贝莜面创始人 贾国龙
< class="pgc-img">西贝夜面村创始人1988年，我在大学二年级时退学，在内蒙古临河老家开了第一家店，20平方米，12个座位，名叫黄土坡风味小店。店里只有两个菜：鸡肉炒挖痞、羊肉泡漠。三四个月后，街对面有家店生意不好，我把它盘下来，重新装修为西贝酒吧。当时投资3万多，我从北京进了好多洋酒，结果当地人喜欢喝二锅头。本来酒吧是不卖菜的，但是喝酒必须有菜，就加了凉菜和面。当时最有名的菜是砂锅面片。人们都说：“走，去西贝酒吧吃砂锅面片。”
1999年7月，西贝离开小县城临河进了首都北京—接手了一家原来叫金翠宫海鲜大酒楼的餐厅。一开始找不到门道，前四个月就赔了100多万元。后来改卖夜面，火了。跨年夜，我开着车从长安街穿过，心想这次站住脚了。
2016年7月，我打磨出了西贝燕麦工坊这个新模式，但最后关头，还是决定停止这个项目，因为它承载不了我要达成的开十几万家店的愿景。我的目标是大众市场，要南北兼宜、老少咸宜，人人吃得起。
现在，我又琢磨出一个最新的快餐模式，是一个讲美食爱好者故事的餐厅，正在进行内测，2017年计划开10家店，到2020年目标开1000家店。
回看西贝29年的发展史，摸爬滚打一路走来，前25年都是乱拳打死老师傅，不断试错，不断修正。直到最近几年，才慢慢积累起了西贝的事业理论——成就人。用最诚的方式待人，用最笨的方法做事。
这些年，总是有不少年轻人请教我——怎么做好餐饮。我在想，社会能不能提供针对餐饮行业更为专业的知识、经验、教训分享，帮助初创企业快速度过试错期，进入发展正轨？
现在出版的这本书，解决了这个问题。作者团队能够提供线上线下的培训课程，西贝也曾经参与过分享。我本人在2016年主讲了“西贝大课”，现场反馈的效果很不错。
我来自内蒙古大草原，每年的七八月间，草原上繁花盛开，绚烂多姿，每种花都有自己独特的美。我想整个餐饮行业也是如此，每一个品牌、每一个品类都在自由生长，充分竞争，满足顾客多元化的需求。
我把下一个十年定义为西贝发展的黄金十年，我更相信，整个餐饮行业一定会迎来更灿烂的明天。
饮，是一个看起来门槛很低，实际上荆棘密布的行业。绝大部分人跨过了门槛，却死在披荆斩棘的路上。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：莫白。
都说餐饮是万业之王，每年新进入及退出者，都不计其数。
餐饮到底能不能做？好不好做？凡事没有绝对。掰饬清楚了，就是姜太公钓鱼，愿者上钩。
笔者经营过多家餐厅，后来从事餐饮连锁品牌的运营管理，今天得空把餐饮小白常见的几个问题梳理了一遍，如果能给大家带来一点参考，善莫大焉。
< class="pgc-img">为什么说餐饮不好做？
从近几年各大媒体披露的行业数据来看，餐饮是闭店率高达70%的行业，是什么原因导致这么高的闭店率？
1、低毛利。
如今，店铺租金、人工、食材已经是压在所有餐饮店身上的三座大山，没有生意的店，很难实现盈亏平衡，更别说盈利了。
毛利高的行业，遇到不景气的时候，适当让利，还能勉强撑一撑。而毛利已经极低的餐饮业，遇到疫情等不可抗力因素，多数只能坐等关门。
2、竞争大，行业内卷。
经济形势不景气的情况下，很多人失业，一想到另谋出路，就是开个餐饮小店。毕竟餐饮是民生行业，不分地域，永不过时。
殊不知，这个行业看似门槛低（无门槛），实际隐藏的门槛极高，开业容易，赚钱难。很多不懂餐饮的小白，入场就一顿猛操作，过度营销，比拼谁更低价，最后搞死自己也搞残了别人。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、流量分散，人气难聚。
