品类，零售商业世界的微小组成单元，是人们消费需求的具化载体。本系列，展示传统品类的应时之变，发现消费洪流中裂变而出的“新”品类。此篇为，餐酒馆。
“微醺经济”正以肉眼可见的速度蹿红。
市井烟火的川渝小酒馆走出小巷、风靡全国，奈雪的茶、喜茶、星巴克等饮品品牌纷纷入局。然后是，湊湊、老乡鸡、和府捞面、喜家德等各路餐企集体跨界卖酒，好不热闹。
剧情之高潮，出现在本土小酒馆连锁品牌“Helen's海伦司”赴港提交IPO招股书。
有“酒吧/酒馆梦”的餐厅越来越多了。过去，“酒”是不起眼的角色，通常出现在餐厅菜单的最后位置；而如今，“酒”已是自带光环的新主角。
对消费者来说，有吃有喝还省了转场打车费，何乐而不为？
一、三种不同路线，玩转“餐+酒”
品牌们跨界卖“酒”的方式各不相同，大体可分成三大类型：
1、门店复合风，独辟西式吧台
在原有门店中开辟吧台区域，酒品以鸡尾酒、啤酒、洋酒为主，具有浪漫、小资情调。
中式快餐领军品牌老乡鸡，今年在深圳卓悦中心开出首个特色主题店，提供早午餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，设有酒吧休闲区，从早上9点营业至凌晨2点。
该店完全颠覆了消费者对老乡鸡传统印象，装修精美，充满设计感，菜品精致，全时段经营、夜间酒吧服务等，重新定义了中式快餐的经营模式。
< class="pgc-img">◎图片来源：老乡鸡官方微博
呷哺呷哺旗下火锅品牌湊湊，全国首家“火锅+奶茶+小酒馆”新业态店于2020年底开业，位于北京三里屯通盈中心。该店总面积为730㎡，营业至凌晨，聚焦全时段餐饮。
小酒馆片区占20㎡，采用了“酒吧”设计结构，每晚有歌手驻唱；酒品以红楼梦为主题，推出杏帘在望、桃花帘外等4种“低度鸡尾酒”，以套餐售卖。
< class="pgc-img">◎图片来源：湊湊火锅茶憩官方微博
西餐与酒，是一对天然搭档。但传统西餐太拘束、酒吧太嘈杂、清吧太单调，COMMUNE看中此中的市场空白，首创能让年轻人尽情放松的“自选餐吧”。
COMMUNE将餐吧与超市零售结合在一起，营造全新的休闲社交消费体验场景。拥有“酒水自选区+超级吧台+就餐区”三大板块，提供1000+款酒水SKU，40余款西式餐品，全时段经营市场18小时。自带户外花园和外摆空间，提供美好的环境氛围，充分挖掘“夜经济”红利。目前已开设超50家全国直营门店，年客流量达1500万，2021年底计划开至100家。
< class="pgc-img">◎图片来源：赢商网
而热衷于各种创新尝试的星巴克，早在2019年4月便推出了星巴克臻选咖啡·酒坊，中国首家门店落子上海外滩源，门店标有“Starbucks Reserve”和“Bar Mixato”的字样，提供咖啡酒饮的自由空间。
如今，星巴克酒坊已扩张至多个城市，主要选址标杆mall，如成都远洋太古里、武汉K11、重庆来福士，迅速成为潮人必去打卡地。
Bar Mixato主打特调鸡尾酒，包括调酒师现场调制的咖啡与酒、茶融合的创意鸡尾酒，同时推出微醺小食系列。
茶饮竞争白热化，为进一步覆盖主力客群的消费场景，奈雪的茶于2019年推出BlaBlaBar奈雪酒屋，主打口味独特、酒精度偏低的鸡尾酒，欲占领夜晚社交场景。
