饮一直以来都是很多创业者首选的热门行业进入门槛低鱼龙混杂，导致餐饮的关门率居高不下，因此被戏称为“开关行业”。江山代有才人出，各领风骚数十天，这就是现状。
< class="pgc-img">我从业24年来经历见到太多的失败和成功的案例，总结分析餐饮案例1000+发现了一个屡试不爽方法。不管你的竞争对手有多牛，生意多么火爆，只要利用这个思维工具它能够轻松把别人的店拆分复制过来为我所用。
火锅店图片
很多朋友看了或许会说，你这是要教我们去山寨别人火锅店吗？的确在我们的生活中大多数人们把，复制模仿当做贬义词。可是大家都忘了任何牛逼的企业最开始都是学习强者，甚至模仿抄袭对手的成功经验，向强者学习并不丢人。后来有人给这种行为起了一个高大上的名字叫“逆向拆解”。
今天我们就拿海底捞火锅来做示范进行“火锅店逆向拆解”三大件加两个模式。首先要想拆解模仿一家生意火爆的店，找到这个餐饮火锅店的三大件（餐饮基因，餐饮营销，餐饮人和），再找出它的2个模式（成本模式，盈利模式）
【三大件】
1.餐饮基因
（海底捞好的店面位置+海底捞的优质厨房出品+海底捞优质的服务）具备了一好两优，就具备了完整的餐饮基因。
2.餐饮营销
（海底捞的营销就是不做营销，把更多的资源用在了食材，服务上。把服务体验做到了极致。口碑就是最好的营销最好的裂变，顾客变成了传播的媒介得人心者得天下，我认为这是营销的高级境界）
3.餐饮人和
（顾客+员工=人和，海底捞的员工个个都是精神饱满，发自内心的笑容这是装不出来的，一个个看似过分的服务，简直是要把顾客宠到没边，宠到别人无法接盘啊）
这一切的背后都是海底捞火锅首先成就了员工，以其不自生，故能长生。把员工的利益放在前。遵循了道的原则，敬天爱人，无我利他！
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/87c801f5e3e646d2aaf3a5c6c5e78b07","title":"火锅餐饮创业赚钱落地系统","author_description":"蜀八爷巫建","price":99,"share_price":31.68,"sold":16,"column_id":"6825514406869205260","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/87c801f5e3e646d2aaf3a5c6c5e78b07"}'>【两个模式】
1.成本模式
对于成本，海底捞有两大优势，①从火锅食材到火锅底料，拥有自己的供应链。②在店面选址方面，海底捞这个品牌自带流量，不管走到哪里都能够拿到其他餐饮行业无法得到的最低房租。
2.盈利模式
服务利润链，什么意思呢，就是企业，员工，顾客三者之间的关系。企业服务员工，员工服务顾客产生价值，形成利润链闭环。这也是为什么海底捞火锅员工成本占到40%左右，远远高出同行业的平均水平。当然海底捞的盈利模式不单局限在火锅店里，品牌的溢价周边产品的延伸比如还有他的餐饮供应链，流通市场的调料等等。
结论：
创业者想要自己开一家成功的餐饮店，研究复制别人家的餐饮店非常有必要，复制就是对其进行拆解。拆解其实就是在进行复盘，目的是不断复盘过程中把这些东西变成自己拥有的能力。
有些人即便是通过学习也未必知道该如何下手，有些人即便能成功拆解别人的餐饮店，但也未必能够坚决执行到位！
语
上半年，火锅行业像是坐上了过山车，从年初的爆单抬升，正在滑向换挡调速。
特别是“五一”过后，火锅餐饮业正在经历新一轮的业绩承压。
对于即将到来的暑期，能否成为拉动行业的推进器？下半年又该向何处发力？
第 1379 期
文 | 大龙
火锅餐饮进入新轨道，但这次是过山车
无论是年初还是“五一”假期，亦或是淄博烧烤的现象级热度，让火锅餐饮行业都以“高热”的姿态示人，与此同时，品牌、供应链，都在万箭齐发瞄准市场。但现实是，过山车总会触底。
◎图注：多地火锅营业额下滑，图源小红书