以往，外卖还没发展起来，街边店到处人满为患，到了饭点经常要排队。如今，外卖渗透率越来越高，很多堂食的消费人群被其瓜分，外卖领域本身也已进入内卷。
流量增量时代已过去，干餐饮更多是在存量里进行血拼。
4、招工难。
随着社会经济的发展，人工成本越来越高。餐饮属于劳动密集型行业，对人的依赖性极高，同时人员流动性也高。
很多时候，老板愿意多出钱，都不一定能招到合适的员工，最后就变成，店里面大小事情都是老板在忙活。长此以往，每日超负荷运转，门店的产品品质、顾客服务质量都会被拉低，最终老客丢失，生意逐渐下滑。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
5、 疫情反复，雪上加霜。
新冠来袭，为减少公众聚集，切断传播风险，很多时候，餐饮店会被要求停止堂食；疫情出现时，很多小区，村庄甚至不让外卖进入……这些，对餐饮商家而言，都是极大挑战。
首先，店铺停业没了收入，其次，店租、人工等固定成本却少不了多少，经营上只出不进，对餐饮人而言无异于一场噩梦。
此外，餐饮店铺，多数来说盈利能力弱，抗风险能力也弱，一旦出现疫情就只能吃老本，而大部分店很多时候还没有“本”可以吃。
< class="pgc-img">倒闭率高达70%，
为什么还这么多人趋之若鹜？
说来也奇怪，这个倒闭率高达70%的行业，为什么每年还是有那么多人蜂拥进来呢？
难道是大家手里都有闲钱了，只想进场玩玩？还是压根不知道这行业失败率居然高达70%？亦或是认为倒闭的70%是别人家，自己会成为那留下来的30%？
林林总总，不得而知，但归结起来，以下两点应该还是主要原因：
一是认知问题，很多人对餐饮行业不熟悉，严重低估了这个行业的从业难度。
很多人，手里攒个小几万，能凑够一家小店的费用，就想创业当老板，以为老板更自由。殊不知小老板的日子往往不如打工时清爽，起早摸黑，一睁眼就得应付一天的房租、水电、人工开支。
在没有准备好的情况下，贸然开店，犹如走入一条遍布荆棘的爬坡路，个中滋味，只有经历过的人才能感受。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
前些年，我的一位至亲，从外贸行业辞职，自己跑到江浙地区，找一家牛肉小馆学了一段时间，还交了万把块学费。回来后，很快租了间店铺，开始操办起来，结果店铺开业后，生意惨淡，因为产品口味问题、成本管控不当等，前后只营业了2个多月就关门了。
后来，这个亲戚跟我谈及此事，十分懊悔，“店铺开业后，每天进货要掏钱，店里4-5个员工没事做只能玩手机，推广花费一天要好几百，而每天的营收只有区区几百块钱，完全不够店租、员工工资。那时候真是骑虎难下，把店关了？开业投入的二十几万全打水漂；继续营业吧？每天都是亏损，完全看不到盈利的希望。”
餐饮这个行业，看似门槛低，实际上要经营好，门槛极高。哪怕一家苍蝇小馆，要想经营好，除了懂选品，还要懂产品开发、运营管理、采购成本管控、厨房管理等等。
任何一个要素，都能决定一家门店的生死。行军打仗，最怕的就是对敌情的误判，而误判，往往是因为无知。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
二是行业加盟乱象丛生，信息泛滥，各种鼓吹低成本、轻松创富。
过去，我们看到不少夸大其词的造富宣传，什么小本创业，无需技术，轻松年入百万。其实，这里面的很多餐饮“品牌”，甚至都没有实体店（品牌直营店），就各种宣传招商。
长期来看，这些品牌也多数是一阵风，三五个月就销声匿迹了，然后再起一波进行造势。有些餐饮小白因为缺乏判断力，就误入了歧途。
我有一个朋友，去年加盟了一个烤肉品牌，开业前，品牌方给了一套门头VI以及产品菜单，菜品的料理包。之后，店里的一切，就真的全靠自己了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