BlaBlaBar奈雪酒屋门店首选在有夜生活或酒吧文化的城市，最初设在奈雪的茶旁，或统一在较大的门店内；装饰设计偏向女性审美特性——粉红装潢、柔和灯光；主打的产品是“香水瓶”鸡尾酒系列，取名“邂逅”、“挚爱”等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">◎图片来源：奈雪的茶官方微博
2、中式小酒馆蹿红，江湖复古风撩人
注入中式传统文化场景，如武侠文化，主打中餐、火锅、烧烤等，配以低度果酒、米酒等，满足消费者对“穿越”式体验、复古情怀的追求。
繁醉花亭，创立于2016年，定位于20-40岁女性的鲜酿花果酒品牌。小酒馆店型承担了场景体验和文化输出的功能，主打国风文化氛围，设计了猜灯谜、投壶、飞花令等中国传统小游戏，还会举办各种汉服活动，提供汉服和拍照服务。酒品用中式小酒壶包装，每一款酒都配一首诗，对应不同的场景和心情。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">◎图片来源：繁醉花亭
舌战烧烤酒馆，以战国文化为基调，营造古色古香的沉浸式烧烤主题酒馆，已有多家门店铺设于广西市场。酒品为古风造型，有十里桃花、金玉菠萝、西瓜太郎、奇异果酒等多款低度小酒，口感香甜、高颜值，微醺恰到好处。
先启半步颠小酒馆，创立于2018年，已在全国拥有30多家门店，登上多个城市川菜热门榜、必吃榜TOP1，年营业额4亿元+。门店的木椅、折扇、酒坛、牛皮纸菜单等，充满江湖客栈风，仿佛一秒魂穿武林外传现场；菜品名称同样充满武侠江湖特色，如少林一阳指排骨；酒品以米酒、取名沉鱼|落雁|闭月|羞花|的果酒为主打。
< class="pgc-img">◎图片来源：先启半步颠公众号
拥有数百家店的连锁面馆和府捞面，在今年推出了新品牌：和府小面小酒。文案走心，如“一个人的小面，一群人的小酒”，“吃面喝酒，越喝越有”。
全国首家“和府小面小酒”在上海浦东九六广场开业，门店设计透出古典韵味。午市主打面食、炒饭、小食；针对下班后的晚、夜餐饮场景，涵盖烤、炸、卤味、下酒菜系列产品，以及奶酒、气泡酒、啤酒等等酒饮，承接“一人食”、日常社交聚餐需求。
氛围、菜品、桌椅设计等，与日式居酒屋异曲同工。据悉，2021年和府小面小酒将在综合体项目、社区项目以及二三线下沉市场布局50家门店。
< class="pgc-img">◎图片来源：和府捞面官方微博
3、霓虹舞曲不可少，炫酷夜店风嗨起
遍布霓虹灯、斗酒、音乐等元素，如夜店般的餐厅，勾起年轻人拍照打卡的欲望。
桂满陇旗下的咬金·唐风酒馆，门店设计为炫酷前卫的国潮唐风，视觉冲击力强，结合现代波谱艺术和赛博朋克，推崇及时行乐、洒脱随性的“混世哲学”。酒品主打“一城一杯”的十二道特色中式花果酒，菜品融合卤味、烧烤、创意菜、火锅等；新店内，在特定的时间，还有《长安十二时辰》原班团队带来鼓秀。
来虎肉食者·烤肉酒馆，以“嘻哈”特色霸屏上海、南京烤肉热门榜。装修风格是工业风+霓虹灯，提供30+种肉类烧烤、“啤酒+真露”炸弹杯组合，店员连打招呼都是“What`s up！”，配合店里的hiphop音乐，Freestyle即兴表演，充满摇滚气息，刷新烤肉体验。
二、各路玩家扎堆“餐+酒”，原因何在？
1、抓住“酒”，等于抓住年轻人
古有曹操吟唱：“对酒当歌，人生几何？”今有年轻人叹：“生活有点苦，唯有酒很甜。”
