上的人慢慢多了，一些烘焙、熟食店先开了张，陆陆续续做餐饮的朋友开始复工。这几日大大小小的培训风起云涌，核心问题是如何快速捞金，有一种思维是充值。这一招没有把握，我个人不建议用，风险很高，也许适合许多缺现金的朋友，活着总比挂了好。
< class="pgc-img">如何吸引顾客进店？这个话题我本想聊一些促销方式，细想还是从底层说说，踏踏实实的来，通过菜品、环境、价格来吸引，至于服务来说，暂不作为吸引要素。
< class="pgc-img">菜品吸引顾客。复工之后，一些地方推出了新菜谱，当然经典菜是不变的。新菜谱从三方面做文章。首先是视觉吸引，在前期传播阶段就抢占优势，注重菜品的品相，让食客眼前一亮。
< class="pgc-img">二是给足菜品文化。大家还记不记得曾经有一个小品，将一盘萝卜演绎成“群英荟萃”?我们不至于这样来玩，当菜品加入一些文化元素，可以让菜品更超值。
< class="pgc-img">最后，是用菜品描述吸引，菜品描述可以从食材选购和烹饪两方面发力。比如：食材的产地，出产的时节，选择的标准等维度来描述。烹饪可以简要描述烹饪过程，将一些不同于普通菜式的技法重点解说，多数用费工费时的维度来抓营销点。
< class="pgc-img">环境吸引顾客。大家都知道环境好的地方价格高，必选环境的有哪些客户，有没有思考过？我举两个例子：一个是商务宴请，一个是情侣约会。商务宴请大家都可以理解，谈生意，饭局总不会少的，商务宴请很少吃大排档，那是相熟之后做的事情。第一面都要留一个基础印象，饭局的选择有一定标准，环境是考虑因素之一。甚至，环境的因素要大于菜品的因素。
< class="pgc-img">另一方面是情侣约会，男孩子想追女孩子，一般不会第一面带着女孩去地边摊吃碗下水，除非两人真的对口。出于礼貌，也会选择一些环境稍微优越些的地方。环境好，价格别太高，是年轻情侣选择餐厅因素之一。我们要正视这个群里，年轻人敢花，但兜里的钱多数没有中年人多。试试软装，硬件不动花不了多少钱，让你餐厅的氛围立马起来。
< class="pgc-img">价格吸引顾客。这里渗透些营销的事情，一般的饭店折扣都在88折，这是正餐默认的一个标准。你围绕88折这个标准可以组合不同的活动。比如：200元的餐费，88折优惠了24元，你可以设置满200送价值50元的礼品，其实你的成本还是24元。最近我看到一家品牌火锅店在二月二的时候，点外卖送理发券，给你一个“Tony老师”。这些需要按照你的资源去匹配。
< class="pgc-img">关于服务，这里我为什么没提？因为服务是作为店内运营的重要因素。除了海底捞和星级酒店，很少顾客会因为服务来作为第一选择维度进店消费。因此，这里暂时就不建议复工期用服务作为客户吸引的主要素。
< class="pgc-img">今天的内容，稍有些老套，我认为复工后先把基础的事情做好，再想着如何进阶。一步一步来，生意会慢慢好起来。想想可以吃到越来越多的美食，也是很幸福的一件事。我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……#疫情过后最想吃什么# #吃在中国# #美食战疫#
者｜吕姑娘
商务场合宴请宾客，其实很有讲究，主人坐哪，客人坐哪，怎么点菜，都有学问在里面。
座位规则
如果是在酒店里宴会宾客，桌位的尊贵早已安排好，座位安排的总体原则是“面门为上，居中为上、离远为上、以右为上”。