餐饮加盟是不是不能干？也不完全是。毕竟行业头部的麦当劳、肯德基、绝味鸭脖、蜜雪冰城，都是加盟模式。那么，为啥餐饮行业里，倒闭率极高的，多数还是加盟店？
通常来说，在加盟模式里，靠谱的品牌，其店铺模型通常具有“可复制性”，可极大降低一个新手入行的试错成本。但是，市面上充斥着很多鱼珠混杂的“伪”品牌，他们眼冒绿光，往往在单店模型都没打磨通的情况下，就用各种方法包装塑造出火爆的店铺形象（这家店很可能巨亏），然后开放加盟割韭菜。
这些“品牌”没有经过从0到1的深入摸索，缺少做好一个连锁品牌的初心，短期捞一笔平头老百姓的辛苦钱，就改头换面，重新塑造一个新的“品牌”。这种模式，本质上是狩猎，通过信息差，围捕猎物。
< class="pgc-img">餐饮新手，最容易犯的错都有哪些？
餐饮闭店率高，而倒闭的店铺中占比大的，多数是餐饮小白（完全没有餐饮经验）开的。
也就是说，餐饮行业的皑皑白骨，多数是不懂餐饮，头脑发热的新进者。
这里面，又分为两大群体，一种是此前完全没有创业当过老板的人，完全不知道何为经营；另一种是原先有过创业经验，但没有从事过餐饮，误以为其他行业的成功经验可以复制到餐饮上的人。
从实际经营来看，这两类人最容易犯的错误主要有以下几个：
1、选品错误。
因为缺乏市场判断力，新手很容易盲目跟风选择时下热门的品类，风口期一过，没抓到红利的就凉凉。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
品类，品牌，都是有生命周期的，只是有些比较长，有些特别短。
短的可能半年、一年就由极盛状态转为消亡。从生意的角度，如果在萌芽期，甚至上升期能入局这样的品类，或许还能把本收回来，甚至小赚一笔。如果等到市面上已经大面积布店后再入场，肉已经被吃了，汤也喝得差不多了，就只能血拼了。
长周期的一些品类，得靠扎马步，一点点夯实自己，积累足够的老客，生意才会逐步走上轨道。
市面上餐饮品牌良莠不齐，很多快招品牌精于包装，要明眼辨出真假，对很多老餐饮人来说都不是那么容易。所以，新手选品的时候，更不要过于着急，多问，多看，多去实地（门店）考察，多做推算。
2、低估了餐饮经营管理的难度。
餐饮小白开店前，总是怀抱着最美好的幻想，以为只要门店位置不差，有人流，有产品，有人工，生意总不会差。
其实，经营一家门店有很多道道，任何一个短板都可能致命。选品，选址，菜单设计，招聘员工，人员培训，损耗管理，营销引流，提升复购，每个点都是学问，每个点没做好，都会影响门店的生存与业绩。
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对餐饮预期太高，资源不足，准备不够充分的人，进入餐饮很容易铩羽而归。餐饮属于苦行，需要做好持久战、艰苦作战的心理准备。
总的来看，经济形势越难，市场环境越差的情况下，对餐饮运营管理的要求就越高。因为只有效率高，成本低，才符合生态进化“物竞天择，适者生存”的规律。
3、缺乏成本管控经验。
餐饮是毛利比较低的行业，特别是小店。一家店能否盈利，很大程度上取决于各项成本的管控是否极致化。
很多老餐饮人都知道，门店的利润，是靠一分一毛抠出来的。很多新手折戟，就是因为成本管控不到位，导致门店利润微薄，难以为继。
餐饮成本涉及哪些方面呢？首先是店租，店租要跟“流量”匹配，堂食店的店租占营业额比例高于15%，就算超标了。当然，店租也不是越低越好，“低”到人流量形单影只，再好的产品也撑不起门店的盈亏平衡。
其次，是人工成本，水涨船高，不多说了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
