业绩治百病，服务定天下”。营业额是门店业绩最直接的反映，想要提升营业额，必须弄清楚营业额的构成，找到门店业绩提升的突破点，否则，即便使出浑身解数，营业额也始终停滞不前。
餐饮树从以下5个维度，为各位餐饮老板剖析了营业额的构成要素，帮助餐饮老板找到营业额提升的思路。
（一）营业额=客流量*客单价*复购次数
首先考虑客单价，客单价属于餐厅经营顶层设计的内容，属于战略定位的范畴。在开店之前就要规划好，门店选址在什么位置，覆盖的顾客人群画像是什么样的，消费水平大概在多少，确定合适的价格区间，抓住该抓的顾客。
客单价定好了，就要考虑如何增加客流量。餐饮2.0时代，门店一定要主动出击，综合运用线下门头，开业活动、线上团购等渠道引流获客，争取一切免费的获客渠道和合理的付费获客渠道。
新客增长率理想的同时，我们还需要考虑如何通过会员锁客系统增加复购次数，通过私域运营创造持续不断的好生意。
（二）营业额=座位数*客单价*翻台率
门店面积是固定的，租金也是固定的，客单价也相对稳定，那么在固定的面积里能摆多少个座位，就考验门店室内平面设计师的本事了：既要兼顾客人的体验，不能让座位太拥挤，还要合理、高效利用平面及立体空间，为门店多争取座位数，同时要兼顾桌位的灵活组合和多变性，每个座位都是营业额。
一旦座位数确定了，就得拼翻台率了。而支撑翻台率背后的是菜单的设计是否易于客人快速点单、是否利于厨师快速出餐，以及餐厅工作人员的服务流程和人员配合是否高效等等。
（三）营业额=早上+上午+中午+下午+晚间+夜宵
餐饮门店的房租是以月为单位收取的，所以无论你营业多少个小时，都需要缴纳固定的租金，这样一来，当然是营业时间越长越能带来更多的业绩和利润空间了。
在各方面条件具备的情况下，做成全时段经营，覆盖顾客的早中晚饭点，营业额自然会有大幅的提升，但要考虑门店的品类是否适合做成“全时段经营”，切忌为了一味地拉长营业时间而乱加品类，需要考虑重点拉动哪个时段的菜品销售，需要研究不同时段的顾客需求是什么，相应的时段要有合理的配套菜品提供，同时又不能影响到核心时段核心菜品的销售，延长时段的目的是“相得益彰”，而不是“顾此失彼”。
（四）营业额=外卖+堂食+电商
外卖作为重要的线上流量入口，是门店“开源”不可忽视的一部分，《中国在线外卖行业数据分析》数据显示，超5成男性每周点3次以上的外卖，其中20.4%男性消费者一天点1-2次外卖，所以，餐饮老板在不影响堂食顾客的前提下，一定要开通线上的外卖业务，定制开发符合外卖的产品。
除此之外，还可以拓展开发电商产品，打破餐饮门店产品的时间空间限制，让门店产品走出同城，走向全国，比如半天妖的五常大米，喜丰辉炒鸡等。
（五）营业额=开单-折扣
菜品折扣是最容易被餐饮老板忽略的一点，做生意就要精打细算，省下来的都是利润。仔细算算，年入百万的餐饮门店，如果折扣达到10%，一年就损失掉10万的营业额。
营业额的增加，既要依赖开源，也要依靠节流。所以门店生意不好要，千万不要动不动就搞打折促销，顾客要的是“性价比”，是门店产品的综合价值，而不仅仅是“低价”。餐饮老板应该按照餐饮8+1的营业额提升方案落地执行，深刻运用吸引-兴趣-行动的爱达营销法则，从而达到事半功倍的效果。
视网消息：中国物流与采购联合会3月26日公布2023年食材产业链供应链数据。食材产业链供应链数据集中反映了食材消费、流通、加工等不同环节的市场规模，体现了食材产业对我国经济总量的贡献程度，也体现了食材产业的活跃度和增长潜力。根据数据，在消费强势复苏的带动下，2023年，食材消费市场规模超过9万亿元，尤其是餐饮食材消费同比增长明显。
2023年，我国食材消费市场规模达到9.37万亿元，同比增长10.31%。其中，零售食材消费规模达到7.25万亿元，同比增长7.66%；餐饮食材消费规模达到2.12万亿元，同比增长20.45%。专家表示，2023年，国内餐饮消费持续恢复，带来餐饮业经营业绩大幅提升，也带来餐饮食材消费的快速增长。
从食材流通情况看，食材流通规模保持稳健增长。2023年，食材流通市场规模达到6.10万亿元，同比增长11.78%；服务型食材供应链企业市场规模达到1.72万亿元，同比增长13.62%。
从食材流通的外部环境来看，政策支持推动食材流通规模的持续扩大。随着扶持食材流通发展的政策环境不断优化，社会资本积极进入食材仓储、物流、营销等环节，有效促进了食材流通。
从流通主体来看，农产品流通主体组织化水平不断提高，尤其农产品批发市场突破地域限制，集团化发展趋势明显，行业集中度持续提升。
从流通基础设施来看，2023年，物流基础设施环境进一步巩固，固定资产投资增长较快。2023年全年，交通运输、仓储和邮政业相关固定资产投资同比增长10.5%，增速高于全国固定资产投资平均水平。 农产品食材加工率提升
随着我国农产品产量的持续增加，我国食材加工产业规模也在快速增长，农产品加工率提升明显。
