饮人的五一假期。
五一来临之际，当大家背着行囊卸下疲惫和亲友相聚，但是有这样一群人仍坚守岗位备战五一。他们是可爱的餐饮人，组织会议五一应对方案，班前会总结昨天不足以及工作部署练习招手礼，努力创营收。为客人送餐，为客人更换骨碟，和客人交流倾听客人建议，指引客人落座，眼进菜品，为等位客人倒茶水，积极收桌，解答客人问题，为客人加椅，迅速为客人解快等位问题，处理客诉赢得客人赞赏。
< class="pgc-img">当微光聚成星河，平凡亦有光，把祝福送给所有的劳动者。五一劳动节快乐！
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">者/文献驻
来源/迈点
图源/君澜酒店
继柳州螺蛳粉、淄博烧烤、哈尔滨冻梨后，甘肃天水麻辣烫再次火爆全国。餐饮的生机与活力，有目共睹。作为餐饮中的酒店餐饮分支，也在跟随酒店业多年的发展历程中，自成一派。在行业裸泳的年代，白热化竞争是常态，如何更好地紧跟时代脉搏，踩准消费者需求？又该如何打破传统经营困局，展露新颜？是摆在当下酒店品牌、尤其是高端酒店餐饮餐饮运营面前的一道必答题。而引领高端酒店餐饮的君澜，最近成为了行业焦点，官宣成立餐饮研究会，并试图通过餐饮这一抓手，解决上述难题同时，助力品牌再迈新征程。
从酒店或者饭店的发展渊源来看，“食宿”从来是密不可分的。但随着发展，酒店餐饮面临的窘境也愈发凸显。
从外部环境来看，一方面有着极强的市场敏锐度和灵活可塑性的社会餐饮不断挤压酒店餐饮的生长空间；另一方面则在于消费者需求趋于细分化和个性化，传统的酒店运营匹配不上需求端的变化。从内部自身来看，酒店餐饮有着高门槛、庞大的部门机构，其位置、菜品甚至宣传都要遵从酒店品牌的规定，此外，不少酒店品牌对餐饮的定位也缺乏重视，只是将其作为酒店的附属配套。
君澜总裁王建平也曾指出，随着社会的进步，高端饭店餐饮和社会餐饮的区别似乎日趋明显，其实质是社会餐饮源于市场，是企业家式做法，高端饭店做餐饮源于配套，是职业人式的做法。
▲图注：君澜餐饮研究会年度会议现场
事实上，酒店餐饮的价值不容小觑。前不久，文化和旅游部发布《2023年第四季度全国星级旅游饭店统计调查报告》显示，6468家样本星级旅游饭店的餐饮收入占营业收入的41.42%，客房收入占营业收入的41.89%。
星级酒店餐饮的营收比重与客房收入近乎持平，已然说明其对于酒店品牌的助力仍然值得进步挖掘。而这与上述种种，形成强烈冲突，也就直指高端酒店餐饮到了不得不革新的地步。向左还是向右？成为新的时代命题。
迈点观察发现，不少酒店已然拿出实际行动，试图探索出新出路。其一，推出独立的餐饮IP，比如洲际酒店、明宇集团、德胧集团、凤悦酒店及度假村、万达文华先后推出独立的餐饮品牌；其二，积极与社会餐饮品牌合作，业内资深人士指出，未来去某万豪酒店餐厅里可能是俏江南的品牌和团队在服务，在希尔顿酒店的中餐馆里可能是海底捞的品牌和团队。
值得注意的是，引领高端酒店餐饮的君澜，也洞察到这种矛盾并给出了自己的选择。王建平表示，“我们要从整体运作逻辑的角度去探讨高端饭店餐饮的路子。”而成立餐饮研究会，或许就是第一步。据悉，君澜餐饮研究会致力于赋能帮助会员酒店在餐饮产品、场景、体验和内部管理等方面不断升级，找到各自产品、服务和管理的核心内涵，使服务产品和管理水平从本质上得到提高，进而推动酒店美誉度和经营业绩的持续提升。
君澜之所以敢在行业内率先提出成立餐饮研究会，这并不是空喊口号，而是有落到实处的“里子工程”。该研究会不仅对人员架构进行了详细的设定，对于职责划分也给予了充分的阐释，比如包括对于产品模型的落地、各式产品标准化、服务内容标准化以及后续的专业度提高等内容。
