父做餐饮20年，靠这几款配方，在成都买了3套房，配方公开了
大家好，我是阿辉，我岳父是做餐饮的，已经做了20余年了，靠这几个配方，在成都买了三套房，现在年也过完了我就把配方给各位亲粉公开了，大家记得收藏哦！
< class="pgc-img">第一个配方是卤猪肉的配方，猪肉作为中国人餐桌上最常见的食材，而卤猪肉更是深受大家喜爱的美味佳肴。这个配方看看似简单，但是其搭配非常合理，这是几种香料各有特色，有的香气浓郁，有的味道甘甜，有的则能去腥解腻。每次做出来的卤肉非常受欢迎，回头客非常多。
< class="pgc-img">?第二个配方是卤鸡肉的配方，这个配方比卤猪肉的配方多了几味香料，因为卤鸡比卤猪肉也会复杂一些。首先选材讲究，通常选用新鲜的鸡肉，肉质更加鲜嫩，卤鸡肉程序更加复杂，需要经过选材、清洗、焯水等前期的准备工作，才能做出美味的卤鸡肉，也能保证卤水的质量。
< class="pgc-img">?第三个配方是家用的卤水配方，可以卤荤菜素菜。但是这个配方保存比较讲究，每次卤制完食材后对卤水的处理非常关键，我在以前的文章里有讲过关于卤水保存的一些方法和技巧，大家可以去看看。
< class="pgc-img">?这些手写配方笔记，不仅仅是简单的菜谱，更是一代代厨师们不断探索、实践、总结的智慧结晶。它们记录着各种食材搭配、香料克数、烹饪技巧、火候掌握等方面的经验和心得。是老一辈厨师在烹饪道路上不可或缺的指南针。
< class="pgc-img">?对于年轻一辈厨师来说，这些手写配方笔记更是一份难得的学习资料，通过阅读这些笔记，他们可以更快更好的掌握烹饪技巧，拓展自己的烹饪技术非常重要。
< class="pgc-img">?这些手写配方笔记的价值可以说不能拿金钱来衡量的，因为它所蕴含的是一种无形价值，正是因为这些笔记的存在，我们才能更好的传承和发扬烹饪文化，让更多人了解到烹饪的魅力所在。
< class="pgc-img">?这些配方笔记，是老一辈厨师们传承下来的财富，我们更应该珍惜这些手写配方笔记，让他们传承下去！
< class="pgc-img">吊炉烤鸭备注要点:
上皮水的时候要淋遍全身;充气的时候要控制好节奏,气充足慢慢胀起时,要稍微松手再充,以免充气过猛使得鸭皮爆裂;缝针是关键步骤,要缝紧，尽量不要漏气，否则鸭子会由于香味遗失而味道变淡,并且会在出炉后颜色不均匀。
吊炉烤鸭是一种传统的中式菜肴，以其独特的制作工艺和风味而闻名。以下是关于吊炉烤鸭的详细信息：
制作过程
- 准备鸭子：
- 首先将鸭宰杀，沥净血，烫去毛，并割掉翅尖两段和脚掌。
- 在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分。
- 填充与处理：
- 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，使鸭皮饱满。
- 将香料放入鸭肚子里，然后缝好。
- 挂炉烤制：
- 将鸭子挂在铁钩上，放进烤炉中进行烘烤。通常使用枣木或梨木作为燃料，这样可以增加鸭子的香气。
- 烤制过程中需要不断转动鸭子，以确保其均匀受热，从而达到外皮酥脆、肉质鲜嫩的效果。
- 特殊技巧：
- 在烤制过程中，需要进行多次“撩裆”操作，即用杆挑起鸭子，近火撩其底裆部位，使其腿间着色。
- 另外，还需要对鸭子进行灌汤、打二遍色等步骤，以防止上色不匀并提升成品质量。
特点与历史背景