2023年，食材加工市场规模达到12.77万亿元，同比增长7.59%。分析认为，食材加工市场规模快速增长的原因，一方面，受益于农产品产量的持续增长，为我国食材加工产业规模的扩大提供了充足的物质基础；另一方面，农产品加工技术装备不断提升，自动化、智能化、数字化等关键技术和装备应用，推动了农产品加工产业的快速发展。
专家表示，随着消费者对食材消费个性化、多元化、高品质的需求逐渐增多，我国食材加工行业将逐步向大宗农产品主产区、特色食材优势区等领域聚集，产业区域集中度不断提高，特色食材精细加工有望促进食材附加值进一步提升。
厅的营业额=客流量*客单价*复购率。
客流量，取决于餐厅的吸客能力；
客单价，是由产品、价格结构以及点餐流程的引导决定的；
复购率，则取决于餐厅的留客能力。
以餐厅营业额公式为思路，为大家提供5个提升餐厅营业额的小技巧！
（一）提高菜品的曝光度，增加可得性
“逢三必点”是餐饮营销中一个重要的原则，是指在顾客进店旅程中，如果连续曝光3次菜品，他必然会下单。
吸客门店的设计，就是让店内的每一平米都赚钱！门店是不花钱的广告位，餐饮老板一定要充分利用门店的每一寸空间，根据顾客的点餐路径，规划好门面和店内的营销设计：哪里放招牌必点，哪里放特色主推，哪里进行卖点展示，哪里放承诺和免费福利……
一般而言，特色招牌首先要出现在门头，用充满食欲感的灯箱海报，吸引顾客进店，然后在墙面二次曝光，再通过点餐区的菜品灯箱（或者桌面菜单）进行三次强化，吸引客户最终下单。
需要注意的是，主产品海报需要布置在点餐前，给顾客留下印象，互补型产品则适当出现在点餐后，用来随时提醒顾客进行再补充。
（二）让顾客排队时就开始点餐
正餐是帮助顾客花时间，而快餐是帮助顾客省时间。顾客进快餐店的目的就是为了图省事，短时间内快速解决吃饭的问题。因此，速度是吸引客流的制胜因素。快餐店一般都是成品菜，因此，顾客的点餐速度决定了门店的翻台率。
很多叫卖的中式快餐店都将菜单做在点餐台旁的一整面墙上，让顾客很远就能看见全部菜单。这样顾客顾客远远可以清晰看到大菜单，在排队的同时，就能先在心里点好菜。大大提高了点单效率。
同时在排队栏线中，还布满了菜单、菜品介绍。不少顾客排队中已经手拿菜单， 真正点单时，直接就可以脱口点菜， “犹豫不决”的时间大大减少。
（三）为顾客提供默认选项
懒惰是人的本性，懒人推动社会进步。顾客的懒惰推动餐饮门店不断优化升级自己的服务水平。顾客讨厌做选择，尤其是面对一张平铺直叙、密密麻麻的菜单的时候。针对这一特点，餐厅最佳的方式就是设计合情合理的默认选项，默认选项，可以是产品、规格、组合、加料…等等。一般来说，默认选项都是最终被选择概率更高的。
产品：名称前加上“招牌”两字，被点购概率通常至少翻个倍;
规格：“标准份”被点购的概率，要远远大于大份或者小份;
组合：就是搭配，就是提前准备好了以备顾客选择的意思，所以汉堡、炸鸡披萨天然配饮品，生煎、锅贴天然搭配汤，硬菜天然需要素食进行互补;
加料：直接问“加的酱要不要辣?”，好过“请问需要加什么酱？”的开放式问题。
（四）留意顾客过去的消费经验
经验，特指消费者过往的消费体验。经验，也分一次和多次。除非前次对某款菜品的体验差强人意，否则顾客往往会遵循以往的经验作出惯性决策，一是因为懒，二是为了避免踩雷。
这时候，服务人员可以根据现阶段门店的营销重点，来引导顾客点餐。
比如：
——上次吃的那个XXX怎么样啊？
——很好吃。
——那这次就再尝尝……
——上次吃的那个XXX怎么样啊？
——有点太辣啊
——那这次尝尝不辣的……
另一方面，餐饮门店特别是中餐店，一定要做好会员的消费习惯记录。
顾客都是喜欢被“优待”的，当老顾客回购时，餐厅服务员如果能第一时间做出差别化的服务，在点菜的时候，能提前知道顾客的过往消费喜好，会给顾客留下很好的印象，还能让宴请的顾客感觉很有面子。顾客服务好了，还愁没有复购率吗？
（五）推套餐，“悄无声息”涨价
推套餐不只能增加销量，还是一种巧妙涨价的方法。咖啡+甜品优惠价格52元；同系列饮品第二杯立减3元……一杯饮品从15涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元价格，优惠下来两杯成了33元，实际上单杯价格已经涨到16.5元，而消费者心里也更容易接受。
在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆，老板应该明白，餐厅中所有菜品呈现出一个网状结构，任何两个菜品之间都有可能建立连接：顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。
每个菜品不是孤立的点，顾客点餐的餐品是网状结构中的一条线。菜单是餐厅的兵器库，每个餐品是一个个功能不同的兵器，有的负责引流、有的负责利润、有的负责配搭，因此餐厅的定价不应孤立地考虑单品的价格，而应考虑一条条备餐产品线的价格。
小结
无论哪一种技巧，想要让餐厅菜品销量高、营业额高，一定要从细节入手，摸清每个流程的特点，抓住一切可以提升的点，让餐厅员工有步骤和有目的的训练，形成条件反射和肌肉记忆，并在执行中不断完善。