除此之外，在迈点看来，君澜成立餐饮研究会更是一场围绕整体战略布局，有定位、有策略、有步骤的“水到渠成”。这背后，就源于君澜多年来在高端酒店餐饮领域的脚踏实地。
以文化艺韵营造用餐场景
作为品质生活载体的创造者，君澜专注于国内高端酒店领域，骨子里刻着南宋文化基因，致力于打造独具文化魅力的品质生活汇聚之所。这一点，不止体现在君澜的空间设计，在其餐饮活动和就餐场景中，也能窥其一二。
就拿杭州国寿君澜大饭店为例，在刚刚结束的「宋韵春宴 寻味君澜」活动中，场景的布置就如一幅流动的宋代画卷，结合宋人市集的烟火气息，愣是将彼时的生活场景“搬进”现代，让宾客宛如穿越千年。同时，在桌面的布置上，以南宋诗人马远的名作《十二水图》为创作灵感，打造了以“云舒浪卷”，“洞庭风细”，“湖光潋滟”和“晓日烘山”为名的春季主题独创桌面，展示了季节的更迭和时间的流转。
▲图注：「宋韵春宴 寻味君澜」活动
当然，这只是君澜餐饮在文化方面的冰山一角，目前已经遍及国内23个省市的君澜，也将借助更多属地文化，进行场景氛围营造。
以独特风味形成难忘记忆
业界周知，食材是餐饮经营的生命线。君澜深谙此道，并坚持食品原材料为核心，多选用天然、无污染的绿色食材，强调味字当先，并要求时令风味“不时不食”。同时，君澜还讲究器皿搭配及地方韵味的呈现，并将“食材”、“特色”和“意境”作为三大核心元素。
还是以上述杭州国寿君澜大饭店举办的活动为例，其打造的几款菜品，可谓在食材选用、营养价值、独特口味、摆盘呈现、菜肴名称等方面，都做到了独具匠心。比如在“绿意探青入馔春光里”这道菜中，选用鲜嫩绿叶蔬菜为主料，搭配春季时令食材，满口都是清新春天的感觉；“野趣地仙山珍佛跳墙”则汇聚了西藏灵芝、野生虫草与云南时令野生菌菇，每一口都是对大自然的敬畏。此外还有“细雨春江鱼白燕嘤嘤”、“向荣灵芽悟心凤凰舞”、“相逢人间烟火海鲜饭”、“绽放茫茫众生花开时”等颇有考究的菜品，让顾客感受菜名、摆盘的魅力同时，真正感受味蕾的绽放。
左右滑动：「宋韵春宴 寻味君澜」活动菜品
以个性服务提升宾客体验
服务在餐饮消费提升顾客体验、增强品牌价值上，往往占据十足分量。业界闻名遐迩的海底捞，其品牌影响力有很大程度上都归功于“保姆式”的精细化服务。
君澜餐饮同样注重对服务的精细化。秉持“以人为本”的服务理念，不管是好友聚餐、还是宴会以及企业会议等，君澜都会有个性化的服务。比如零点服务体现的是“效率和温度”、包厢服务突出“文化和互动”、宴会服务创造“体验和惊喜”、会议服务感受“轻松和休闲”。值得注意的是，君澜的服务中还融入了诸多中国传统文化，礼仪、茶道、花道、香道等，尽展君澜在服务层面的丰富和多元。
以网红传播引爆市场
在人人都有麦克风的时代，打卡热门餐饮拍照记录也成为消费者日常的生活重点内容之一。如何抓住流量的红利，君澜也颇有心得。其通过打造各种有趣的餐饮活动，来调动趣味性，让宾客不自觉拿起相机，主动传播。
比如之前金华君澜大饭店通过“鲜动八方寻味计划”，酒店深度挖掘如闽南、胶东、顺德、云南等不同地域的美食文化。将不同地域的菜肴文化搬到这里，为客户提供形色各异的味蕾体验和文化体验。值得注意的是，金华君澜饭店在2023年总营收超1亿元，主营业务收入排名君澜集团第一，其中的餐饮营收更是较预算超41%，妥妥的营收扛把子。再比如去年杭州国寿君澜大饭店IP产品君澜书院发起的“云境·食尚”活动，也让其收获满满的好评，还让不少消费者都主动分享在社交媒体平台，免费获得一波优质传播。