再者，餐饮小白比较容易忽略的，是水电。电费是1块/度还是6毛/度？一些用电量大的店铺，一个月的差别就是几千块，一年下来就是几万块，这些省下来，可都是妥妥的净利润。
另外，还有一块很重要的就是食材的管控。生鲜食材采购得好不好？冰箱管理到不到位？这个浪费一点，那个倒掉一点，过期的扔掉一点，一个月累积下来，也是个不小的数目。没有餐饮经验（厨房管理）的人，特别容易在食材损耗上掉坑。
营销成本，也是不可忽视的一块，这方面餐饮老板特别容易走极端，一个极端是不知道怎么做营销，完全不做；另一种是思维上比较注重营销引流，但是却忽略了成本的核算。
其实，营销的核心，是计算ROI（投入产出比）。做营销活动前，需要先把预算安排好，再从多种营销方案中筛选出比较有效的方案，进行投入。
4、加盟踩“坑”。
加盟模式，本身没有对错。遇到对的品牌，加盟是一个很好的商业模式，在资源上能实现优势互补。但是很多餐饮小白，踩的坑，恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到，一方面是品牌方的过度宣传（失真），另一方面是创业小白对自身优劣势缺乏清晰的认知。
如果你没做过餐饮，听到某个广告说“XX项目轻松，收益高”，就想创业开店，那我奉劝你要谨慎。餐饮绝不是轻松的行业，也基本上不存在暴利，你要对这个行业有基本的认知，才不至于成为别人的“韭菜”。
< class="pgc-img">有不少餐饮同行，跟我聊过他们的加盟经历（那些年走过的弯路）：
A说，开业后，我才发现公司产品的口味与本地差别较大，开业很火，但后面基本没有复购。
B说，店里单量还可以，只是公司统配食材成本过高，从北京物流过来，基本上没剩多少毛利。
C说，开业前，跟公司配合都还好，但门店开业后，公司啥事都不管了，也从未过问门店经营情况。
D说，加盟前考察总部的店，生意都挺好的，公司说毛利能有60%。自己的店开业后，发现要维持单量，需要7-8个工人，人工成本极重，扣除房租工资，还不如打工挣的钱多。
这不禁让我想起一句话，“幸福都是一样的，而不如意的人却有各自的不幸”。
一家餐饮加盟店能否做好，因素有很多，但最为关键的无非两点，项目和你。假设你遇到了一个好项目，但它是否适合你？你的资源、能力，是否跟项目成功所需的要素都能匹配上？把这两个问题琢磨透了，加盟失败的概率就会大大降低了。
小 结
餐饮，特别真实，真实到食材采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生，都要一丝不苟；真实到一点点的利润，只能从各个环节的一分一毫中抠省出来。
我相信，能把餐饮做好的人一定很诚实，对食材诚实，对出品诚实，对顾客诚实，最后是对自己诚实。如果你做不到诚实，那我劝你别干餐饮。
此外，做餐饮，如果能赚钱，那么赚的一定是辛苦钱，如果你还没把创业心态调整到位，没有做好艰苦作战的准备，也劝你不要急着迈进这个大门。
<>< class="pgc-img">源|喜马拉雅FM餐饮老板内参的精品课《餐饮老板内参：如何开一家赚钱的餐厅》
编辑|周杭
很多人都认为餐饮行业很容易进入，也很容易做成功，但事实上，有太多人的人在这一行中陷入了深坑中，在餐饮老板内参创始人秦朝的眼中，做餐饮都该注意些什么，又有哪些经验可以值得后来者借鉴，通过下面的故事，可能你会知晓一二。
在上海虹桥机场，我手机屏幕上接二连三蹦出一连串消息提示，点开查看，是一位90后妹子发来的微信，大意是：
大哥，急死个人了……店里的产品太少，出餐慢的要死，现在想改进速度，又想增加产品，可是厨师又不听话……
我心里顿时出现十个捂脸想哭的表情，但忍住没发过去，不知道说什么好。
一个魔都白领的辞职创业之旅
