当今社会，随着经济的持续发展和人们生活水平的不断提高，餐饮业作为国民经济的重要组成部分，正经历着前所未有的变革。这种变革不仅体现在餐饮产品的多样化、个性化上，更显著地表现在行业内部的两极分化趋势上。这种两极分化不仅影响了餐饮业的整体发展格局，也为从业者带来了新的机遇与挑战。
一、餐饮业两极分化的表现
1. 高端餐饮与大众餐饮的鲜明对比
近年来，高端餐饮与大众餐饮之间的差距越发明显。高端餐饮注重品牌塑造、环境营造和服务质量，以提供独特的餐饮体验为核心竞争力。这类餐厅往往选址在繁华的商业区或高端写字楼附近，装修豪华，菜品精致，服务周到，价格自然也不菲。而大众餐饮则更加注重性价比和便捷性，以快速、实惠、多样化的菜品吸引消费者。它们遍布于城市的各个角落，从街头小吃摊到连锁快餐店，满足了不同人群的餐饮需求。
2. 传统餐饮与现代餐饮的融合与分化
传统餐饮业以其悠久的历史和独特的文化底蕴，依然占据着重要的市场份额。然而，在面对新兴消费群体和市场竞争压力时，许多传统餐饮企业面临着转型升级的难题。与此同时，现代餐饮业则凭借其创新的理念、先进的技术和营销手段，迅速崛起并占据了市场的一席之地。现代餐饮企业注重品牌建设、菜品创新和顾客体验，通过互联网营销、社交媒体推广等方式吸引年轻消费者。
3. 地域特色餐饮的崛起与标准化生产的普及
地域特色餐饮因其独特的口味和风格而受到越来越多消费者的喜爱。这些餐厅往往以当地特色食材为基础，结合传统烹饪技艺，打造出具有浓郁地方特色的菜品。与此同时，随着连锁餐饮品牌的发展，标准化生产也逐渐成为餐饮业的一种趋势。通过统一采购、加工和配送等环节，确保各地门店的菜品质量和口味一致性，从而提升品牌形象和顾客满意度。
二、两极分化带来的机遇与挑战
1. 机遇
- 市场需求多样化：随着消费者需求的日益多样化，不同层次、不同口味的餐饮市场都有巨大的发展空间。无论是高端餐饮还是大众餐饮，只要能够满足特定消费群体的需求，就有可能获得成功。
- 技术创新推动行业发展：互联网、大数据、人工智能等技术的广泛应用为餐饮业带来了前所未有的机遇。通过技术创新，餐饮企业可以实现更高效的运营管理、更精准的市场营销和更优质的顾客服务。
- 品牌建设提升竞争力：在竞争激烈的市场环境中，品牌建设成为餐饮企业提升竞争力的重要手段。通过塑造独特的品牌形象和口碑，餐饮企业可以吸引更多的忠实顾客并扩大市场份额。
2. 挑战
- 成本压力增大：随着原材料价格、人力成本和租金等成本的不断上涨，餐饮企业的经营压力也在逐渐增大。如何在保证菜品质量和服务水平的前提下控制成本，成为餐饮企业面临的重要挑战。
- 竞争加剧导致优胜劣汰：随着餐饮市场的不断开放和竞争的加剧，优胜劣汰成为必然趋势。那些缺乏创新能力和市场竞争力的餐饮企业将面临被淘汰的风险。
- 消费者需求变化快速：消费者的口味和需求在不断变化，这对餐饮企业的创新能力和服务水平提出了更高的要求。如何紧跟市场动态并满足消费者的多样化需求，成为餐饮企业需要不断思考的问题。
三、应对策略
1. 精准定位市场
餐饮企业应根据自身资源和能力精准定位目标市场，明确自己的服务对象和竞争优势。无论是高端市场还是大众市场，只要能够提供符合消费者需求的产品和服务，就有可能获得成功。
2. 注重品牌建设与创新
品牌建设是提升餐饮企业竞争力的重要手段。通过塑造独特的品牌形象和口碑，可以吸引更多的忠实顾客并扩大市场份额。同时，餐饮企业还应注重菜品创新和服务创新，以满足消费者日益多样化的需求。
3. 加强成本控制与管理效率
在面对成本压力时，餐饮企业应通过优化采购渠道、提高原材料利用率、降低库存等方式来降低成本。同时，加强内部管理效率也是降低成本的有效途径之一。
4. 关注消费者需求变化
餐饮企业应密切关注消费者需求的变化趋势，及时调整经营策略和产品创新方向。通过深入了解消费者的喜好和需求变化，可以更好地满足市场需求并保持竞争优势。