▲图注：鲜动八方寻味计划
通过以上不难总结，君澜餐饮研究会有望成为集团餐饮工作的抓手和酒店下半场中的核心利器，并助力其在激烈的市场竞争中保持引领。
据迈点研究院数据显示，2023年全年签约品牌酒店项目共计1460个，开业酒店数量共有808家，客房量达12.34万余间，同时开业涉及106家酒店集团。酒店行业的竞争不言而喻。在此情况下，在高端酒店营收中占据相当比重的餐饮，自然也成为各品牌暗自比拼的重点。那么究竟该如何吹响新形势下扬帆起航的号角？
扛打的产品力
餐饮的核心竞争归根到底仍然是产品内容。在此基础上，拥有专业的菜品研发团队，也就相当于有了护城河。高端酒店餐饮下步棋如何走，不妨以君澜为例。
在餐饮研究会成立之后，君澜会定期举办餐饮技能大赛，进行厨艺切磋比武。比如推出“主厨季”系列活动，各家酒店利用当地独有的新鲜食材进行创新传统菜肴的研发、品鉴，同时相互研究探讨厨房 4D 管理、成本控制、餐饮发展趋势与新餐饮经营模式等。此外，“君澜之味”菜肴评选、“星厨评定”、“服务之星”、“标杆餐厅”等评选活动也将相继展开，激励餐饮员工、厨师队伍进一步提升专业素养和烹饪水平，培养一批君澜优秀的新生力量。不容忽视的是，在比拼中获胜的菜品佳肴，将组建成特色菜肴库，供各项目酒店选用和推广。这种强大内驱力带动下的专业产品力，将让君澜在菜品质量的把控上，保持高水准。
▲图注：君澜餐饮研究会年度会议现场
卓越的创新力
在越来越细分的需求当下，餐饮内容也要适时做出差异性变动。君澜对于此，也给出了精彩的借鉴案例。比如君澜在未来将以餐饮研究会为核心，根据春、夏、秋、冬四个季节研发对应菜品，形成标准，同时也会根据不同时节，提供全国新奇食材信息、制作方法、营养价值以及文化故事，传递给全国各地的君澜酒店。再比如面对不同城市层级，有针对性的做出差异化。王建平就曾指出，要结合实际情况，做好餐饮的定位，一、二线城市的餐饮一定需要做调性、做环境，要强化餐饮用餐的仪式感，而中小城市饭店餐饮则需要体现所在的城市地域特色以及地域服务特色，要结合在地文化。
▲图注：君澜餐饮研究会年度会议现场
年轻化的品牌活力
在信息大爆炸时代，酒香也怕巷子深。酒店餐饮的营销玩法，也必须与时俱进，从而增强品牌曝光，激发和释放品牌的年轻活力。这一点，我们依然可以从君澜得到答案。
比如君澜会定期通过餐饮研究会邀请餐饮界大咖、名流，进行君澜星厨手作、菜肴产品研发等活动，形成专业圈层传播，再比如组织餐饮研究会成员酒店统一拍摄“君澜之味”概念性视频，或者以视频号或者小红书为端口，打造“君澜星厨”品牌，潜移默化提升君澜餐饮的知名度，进行日常化传播。此外，由餐饮研究会牵头搭建的会员制度，除了完成日常的功能之外，还会举办主题晚宴、品鉴会、美食节等会员活动，提高会员对酒店的忠诚度和满意度，从而为酒店带来更有权威性的C端传播。
▲图注：君澜餐饮研究会年度会议现场
当然，除却以上这些，更规范的菜品标准、服务标准以及定期的内部审查和督导，也都是酒店品牌在餐饮品控上的硬核支撑。而这些，也都可以从君澜成立的餐饮研究会日常工作中，找到相应的影子。
“世上最大的危险是什么？是无所行动。”毋庸置疑，在探索高端酒店餐饮业未来走向的过程中，不同的品牌已然做出了不同的选择。不管是如文中所述成立独立餐饮IP，还是如君澜这样依靠内驱力建立餐饮研究会，都值得酒店餐饮去根据自身情况摸索和尝试。正如王建平曾经表示的那样，“高端饭店餐饮如何去突破，没有统一的规则，只有根据时代变化的应对法则”。在下半场这场硝烟弥漫的战火中，谁能问鼎且笑到最后，我们暂且拭目以待。但可以肯定的是，君澜是未来值得期待的种子选手之一。