数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯；轻饮酒是当代年轻人钟爱的饮酒状态，其中超过59%的人喜欢朦胧、慵懒的微醺状态。
“美食佐餐”、“周末社交聚会”是年轻人最爱喝点小酒的两个场景。
巨大的市场潜力、消费群体的习惯变化，促使餐企们纷纷入局，加码“微醺经济”，以年轻人偏好的低度、味道清甜的花果酒为主。
“微醺小酒馆”之于年轻打工人的意义，类似于日本的居酒屋，既可以是逃离平淡生活、慰藉空虚心灵的温情角落，也可以是得意、欢聚时刻的纵情之地。未来，这类小酒馆很可能会成为年轻人的主流消费场景。
< class="pgc-img">◎图片来源：一溪月小酒馆
2、“酒”利润可观，可进行全时段经营
品牌们与“酒”结合，最终目的是带来新的增长点。
“酒”毛利率普遍高于“餐”，加入酒品可提升客单价、提高餐厅整体利润。一般来说，餐饮毛利率在20%~50%左右，而据酒吧运营人士透露，鸡尾酒的毛利高达80%，精酿则为40%至60%。
以海伦司为例，其所有瓶装啤酒的售价均在10元以内，客单价在50元左右，没有开桌费和最低消费。尽管售价低于同行，海伦司仍然获得了可观的收入、高毛利率。具体来看，2020年海伦司自有产品收入占比69.8%，自有酒饮对应的毛利率为78.4%，此期间第三方酒饮毛利率也有51.5%。
< class="pgc-img">“酒”可延伸餐厅功能，发力“夜经济”、全时段经营。正餐、快餐、火锅、烧烤等，加入酒品后，可增添类似于酒吧的休闲娱乐属性，满足更多元的社交聚会需求，带来消费人群增量空间。
3、“酒”玩法多元，有助于品牌精致化、年轻化
“酒”具有强大延伸性，口感、颜色、造型千变万化，是品牌们借以发挥营销创意、引爆社交传播的极佳选择。
在传统餐饮赛道，品牌们在环境、菜品上难出彩，但酒品却是很好的营销道具，能提升餐厅的格调和档次，有助于品牌走精致、小资路线，还可与live演唱、斗酒游戏等联动，为相对静态的餐厅带来活跃气氛，提升社交属性。
此外，烧烤+酒馆、创意菜+酒馆等在业内尚属新鲜事物，自带流量，新兴餐饮以此为噱头，也可赚得第一波用户关注。
三、冷思考：“餐+酒”这门生意，真的那么美？
1、消费频次低，未形成刚需
餐饮大牌的高调入场、跨界开店，消费者对“微醺”的关注度提升，并不意味着“餐+酒”的模式和市场已经成熟。
目前来看，这股风潮并未广泛铺开，大众消费者缺乏认知、对酒的品鉴能力不足，“下班之后喝杯小酒”没有形成刚需。品牌是否押对了宝，还需要时间来检验。
毕竟，每一个新兴品类的出现，都需要经历一段市场培育期。业内人士称，“目前，低度酒行业还处于起步阶段，仍需一段时间的培育。理性来看，这个行业还有5至10年的发展期。”
2、翻台率低，坪效有待提升
餐厅加入酒品固然可增加营收，但也存在用餐时间延长、翻台率低的问题。
一般情况下，酒主要存在于夜晚聚餐场景，其余时间段消费可能性低，单独开辟的酒吧区域在白天就是浪费的空间，降低了坪效；晚间喝酒，更多是一种“慢生活”，顾客一坐下来就可能到店铺打烊，直接影响翻台率。在营业面积有限的情况下，如何在通过酒品获得高毛利的同时，提升翻台率，是个难题。
3、餐酒比例难拿捏，辨识度低
复合业态面临的普遍问题，就是业务不聚焦、定位模糊，无法形成统一的记忆点。
