾客的服务作为与朋友、亲戚的交往，使交流更亲切，给顾客以宾至如归的感觉，使顾客产生对常州饭店有限公司的归属感。在服务上除了微笑是一大亮点外，更有细致周到、善解人意的服务。能根据顾客的不同消费层次帮助顾客点出不同价位的菜肴，对一些特色菜肴，向顾客介绍口味以及相应的典故，让顾客在用餐的同时体会到常州的文化，常州的传统。在顾客点菜过多时，会委婉的提醒顾客。我们一直坚信，只有为顾客着想，才会赢得顾客的信任。

常州饭店依靠诚信服务和扎实的餐饮文化功底，获得了社会的好评，获得多项省、市、区颁发的荣誉，如：价格诚信、服务满意、卫生先进、经济发展、税源经济奖，江苏省优秀餐饮企业称号；常州市物价局“AA级诚信企业”，“江苏省AAA级质量、服务诚信企业”，被中国保护消费者基金会推介为“消费者信赖的质量、服务放心单位”。是江苏省工商联直属企业会员；中国食文化研究会会员；中国商业联合会理事单位；中国工商理事会常务理事；江苏省工商联餐饮业商会会员单位并荣获共青团江苏省省级青年文明号称号。饭店还充分发挥企业群团组织的功能和作用，坚持每年举办集团春节联欢晚会，鼓励员工自编自导自演节目，尽情展示才华。比如歌咏比赛、智力抢答、时装走秀等等。针对企业特点、结合员工需求，定期组织开展群众性的综合运动项目，既达到了强身健体，又增进团队协作，增强了企业的凝聚力、战斗力和影响力。

特色菜肴

· 网油卷

· 蛋煎馄饨

· 兰陵酱鸭

· 青鱼甩水

· 特色糟扣肉

【常州饭店有限公司】

地址：常州市天宁区劳动中路537

订餐电话：0519-88813260

0世纪三四十年代，自流井闹市十字口，缪沟井街与正街交会处，有一家餐饮名店，那就是享誉市内外的“岷江饭店”。

上世纪60年代自贡沙湾远景

“岷江饭店”之所以有名，一是在于在此主厨掌灶的，是自流井餐饮界大名鼎鼎的“范三爷”范吉安。二是“岷江饭店”所制作的一些精品菜肴，如水煮牛肉、明蒸杂烩等，已成自流井“盐帮菜”中的经典。

饭店创立之初，其老板对饭店的定位与经营理念以及未来发展前景，自有一番思索和考量。其时，自流井地方富裕，以盐商为代表的有钱人多，餐饮业兴旺，大小餐馆林立。从民国初年以来，自流井闹市及周边一带，先后就开有兴发园、桃园饭店、可园、留芬酒家、好园、清真教门馆等餐馆名店。此外，还有清华园、清香园、鑫园等知名包席馆。可谓群雄并立，竞争激烈。

“岷江饭店”要在群雄并立局面中，立稳脚跟，再进而出人头地，非得有大思路，大动作不可。正是基于这样的思路和考量，该老板第一个大动作，就是请动了界内知名厨师范吉安，来担任“岷江饭店”之主厨。

人称“范三爷”的范吉安，在自流井餐饮界可算是个传奇人物。范吉安早年在自贡南华宫有名的“兴发园”包席馆，师从名厨苏某当学徒。范吉安脑子灵活悟性好，又因其勤奋好学，踏实肯钻，出师时已从师父那里学到了一手真本事。

范吉安出师后，又经多年的实践操练，终于成为精通红白两案，擅长筵席大餐，善治珍馐菜肴的一方名厨。除此之外，范吉安对海味制作、雕花摆盘等也深有研究。因其家族排行老三，坊间人称“范三爷”。

20世纪30年代初，“岷江饭店”创办，经营者慕“范三爷”大名，聘其担任饭店主厨。范吉安入聘后，也十分珍惜这个受业界广为瞩目的职位。他不仅尽心尽力，忠于职守，还开动脑筋，带领一帮徒弟，努力在传统菜肴基础上大胆创新，勇于实践，不断推出一些特色菜品。