※本文仅代表作者个人观点，非迈点网立场
新网上海新闻4月10日电(记者 缪璐)CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会近日在上海召开。曾有调研显示，中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月，餐饮行业新周期下，连锁餐饮如何才能经久不衰，成为与会嘉宾关注焦点。
适应环境，做可持续发展的餐饮品牌
根据国家统计局的数字，2024年前两个月，餐饮行业的增速为12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速减半，总体上餐饮行业从疫情之后的快速恢复，过渡到了逐步正常增长的阶段。
“从大的经济环境看，随着中国经济进入到了新的经济周期，接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和，在新周期，餐饮人如何适应环境，在激烈的市场中保持竞争力？”在4月8日召开的峰会主场会议上，中国连锁经营协会会长彭建真从三个方面出发，深入分享了对行业的观察和思考。
一是，积极拥抱变化和创新。目前中国市场最大的变量之一，是消费者在各种现代工具的加持下，消费习惯和生活方式发生了巨大的变化。今天的消费者更加独立，拥有更多的信息来源，需要更多的触点和餐饮企业连接，生活节奏也变得越来越快。作为餐饮行业的从业者，我们能不能追随消费者的生活方式的变化，不断满足其变化的需求是我们能够持续发展的基础。
拥抱变化，体现在业态创新、产品创新，体现在品牌形象更加清晰；更体现在企业的内部管理的完善。过去，我们可以通过消费者调研，通过和消费者交流去感知和把握消费者的变化，今天我们最大的不同就是拥有数字化手段和工具。
二是，通过数字化实现科学决策。目前，无论是中国的零售业还是餐饮行业，数字化的应用程度总体比较高，应用的范围也比较广。
2023年，瑞幸咖啡新开了8034家门店，据了解，瑞幸咖啡的选址的成功率非常高，这和瑞幸咖啡的数字化选址团队密切相关。此外，在中国麦当劳，数字化的应用已经涉及到：供应链，员工管理，设备管理，可以说涉及到端到端的方方面面，数字化销售占比达到90%，对于企业效率的提升起到了非常大的作用。
今天企业数字化转型，不仅仅是企业信息化升级的表现，更重要的是可以帮助我们实现科学决策。当前，中国企业的数字化进展快，以美国为代表的西方国家数字化进展得稳。这是两种不一样的风格，我们可以互相借鉴。
三是，建立现代企业制度。在企业制度的建设上，建议企业在发展初期，在尊重传统的同时，一定要建立现代企业制度。在企业规模壮大之后，现代企业制度和诚信文化变得非常重要。当然，建立现代企业制度的另外一个重点就是企业利润的分配，现在很多企业采取合伙制方式发展，在企业内部设置科学、可持续的利润分配机制，让员工跟随企业的发展而成长，也是企业能够长远发展的基础。
此外，当前很多企业都在积极布局出海，积极向上游供应链延伸；同时，不少企业也在开发预制菜，利用产品向超市渠道拓展销售；还有一些企业开始重视精益管理，持续改善企业的服务和内部运营水平。
“总体上，今后随着中国经济的发展，餐饮的大盘肯定还会不断增长，重点是我们能不能通过积极求变，保持在这个增长的部分里面。”彭建真会长说。
生与死、变与不变，在创新中发展
