单来讲餐饮的盘存管理是利润管理的重要项目。货品存量合理，提高资金周转，减少缺货或 因货品过多造成半成品损耗现象。盘存管理做不好造成的货品问题会影响店面的正常运营，对于顾客体验来讲可能会延长服务时间，再进一步就是不愿等待造成的生意流失；另一方面，做好盘存管理可以监管把控产品的标准用量，同时可以防止偷食、偷盗的行为出现。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">负责盘存管理就是要管理餐厅的食品、原料、半成品、营运物料、低值易耗等等的盘存，通过正确的收货、储存、制作及领用，避免半成品、成品不必要的损失，确保货物FIFO，追踪餐厅盘存准确性，以确保达到高标准QSC&V，做好与食品成本之间的良好平衡。与此同时要确保营业额的预估正确，能根据变化及时调整；根据促销活动正确订购相关促销品及半成品；要有存量表，报货时要检查库存，库存一般不要超过1—2天的用量（视各自店面的安全库存而定）；验货要严格按照验货标准执行；分析盘存报告，并制定相关的计划执行，以修正盘存报告中所发现的差异。
FIFO：先进先出（配合五常管理）
QSC&V：品质、服务、清洁、价值（QSC门店管理）
< class="pgc-img">订货报货需要掌握的几个术语（其中许多在前面的文章中讲过）
安全存量------需要确保备有合理后备库存的天数，一般为能满足一天营业额所需的存货量。
万元用量------某种货品在营业额为一万元的使用量。（此用量应折合成此货品的最大单位，如：折合成箱）
延滞期---------从订货日到此次订货的货品到货日之间的时间间隔，称作延滞期, 延滞期内无进货。
进货周期------从第一次订货的首批进货到第二次订货的首批进货之间的时间间隔， 称作进货周期。
订货周期------延滞期+进货周期+安全存量
订货过量会产生的影响：产品过期丢弃而造成浪费；储存区堆积过多，杂乱，无法做到先进先出；库存占用大量资金；产品存放过久，影响品质
订货不足的影响：没有产品售卖令顾客不满；可能需要从其它地方借调货品，影响品质
因为目前大多的餐饮都是日进货，这里就省去补齐式订货，直接根据营业额预估、现有库存配合万元用量/千元用量和安全库存进行报货即可
< class="pgc-img">< class="pgc-img">食品是餐厅的最大可控制支出项目。 食品成本=基本食品成本+餐厅控制（食品成本在纯中餐也叫厨房原材料成本或者营业原材料成本）
影响基本食品成本的因素有：半成品价格（原材料价格）、餐牌价格、产品销售的百分比
影响餐厅控制的因素有：成品损耗、半成品损耗、配料，调味品、员工餐饮、分差、应产率
关于分差：分差=盘存使用量—POS使用量（计算使用量，收银系统显示的售卖使用量）；分差为“+”值，即盘存使用量大于POS使用量，说明损失了。可能出现的情况：盘点有误、录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗）、没按正确数量售卖给顾客（多给了）、偷窃。
分差为“—”值，即盘存使用量小于POS使用量，说明盈余了（这同样不是好现象）。可能出现的情况：盘点有误，录入数据有误（包括没有正确录入餐饮、成品半成品损耗）没按正确数量售卖给顾客（少给了），降低了产品品质
< class="pgc-img">分差为“0”是平衡点（0只是个理想值，在正常的分差报告中会有合理的范围和规范），既保证了顾客利益，又顾全了公司利益。
盘存使用量=期初+进货—退货—半成品损耗—期末（请使用每日盘存表）
POS使用量=售卖数+赠送数+成品损耗+餐饮
应产率：一定数量的半成品可生成成品的数量，是分差的另一种形式，用于计算不可数的半成品，如大米、面粉、肉类
应产率=成品耗用量/半成品耗用量例：本月使用面粉800公斤，面类累计售出6281碗计算：6281碗/800公斤=7.85碗/公斤（面粉标准应产率6.8碗/公斤）通过实际应产率高出标准应产率，说明没给够顾客数量…（同“—”分差分析相同）
< class="pgc-img">在正常成熟的餐饮企业店面的盘点是日盘的，每天都会生成分差报告，其中会牵扯许多自行制作符合自己店面实际情况的表格，这里不一一举例，请按照自身的实景情况进行制作表格优化盘点流程，制作盘存系统。
< class="pgc-img">半成品损耗：变质或丢弃的半成品总额 。导致原因有没有先进先出，导致过期；不良团队，配合出现问题；员工操作，不执行标准；设备问题，温度，时间问题。
分差、应产率： 计算使用量-盘存使用量=分差； 应产率：在保证顾客满意的前提下，一定数量的半成品生产出来的成品数量。
文中提到的营业额预估及万元用量等相关内容，详见作者其他文章：餐饮店长不预估营业额，管理就没有目的性餐饮连锁运营12大系统——业务计划第二节餐厅营业额很高但不赚钱，你一定没做好餐饮的成本控制