吊炉烤鸭是芜湖的特产之一，以其酥脆肉嫩、色香味独特著称。这种烤鸭不仅在芜湖地区广受欢迎，也在其他地方如宝鸡等地有销售。此外，北京也有类似的挂炉烤鸭技术，其历史可追溯至600多年前。
市场与经济效益
吊炉烤鸭具有较高的毛利率，一般情况下在50%以上，这意味着每销售一只烤鸭都能获得可观的利润。因此，许多创业者选择经营吊炉烤鸭作为盈利项目。
设备与工具
制作吊炉烤鸭需要特定的设备和工具，包括商用烤鸭炉、木炭燃气炉等。这些设备能够提供稳定的温度和均匀的热量分布，从而保证烤鸭的质量和口感。
吊炉烤鸭不仅是一种美味的菜肴，更承载了丰富的历史文化价值和烹饪技艺。无论是从选材、制作还是设备使用上，都需要严格遵循传统工艺和标准，才能制作出正宗的吊炉烤鸭。
吊炉烤鸭的历史起源和发展过程是什么？
吊炉烤鸭，即北京烤鸭的早期形式，其历史起源和发展过程可以追溯到明朝时期。根据，北京烤鸭是从南京传入北京的，最初以吊炉烤鸭的形式出现。这一信息在多个来源中得到证实，如均提到烤鸭的制作方法最早是从南方传入北京的，且指出《食珍录》中已记有炙鸭，朱元璋建都南京后，明宫御厨采用炭火烘烤湖鸭，成为“烤鸭”。
进一步地，提供了更具体的时间点，即同治三年（1864年），全聚德鸡鸭庄开始出售“挂炉烤鸭”，这标志着吊炉烤鸭在北京的正式商业化和普及。则提到了全聚德创始人杨全仁的背景，他从河北到北京谋生，最终在前门外开设了全聚德，成为吊炉烤鸭的代表品牌。
吊炉烤鸭的历史起源可以追溯到明朝，由南京传入北京，并在同治三年（1864年）由全聚德正式商业化，成为北京烤鸭的早期形式。
吊炉烤鸭在不同地区的变体有哪些，它们的特点分别是什么？
吊炉烤鸭在不同地区的变体主要有两种：挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
- 挂炉烤鸭：
- 特点：挂炉烤鸭一般采用枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，通过挂炉的方式进行烤制。这种烤鸭的皮酥肉嫩，色泽红艳，口感比较脆，非常受人喜爱。
- 制作工艺：挂炉烤鸭采用的是挂炉烤制的方法，这种方法使得鸭子的外皮酥脆，肉质鲜美。
- 焖炉烤鸭：
- 特点：焖炉烤鸭的特点是外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。如今，很多使用焖炉烤鸭的都已改成了电焖炉，烤出的烤鸭外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻。
- 制作工艺：焖炉烤鸭采用的是关上炉门用暗火烤的方式，即将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定温度后将火熄灭，然后将鸭子放入炉中进行烤制。
如何正确选择和处理鸭子以保证吊炉烤鸭的品质？
要保证吊炉烤鸭的品质，正确选择和处理鸭子是关键步骤。以下是详细的操作方法：
- 选择合适的鸭子：
- 通常选用北京鸭或南京鸭，这两种鸭子的肉质口感和质量都非常好。
- 在购买鸭子时，一定要确保鸭子是健康且没有疾病的，这样才能保证烤出来的鸭子口感和品质。
- 预处理鸭子：
- 去除内脏后将其清洗干净。
- 将鸭子洗干净后，在鸭肚里放点香料。
- 使用烧鸭料拌擦鸭内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽、肉葱、姜片、蒜蓉等逐个放入鸭内腔反复拌擦。
- 腌制鸭子：
- 用调料水给鸭子按摩，包括五香粉、酱油、白糖、白酒混合的调料水。