曾有调研显示，中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月。对于已经创立了30年的海底捞来说，又是什么支持它一路前行？会上，海底捞轮值首席运营官邵志东将海底捞在过去30年的成长历程总结为“生与死、变与不变，在创新中发展”。
2023年海底捞实现了服务业态双创新，业绩创新高。2023年海底捞营收为414.53亿元，同比增长33.6%。年内溢利为44.95亿元，同比增长174.6%。面对这样的成绩，邵志东表示，更加重要是总结在过去的一段时间里，海底捞究竟做对了什么和做错了什么。
创新决定生死。2023年刚刚走出疫情的海底捞，面临的最大挑战是把一线的活力再次调动起来。如何建立一个创新的机制，让一线的组织更有活力？关键点还是组织。海底捞让组织更加扁平化，把原来的跨区的家族制变成了区域教练制，打掉了中间层，让区域教练直接管理和指导店长。
同时，今年海底捞进一步下放产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场，紧抓消费者需求，助力整体经营水平持续提升。
邵志东表示，真正的创新来源于务实的工作，真正的创新来源于一线。无论是演唱会后大巴车接人，还是洗头、科目三等创新，均来自一线门店的创意。总部要做的就是及时肯定大家的创新热情，为层出不穷的创新保驾护航。
“业务创新是表象，组织创新是根源，数字化创新是基础。”放眼未来，在不断释放创新力的道路上，海底捞还有很多点需要去完善。譬如让“智能化”成为企业的“基础建设”，让管理更加有效，这是海底捞一直在探索的。
时代在变、环境在变、顾客在变，海底捞也在不断拥抱变化，始终不变的是企业的价值观。“海底捞发展30年，不变的是双手改变命运的价值观，不变的是‘顾客满意度’‘员工努力度’这两个基本点。踩在这两座金山银山上，相信我们可以走得更远。”邵志东说。
餐饮的下一站是人情味
老乡鸡创始人束从轩在演讲中表示，餐饮的下一站是人情味。什么是人情味？人：从谁那里接受这种服务？情：我和对方会产生怎样的关系？味：通过怎样的方式售卖商品、提供服务？在他看来，餐饮已从过去的功能价值转到了情绪价值。消费者不再是消费物质而是选择消费服务。对餐饮而言，烟火气和人情味依然是消费者重要的一个诉求。只有让消费者感到喜悦、充满亲切感的门店，能接纳悲伤的门店，才是顾客愿意花钱的门店。
束从轩表示，细节看人品，小事显格局，餐饮无难事，一切尽在人心。大事都是一件件小事支撑起来的，那些不经意的细节正是拉开距离的关键。消费者每一次的付费投票，都是对自己人格的一次慎重的确认。老乡鸡也做了很多这些方面的小事，比如“爱心一餐”“不洗手不许吃饭”“自助区”“骑手节快乐”等等。一个有温度有情感的品牌，才会和顾客产生超级关系，才会有属于品牌的自己人。“天下最好的味道是人情味。”束从轩表示。
达美乐的崛起与发展
达美乐首席执行官王怡向与会者分享了达美乐在中国的发展历程。2016年达美乐在中国开出了100家店，2017年进入快速发展期，截止到2023年年底，达美乐在中国29个城市拥有768家门店，自2017 第三季度以来实现了26个季度同店销售正增长，2020年至2023年底，达美乐在中国市场的收入复合年增长率为40%，2022年至2023年比收入增长51%。