近两个月，多个火锅店老板曾告诉火锅餐见，今年5月开始，火锅餐饮业不少门店都出现了“吃不饱”的局面，一些门店的营业额下滑20-30%，甚至在6月份，有的门店营业额近乎腰斩。
出现这种局面首先是因为当前消费下行，大众消费购买力有所下降。
前不久，成都一名火锅品牌创始人针对顾客、不同行业的从业者进行了简单的问询，他发现最近几个月，大多数行业、人群的收入水平均有不同程度的减少，其中一名地产从业者的收入从以往的1W+，锐减至6千元，原本每个季度的季度奖也全部取消。
由此他在几个月前就有所判断，极小样本的背后是大环境的一个缩影，收入的减少，并会迅速向消费市场传递。同时，这也是很多人开始捂好钱袋子的主要原因之一。
胡小野炸鸡创始人李传鍊告诉火锅餐见，最近几个月，郑州一些写字楼、社区的入住率均有所下降，多个社区餐饮的营业额也有明显减少。大众消费的谨慎度比以前强很多，这种情况短期内很难改变。
第二个因素是，1.7万新手涌入火锅赛道，部分新手“乱出拳”。
据天眼查6月12日最新数据显示，目前全国共有43.5万余家火锅相关企业，仅今年上半年（1-6月份）新增注册火锅企业有1.7万余家，注销数量为7890余家。
近期，不论是阿里裁员，还是失业率爬坡，看似门槛较低的餐饮业成为大厂精英们的职业第二曲线。
新手躬身入局，产品价格也在腰斩。不少火锅新店出现了9.9元，甚至价格更低的菜品。
成都一名餐饮加盟管理者也向火锅餐见表示，某头部火锅品牌的副线品牌刚开业不久就贴出了转让的现象。当下的市场状况，对一些刚入行的新手来说较为艰难。
对此，李传鍊认为，都说现在的市场太难做，其实是以前太好做了。特别对于新手而言，没有客户基础的养成，但终其原因是，新手专业度不够，愿意去花心思去打磨、去经营的人很少。
椒香城门口老火锅总经理陈红屹也表示，一部分餐饮店表面看非常光鲜，为了获取流量，花了巨额的成本。但内部报表才能反应真实的状况。在整体环境比较差的情况下，多看里子，再看面子。
最后是，同行内卷加剧，菜单几乎一个样。
新手乱出拳，高手发狠招。一些加在中间的火锅品牌更是为难。
◎图注：某品牌菜品限时5.17元，图源：小红书
导致一些资深火锅品牌只能迎战内卷，在直播时玩起了限时全场5.17元的优惠活动。
在信息差极短的当下，一款菜品的火爆，也会引来众多品牌的模仿，导致同类型的餐厅，甚至连菜单都很像。
不仅如此，不久前火锅餐见在上海逛展时发现，一些火锅餐饮品牌在做0元加盟，这也成了当下新的内卷方向。
总结上半年来说，让人欣喜的开始，跌宕起伏的中间段，冷热不均的年中市场，但这已然成为沉没成本。
接下来，火锅餐饮又该如何向上发力？
履步为艰的下半年，如何避免滑向深渊？
市场向来是波云诡谲，火锅行业也概莫能外。
最近，重庆北步园火锅联合创始人阿迅在一次直播中也预测，今年1月份很多人看到了餐饮店的火爆，3、4月份开始选址选修，5月开店，押三付三过后，在8、9月份前后将迎来一波闭店潮。
甚至也有一些餐饮资深人士表示，9月份会是入局的好时机，因为那时候会腾出来一波门面。
陈红屹也表示，下半年拓店还是相对保守，更加谨慎，可能会把一个新店做踏实做透，再去做下一个店。
无论市场在下半年如何转向，现实中，火锅餐饮人又该如何调整航向，应对不确定性？
1、让产品优质且具有极致的性价比
不久前，西北一家火锅品牌老板就告诉火锅餐见，下半年要对产品线进行适当的梳理跟调整，特别是针对大众消费的餐饮店，产品在更加亲民优质的同时，还要具有极致的性价比。
比如，人均消费原本在80元，接下来可能要稍微往下调整20-30%，或是人均降到60-70之间。
◎图注：把产品做好才是口碑的基础，图源：大众点评
最近火锅餐见在郑州一家串串火锅店发现，虽然这家店位置一般，却有几十人在排队，原来这家店的产品突出一个肉眼可见的新鲜感，食材统一在开放式冷鲜柜陈列。
此外，无论是各类牛肉串串、小郡肝串串都与成都的做法都极为相似。
在食材好、食才好的当下，新鲜的食材、综合性价比高的体验，才是做好一家人气火锅店的根本。