- 将鸭子在冰箱里腌制一夜，把肚子里的东西掏出来，让它屹立在风中，摇曳一天。
- 缝合鸭肚：
- 用鸭尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。
- 烤制过程：
- 将烤鸭水淋在鸭身上，再吹干，就可以烤了。
- 放鸭的时候火候不要太大，中等就可以。8分钟后将火候关小一点，15分钟后便可以食用。
吊炉烤鸭的传统烹饪设备有哪些，它们的工作原理是什么？
搜索结果并没有直接提及吊炉烤鸭的传统烹饪设备及其工作原理。但是，我们可以从相关烹饪设备的工作原理中推断出一些信息。
提到了带风机的猛火灶，这是一种传统的烹饪设备，以其高效的烹饪能力和快速的热传导速度而闻名。猛火灶通过燃料燃烧产生高温，然后利用风机将热空气或火焰均匀地分布到整个炉体，以达到快速加热的效果。这种设备可能与吊炉烤鸭的烹饪方式有相似之处，因为吊炉烤鸭需要在高温下进行长时间的烘烤，而猛火灶能够提供足够的热量和均匀的温度分布。
然而，吊炉烤鸭的具体烹饪设备和工作原理在提供的搜索结果中没有明确的描述。通常，吊炉烤鸭的烹饪设备可能包括一个大型的金属炉体，内部装有木炭或天然气作为燃料，通过炉体内的通风系统控制烟气和热量的流动，以实现对鸭子的均匀烘烤。这种设备的工作原理是通过热对流和热辐射的方式，将热量传递给鸭子，使其表面逐渐干燥并形成脆皮，同时保持内部肉质的鲜嫩。
由于搜索结果中没有直接证据，上述推断基于对传统烹饪设备的理解和类比。
吊炉烤鸭的市场需求和经济效益分析。
根据搜索结果，我们可以分析吊炉烤鸭的市场需求和经济效益，但需要注意的是，搜索结果中并没有直接提及“吊炉烤鸭”，而是提到了“焖炉烤鸭”、“烤鸭炉”等相关的市场调研报告。然而，这些报告可以间接反映整个烤鸭行业，包括可能涉及的吊炉烤鸭的市场需求和经济效益。
提到的《2024-2029年全球与中国焖炉烤鸭行业市场现状调研分析及发展前景报告》表明，焖炉烤鸭行业正在被长期跟踪监测，并且有详细的市场、企业、用户等多层面数据和信息资源整合，这暗示了焖炉烤鸭（可能包括吊炉烤鸭）在市场上的需求和供给情况正在被研究，以及其经营特性、产业链和价值链等多方面的内容正在被解读。
分别提到了《2023-2029年中国烤鸭市场现状全面调研与发展趋势报告》和《2023-2029年中国烤鸭市场深度研究与发展趋势研究报告》，这些报告分析了烤鸭的价格波动、各细分市场的动态，以及重点企业的经营状况，同时对烤鸭市场前景及发展趋势进行了科学预测，揭示了潜在的市场需求和投资机会，也指出了烤鸭行业内可能的风险。这表明烤鸭市场，包括吊炉烤鸭，具有一定的市场需求，并且存在投资机会，但同时也伴随着风险。
分别提到了《中国烤鸭炉市场现状研究分析与发展前景预测报告》和《全球及中国烤鸭炉行业研究及十四五规划分析报告》，这些报告对烤鸭炉行业的发展现状、规模、市场需求、进出口、上下游、重点区域、竞争格局、重点企业、行业风险及投资机会进行了详尽的分析。虽然这些报告主要关注的是烤鸭炉本身，但可以推断，作为烤鸭制作工具的吊炉烤鸭，其市场需求和经济效益也会受到这些因素的影响。
综合我搜索到的资料，我们可以得出以下结论：
- 烤鸭行业，包括可能的吊炉烤鸭，正在被市场研究和分析，显示出一定的市场需求。
- 市场对烤鸭的需求存在波动，且有投资机会，但同时也存在风险。
- 烤鸭炉作为烤鸭制作的重要工具，其市场需求和经济效益与整个烤鸭行业的市场需求和经济效益密切相关。
面新闻记者赖芳杰 实习生邱静静摄影报道