总结：餐饮的盘存系统涉及到餐饮管理的根本利润控制，这也属于餐饮连锁运营12大系统之一，本文涉及的多是理论及操作的指导，在实际运作中，需要根据自身店面的实际情况来制作属于自己的盘存系统。例：快餐连锁可以尽可能的按照日盘的形式进行，而中餐连锁在公司各方面不健全及人员职业能力和素质达不到的情况下，可进行周盘存实行周分差报告，适合自己才是王道，生搬硬套反而适得其反！
<>饮行业拥有较低的资金门槛，大部分都能开一个属于自己的餐饮店，稳定的现金流水，五成左右的毛利率，依靠技术与服务实现价值，像酒一样越陈越香…… 但餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业，非常公平的按劳所得，多劳多得。
当一个餐饮行业的老板，需要具备有哪些能力呢？
餐饮模式：小摊贩，生活服务，特色餐饮，高端服务，连锁品牌。
小摊贩是当前我最推崇的初期餐饮从事人员尝试的唯一模式
餐饮核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全，投资少，流动性高，风险极低（城管、人流量）。
采购：无论如何，先找到合适的货源供应商（肉类、蔬菜、干杂），最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友，让他推荐。这里就一个字：抠，一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业，有旺季有淡季，生意有好有坏，熬的下来的才是赚钱的，降低的成本都是自己荷包里的利润。
与供货商建立信任关系，尽量把货款一周一结或者一月一结（需要时间，不要一去就拖人家货款，前期耿直 一点，付款爽快）保证自己现金流充裕，方便合算经营成本和销售利润。学会辨别原材料的好坏，到每种品 牌调味料做出味道的差别（这个非常关键）
加工：熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间，保证高效。打合（就是給每份产品配菜）要标准化， 精确到多少肉多少菜（靠天赋和经验，实际经营过程中时间不允许你去计算，都是用手抓，凭感觉）
烹制：高效、稳定除此之外无话可说。
销售：伸手不打笑脸人，做生意有亲和力的老板多少都占个优势，尽量记住你的客人的习惯，对于回头客千万要服务周到（活广告）
推荐新人去当摊贩，主要是学费够低，体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的，这个行业火候决定着你的钱途。
一开始从心态（一天卖800，第二天卖8块，三天不开张你还想做这一行么）、味道、味道的稳定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很难吃）、产出效率（从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份）
最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作，在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。
生活服务类
大多数人会选择的，炒菜、中餐、面馆，并且满怀激情想做到连锁，发展，上市…… 投资大概20万上下（看市场店面的转让费跟租金，装修一般就行）。
选址：一定选择一个人流量大，靠近写字楼、商业街、工厂集中区等地方。
中餐就两个厨师一个墩子，两个服务员带洗碗，面馆就一个炒料师傅包干多加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高，炒菜次之，砂锅套餐等看情况而定。
老板解决采购和收银一进一出就行了，对师傅好一些，不要斤斤计较，全靠他帮你找钱，算好毛利润，有几个参考指标：米饭出货量，面条出货量，一般一斤米出两到三份，一斤面出三到四份，每天以出货量算核算收入情况，成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定，不稳定就要跟师傅好好聊聊了。
强调出货质量与速度，中午就一个小时左右，写字楼区晚上就惨淡了，所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出货150到两百份。
没什么技术难度，关键是心态:熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有40年计划就不要想了，3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通，挣得辛苦钱而已。
