到呷哺近两年的颓势，多数分析都认为，根本原因是呷哺变得越来越贵，脱离了原先的定位。
日前，重掌帅印的呷哺创始人贺光启表示，品牌将重回大众消费路线。
降价了的呷哺，年轻人会不会重新爱上？
总第 2807 期
餐企老板内参 王菁 | 文
客单价60以内
呷哺将会重回“大众消费路线”
面对多重颓势，重掌帅印2个月的呷哺呷哺创始人贺光启日前首度发声，称将关店200家止损，后续还将采取一系列行动挽救品牌，“近几年呷哺呷哺走了不少弯路，包括选址、管理、定位等违背了呷哺呷哺作为大众消费为主的餐饮品牌的定位，因此决定今年不再拓展门店。”贺光启对媒体表示。
呷哺呷哺在2019年推出的升级品牌in xiabuxiabu也在关店之列，该品牌针对年轻群体，除了延续呷哺呷哺的“一人一锅”模式外，还增加了茶饮、辣串、关东煮等多种餐品，客单价超百元。贺光启表示，in xiabuxiabu一直处在亏损的状态，其定位不清晰是主要因素。
根据历年呷哺财报，2017—2019年，呷哺呷哺客单价分别为 48.4 元、53.3 元、55.8元，到了2020年人均消费突破60元，达到62.3元。外界普遍认为，呷哺越来越贵，定位走样，成为呷哺转型之路上的一大失误：服务依旧是爱理不理，但价格已经变得高攀不起。
贺光启也并未避讳这点，他坦言，现在消费者对于呷哺已经慢慢地感到陌生，原来呷哺是一个大众消费的品牌，而大家现在会觉得，呷哺怎么越来越贵？贵在哪里讲不清楚。呷哺这个品牌现在变成什么样了，也讲不清楚。
他表示，今后呷哺将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内，“50、60块钱能吃到一个非常精致的小火锅套餐，这将是我们今后重要的发展主轴。我相信消费者会很快地对我们有所认知。”
而在放弃in xiabuxiabu品牌的同时，呷哺呷哺也将推出新火锅品牌，暂定名为“呷哺X”，该品牌客单价定在人均90元左右，定位为面对中端消费市场的火锅品牌客单价和in xiabuxiabu相比也出现了大幅下调。据称，目前该品牌正在筹划中，计划明年正式面向市场。
降价能不能救呷哺？
前不久，呷哺刚发布了上半年盈利预警，净亏损4000万元至6000万元之间。截止到昨日收盘，呷哺呷哺的股价从年内高点27.116元一路跌到了6.16元，跌幅超过77%。
大规模关店和降价策略，是贺光启经过两个多月的市场走访后做出的决定，他表示，新开200家门店实际上非常难，成本很高，但这是公司“断臂止血”、精心盘点后做出的决定。
在未来的门店布局方面，呷哺呷哺将向二三线下沉市场持续扩张，新一代的门店也仍以“单锅”和“吧台”为主，外卖、呷煮呷烫、茶饮等将成为新增长点。
降价是否能够拯救呷哺？要回答这个问题，我们需要搞清楚，呷哺的问题到底是不是价格的问题？
曾经的呷哺呷哺
1998年落地北京的呷哺，以麻酱火锅、一人一锅、超高性价比等关键元素，占尽了北京及周边市场的“地利”，也使其高估了自己的“品牌势能”。非典后呷哺春风得意，大肆跨区域扩张后产生的种种“水土不服”，使其开始频繁“做加法”：优化菜品、升级环境、提升服务。导致的结果就是节节攀升的客单价和日渐模糊的品牌定位。
从这个角度来看，呷哺最大的问题是品牌势能的问题，低价成就了呷哺，但是低价并不是呷哺的安身立命之本。
在前不久的文章中，内参君对于低价火锅的转型机遇，进行了两点重要提示：重回快餐和退守区域。这两个策略都绕开了低价火锅在商业模式上的天然缺陷——难以建立品牌势能。