总之，餐饮业的两极分化现象是市场竞争和消费者需求变化的必然结果。面对这种新格局带来的机遇与挑战，餐饮企业应积极应对并寻求适合自己的发展道路。只有这样，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地并实现可持续发展。
京报讯（记者王子扬）7月3日，新京报记者了解到，雀巢专业餐饮与新茶饮品牌茶颜悦色达成进一步战略合作，推出双方共创的全新基底乳产品“放心全脂牛奶”。
在健康升级的大背景下，消费者健康意识日益增强，对于饮品的健康属性和原料品质也有着更高的期待，茶饮乳品行业正经历着一场以纯净和健康为核心的革新。调研数据显示，超七成受访者对奶茶产品中的奶原料品质非常关注，希望买到有营养的奶茶产品。健康诉求也催生出了新的增长机会和核心竞争力。
此次雀巢专业餐饮和茶颜悦色的深入合作，源于双方对行业发展趋势的共同理解与洞察，并融合新茶饮行业健康与美味品质。自2013年茶颜悦色首家门店诞生之日起，雀巢专业餐饮就提供初代配方奶基底。此次推出的新品“放心全脂牛奶”共创过程经历10余次送样，100多次配方调整与测试。
茶颜悦色品牌形象负责人娄臻表示，“本次合作不仅是茶颜悦色产品的升级，同时也是双方对健康茶饮大趋势的一次创新探索与积极回应，标志着和雀巢在未来十年战略合作的新起点。”茶颜悦色还将在门店推出与雀巢联名的周边产品，带来新鲜的视觉体验。
雀巢专业餐饮食品业务总监孙嗣勤表示，作为茶颜悦色的长期战略发展合作伙伴，雀巢承诺将持续深化合作，以研发实力共同探索更优质的奶品解决方案。雀巢专业餐饮在“高端化、大品类、健康化、速度快”理念下，通过新的配方和生产技术，满足消费者不断升级的健康需求，用创新带来新突破，为行业注入新活力。
编辑 祝凤岚
校对 刘军
天早上7点左右，在呼和浩特市旧城区，遍及大街小巷的烧麦店里飘出的独特香味，吸引着区内外食客。
“我每周都要来几次，二两热腾腾的烧麦，一壶浓浓的砖茶，真解馋……”这是呼和浩特市民李悦多年的饮食习惯。
而与烧麦有着类似地域文化特色的蒙餐，更是受到全国各地消费者追捧。为吃上一顿地道蒙餐，张凤珍常常会在周末带着小孙子从北京来到呼和浩特市。
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烧麦、蒙餐、毕克齐八大碗、准格尔旗碗托、赤峰对夹、卓资山熏鸡、草原涮羊肉……这些独具地域特色的老字号美食品牌，一直是内蒙古餐饮业吸引消费者的金字招牌。
特别是近年来，活跃于全区各地的餐饮业传统美食老字号门店，以老百姓买不买账、市场接不接受为主要标尺，努力在“守”和“创”之间探寻发展之道。
“拌馅时，每个生肉粒大小都要精准到1厘米见方，葱块的大小、品种及加入比例都有严格标准。”说起“老绥元烧麦”先后荣获“国家地标美食”“内蒙古老字号”“中国名小吃”称号，内蒙古老绥元餐饮管理有限公司总经理周恒强道出其中缘由。
在周恒强看来，餐饮业老字号要想生存并发展壮大，“固本创新”是重中之重，固的不仅是老手艺，还有对好品质的坚守。而在创新方面，不仅要适应不断变化的消费需求、巩固老字号品牌影响力，还要在提升老字号认可度上下功夫。
为了在推陈出新中壮大消费群体，“老绥元”“麦香村”“德顺源”等历史悠久的餐饮业老字号名店以各种蔬菜汁替代水和面制作而成烧麦皮，并在此基础上开发出色香味丰富的素馅烧麦、麻辣烧麦、沙葱烧麦等数百种不重样美食品种。同时，在营销上积极拥抱直播带货等新业态。
“老字号的优势特色在于‘老’而不褪色的优良品质，出路在于守正创新。”谈到餐饮业老字号的发展，内蒙古餐饮与饭店行业协会副会长、德顺源餐饮管理有限公司董事长张志强感同身受。
做餐饮行业，最难的是把生意做成事业、打造餐饮业名牌。为此，呼和浩特、包头、巴彦淖尔、锡林郭勒、鄂尔多斯等盟市以烧麦、蒙餐为主的一些老字号餐饮店，除了经营确保品质的各色烧麦、手把肉、草原涮羊肉等传统美食外，还在店内附赠顾客吹拉弹唱等艺术表演。
业内人士认为，老字号的“老”，不是“倚老卖老”，而是经久不衰的优良品质和老字号光环背后的责任与坚守。