2、在社区店、在内卷低的区域寻找价值洼地
如前文所说，当前一些社区店的门店租金较低，对于一些有经验的火锅品牌来说，是个拓店的好时机。
◎图注：做邻里生意的社区火锅，图源：小红书
这里需要注意到是，社区店做的是邻里生意，在回本本质的同时，把菜做好吃，把产品做出色，让环境与产品形成匹配。
另外，随着不少火锅品牌向外扩张，低线市场被很多行人关注。像怒火八零串串火锅今年已在浙江、山西等区域的二三线城市、下沉市场布局。
低线市场内卷程度相对较低，对于很多具备运营经验的品牌来说，是个值得尝试的新空间。
3、在暑期市场寻找机会
随着高考结束，暑期的到来，不少火锅品牌开始盯准年轻人群体。
比如吴老幺火锅推出凭准考证进店（6月15日前）可享涮菜5.5折，潮牛壹号鲜牛肉火锅同样凭准考证到店（6月16日前）可享菜品6.78折，另外他们还玩起了谐音梗“录取吧”。
无论在何时，做年轻人的市场，不管是活动还是氛围都指向了一个方向——有趣。
◎图注：怂火锅的氛围感。图源，小红书
像怂火锅，直接在门店等位区或者店里蹦迪，一言不合就载歌载舞。在“废墟风”盛行的基础上，火锅店文案多使用亮黄色，还利用有趣的IP形象、娃娃机、奶茶车间的设置十分能抓住年轻人的审美与喜好。
4、尽量避免焦虑性动作的发生
现实经营中，很多火锅餐饮门店一旦出现经营下滑，都会做两个动作：一个想上个新菜品，另外一个是做活动。其实，两者并非不可取，而是经营者首先要明确当前门店的问题到底在哪里，是拉新不够还是复购率差，是客单价难以提升，还是外立面的转化不够。
向内找原因，梳理每个动线、触点的细节，才能找到问题的症结。
而一些焦虑性动作，本质上不能解决上述问题，往往很难让经营出现起色。
总结
外部环境固然重要，但在能力边界探索上，如何在产品的迭代、服务、获客、氛围、营销等方面持续精进，当把门店打造成“六边形战士”，才能抵御时代的不确定性。
下半年在谨慎的前提下，梳理好产品，使之更有特色、吸引力，再用极致的性价比给予顾客充分的进店理由，可能才是当前的靠谱做法。
抖音、小红书等社交媒体上，因一张照片、一段视频就被顾客种草的火锅店，数不胜数。
如果你的火锅店能让顾客第一眼就注意到，还怕生意不好吗？今天我们就来看一个案例，跟它学学视觉营销需要注意哪些关键点。
< class="pgc-img">先让眼睛吃饱
班花麻辣烫用视觉营销脱颖而出
打造了多个餐饮品牌的四川亚龙品牌管理有限公司董事长、班花麻辣烫创始人冯明强，一直以来坚持的就是做带有网红属性的餐饮，这类餐饮的第一步就是注重视觉效果。
“先让眼睛吃饱，再从肚子出发”。
“学生时代，每个人心中都有一个班花，这个名字自带好感度”。2018年5月，班花麻辣烫第一家店在奎星楼开业，在做好产品的基础上，冯明强团队用一场校园怀旧主题场景，让班花迅速出圈。
>>怀旧绿+开往班花的校车，吸引注意力
< class="pgc-img">人的注意力总是被特别的事物所吸引，班花选用代表校园的绿色为主题色，门头的那句slogan“每个她都是他的班花”，以及标志性的校车，“看到它第一眼就感觉是学校”，瞬间让它吸睛，达成引流。
>>缩小场景+放大单品，将主题融入透彻
在主题店频出的当下，不乏有许多门店设计流于表面。在这方面，冯明强团队是这么做的，先选择大众记忆频率高的场景，比如图书馆、小卖部、奖状墙、高低床……把它缩小放进门店。
< class="pgc-img">之后按照用餐流程，选择单品放大呈现。像他们，就将菜单换成试卷，普通碗换成铝制饭盒，纸巾盒做成新华字典……
“至少要还原90%”，整个主题才能让顾客共情、沉浸其中。
>>设置多个打卡点，引导顾客拍照分享
“我们在最初设计的时候，已经把打卡的要素融入进去了”。从进门校车位置、到路过游戏厅、再到荣誉墙，“你可以在那签上自己的名字”。
还在演讲台设置了一两个话筒，“愿意去表演的，就能拿着话筒摆拍一下”，以及图书馆，“女生一般都喜欢在书特别多的地方拍照”……