而呷哺的眼下的策略，也和这两个思路不谋而合。
曾经的呷哺小火锅套餐
重回快餐——呷哺未来将主打50、60元的精致小火锅套餐，最适合的定位无疑是高品质快餐，而非休闲餐饮。
退守区域——呷哺在北方市场的影响力远高于南方，尤其是北京周边地区，未来呷哺深耕二三线市场，势必围绕优势区域展开。
性价比火锅多为“时势英雄”
再现辉煌并非易事
路线目前看来并未大问题，但业内人士大多认为这个过程可能会比较漫长和艰难。关店200家，沉没成分不菲，靠着重归大众消费的盈利能力，多久能把损失赚回来？
事实上，走极致性价比路线的这批火锅品牌，如呷哺、傣妹、季季红等，都已经诞生了20年以上。在吃火锅曾是一种“高端消费”的年代里，呷哺们成了学生党改善生活的不二之选，也成就了低价火锅品类的10年风口。
如今，火锅成为了餐饮行业最大的品类赛道，渗透能力极强，许多其它品类都出现了“火锅化”的表现形势。可以说，火锅已经成为了中国餐饮行业的一抹底色，新一代的年轻消费者，是否还需要通过呷哺来体验火锅的魅力？
一份来自美团的火锅调研数据显示，低价火锅的是市场份额正在持续萎缩。在一线城市，火锅客单价80元以下的消费占比在15%以下，50元以下竟然仅占1%左右；在新一线和二线城市，80-120元的火锅客单是绝对主流，客单价50元以下的消费占比均为个位数。
对于呷哺这样的品牌来讲，应该做的是从“品类赛道”，转向“价格带”赛道，从价格出发，为品牌寻找更加适合的商业模式。
真正能够拯救呷哺的，将是贺光启对于品牌势能的客观认知，和对餐饮赛道的精准抉择。
些年，小火锅曾经是市场上非常火的一类餐饮品类，呷哺呷哺更是借助当时的风潮实现了上市，成为了率先上市的火锅企业，但是就在最近呷哺呷哺全面降价的消息传来，小火锅妥协降价真的有用吗？
一、呷哺呷哺全面降价？
据华夏时报的报道，呷哺呷哺扛不住压力了。按照该公司公示的新菜单，呷哺呷哺单人套餐及双人套餐价格全面调整，单人餐均价58元，较之前至少省了12元；双人餐均价130元，平均客单价不超过60元。此消息出现次日，呷哺呷哺盘中一度涨超8.37%，最终当天收报2.24港元/股，涨4.19%。
呷哺呷哺品牌此次降价的幅度并不小。《华夏时报》记者从呷哺呷哺方面了解到，呷哺呷哺单人套餐价格至少省了12元，单人套餐中，除了羔羊肉，其他套餐均不到60元，其中雪花嫩鱼卷套餐售价50元，使用畅吃卡会员优惠后只需48.5元。除此之外，点购菜单任意套餐还可享“加价购”及“换购”福利。而在1月11日，本报记者从朝阳区万达呷哺呷哺火锅店了解到其单人套餐价位基本都处于63元至71元之间。
呷哺呷哺旗下主要有呷哺呷哺、湊湊和趁烧三个品牌，其中呷哺呷哺品牌是其主品牌之一，2023年该品牌收入为30.24亿元，占呷哺呷哺总营收的51%。虽然呷哺呷哺品牌一直以来的定位是高性价比路线。但不可否认的是，经过多年的发展，该品牌的价格也在整体走高，从此前的人均三四十元涨到六七十元。根据年报得知，2013年，其顾客人均消费仅为40.8元，之后连年上涨，分别于2018年、2020年突破50元、60元大关，2022年已涨至63.9元，2023年回落至62.2元。
< class="pgc-img">二、小火锅妥协降价真的有用吗？
在餐饮行业的激烈竞争中，火锅作为一种广受欢迎的饮食形式，一直是各路商家必争之地。而作为国内小火锅品牌的代表之一，呷哺呷哺的每一次动作都备受瞩目。近期，呷哺呷哺宣布全面降价的消息再次将它推到了舆论的风口浪尖。这一举动背后，蕴含着品牌战略调整的深意，也映射出餐饮市场趋势的微妙变化，我们该怎么看这件事呢？