美食，带来愉悦，也带来经济增长力。12月18日，由成都市政府主办的第十五届成都国际美食节暨2018美食之都成都火锅文化月正式启动，并将持续至2019年1月10日，形成全城跨年美食狂欢。
封面新闻记者了解到，第十五届成都美食旅游节主要由“一个论坛”、“两类行 业交流”、“三个体验会场”以及线上线下全城狂欢等活动构成。
与开幕式同期举行的美食之都（成都）高峰论坛上，来自邀请联合国世界美食之都代表、友城代表、 餐饮界、设计界等知名人士参与，开设以“美食之都的国际对话”为主题的主论坛，以及以“美食+跨界融合的生活美 学”、“中西美食文化交流”、“川菜走出去”为主题的三个分论坛，致力于探讨美食上下游及其衍生产业与经济、文化、品牌塑造等城市发展问题之间的共生关系，分享解决方案，为成都国际美食之建设出谋划策。
饮食多元化
成都是中国西部国际国内餐饮品牌入驻最多的城市
“中国当代‘八大菜系’和全球多数国家餐饮品牌均在成都百花齐放、交融发展，是中国西部国际国内餐饮品牌入驻最多的城市。”成都市政府办公厅副主任程军表示，悠久而厚重的文化始源，灿烂而多彩的城市历史，凝练出弦歌不缀、独具魅力的天府文化，而兼收并蓄、特色鲜明、寻香共融的成都美食已然成为天府文化中最具辨识度的标志之一。程军表示，成都要在兼收并蓄中塑造独特美食文化，要在保护传承中打响本土美食品牌，要在革故鼎新中培育多元美食产业，要在开放赋能中打造世界美食高地。“值此机会，我也希望来自全球美食相关行业的优秀从业者们，能以此次国际美食节为契机，在行业交流中助推美食产业融合发展，在智慧碰撞中构建美食生态生活美学，在思想交融中激发创新创造美食文化，探讨出打造国际美食之都的共建共享优质解决方案。”
数据
去年成都已实现餐饮业销售收入794.0亿元
市场是城市产业最好的见证。据行业统计，目前，成都餐饮门店数量超过10万家，餐饮从业人员超过60万人，仅去年，成都就已实现餐饮业销售收入794.0亿元，更是在中国15个副省级城市中排名第二，仅次于广州……“根据我会和环球时报在2017年组织的《中国美食海外认知度调查》中，川菜是最受海外各国消费者喜爱的中国美食之一。国际市场的认可、川菜发源地的使命、世界美食之都的责任都为成都餐饮业的国际化发展开拓了辉煌的前景。”中国烹饪协会副会长边疆表示，美食文化在促进与全球各国人民的了解认知与友好往来中的作用已然凸显，而川菜的国际化发展也应不断深化。
【如果您有新闻线索，欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。报料微信关注：ihxdsb，报料QQ：3386405712】
< class="pgc-img">餐饮是一个传统属性很强的行业，这也决定了它的很多创新和改变，是被倒逼出来的。”
餐饮老板内参创始人秦朝一针见血地指出，“疫情让所有餐饮人产生了危机感，开始用外卖、私域流量、互联网新零售等线上方式展开自救。最终让很多餐饮企业的信息化和商业模式，发生了超前的改变。”
实际上，国内很多商家并不愿意在数字化做太多投入，以为是锦上添花，但尚未意识到，在如今的商业环境中，数字化已是迫在眉睫。
总第 2561 期
餐饮老板内参 戴丽芬 | 文