王怡表示，中国披萨市场的潜力巨大。达美乐在中国可以实现差异化定位的背后原因在于其“4D战略”，即高性价比的美味比萨(Delicious Pizza @ Value)、卓越外送(Delivery excellence)、数字化领导力(Digital leadership)、高质量的门店开发(Quality Development)。据介绍，达美乐全球首月销售额前19名均来自于中国的门店，西安、长沙、厦门和合肥的首家门店现位列达美乐全球首月销售记录的前4名。预计2024年底前达成1000家店目标。
连锁加盟之实践
顶巧餐饮集团执行长邵信谋表示，从2000年发展连锁加盟，到2014年员工创业加盟，再到2023年的特许加盟3.0模式，顶巧餐饮集团在连锁加盟方面已走过二十多年的时间。
二十余年间，一方面是无处不在的变化，包括：品牌的规模越做越大，加盟系统越来越成熟，政策法规越来越完善，加盟的资金门槛逐渐降低；另一方面亦存在三个从未改变的根本性问题：谁来加盟、加盟伙伴的痛点是什么、以及如何实现品牌与加盟伙伴间的共同发展。
邵信谋向与会者分享了从总部、加盟伙伴到门店的加盟三角模型。他表示，总部肩负搭建连锁加盟平台的责任；找到加盟伙伴的关键是找到“对的人”；门店是品牌展示的最佳道场，是QSC、食品安全落实的关键。在这个三角模型中，顶巧餐饮集团关注三者间的关系：一是总部与加盟伙伴间的关系是服务大于管理；二是助力加盟伙伴从单店获利走向事业进阶；三是总部与门店间，务必以门店为先，直营、加盟统一标准，一视同仁。
“加盟事业开展不易，请允许我用 ‘共创共担，共荣共享’与大家共勉，谢谢。”邵信谋表示。
以守正创新助推老字号基业长青
北京华天集团党委书记、董事长，北京市餐饮行业协会会长贾飞跃向与会者分享了华天老字号的传承和创新。据介绍，华天集团是以餐饮和食品为主营业态的大型饮食投资集团，是国内拥有老字号品牌数量最多的企业集团之一，旗下有中华老字号21个，北京老字号22个，包括庆丰包子铺、同和居、马凯餐厅、鸿宾楼等等，每年为超过1亿人次顾客提供饮食服务。
贾飞跃表示，华天老字号的传承根本是守住老字号之魂，这也是筑牢老字号之长的重要保障。华天集团在老字号经营中坚持打造“飞轮效应”：一是老字号精神，诚信经营、童叟无欺、精益求精、货真价实。二是放心、靠谱的企业形象。在老字号传承上，华天坚持“集体师父、集体徒弟”的现代传承模式，为老字号的技艺传承奠定基础。
在老字号的创新上，华天坚持持续创新，用进化焕老字号之青。一是优化经典菜品，研发时尚新品。二是数智化赋能。
华天老字号努力用新方式讲好老字号的故事，以传统媒体和新媒体相结合的方式来传播老字号。在企业发展战略上，华天坚持社区化渗透、高端化发展、零售化布局，产业链价值链持续推进。
华天老字号始终坚守社会责任，在全行业首先推出“38口行动计划”，引导厉行节约的餐饮新食尚。华天重视经营员工之心，实行“幸福工程”，为员工成长成才提供宽广舞台。
“让人放心是一种人生智慧”，贾飞跃说，这是北京华天的宣传语，也是我们始终秉持的企业理念。
在4月9日主会场上，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛作为主持人，与西贝董事长贾国龙就西贝的经营情发展开了一场深入对话。据悉，2023年西贝整体营业额超过2019年。经历疫情三年，目前西贝属于休养生息、固本培元的时期，开店步伐会相对较慢。但今年西贝莜面村有个比较大的动作，即通过调整产品结构，降低客单价。目前西贝莜面村拥有300多家门店，未来计划在中国大陆市场开到一千家以上门店。
对于行业关注的西贝快餐之路话题，贾国龙表示，西贝从2015年开始做快餐，快餐是高频刚需，西贝能不能做快餐，适合不适合做快餐，现在还不能下结论。但比起模仿复制市场已有的成熟快餐品类，贾国龙更愿意自创快餐品牌，打造一个不一样快餐模式。