首先，呷哺呷哺自成立以来，凭借其独特的“一人一锅”的用餐模式和高性价比的菜品，迅速在市场中占据了一席之地。然而，随着市场的不断发展，消费者对于火锅的消费观念也在发生变化。原先，呷哺呷哺凭借人均三四十元的小火锅赢得了众多消费者的喜爱。然而，在追求高端化的那些年，呷哺呷哺的品牌价格也在不断上涨，逐渐脱离了大众消费的范畴。到了2022年，人均消费价格已经涨至六十多元。这样的价格对于普通消费者来说，显然已经超出了他们的接受范围。
< class="pgc-img">其次，好景不长，随着消费升级趋势的演变和市场竞争格局的变化，2022年开始，呷哺呷哺的人均消费出现了下滑迹象，其原有发展战略遭遇瓶颈。一方面，原材料成本的持续上涨挤压了餐饮行业的利润空间；另一方面，消费者对价格敏感度的提高，使得高价位策略不再像以往那样具有吸引力。尤其是当经济环境不确定性增强，大众消费趋向理性，追求高性价比成为主流趋势时，原先走高端路线的品牌不得不重新审视自己的市场定位。
第三，面对市场的转变，呷哺呷哺做出了一个重要的决定——全面降价，以此来响应消费者对性价比的渴望。根据最新的官方公告，其单人套餐和双人套餐的平均价格分别下调至58元和130元，降价幅度超过10%。这一举措不仅是为了挽回流失的顾客群体，更是为了在竞争激烈的餐饮市场中重新找回立足之地。降价的背后，是呷哺呷哺对于市场趋势的深刻洞察。随着大众消费习惯的变迁，曾经被边缘化的40元左右的平价小火锅重新成为市场的热点，这一现象提示了消费者对于实惠、便捷餐饮需求的回归。因此，通过降价，呷哺呷哺不仅能够吸引对价格敏感的顾客，还能与旗下的高端品牌“凑凑”形成明显的价位梯度，满足不同消费层次的需求，构建更为广泛的客群基础。
< class="pgc-img">第四，降价策略无疑会为呷哺呷哺带来一波流量红利。降价公告发布后，公司股价的即时反应就是有力的证明，市场对于这一策略持正面态度。降价不仅能够吸引顾客回流，提升翻台率，还能通过规模效应进一步摊薄成本，提升经营效率。更重要的是，它传递了一个信号——呷哺呷哺愿意倾听市场的声音，主动调整策略以适应消费者需求，这有助于重塑品牌形象，增强顾客忠诚度。
因此，呷哺呷哺的全面降价策略，是其面对市场变化主动求变、顺应消费趋势的明智之举。它不仅能够短期内刺激销量，长期看更是品牌战略调整的关键一步，旨在通过价格杠杆重新激活市场，巩固并扩大市场份额。然而，降价只是手段，而非终点，呷哺呷哺要想在竞争白热化的餐饮市场中立于不败之地，还需在品质、服务、创新等方面下足功夫，真正回归“以顾客为中心”的商业本质，才能在未来的竞争中赢得先机。#记录我的2024#
经风靡一时并开创了“小火锅”模式的呷哺呷哺今年股价接连下跌，管理层动荡。今年5月，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新上任CEO，老牌小火锅品牌走上及时止损、断臂求生的道路。
近日，贺光启接受记者采访时表示，因选址存在失误，呷哺呷哺后续将关闭200家亏损门店，并将重新回归大众消费的定位，计划向二三线下沉市场持续扩张。同时，旗下中端化新品牌“呷哺X”将于明年亮相，进军火锅中端消费市场。
客单价将重回60元以下
一小份锅底、一碟肥牛或羊肉卷、一份蔬菜拼盘加上一小把拉面，自己一个人也能涮火锅。有肉有菜，五六十元管饱，是不少消费者对呷哺呷哺的印象。进入北京市场以来，台湾火锅品牌呷哺呷哺凭借独特的小火锅和吧台式就餐形式吸引了一大批食客，也让“小火锅”这一品类被大众所熟知和喜爱。