这里说的左和右以指餐桌面对着门摆放时的左右，中餐一般都是圆桌，无论门在哪里都是基点，当宴会是由两张餐桌组成的小型宴会时，右为尊，左为次，以离正门远的餐桌为尊，以离正门近的餐桌为次；如果是由三张或三张以上餐桌组成的宴会，一般都会有明显的主桌或主位。
比如桌后面有背景墙，桌位上有与众不同的餐巾花，与众不同是指这个餐巾花是有造型的，独一无二的，也可能它是最高的也有可能它是最大的。
总之，它与其它的位置上的餐巾花是不一样的，这个位置是买单的主人位置，也就是主位，主位通常都是在整个餐区的正中位置，主桌最为尊贵，主桌外的其它各桌除了我们提到的以右为尊、以远为上的原则，还要兼顾到离主桌的远近，离主桌越近的餐桌地位越高。
确定了主桌和主位，我们先来看主宾的位置，主宾一定是坐在主人的右手边，如果不是宾客宴请而只是公司内部聚餐，那主人位也是由级别最高的领导坐的。
< class="pgc-img">确定了主人位后，宾客的位置就自然确定了，第一主宾一定是坐在主人的右手边，第二主宾坐在主人的左手边，由主人来服务第一主宾和第二主宾这两个人，这样左右都好说话便于交流沟通，中餐大部分情况都是安排主人和客人相间而坐的，也就是一个我方人员一个对方人员这样轮流坐，这样安排有助于双方沟通；
还有一种情况的坐法，主人位的右边全部是安排客人坐的，左手边全部是主人的陪同，这种座法也可以，但是不利于交流，虽然桌子不大，但是说起话来比较费劲，这么坐也没有什么错误，看当地习惯。
确定了主位和主宾，我们还要说下主陪也就是第二主人，主陪在商务交往中也是一个重要的角色，他一定是坐在第一主人的正对面，主陪的角色不是为了更多的招呼客人而是为了更好的服务于在场的各位，去更多的和服务员交流，比如和服务员交流上菜的问题、酒水的问题等，遇到其它问题，还可以很快的离开房间去处理。
了解了餐桌尊贵和座次安排，我们再来看下入座细节，入座的时候方向是从左边进去，右边出来，这样就不会出现两个人挤在一起入座的情况，在入座的过程中，如果你是男士可以展现出绅士风度，帮助女士把椅子挪开，等女士站立好后再把椅子固定的推向前去，然后女士再入座。
无论怎么坐，我们记住总原则“面门为上，居中为上、离远为上、以右为上”就不会出错，当然各国之间、各省之间的惯例不同，你也可以灵活地安排，但不管怎样，主宾坐在主人的右手边这一条走到哪都是适用的。
< class="pgc-img">西式宴会座位安排
西餐餐桌大多数是长方形，英式坐次两端为上座，男主人和女主人分别坐在长条桌短边的两端，男主人正对大门而坐，女主人面对服务人员或风景最佳的位置而坐，其它客人男女可以交替而坐。
夫妻并不一定要坐在一起，而是坐在长桌的两边斜向面对面，男主人的右手边是最尊贵的女主人，女主人的右手边是最尊贵的男主人，其它才是男女主人的左手边依次排位，距离主人越近的位置越重要；
坐在长条桌中间位置的是不太重要的法式座次，男女主人分别坐在长条边的长边两侧，相对而坐，依然是男主人正对大门而坐，女主人面对服务人员或风景最佳的位置而坐，每对夫妻客人并没有坐在一起，而是分别坐在长桌的两边，这个时候男主人的右手边是最尊贵的女主人，女主人的右手边是最尊贵的男主人，然后再左边右边的顺序排位，这个时候我们发现按照距离主人越近的位置越尊贵。
< class="pgc-img">点菜规则
中餐点菜也是一门学问，今天我们吃什么？怎么吃？谁来点？都有讲究。