近年来，西贝一直在加大供应链建设的投入，如内蒙古的莜面工厂、酸奶工厂，牛羊肉的采购基地，并在全国建了4个中央厨房，未来还会继续加强供应链能力。针对人口结构变化，老龄化、家庭小型化、少子化的趋势，贾国龙表示西贝也会跟随顾客需求的变化而变化，比如以前西贝菜品的份量较大，现在也推出了针对一人食的小份量菜。在数字化方面，此前西贝在运营端、供应端的数字化投入较大，从今年开始，会在顾客端、市场端加大数字化的投入。在ESG方面，贾国龙认为，企业做好本职工作，其实已经做到可持续。此外，把东西做出品质来，餐桌不浪费，这才是最大的可持续发展。尽管经历疫情影响，但贾国龙表示，到2023年西贝要实现超千亿的经营目标，这一目标始终不会变。
“正常化”时代下的餐饮经营
从疫情开放到现在，餐饮行业面临的挑战依然不少。但最近几年，CFB集团的净利润及EBITDA一直保持20个点的增长。在店数上每年保持250家到300家店的增长。截至2023年底，CFB集团在中国市场拥有1558家门店。会上，CFB集团CEO许惟抡带来题为《“正常化”时代下的餐饮经营》的演讲。他表示，当前行业已回到正常定价的时代，溢价年代已经过去；第二，餐饮品牌的营销手法、频率和强度比以前更卷；第三，竞争品牌更多。企业想要在价格更低的时代竞争，必须在成本以及营销手段上，要有更大的突破。
许惟抡从更加追逐性价比、更加创新的研发、更高效的管理、更高频的营销活动、更吸引人的餐厅氛围5个方面，向与会者分享了CFB集团稳定发展的做法和思考模式。他介绍说，比如在追逐性价比方面，今年年初披萨品牌棒约翰推出了19.9捡漏披萨的活动，这是一个极具性价比，既能吸引消费者，又不会伤到既有时段堂食的方法。在创新研发方面，面对新兴的数字化营销渠道，棒约翰中国团队大胆创新，做了很多比萨产品，比如在抖音上超卖的星型披萨。DQ每两周就会在抖音上一个新品，这样才能打赢新兴渠道的竞争。
最好的传承是与时俱进
对于一个拥有百年发展历史的品牌，如何带领它走向下一个百年，走向全国甚至全世界？广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波认为，最好的传承是与时俱进。
据介绍，针对不同的消费人群和消费需求，根据自身的品牌特性，陶陶居打造了不同店型，如经典系列、金牌系列、商务系列，以及宴席系列，覆盖全面的消费场景，更专业的满足客人的细分需求。
尹江波表示，陶陶居的核心是现场手工制作，传承的就是传统手工茶点、粤菜，把这点放弃了，这个品牌就会衰落。因此无论陶陶居开多少家门店，永远都坚持现场手工制作。这些年，陶陶居坚持菜品创新，也做了很多跨界、合作，推动品牌的发展。
“踏上马拉松通道的都是勇敢者，到达终点的都是胜利者，但是你跑到一半中途退赛绝不光荣。我们做餐饮也是这样，做餐饮需要勇气，需要日复一日、年复一年去坚守、经营，它是勤行，所以需要勤快的人、付出的人才能做这个行业。”尹江波说。
麻辣烫增长之路与全球扩张
如何打造一个千店和万店的品牌？张亮麻辣烫总经理姜佰东分享了张亮麻辣烫的实践，首先是要有一个基因，包括：高频刚需、低价超值、普适性强、流程简单、模式简单、快速复制、小而精、小而美、投入低、适合所有商圈，供应链、企业运营模型、组织力，以及最重要的是目标和模式相匹配。有了这个基因后，面对当前经济环境，张亮麻辣烫用了三个方法：一是高效的门店盈利模型，二是简单的企业运营模型，三是极致的组织内驱力。