不过，近年来呷哺呷哺因持续涨价饱受诟病。记者在大众点评平台搜索发现，目前呷哺呷哺北京地区各门店的人均消费普遍集中于70元至90元之间。甚至有些门店在装修风格及客单价定制上走起“复古风”和“轻奢风”。
“近一两年里，部分门店的选址和经营模式产生偏差，有些已经违背了以大众消费为主的品牌初心。”贺光启坦言，未来呷哺呷哺将重走大众消费路线，将客单价保持在60元以内，新一代门店也仍将以“单锅”和“吧台”就餐模式为主。
记者了解到，除了调整经营路线之外，呷哺呷哺还将在人员架构方面进行革新，推行扁平化的管理模式，提高组织运转效率，实行门店层面的员工股权激励机制。
关闭亏损门店“断臂止血”
呷哺呷哺2020年财报显示，净利润0.02亿元，同比下降99.31%；营业收入54.55亿元，同比下降9.54%。2020年成为呷哺呷哺自上市以来年度净利负增长最严重的一年。7月29日，呷哺呷哺在港交所发布的盈利预警公告中提到，受计提资产减值损失1.2亿元。
呷哺呷哺业绩下滑的同时，许多高端火锅品牌放低身段，成了平价小火锅赛道的新搅局者。在少聚集、分餐制的疫情常态化要求之下，大锅变小锅逐渐成为更适合当前防控形势的就餐新模式，“单身经济”助推之下，小火锅品类也正在“遍地开花”。
今年以来，巴奴毛肚火锅、小龙坎等火锅品牌以及吉野家、和府捞面、老乡鸡等快餐品牌纷纷推出小火锅。不少消费者发现，身边提供“小火锅”品类的快餐店越来越多了，许多人也早已把小火锅当成了外出就餐的日常选择。
行业巨头争相涌入赛道，给呷哺呷哺带来更多挑战。“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”贺光启坦言，为了持久经营，公司决定“断臂止血”，关闭200家亏损门店。
中高端品牌能否突围
呷哺呷哺品牌试图重新走回大众消费路线的同时，也没有掩饰将触角伸向中高端火锅市场的野心。据悉，呷哺呷哺将推出中端品牌“呷哺X”，计划明年正式亮相，以人均90元左右的客单价进军餐饮中端消费市场。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊火锅已经成为第二增长支柱，截至今年7月，湊湊全国门店数量已超过150家。
据贺光启透露，未来3年内，湊湊火锅将以每年新开80家至100家门店的速度进行扩张，深耕沿海市场，并进军西南、香港及海外市场。其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在筹备中。
机构数据显示，2022年我国火锅市场规模预计将突破万亿元。目前，除了呷哺呷哺和海底捞以外，贤和庄、巴奴、小龙坎等火锅品牌也风头正盛，背后不乏资本加持。
“我国餐饮市场已经有大量资本热钱进入，也吸引了不少优秀人才。”面对火热赛道，贺光启表示，餐饮业竞争愈演愈烈的同时，市场蛋糕也将越做越大。“预计未来5年内，市值约500亿元的餐饮企业将超10家。”
北京商业经济学会常务副会长赖阳分析，在竞争激烈的市场环境下，餐饮企业一定要推出不同品牌、不同模式、不同特色主题门店来增强自身发展力。如果不同品牌差异大，产品特质也完全不同，则可以覆盖不同的消费市场和人群。不过，无论如何针对不同的细分市场进行覆盖，都需要抓住现代消费人群生活方式的主流。
来源：北京日报 记者 杨天悦 实习生 赵天越
流程编辑：郭丹