中国人比较谦虚，喜欢让客人点菜，但是给客人点菜其实是给客人出了一道难题，点贵了不好意思，点便宜了又显得自己廉价，所以正确的点菜人一定是主人，通常主人向客人表示一下客气就行了，比如你可以这么说“要不要看下菜单”？
正常的客人都知道这是客套话，除非你遇到了特意要宰你的人，那么你把钱准备好就行了。
受儒家文化影响，中式宴会的点菜讲究领导和长辈优先，中国传统社会君君臣臣、父父子子的次序观念根深蒂固，讲究尊卑有别、长幼有序，如果是公司聚餐你只需要等待领导点菜不要发表任何意见安静的坐在那等着吃就行，哪怕领导询问我们的意见，我们也要表示一下没有特殊要求，同时我们也可以做个有心人，注意下领导的口味和禁忌，仔细观察下领导喜欢的经常点的菜品，以便将来被安排点菜时能点出符合领导口味的菜品，也许有人会说，吕老师你这不是教我拍马屁吗？
不错，职场就是一个小社会，和领导保持和谐的人际关系在职场就是刚需，举手之劳，何乐而不为？点菜的时候我们要注意荤素搭配、冷热搭配、汤、点心必不可少，保证营养的均衡。
职业生涯早期我曾在五星级酒店从事人力资源和培训工作，公司的商务宴请一直都是我所在的部门打理，点了这么多年的菜我总结出了一些规律，这里和大家分享一下。
< class="pgc-img">点菜的四个步骤
第一步了解人数，也就是你此次宴请的宾客方人数与我方人数一共是多少人。在总人数的基础上多加2~3道菜就可以了，比如此次宴请共6个人，那么你点菜的总数目就是8道菜或9道菜；
第二步：了解其中是否有人喝酒，喝酒人数是多少，如果有人喝酒你可以点几个冷菜，如果没有人喝酒不点冷菜也没关系。
第三步：点菜按照凉菜、热菜、汤菜和小吃的顺序配菜，热菜中要有几道主打菜，也就是大菜价格比较贵的主菜，然后配几道常见的菜或家常菜就可以了，汤菜可以点1~2道，小吃也是1~2道就可以了，做到有冷有热、有荤有素、有汤有点心搭配。
第四步：注意细节，在点菜的时候可以优先考虑点一些有本地特色、餐饮特色的菜，确定好客人有无宗教禁忌、健康禁忌、民族禁忌、职业禁忌等，比如有的人不吃辣椒、有的人喜欢品味清淡，有的人不吃猪肉，有的人不能喝酒等，这些细节要注意，客人不能吃的菜是肯定不能点的。
按照这四个步骤点菜就不会出现点菜失误。如果是重要的商务宴请，不要当着客人的面点菜，一定要提前和酒楼确定好菜单，仔细研究下菜单，看看自己有多少预算，把酒水、菜、饮料与你的预算相匹配，吃什么喝什么就心里有数不会超出控制。
< class="pgc-img">敬酒礼仪
当人们用一只酒杯与另一只酒杯碰撞发出轻脆的声响，就像是一种联系被建立起来了，所以中国人宴请的时候都少不了敬酒，敬酒时应按身份地位由高而低，或者按座位顺序依次进行；主人未敬酒前客人先不要敬酒，碰杯的时候，主人与主宾先碰；
人多的时候可同时举杯不需逐一碰杯；身份地位低的人举杯应低于身份高的人，如男士举杯应略低于女士举杯，下属举杯应低于上级举杯，主人祝词时应暂停饮酒或进餐以示尊重。
敬酒时可以说一些祝福的言语，如“祝身体健康”“工作顺利”之类的话语以示祝福，如果女性不能喝酒要立场鲜明的表明，可以以茶代酒，不要支支唔唔，勉为其难。
< class="pgc-img">餐桌上的几大禁忌
（1）吸烟：在公众场合、高档场合一般都是禁止吸烟的，吃饭的时候不吸烟很重要，不要污染环境，有女士在场的时候需征询女士的意见；