其它能力也需要
1.体力：从凌晨采购进货、到门店清晨送货、厨房备料加工、门市开市营业、间隙补货盘库、现场顾客接待等等环节基本要从鸡叫忙到鬼叫
2.沟通：餐饮门店对外沟通不仅仅是来自四面八方的客人和五湖四海的员工，更要命的是各个层级的政府单位环保、食药监、消防甚至连门口的环卫工人都需要摆平
3.心态：良好的心态，员工素质较低需要关怀、顾客需求体验需要关心、各方监管需要孝敬、除了你自己只能自我安慰
对于专业能力方面需要具备很多技能
1.采购评估和溢价能力，避免被宰以及以次充好
2.工程能力，避免商铺选错基础电力、燃气不足，工程商装修烂尾工程
3.财务能力，进销存帐目混乱
4.烹饪能力，厨房原料过多损耗品质下降
5.管理能力，人员流程混乱服务体验下降
6.营销能力、善于了解市场需求避免业绩下滑
现在餐饮行业出现一个神奇：微信小程序，不用你费心费力去招揽客户，自动帮你引流
第一：利用餐饮小程序的卡券功能，将各种卡券功能，比如会员卡，优惠卡，打折卡等与微信小程序相对接，从而使得顾客能够更好的实现购物和消费
第二，利用餐饮小程序附近的店功能，将自己的小程序直接放到移动互联网上，实现线上和线下的对接，从而更好的进行品牌推广和宣传。微实体店带来更多的客户
第三：利用餐饮小程序点餐，预约的功能，节省用户的时间成本，从而帮助实体店更好的实现运营和引流
第四：利用粉丝直接的病毒式营销，在朋友圈的转发，在微信群的转发，从而吸引到更多的用户
想制作小程序可以在文章底部留言
<>／魏生泉 魏峣璋
八、对水产品食用量的分析
1.本餐厅常用的水产品有草鱼、鲈鱼、带鱼、虾仁为主，少量食用鱿鱼等水产品，由当地一家食品有限公司配送，资质齐全。
2018年5月份食用量为：327.5公斤（327500克）。
2018年6月份食用量为：262公斤（262000克）。
2018年7月份食用量为：228公斤（228000克）。
三个月合计食用量为：817.5公斤（817500克），统计数据时无库存，平均每月食用量为：272.5公斤（272500克）。
平均每月开餐为22天，每天平均食用量为：12.4公斤（12400克）。
2.依据中国营养学会推荐的中国居民膳食指南的指标为成人每天每人的摄入量为40-75克，本餐厅为每天开二餐，但职工多为脑力劳动者，故对水产品的食用量指标取值为45克。
本餐厅每天平均就餐人数取值为300人，应为300乘以45，等于13500克，13.5公斤，经数据对比之下得出结论：餐厅三个月以来每天食用水产品的膳食结构基本符合营养平衡。
九、对水果类的食用量的分析
1.本餐厅食用的水果类基本为：香蕉、苹果、圣女果、橙子、柑、桔子、梨、小乳瓜、郁金香瓜、黄河蜜、西瓜、鲜枣、鲜桃、金塔寺瓜等品种，均由某商贸公司当天供货，每天三个品种。
2018年5月份食用量为1261公斤（1261000克）。
2018年6月份食用量为1269公斤（1269000克）。
2018年7月份食用量为1527.5公斤（1527500克）。
三个月合计用量为4057.5公斤（4057500克），统计数据盘点时无库存。平均每月食用量为1352.5公斤（1352500克），本餐厅平均每月开餐为22天，平均每天的食用量为61.45公斤（61450克）。
2.据中国居民膳食指南推荐的成人每天每人食用量的指标200-350克，而本餐厅每天只开二餐，故核实本餐厅的膳食平衡水果量取值为200克。
就餐人数本餐厅取值人数为300人，膳食平衡水果每天的食用量应为300人乘以200克，等于60000克，60公斤。
对比分析之下，现餐厅每天食用的水果量为61.45公斤，略大于中国居民膳食指南的水果食用量，但还有水果皮及不能食用的部分，考虑到职工也有在其他时间食用水果的条件，因此本餐厅的水果摄入量指标基本符合要求。对有个别职工反映身体早上有时无力、发软，全天没有精神现象，尤其夏季出汗导致体内钾的流失，分析为矿物质钾应加强补充，多食用香蕉、柑、橙、橘等水果，多吃含钾食物可降低癌症几率，帮助降低血压，血脂等症。
十、对蔬菜类的食用量分析
1.本餐厅食用蔬菜品种繁多，深色蔬菜近二分之一的量，每天保证在八种以上，另还有干黄花、木耳、百合、枸杞、干香菇等干货使用，均由某配送公司统一配送，资质齐全，可追溯源头。
2018年5月份食用量3957.5公斤（3957500克）。
2018年6月份食用量3549公斤（3549000克）。
2018年7月份食用量4079公斤（4079000克）。
另干黄花、木耳、香菇、枸杞、百合食用量三个月约为100公斤（10000克）。
三月共合计食用量为11685.5公斤（11685500克），统计数据时基本无库存量。
平均每月食用量为3895公斤（3895000克），本餐厅平均每月开餐天数为22天，平均每天的食用量177公斤（177000克）。