< class="tt-community-card" data-content='{"community_id":"6876259764020445708","media_id":3129434505,"media_name":"餐饮老板内参","title":"餐饮超级门店特训营","square_cover":"pgc-image/94c0b12e45b3404fbaed3828e632e9d1","price":0.1,"renew_price":0.1,"share_price":0,"member_count":90,"period":2,"allow_bind":1}'>< class="community-placeholder">（此处已添加圈子卡片，请到客户端查看）< class="pgc-img">疫情倒逼餐饮数字化转型，
先行的企业，营收逆势提升两成
疫情之后，数字化给餐饮人带来的效益已经非常明显。
小龙坎旗下品牌小龙翻大江就有明显的感触。虽然很早就有过数字化尝试，但落地并不顺利。直到今年疫情期间，定位轻奢的小龙翻大江找到了餐厅的首要痛点是提升体验。
小龙翻大江品牌总经理刘业坤告诉内参君，他们简化了菜单，将上百道菜压缩到70多道，再参考美团提供的大数据，增加了一些牛肉类菜单。小龙翻大江成都门店全职员工数量是去年的70%，与此同时，平均营业额提升了15%。
（美团商户圆桌论坛现场）
成都起家的餐饮品牌吉钵钵是另一个典型案例。吉钵钵属于加盟连锁品牌，数字化可以帮助它解决的主要难题有两个：一是提高门店利润，二是做好加盟商管理。
吉钵钵运营总监李秀英提到，今年使用美团餐饮系统后，各门店的库存和损耗情况都能及时知悉。吉钵钵还设置了千元用量管理，降低了食材的损耗，把各个门店的应产率控制在了合理范围内。
除此之外，美团餐饮系统的数据，也成为了营销策划的主要参考项。
李秀英进一步解释：“虽然顾客都喜欢优惠，但是方式各有不同。比如，有的喜欢外卖满减券、有的偏爱线下赠品，这在会员系统后台都能体现出来，有利于策划有针对性的营销方案，进而提升客单价，拉动复购，今年营业额逆势增长10%-20%。”
“山高皇帝远”，这是加盟商管理的难点，数字化工具对品牌的帮助也是显而易见的。
“尤其是生意好的加盟商，容易不服公司的统一管理。利用数字化工具，我们会采集他的信息，比如营业额、人工成本、食材成本等，再对比每个月从品牌方进货的数量，就能够核算出该加盟商的运营，是否还在品牌的管理半径中。” 李秀英说道。
数字化十年变革，
必须通过五年来完成！
对比海外餐厅，美团餐饮系统产品市场负责人王东烽提到，美国、欧美、日本市场，一家餐厅会拿出一年3%的营业额，在IT管理上投资。他们服务商的定价也是一样的，所以服务商都赚钱，提供的服务质量也很好。
“疫情倒逼了整个餐饮数字化的变革，十年的变化必须通过五年来完成。”
以往，很多一线品牌赶上了商场红利期，不需要考虑数字化，就可以获得很好的营业额。在拓新的时候，因为品牌本身有资本优势，只要够勤奋，不断试错中，就能找到增长路径。
这几年，很多品牌的利润情况已经没有那么好了，创新的动作变得颤颤巍巍。尤其是上半年，很多连锁的头部品牌业都有一个共识，觉得企业信息化、数字化是其短板。
餐饮数字化，其实就是将人得经验标准化，把以前长时间累积的经验，变成一个技术。核心是减少低效的劳动成本，提高门店运营效率。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">滑动查看更多
就拿店长来看，业内有这样一个说法：一百个好员工里，才出一个合格的店长。好店长难挖，更难培养。数字化给门店找店长带来了新的可能性。那就是降低了对店长的能力要求。
举个例子，门店沽清，就可以放心地交给AI。比如有的餐厅下雨天生意会变差，生意不好的时候，智能化系统就会自动少备货。如果没有智能化的决策系统，店长需要耗费相当大的精力做统计、预算、决策。