（2）乱吐：按照中餐的讲究，进嘴的东西尽量别吐出来，万不得已要吐出来怎么办？比如有个刺、有个骨头渣子之类的，你当然要吐了，吐出来的时候最好用餐巾挡一挡或者用手挡一挡，然后吐在自己的那个垫盘里，不能吐在桌子上，尤其不能吐在地上。
（3）夹菜：不管知道不知道对方的喜好，都不要替别人夹菜，一不卫生二可能会令对方勉为其难。
（4）劝酒、酗酒：一个有教养的人，会讲究客随主便、尊重他人，不可随意劝酒和灌酒。对于自己来讲，饮酒只宜限于自己平时三分之二的酒量，要量力而行。
（5）剔牙：剔牙是隐私的行为，最好不要当众大干。万不得已，用手捂着嘴，或者到洗手间去进行，千万不要一边剔牙一边说话。
（6）沉默：按照过去中国人的传统家规要做到寝不言、食不语。但是商务宴请是社交活动，你就要与别人互动，互相交流，避免冷场，不能只顾吃东西不说话，别人说话的时候要放下筷子以示聆听，表示尊重，可千万不能埋头苦干，好像吃饱了准备随时走人似的。
这些用餐禁忌，是一些重要的规则，参加者要注意，否则会失敬于人、贻笑大方。
本人已签约维权骑士，抄袭必究。
今餐饮各类打折、营销活动层出不穷，活动过程中人气儿很旺，可一旦结束几乎就是门可罗雀的地步了。消费者都不傻，有便宜为啥不占呢？没便宜了，我还来啥？过多的打折、促销，让消费者忽略了产品本身的品质，对于价格变得分外敏感。这既不利于回头客的培养，也不利于老客户的维护。
所以，如何让消费者的焦点转移到产品本身，培养更多的回头客，是餐饮人需要考虑的。
< class="pgc-img">1、问候顾客就像问候自己家的客人
沃迪阿伦曾说，顾客光临，生意就有百分之80的成功。在对客服务方面，百分之80的成功就是对光临的顾客像对待自己家的客人一样。客人来家做客时，我们会即时向他们问候，虽然只是小事一件，但是在餐厅服务中，向顾客提供及时友好的问候含义会更深。
一个顾客等了30秒钟或40秒钟，但常常会觉得已经等了3分钟或4分钟。当被忽视时，就会觉得时间很慢，即时问候会减少顾客因等待而带来的压力。
友好的问候更能让顾客在陌生的环境中放松心理压力，使服务工作顺利开展。所以，我们要求服务人员在顾客一进入餐厅就要提供即时的问候、交谈，并且要求声音响亮，让客人感觉到自己是被欢迎的。
2、厚待“回头客”更要善待“头回客”?
消费者之于餐厅，既有可能是“头回客”，也有可能是“回头客”。要占领市场，当然要招来“头回客”;“回头客”都是以“头回客”开始的，没有“头回客”，也就等于没有“回头客”；但“头回客”不一定能成为“回头客”。
人人都喜欢听到别人真诚的赞美，花几秒钟对顾客说一些称赞的话，能有效地增加与顾客间相互的友好情谊。让自己养成赞美的习惯，会很快改变你的人缘关系。与顾客之间建立起一个和谐、愉快的服务与被服务的氛围。
3、“口碑”是非常好的广告效应
以“信誉和热情”、“高质量的菜肴和服务”为特征的“口碑”广告是适合任何一家餐厅的，好的口碑能一传十、十传百，只有好的“口碑”才能有开拓新的客源，才能使更多的“头回客”变成“回头客”，客源不断，生意才能不断兴隆。总之，客人是否回头，在于你的服务，在于你的经营诀窍和营销艺术。
4、利用“超常服务”满足客人的需求
“超常服务”具有一定的灵活性和创造性。
客人是“花钱买服务”的消费者，很渴望在餐厅里享受到自己的“心理需要”，这是一种“经济心理化”的表现。
所以，我们要由“单一服务”演变成“双重服务”，即不仅要以优良的“功能服务”，而且要以优良的“心理服务”去赢得客人的满意，而其中“心理服务”的重要性，将会日益增强。?