范吉安在“岷江饭店”创新的特色菜品最成功、也最为后世铭记的，主要有水煮牛肉、明蒸杂烩以及豌豆洗手酢这几样。其中，可称为“杰作”的，当数水煮牛肉和明蒸杂烩。

水煮牛肉，现今依然是“盐帮菜”的经典菜品，享誉省内外。说来有趣，范吉安带徒弟研制打造此菜品的最初动机，仍然是眼见自流井盐场，推卤用牛极多，且淘汰率很高，因此市面上牛肉价格便宜，且来源充足这个特点。

水煮牛肉

范吉安决定在此方面做点文章，力争创新一道民众喜欢，又富有独家特色的牛肉菜品。

当然，要创新一个好菜品，得下点功夫才行。范吉安稍有空闲，就在自流井凡售有牛肉菜品的大小饭馆，进行一番市场调查。他发现那些店家所售，均大同小异，不过就是凉拌牛肉，卤牛肉，烧牛肉之类。

尽管如此，范吉安水煮牛肉的灵感，却得之于偶然。据说，有天范吉安路过某井灶，见几个盐工，围在一个炭火瓦盆前，兴致勃勃地在喝酒吃菜，其中一个是认识的。范吉安有点好奇，就走过去看了看。

只见炭火瓦盆里，煮的是牛肉，旁边，放有一个装有盐和花椒面海椒面的蘸碟。盐工们图方便省事，平时弄到牛肉后，随便切成大块丢进锅里，煮得牛肉稍熟，就捞起蘸来吃。几个盐工们还将这种吃法称之为“汆汤牛肉”。还热情招呼他，过去尝一尝。

范吉安知道，井场一些小饭馆，有“汆汤肉”这个菜。但那是用猪肉做的，“汆汤牛肉”却是没有。顿时灵感袭来，又用筷子尝了一块，牛肉还比较细嫩，味道也还好。

受此启发，范吉安觉得，若是在配料及做法方面，作一些改进，说不定可以弄成一道不错的菜品。经过一番琢磨与试验，范吉安将“汆汤牛肉”麻辣蘸碟吃法，改革为将各种佐料一起下锅同煮，制作成质地滑嫩，入口化渣，油而不腻，其味独特，具有麻、辣、烫、嫩、鲜、香等特点的水煮牛肉。

此菜品在店堂一推出，受到普遍欢迎，食客尝过之后赞不绝口，当即成了“岷江饭店”的一道“招牌菜”。如今水煮牛肉，已是四川名菜、中国名菜。

“杂烩”，民间又称“头碗”，或“粑粑肉”，富顺又称“香碗”，是市民大众最喜欢的一道菜品，“九大碗”中必备。范吉安对“杂烩”这道大众菜品，在传统做法基础上在用料、进汤、火候等方面，做了一些改进，创新成了明蒸杂烩这个“招牌菜”。

明蒸杂烩

传统做法，“杂烩”汤盆里的打底菜，一般是白萝卜或菜头，比较普通。

范吉安改进后的做法，则是相当讲究。具体是：汤盆里，先用豌豆芽垫底，上盖黄花、木耳，再依次加入酥肉、鱿鱼、金钩、干贝等，最后再下姜米子、胡椒粉。之后，灌入奶汤，封住汤盆，上蒸笼蒸 90 分钟即成。

如此工艺佐料做出来的“明蒸杂烩”，鲜香扑鼻，味浓味厚，令人见之即食欲大开。“明蒸杂烩”，也自此成了“岷江饭店”的一道“招牌菜”，进店必点。

20世纪40年代后期，“岷江饭店”因故关门歇业，以后也未再办。当年的辉煌，成了自流井老一代人美好的记忆。

范吉安先生作为一代名厨，不愁没有去处。20 世纪中后期，范吉安调到自贡饭店，主要培养后备厨师。20 世纪 70 年代中期，市饮食公司在自贡饭店举办烹调培训班，范吉安是掌门之一。后来，师从前辈范吉安的周可行，和同期出道的陈德礼，都成为了自贡饭店当家厨师。

来源：《百年自流井味道》

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