喜茶就是最早意识到数字化重要性的企业之一。在自身搭建数字化系统的同时，也一直与美团有合作。走在数字化潮头的喜茶，非常了解自己的消费者。比如某款新品上线后，如果大家喝两次就不复购了，那就说明大家不喜欢这个新品。因此，不等消费者讨厌它，喜茶就会下架这款产品。
“现在的企业，已经开始去管理消费者对产品的意见，从而影响整个供应链，影响服务，影响一系列的改革。”王东烽说道。
他进一步表示，以前只有少部分餐饮企业知道数字化的重要性。今年年初，美团大力推行春风行动，就是要让大家知道数字化的好处，再运用各种各样的步骤和策略，能够落地，尝到甜头。
人人都知道数字化，
但要怎么用好数字化工具？
其实做餐饮SaaS的企业并不少。美团近几年入局餐饮SaaS，服务了大量的餐饮企业。
在内参君看来，美团餐饮系统能够做到后来者居上，其主要原因离不开美团团队对于餐饮行业深度的理解。
王东烽提到，美团餐饮系统的初心，某种层面也是去找每一个业态里的基本功是什么。比如扫码点餐如果不达到30%，70%靠服务员，这样的餐厅管理就会非常混乱，反而增加餐厅的管理成本。
12月3日，美团“春风行动”百万商户成长计划也增加了“餐饮系统”解决方案，计划未来三年内，助力超20万连锁门店，100万餐饮商户线上化经营。
这一“餐饮系统”解决方案，数字化内容分为六个部分，不同餐厅分别有不同的侧重点。
第一，新店推广。养店的成本十分高昂，往往需要半年或几年的时间。如果产品本身已经很好，通过美团推出数字化解决方案，就可以快速扩大流量，增强曝光度。
第二，效率提升。近年来，中国的人口红利已经在消失，这种情况下必须用最少的人来经营门店。显而易见的是，通过扫码点餐能大量节省人工，提高效率。
第三，会员营销。比如，至尊披萨与美团餐饮系统展开合作，对会员进行分析和汇总，针对不同类型的顾客，设置多种营销方案。比如，给外卖顾客发送堂食优惠活动通知，给堂食顾客发送外卖满减券，提升他们的交叉复购。
第四，流量扶持。有些店不太会宣传，但是菜品做得非常棒。对于这些餐厅，美团会对他们进行流量扶持。
第五，成本降低。虽然中国基础信息化很先进，但供应链体系相对于欧美非常落后，成本控制太复杂。这就需要通过数字化，让餐厅慢慢降低成本。
位于成都宽窄巷子的金熊猫餐厅今年与美团合作。以前，每个月食材、用工成本，一系列数据都是人工核算。如今使用美团餐饮系统，每天都可以监测到这些数据，帮助餐厅做出智能化的决策方案。
第六，大数据选址。美团推出大数据选址系统，把以前几千、几万的选址费用，降到了60元。在美团的选址系统上，能够查一个位置的在线数据，比如有多少成交额、多少活跃的人流等，帮助品牌方快速判断该位置是否合理。
结语
在数字化大潮之下，既要赶上这班车，又要冷静地找到进入这场潮流的最佳姿势。
如何避坑入局，就美团来看，一般会在前期阶段，与商户共同寻找门店主要痛点。对于快餐品牌来说，最大的痛点可能是提高效率；而中高端餐饮的痛点可能是体验。
不同的品牌、不同的发展阶段，需要关注的地方是不一样的，因此需要平台与品牌双方发力，逐渐清晰化具体需求。
在秦朝看来，今年很多餐饮人的数字化观念发生了变化，这并不是超前的，而是一个常态。
他进一步总结，“餐饮数字化，其实就是未来产业发展的新基建。十几年前我们做餐饮，需要考虑产品、选址、培训等事情，这些以前的基建内容。如今，无论是一家餐厅、一个小档口，都要考虑如何用数字化的方式提升效率，获取最大的商业价值。”