目前许多餐厅的酒品以鸡尾酒、自调花果酒为主打，实际上器具、口感差别不大，产品辨识度较低。
与酒相关的细节，如音乐呈现、灯光切换、桌椅摆设等，对初入者来说较难拿捏；而如果在“酒”上过于突出，有可能会弱化本身的餐品特色。因此，合理把握餐酒之间的比例与组合方式，保持对餐品品质的把控，是“餐+酒”模式可持续发展的要义。
四、结语
就当下现实而言，餐饮品牌集体盯上了“卖酒”这门生意，更多是一种营销手段，极少数真正将其视为业务重点去打造。要想长期生存下去，经营的重点仍应该放在菜品身上，酒只是辅助。如果本身的主打产品不出彩，期望借助蹭“酒”的热点扭转颓势，则是病急乱投医的表现。
但不可否认，餐酒馆有着其独特的优势，未来仍有望成为新的消费生活方式。毕竟，对于工作生活压力巨大、越来越不愿意结婚的年轻人来说，需要一处精神消费的场所，饱腹和小酌都不可或缺，1+1未必不能>2。
< class="pgc-img">伦斯小酒馆，你听说过没有，一个小酒馆的连锁品牌，已经悄悄开出来五百多家门店，面积一百多平米，餐位比较紧凑，主要用户是90后、00后的年轻人，主打平价小啤酒、平价鸡尾酒，20几款简餐，中午可以吃饭，晚上主要卖酒。
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这类餐饮和小酒结合的商业模式，满足了年轻人社交的需求，释放压力，追求微醺的需求，追求点小环境小资情调的需求，其的核心逻辑还是性价比
现在的年轻人，独生子女居多，上面两个老人，下面两个孩子，肩上的担子不小，购房还贷款的压力不小，社会竞争越来越激烈，危机感也不小，白天工作一天，晚上需要喝点小酒释放一下。
路边烧烤摊是70、80后们的战场，年轻人显然不喜欢，高档酒吧，消费太高，显然也不是他们的首选，他们需要一个场所，有点环境氛围，酒水价格还能接受，可以约个朋友，闺蜜，爱人，沉浸一下，洗刷调一天的疲劳，聊聊诗和远方，享受一下微醺的感觉。
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有需求就会有市场，加上现在餐饮行业竞争越来越激烈，单靠食品盈利越来越难，普遍毛利能达到50～60%就不错了，加上房租、人工越来越高，客流量增长越来越难，这就倒逼餐饮行业，寻找出路，突破低利润困境
酒水是个高毛利的产品，普遍都在80%以上，鸡尾酒的毛利就更高了，一大杯西瓜汁，加一点点的酒，度数低点没关系，正好满足年轻人微醺的需求。
商家也能多赚点，啤酒卖的价格低一些，性价比出来了，客流量上来了，综合毛利也不低，餐食少赚，酒水多赚，餐饮的低利润困局就打破了。
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这些小酒馆的主战场，避开繁华的一二线城市，重点布局三四线城
一个很重要的原因是房租的问题，一二线城市房租普遍比较高，一晚上下来，看着人不少，可是客单价都不太高，翻台率也不太高，如果房租太高，那就是白忙活。
三四线房租普遍较低，一个一百平米左右的小酒馆，餐位布置的紧凑着，能同时多容纳些顾客，翻台差一些，也能跑赢成本，单店投资回报的周期就会相对较短，成活率高，口碑就能做出来，这就是海伦斯成功的原因。
你觉得怎么样？有没有想法，也弄个小酒馆试试？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 月半