“我们家五代人一直住在土左旗毕克齐镇崞县村，从爷爷的爷爷起，就一直做事宴席面‘八大碗’，至今已有100多年历史。我们坚持用最传统的做法，使用当地肉质鲜美的食材，不用色素、味素，凭传统工艺制作色香味俱全的美食。”今年52岁的张永平作为张氏家族“八大碗”美食第五代传人，已制作“八大碗”30多年。如何让这道老字号名菜受到更多人喜爱，是他一直思考的问题。
多年来，“八大碗”从过年、办事宴待客，到走进大饭店、成为非物质文化遗产项目，张永平在秉承传统风味的基础上，使这一包括清蒸羊肉、扒肉条、清蒸牛肉、焖鸡块、炸丸子、焖肘子、炖鱼块和八宝粥在内的传统名菜，通过快递物流从村里的“小席面”走向区内外大市场。
“要做就做原汁原味的地道蒙餐，每天预定几只羊就卖几只。有时供不应求，我们也只能遗憾地告知顾客第二天再来。”内蒙古德乐海餐饮有限公司董事长霍双权说，蒙古包子、手把肉、烤全羊等蒙餐要想保证色香味俱全，需要配料、腌制、烤制等多道复杂工序，不能只顾眼前利益而不求质量砸了牌子。
在鄂尔多斯市，准格尔旗碗托被誉为当地特色美食的“当家花旦”。作为诞生于晋陕蒙交界处的特色小吃，百余年来，它的制作与配料也推陈出新，荞面加水反复搅洗成糊状， 筛滤后的糊液舀入碗内放入笼屉蒸制。蒸熟的碗托用竹签或小刀划成菱形小块，浇上一勺特制的豆腐汤或醋蒜芝麻盐汤、驴肉汤……令多少人魂牵梦萦。如今，碗托不仅是当地享誉甚高的老字号美食品牌，还被端上诸多星级酒店餐桌。
在赤峰市，对夹现身餐桌要追溯到100多年前……它饼皮酥脆，里面层次分明而柔软，夹在中间的熏猪肉瘦而不柴、肥而不腻，一口咬下去唇齿留香……2018年，一家企业在赤峰市建成占地6000平方米的对夹专业技术研发中心及无菌化生产车间，形成日产10万个对夹的产能。“我们的对夹，除了在线下门店销售，还通过线上销往全国各地。”赤峰对夹制作技艺及非遗项目传承人韩正泽说，为了让消费者有更多选择，目前赤峰对夹在传统工艺基础上，针对其口味、品种等，均进行了丰富和改良，有望成为当地集面食、肉食加工销售于一体的餐饮行业独具特色的大产业。
记者调查发现，直到今天，在全区享有盛誉的丰镇月饼、卓资山熏鸡、包头老茶汤、河套硬四盘(红烧肉、炖羊肉、酥鸡、丸子) 等诸多传统名吃，依然是内蒙古各地吸引食客的餐饮业老字号品牌。
如何续写餐饮业老字号辉煌？实践已然作出回答，并还须作出与时俱进的回答。
“老字号的创新，应当是对标新发展理念、适应市场机制的创新，是顺应扩大内需走势、符合企业长远规划、取得市场普遍认同的创新。只有定准消费者认可的调子，才能找到守正创新的路子。”自治区商务厅相关负责人表示，今年内蒙古将继续完善餐饮业老字号动态管理机制，鼓励开展老字号品牌振兴等创新活动。
“企业盈利靠的不是老字号的招牌，而是世代传承的以质量求生存、求发展的诚信经营理念，这也是永不褪色、永不过时、持续发展的老字号餐饮实体企业的生存发展之道。”自治区市场监管局信用监管局局长王鹏认为，没有待客的诚信，餐饮业传统美食招牌再“老”，顾客也不会买账。
“当前，全区各地都有餐饮业名吃老字号，就是缺乏一个好的运营模式，老字号餐饮业生产经营实体散而弱和竞争力不强是不争的事实。一定要把内蒙古单打独斗、各自为战的各种特色传统美食老字号生产经营者组织起来、联合起来，通过统一的包装、策划、推广等政策支持，实现老字号传统美食的产业化升级，让更多的‘内蒙古味道’香飘四面八方，成为推动全区经济持续健康发展的生力军。”张志强说。
“为了提升餐饮业老字号知名度，我们制订了《内蒙古餐饮企业品牌评定通则》等相关标准，目前依据标准正在选树餐饮品牌店。”内蒙古品牌战略促进会专家委员会副主任高英杰说，未来自治区将持续加大力度，逐渐开发、完善、挖掘餐饮业老字号品牌潜力，凸显餐饮业老字号美食价值与品牌特色，为振兴餐饮业老字号、扩大内需、推动全区经济高质量发展加油。
推动地方经济发展离不开“烟火气”，特别是离不开餐饮业老字号的“烟火气”。期待更多的内蒙古餐饮业传统美食老字号生产经营者顺应消费升级趋势，在守正创新中开发出更多满足市场需求、符合餐饮业高质量发展的产品，续写餐饮业老字号“不老传奇”!(记者 李国萍)