2.根据中国居民膳食指南推荐的成人每天每人蔬菜类食用量指标为300-500克，但本餐厅每天只开二餐，故核定本餐厅蔬菜类的食用量膳食平衡指标为每人每天平均350克。
本餐厅就餐人数平均每天取值为300人，膳食平衡应为300乘以350，等于105000克，105公斤。
对比分析后，现每天的食用量为177公斤，但为未加工前的进货毛菜，按各种蔬菜的平均净菜率70％计算可食用的净料为123.5公斤，高于105公斤的膳食平衡指标18.5公斤，但在就餐过程之中也有剩菜现象，高出数量不大，在浮动指标之内，符合膳食平衡营养要求。
十一、对谷薯杂豆类的食用量分析
1.本餐厅经常食用的谷薯杂豆类食物有：大米、面粉、玉米、荞麦、小米、黑米、红豆、青豆、蚕豆、蕨麻、紫薯、土豆、山药、红薯等食物，均由当地某食材供应服务中心配送，资质齐全。
2018年5月份面粉、大米、全谷物和杂豆类进货1025公斤（1025000克）。
薯类进货711公斤（711000克）。
2018年6月份面粉、大米、全谷物和杂豆类进货900公斤（900000克）。
薯类进货484公斤（484000克）。
2018年7月份面粉、大米、全谷物和杂豆类进货925公斤（925000克）。
薯类进货568.5公斤（568500克）。
三个月进货量为4613.5公斤（4613500克）。（其中全谷物和杂豆共计约600公斤，每月均200公斤，按22天计每天约9公斤。）
在统计数据之时盘库，尚有以上物资库存约210公斤（210000克）。
三个月实际食用量为4403.5公斤（4403500克）。
每月平均食用量为1467.8公斤（1467800克）。
本职工餐厅平均每月开餐22天，平均每天食用量为66.7公斤（66700克），（其中薯类无库存，三个月总量为1763.5公斤，每月平均为587.5公斤，按22天开餐天数计，每天均量为26.7公斤。）
2.按中国营养学会推荐的中国膳食居民指南成人每人每天的摄入量指标为，每天摄入谷薯类食物250-400克，（其中全谷物和杂豆类50-150克，薯类50-100克。）
本餐厅每天开餐二餐，故对每天的指标核定为，谷薯类200-330克（按280取值），全谷物和杂豆类35-100克，按35克取值，薯类40-80克，按最高量80克取值。
本餐厅就餐人数按300人取值，谷薯类300乘以280，为84000克，84公斤，膳食平衡最低值为300乘以200为60000克，60公斤。
谷薯类本餐厅实际食用量为66.5公斤，在中国居民膳食指南推荐的摄入量指标之内，符合膳食平衡的要求。
其中：全谷类和杂豆类按最低35克取值，300人乘以35克，等于10500克，10.5公斤，按实际食用量每天9公斤，略低于膳食平衡的要求，建议增加食用全谷物类食材的量，每天最少增加1.5公斤，最佳增加4公斤的量。
其中：薯类按最高值80克取值，300人乘以80克，等于24000克，24公斤，现餐厅实际用量每天为26.7公斤，高于膳食平衡的指标，但薯类在加工时有一定损耗量不能食用部分，所以净料食用量符合膳食营养平衡的要求。
本次统计数据：均由本餐厅库管员每月报表及台账提供，经对本职工餐厅日常食用的盐、油、糖、奶及奶制品，大豆及坚果类、畜禽肉、水产品、蛋类、蔬菜类、水果类、谷薯类（含全谷物和杂豆、薯类）等十一大项，十三个方面的食材净料摄入量进行了科学的数据统计和计算，分析对比之后得出结论。
本职工餐厅饮食结构，膳食营养平衡摄入量符合中国营养学会推荐的食物有：大豆及坚果类、蛋类、水产品、水果类、蔬菜类、谷薯类（含薯类）摄入量略低于中国营养学会推荐的食物有：全谷物和杂豆类，添加糖。
摄入量远低于中国营养学会推荐的食物有：奶及奶制品。
摄入量远高于中国营养学会推荐的食物有：食盐、食用油、畜禽肉。
在此分析摄入量以后，建议本餐厅在以后的工作当中，对饮食结构将做出膳食平衡调整，安排每周膳食时和每餐对菜品制作时的摄入量对全谷物和杂豆类，糖的用量略增加，对奶及奶制品要成倍数增量食用，对食盐、食用油、畜禽肉要逐步控制减少摄入量，尽量接近膳食营养平衡。
对大豆及坚果类、蛋类、水产品、水果类、蔬菜类、谷薯类，在现有就餐人数基本稳定的前提下保持现有的摄入量。
通过膳食营养平衡的调整，正确引导本单位职工合理膳食，对于此营养平衡膳食结构的整体分析意义在于，此项分析不仅能节约伙食的成本，而且对单位膳食中所含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、纤维素等营养素以种类齐全，数量充足，比例适当，供需平衡，提供给就餐者，对于现代中国居民身体健康，尤其是本单位在餐厅就餐的干部职工膳食营养平衡，保障身体健康方面能起到保驾护航的重要作用。
来源：《中国餐饮》专稿