为客人提供了优良的“心理服务”，客人就会拥有轻松愉快的心情和美好的回忆，这就是我们的“产品”，充份体现了“敬业”精神。
5、怎样提供方便，而市场就在“方便”之中
“方便”是一个巨大的市场，只有通过这个市场才能开拓客源。在客人用餐时，注意客人的就餐动态，及时捕捉客人的身体语言，即客人的需求信息，敏锐地发现客人微小的动作，及时为客人提供服务，方便客人正常用餐。
< class="pgc-img">6、人们都喜欢与熟悉的人交往
人们都喜欢与自己熟悉的人、熟悉的环境打交道，对陌生的人和环境有一种天然的疑虑。作为餐厅的员工，要设法使自己被别人所熟悉，使餐厅被人熟悉才好。
牢记客人的姓名，了解客人的忌讳，熟记客人的忌口与嗜好，特别是一些“头回客”，等客人再次到餐厅用餐时，熟悉的人与环境会让客人有一种亲切感，成为忠实于餐厅的“回头客”。
7、微笑必不可少
正如格言所说：“没有面带微笑，就不能说有完整的工作着装”，或者如同玩世不恭者所说：“微笑，微笑使人们很想知道你们想做什么”。但更为重要的是，它告诉顾客，他们来对了地方，并且处在友好的环境里。
8、从不起眼的小事做起
A、代客存酒服务会有两个效果：
客人喝不完的名酒，丢之可惜，拿又显寒酸，不如存放在餐厅内，而挂上牌子的那瓶酒仿佛是一诱饵，之后又会吸引客人前来消费。
可以满足客人企望获得尊重的心理需求。若在藏酒橱前走一走，看到橱中其中的一瓶酒赫然挂着自己的名字，这是何等的荣耀。
B、提供宴请宾客的席位卡，并在餐厅的醒目位置标记公司的名称或指示牌。
C、提供客人婚宴、寿宴的“喜或寿”字，播放“婚礼曲、生日歌”，让客人有一种喜悦欢庆的感觉。
D、设置专用餐具、酒杯，以此栓住客人的心。
9、说“请”和“谢谢”
这看起来似乎过时，而且你会说，一些顾客对你也不那么礼貌，但那不是他们的工作。要建立与顾客的密切关系和获取顾客的忠诚，“请”和“谢谢”是重要的词语，容易说并且值得我们重复。
10、用名字或姓氏称呼
一个人的名字是他或她很喜欢听的声音，当别人在写信给我们时，设法找到并使用我们的名字，我们都感到非常亲切。所以，在适当的时候，向顾客作自我介绍，并询问他们名字。假如不便，可从信用卡、预订单或其他证件上获得顾客的名字，你会发现在你的工作中起到意想不到的效果。
11、多听顾客的意见并经常问“我该怎么做”?
很少有人能真的听得进别人的批评，但听批评这种技巧，提供了很好的超越期望值的机会。听取他人的意见很重要，因为一些好的想法源于他人对你的批评，如果要成为好的听众，首先要培养易于接受批评的态度及听取意见的方法。
首先要判断人们所讲的内容，而不是计较他们说话的方式；要沉住气，在顾客没有讲完之前，不要马上作出判断；学会保持目光接触，学会听取别人谈话；防止干扰，始终将顾客作为你注意的焦点；让顾客阐明情况，这样就能完全明白他们的需求。
不要表现出敌意的口吻，而是用真诚的、漫谈的方式来问问题。总之，重要的是获取顾客的信息反馈，从而更好的评估他们的期望值。
12、把客人“栓”住
耐心的服务可以感化客人，“赢”得客人的满意，使客人从“有意拒绝”变为“满意接受”。
“自尊心”是人的一根非常敏感的神经。一个人在别人以亲切热情的态度对待自己时，就会产生一种被尊重的感觉。因此，在服务工作中，需要强调“一视同仁”。
服务员与宾客之间的交往能否顺利进行，在很大程度上取决于服务员是否懂得去保护宾客的自尊心。
13、欣赏他人及人与人之间的多样性
< class="pgc-img">在我们日常服务接待工作中，多数顾客是令人愉快的，也有一小部份人是明显难伺候，爱找麻烦的。?
每个人都有特有的个性，爱找我们麻烦的人，大多数是不喜欢我们的那类人。所以我们要学会接受这种差异，但要知道只要我们善待顾客，定会让他们感到友好。这就需要我们不断地加强语言交流训练，戒掉处事消极和武断的习气，把你的“自由”(由内心的谈话)和对他人的评论着眼于积极的一面。
不要妄加判断，如“这家伙吝啬得要死”而说“这顾客非常有价格意识”。不要说“你能想像得出那件难看的衣服穿在那位女士身上是什么样子吗?”而要说“她穿戴很有趣”。
在提供优良服务的基础上，要充份调动各种促销手段，讲究营销艺术，不断吸取教训，不断总结经验，在“软件服务”的灵活性上多思考，餐厅的整体服务才会有一个“质”的飞跃。