具有烟火气的“平价餐饮”
几乎成为赛道“唯一亮点”
2024年上半年已然结束，餐饮行业可以用“九死一生”来回顾总结这跌宕的半年。
一方面，“平价高质”成为餐饮和消费的主流。多个品牌正高喊此口号，努力实现变革，比如和府捞面6月公开降价32%，提出“平价高质”；必胜客开了一间“萨莉亚”，副牌走平价路线，出品保持必胜客的调性；西贝推出“西贝小牛焖饭与拌面”新品牌，这是贾国龙洞察市场后的又一新改变，进一步提高质价比。
同时，具有烟火气的餐饮，特别是具有社交属性的烧烤品类，成为近一年来的赛道亮点。过去一年，“淄博烧烤热”带动全国烧烤热潮涌动，全国掀起烧烤开店高潮。辰智大数据显示，2023年全国烧烤门店约48.8万家，同比增长11.4%，开店率超过关店率。而到了2024年，“进淄复烤”的火爆景象又一次刷新记录。
数据还显示，烧烤消费的高峰主要集中在夜间市场，更聚焦朋友/同学聚会、家庭聚会、情侣约会等2人及以上社交场景，这体现出烧烤产品强大的社交属性，由此可见，营造聚会环境氛围及围绕社交属性打造品牌，是烧烤企业经营者需要思考的主要问题之一。
夏日炎炎，烧烤又将成为顶流品类。
再拉长时间轴来看，近年来，烧烤市场规模稳定增长，预计2026年市场规模将接近4000亿元。无论是到家、到店还是夜宵消费需求，烧烤品类都在不断拓展消费场景，助力餐饮赛道不断升级发展。
7月初，智慧餐饮Talk联合青梅酒头部品牌梅见举办的“中国烧烤烤肉产业大会”在上海举办，汇聚了九村烤脑花、何师烧烤、九田家等烧烤烤肉头部品牌。会上，他们分享了自己的创新心得，共话行业未来。大家普遍认为餐饮进入了一个全新的竞争维度，不仅竞争对手越来越多，而且大家都在朝着明确的“高质平价”目标在内卷。这个时候，极度考验大家的供应链能力、创新力、研发力。需要在原有的基础上做产品、体验的微创新，才能让顾客买单。
从何师烧烤的突围
看“佐餐”的新增长机遇
何师烧烤，英文名he's BBQ，品牌成立30年，至今已在成都和重庆拥有超过50家直营门店，是川渝地区赫赫有名的“老牌烧烤王”。五花肉年销量1000W+，鸡中翅年销售500W+，成为消费者口口相传的“西南地区烧烤名片”。
经历了30年的品牌成长周期、穿越了不同阶段的餐饮变迁，何师烧烤逐步构建了独特的品牌与市场地位。提及如今的市场，何师烧烤创始人碗均坦言，现在大家都在讲“情绪价值”，为情绪买单。这一点，从如今大众对演唱会的热情追逐程度也能够感受到，放在餐饮消费中，以前就是吃个饭，而现在不仅仅是吃饭，大家需要因为一些理由相聚，同时在一顿饭中，彼此的情绪价值也需要得以释放。
在“聚会”的氛围下，佐餐成了一个增收的机会。对于餐厅来说，合理搭配小吃或饮品，或根据目标客群推荐适合他们的组合，顾客在就餐的体验中满意度会更高。
烧烤配酒，越吃越有。酒，在中国人的餐桌中似乎是一个社交必备品，欢乐氛围的“助燃剂”。但新生代消费群体对于酒饮，又有着自己独特的审美喜好，“大醉不如微醺”是很多人的饮酒信条。“特别是吃烧烤，喝梅酒既酸甜开胃，又愉悦心情，这也是消费者点击率高的理由。”一位烧烤店主评价道。
今年4月，何师烧烤在直播中，将梅见和畅销的爆款产品做了组合搭配，推出了“烤鱼撸串套餐”和“星聚会4人餐”。专门瞄准小型聚会——也就是何师烧烤的主力消费人群。碗均表示，“在套餐中加入分杯装的单杯梅见，大受欢迎，是我们当次直播中售卖单量最高的套餐内容。”