门店盈利模型方面：改变计量方式、改变利润获取方式，改变售卖形式，以最少的经济代价和劳动成本，将商品已最直接的方式近距离的呈现给消费者。张亮麻辣烫目前有6000多家店，100家直营，其他都是加盟，简单的企业运营模型方面：城市全覆盖，投资全覆盖，是位置全覆盖。极致的组织内驱力方面：摒弃用无知的勤奋掩饰战略的惰怠，拒绝完美主义，从用人、盲目创新、局部优化等方面都要拒绝完美主义，能理解的在理解中执行，不能理解的在执行中理解。
谈到行业关注的餐饮出海话题，张亮麻辣烫于2016年出海，到目前在海外有80多家门店，姜佰东表示在出海方面有几个点值得关注：一是能否打好本地牌是胜负关键。二是，未来的门店一定是产品本土化、员工本土化、场景服务本土化，顾客本土化。三是，管理半径的难题。四是，供应链问题。五是，开店周期问题。六是，品牌要做好前期持续投入的准备和长期布局市场的打算。
贩卖与鼓吹之间的平衡
贩卖和鼓吹是否就是贬义词？在知名主持人刘仪伟看来，这两个词语其实是中性词。鼓吹就是推广，贩卖就是销售。在抖音本地生活做了几场直播后，他对此有了更深刻的感悟。会上，刘仪伟向与会者分享了他对如何做到贩卖和鼓吹之间的平衡的观察和思考。在他看来，本地生活的方式就是回归本地，彰显社区的价值。抖音本地生活上卖的是券，顾客拿着这个券到餐厅来消费，他就必须进入餐厅，来到他熟悉的社区里消费，顾客可以在现场品尝到属于餐饮人应该坚守的本来的味道，这点特别重要。回归生活，重温邻里关系。通过本地生活直播、卖券，能够让大家回归生活。
刘仪伟表示，企业希望让消费者从线上回到线下，但其实没有回和不回的关系，而是如何把线上和线下相结合的关系。“我们拥有了现实的生活，但同时也拥有了线上的另外一种生活，但我们并不是分裂的。我们会通过刷短视频、网上购物、线下逛街吃饭，把线上和线下通汇贯通结合在一起。假如我们的平台、餐饮行业，能够给消费者提供这样的一个消费平台和导引平台，这才是线上和线下可以真正紧密结合的与本地生活。”刘仪伟说。
一碗炸酱面如何蝉联五年米其林
方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰分享了一碗炸酱面如何蝉联五年米其林的实践经验。最开始接手方砖厂69号炸酱面时，其中的问题主要在于：产品没有记忆点，景区属性售销方式单一，产品单一只卖一款面，没有品牌意识，标准流程不统一，单均低只卖一款面。因此，方砖厂69号炸酱面进行了创新与品质提升。马俊杰表示，他对方砖厂69号炸酱面的要求是：1. 产品的要求：看着好看、吃着好吃、吃完舒服；2. 面的要求：滑、弹、筋；3. 酱的要求：酱香、葱香、肉香；4. 环境要求：人均消费150元餐厅的环境标准；5. 服务要求：有家的感觉。
在马俊杰看来，品牌之所以连续五年获得米其林推荐，背后的原因第一是口味，经济实惠；第二是用心、专注。
据介绍，方砖厂69号炸酱面从以下几个方面进行了创新：产品升级，针对不同顾客需求，推出三款炸酱面产品；菜单丰富化升级；服务上：三免政策：免费续面、续酱、免费腊八蒜，真正的实惠让利给顾客 。
在方砖厂，除了给顾客提供炸酱面，还有老北京人爱吃的爆肚粉，在一些景区店还增加了单人吃的烤鸭，性价比极高，对此他的思考逻辑是：“不是所有人都有时间，有足够的钱享用大餐，如果在一个简快餐店里就能满足人们吃遍北京的心愿，何乐而不为”，马俊杰表示，对员工好一点让他用心干，对顾客好一点让他回头看，多来一次”，希望将方砖厂69号炸酱面打造为北京美食小吃地标名片。(完)