沉浸感十足的视觉场景，加上扎实的产品，让班花在短短一年零4个月后，全国开业达300+家，签约大概500余家。
年轻人的喜好一直在变，“今年，我们也会做一个整体VI的升级和空间的调整。”
比如，未来可能不用校车元素，会选择一些现在学生喜欢的交通方式代替， 在场景中也会加入电竞等新元素汇总进去。
< class="pgc-img">Z世代颜值经济下
火锅店越来越注重视觉呈现
以前，大众对餐饮的需求是好吃，而今天以自由、悦己为个性标签的Z世代人群，往往更加关注“眼缘”。
同时，小红书、微博、微信朋友圈、抖音等社交平台的兴起，也让“分享”这件事变得更加容易，好吃的菜品、好看的门店视觉都自带传播属性，让年轻群体的分享欲望大大增强。
疫情后，火锅界更是掀起了一次场景革命，海底捞变“粉”、湊湊连推不同主题、蜀大侠开户外园林主题店、小龙坎升级门店为2.0版本……为的就是用新鲜的视觉环境刺激，激活不同的客群，让品牌内容更加丰富、多元。
< class="pgc-img">▲湊湊海豚丸，来源官方公众号
除门店空间设计之外，在菜品呈现上，火锅菜品也越来越注重观赏性、趣味性，如湊湊的“跳水企鹅（海豚）仔”、蜀大侠的“春笋虾滑”、大龙燚白色卧牛摆盘的“雪山毛肚”……
同时，在越来越注重“现切”、“鲜货”的当下，许多火锅门店会单独开辟一个档口，对产品特色进行生动展示，加深顾客印象。
< class="pgc-img">搞定4个关键点
做好火锅品牌的视觉营销
√打造聚客门头，让顾客一秒即懂
门头是链接顾客的第一竞争地，也是餐厅24小时的销售员。因此一定要将所属品类、广告语、特色产品等提前规划好，打造一个聚客招财门头。
比如，这家马戏团主题的网红火锅店，门头是大片红绿色调和大大的立体小丑，与“马戏团”风格相呼应，“超市火锅”的品类及广告语鲜明夺目，让顾客一目了然。
< class="pgc-img">▲喜翻里超市火锅门头，来源大众点评
此外，门头也不仅仅指放标志那一小块地方，还包括外立面、橱窗等，有些餐饮品牌会直接利用这些地方，大面积展示自己的产品、价格以及主打特色等，减少顾客认知成本。
√视觉锤+语言钉，加深记忆
如何一遍遍地加深顾客对火锅门店的记忆？就是通过重复的符号表达，让他们在脑海中形成条件反射。
如班花，用怀旧绿、门口的校车、服务员的校服，配合进店时的“欢迎新同学”，形成自己的一套视觉语言体系；
吼堂用热烈的复古砖红色搭配冷艳的靛蓝色，和其他火锅店形成反差，同时对顾客迎来送往时，店内员工会一起配合吆喝着念出台词，和“吼堂”名字契合。
√提前测拍，设置好打卡点
“火锅+酒吧”模式的兴火锅，在门店专门设置了高大的酒柜，日落灯等超级“出片”的打卡点。
朱光玉火锅馆会提前让网红KOL在门店“踩点”，找出合适拍照地点和角度，在北环店新开业时，又打造了易烊千玺《少年的你》同款鱼缸，引导顾客前来拍摄同款；
< class="pgc-img">▲朱光玉店内《少年的你》同款鱼缸，来源官方公众号
班花麻辣烫除了在门店设置许多打卡点之外，“我们会拿3个、5个或者7、8个菜品摆在一起，加一圈串串，再加10几个小吃摆出来”，提前测拍，哪种效果好，之后就会倾向于哪种呈现方式，并让服务员工在顾客点餐时加以引导。
√设计活动，引导顾客分享传播
视觉营销不是单纯地把东西做得好看、特别，还要多多配合活动，增强传播度。
比如去年的圣诞节，班花就提前邀请网红KOL用门店圣诞道具拍摄了美照，还设置了89.9限时圣诞套餐、吃套餐送圣诞耳环、到店送草莓圣诞老人等福利，引导顾客拍美照、享美食。
< class="pgc-img">▲湊湊拍照迎打工人霸王餐活动，来源官方公众号
湊湊全国门店在五一劳动节，推出了“拍照赢打工人霸王餐”活动，让顾客与#打工人的生活哲学#系列手举牌合照，并上传微博发布相关话题，增加热度。
最后
当年轻人越来越依赖社交媒体，当分享、种草文化越来越盛行，火锅老板们也要和他们一起成长，在做好产品的基础上，用视觉营销为自己锦上添花。