“其实，我们引入梅见到店已经很多年了，消费者普遍反馈，梅见搭配烧烤，青梅酒的清香是独一无二的，给热辣滚烫的川渝烧烤，增加一点酸甜可口的口感。我们也是逐渐发现，在夏季，很多点梅见的顾客都会单独要一杯冰，他们说夏天一定要喝冰梅见配烧烤。”碗均坦言，看到了消费者对梅见的喜爱，今年直接推出套餐，一时间格外畅销。
定义“新酒饮”
梅见创造高质量“餐酒一味”
何师烧烤的“新增长”，或许对于处在迷茫期的餐饮同行来说，提供了一种新思路。
毕竟，2024年，餐饮消费呈现出前所有为的“理性”特征，一方面顾客希望从“极致性价比”中受益，捂紧钱包，理性消费；另一方面，顾客对于用餐体验的要求却在不断提高，与其说是消费降级，不如说是需求升级。
在烧烤产业大会上，梅见相关负责人总结了2023年餐饮市场情况，研判2024年发展趋势：总体艰难，局部灿烂。“总体很艰难，餐饮行业竞争加剧，高增长率、高淘汰率、高倒闭率的困境会持续。但去精致逼格、去小资情调的、小店的、平价的、具有年轻感网感的烟火类餐饮，是唯一的亮点。我们预感，餐饮业未来十年最大的趋势是高质量平价餐饮。”
这种背景下，既是行业大转型，同时也是中式佐餐酒的机会：以酒入菜，餐酒一味，通过餐酒搭配带来更好的就餐饮酒体验，从而提高消费满意度。据悉，不少餐厅开始摒弃传统的大众酒单形式，而是根据菜品特色和餐厅定位，主动推出更适合自己的餐酒搭配组合。
事实上，新生代消费者一直对于“佐餐酒”有需求，理由很简单——传统的餐桌上，一直都是“白酒、啤酒唯二论”，但相比白酒的辣口、啤酒的涨肚，以梅见为代表的青梅酒（低度酒），在多样性、丰富性和佐餐属性几个维度，都更具有“CP感”。
一位社交达人坦言，青梅酒度数低、且口感酸甜，“现在聚会都是以麻辣类型的餐饮为主，烧烤、小龙虾、火锅之类的，在饮品的挑选上，我们更青睐梅酒，对于麻辣和油腻的口感特别适合，尤其是夏天，一杯冰的、带有酸甜味的酒饮十分适宜。”
上班族Wendy则认为，即便喝酒也不喜欢传统白酒的大醉场景，“而是更喜欢有调性的、有氛围的微醺”。因为现在大众的社交，讨厌奉承、讨好，更喜欢“悦己”。“工作完成一个阶段需要小庆祝的时候、闺蜜难得一聚的时候，我们更愿意微醺。青梅酒低度不上头，喝起来十分轻松，这和我们想要的生活方式契合。”
据机构里斯战略发布的《年轻人的酒——中国酒类品类创新研究报告》，消费者更偏爱低酒精度、适口性强的且口味多元的酒类品类，这是他们对“好酒”的口味定义。而梅见自身的优势，正与这些特色吻合。
因此我们可以看到，从2014年着手研发青梅酒，到2019年正式推出产品，再到如今成长为10亿级品牌，梅见正在与越来越多的餐饮品牌探索出高质量增长的合作共创模式。
今年6月，梅见联合珮姐火锅推出梅见嗨棒趣味喝法，相关产品上架半个多月，销量突破1000套；此外，梅见和茶百道共同研发的“真梅醉”茶饮，去年全国七千家门店45天售出100万单，今年6月底应双方消费者的“呼唤”，联名产品强势回归。
小结
烟火气，点燃餐饮复苏的新机会。
在佐餐酒饮这条赛道上，梅见与烧烤搭子们从味道、场景、文化等不同角度，创造高质量的餐酒一味，提升餐饮场景高质量餐酒体验，也为餐饮行业提供了一组新的增收密码。