这是我做自媒体以后认识的一个老朋友，之前在上海一家新三板上市互联网公司做市场策划，业余玩玩自媒体，平时是一个标准的上海精致白领状态，开朗活泼、古灵精怪，生活过得并无太大压力。
< class="pgc-img">突然有一天，她兴致冲冲地微信我说要辞职创业了！我问干啥？她说开餐厅。我接着问为什么？她说最近跟朋友去新疆玩，发现了一种特别特别好吃的米粉，并且已经通过各种关系掌握了配方，就差一个宏伟的计划：辞职创业，把这个美食引入上海！
上海这个城市，有不少颇有调性的新疆餐厅，大概是受上海整个精致小姿氛围的熏陶，原本粗放的新疆菜到了上海之后也变的细致文艺起来。
< class="pgc-img">我想起年初，这妹子曾带我去体验过一家位于小弄堂里的人气新疆餐馆，晚上九点依然有人排队，当时她对米粉赞不绝口，边吃边说将来要开家这样的新疆米粉馆。而我点了我的最爱大盘鸡。
之后的一段时间，我发现这妹子朋友圈也不怎么发了，微信聊的也少了，出差上海饭也不约了。只零散的知道她正踌躇满志地为开店做各种准备，偶尔也激动的说一些创业的构想，比如：打造爆品、主打外卖、塑造IP、策划网红……
这次来上海我说约几个朋友新天地宝莱纳喝酒走起啊，她半天才回过来：哥，我在打辣椒，每天晚上打到十一点多……
她说，店开起来了，在一个美食广场租了个档口，卖正宗的新疆米粉。由于强调正宗，食材全部从新疆原产地发过来，辣椒自然是其中重要的原料，但是干辣椒需要打碎用来制酱。所以她把原来高层的家搬到了一楼带院子，买了个碎料机，每天晚上打辣椒到深夜……
< class="pgc-img">各位脑补一下，一个曾经的互联网公司白骨精，现在要每天晚上在月光下捣辣椒，这画面大概比月宫中捣药的玉兔还悲凉。
我连忙说发几张店面和产品的照片给我看看。我本以为学设计出身的她，至少可以在品牌设计和产品颜值上，在美食广场这样的既定市场里更胜一筹、脱颖而出。
结果照片发来让我出乎意料，门头形象、LOGO设计等估计是被90%的美食广场风格带沟里了，产品、餐具、出品，70分吧……
我赶紧又去大众点评上翻了一下顾客体验，结果情况也不太妙……妹子已经在后台用苦情戏求顾客：小店经营不易，千万别给差评。
< class="pgc-img">我又问营收情况怎样？非常稳定，每天2000左右……我百感交集。再一次看见了梦想与现实的距离。
当初妹子所设想的爆品思维、IP路线，在冷酷的现实面前仿佛动弹不得，如梦如幻，曾经的各种奇思妙想估计也被捣辣椒、哄厨师、防差评、甚至斗房东这样的庞杂事情缠绕的无可奈何……
小餐饮，大学问
我没有急于给妹子回复什么灵丹妙药，只是准备回去上海实地看看再说。并随手记下一些感慨：
1、跨界入侵、降维攻击的确是餐饮业一个很大的机会，但必须将过去的能力维度跟餐饮做一个环比，从各方面找出长短板、结合点、具体操作方案、预案，战略上重视，战术上也不要轻视。
2、千万别再说餐饮是个低门槛的行业，入行后你会发现，耗费你精力和时间，绊倒你的恰恰是那些看起来不起眼的小事。
3、前年我跟一个刚从家电行业跨界到餐饮业的老板聊天，我问他餐饮业干起来怎么样？他当时意气风发说：太爽了！前几个月，我又见这位老板，问了同样的问题，他停顿了一下说：太酸爽了！稍不留神，就太TM苦逼了……
4、认真对待餐饮，不要小看餐饮。不然无论此前多么风光体面，搞不好就可能灰头土脸。
5、尽管你在之前的行业有十八般武艺，但若没有定力，分不清良莠，随着大流走，一个设计失败的门头就能让你英雄气短。
6、厨师、厨师，小店敢用什么大厨，哪怕是只有一家店也要尽可能去用供应商，专业的事交给专业的供应商去做，自己聚焦自己擅长的东西。
< class="pgc-img">7、创业者比交学费更重要的是精力和时间花在最重要的事上，要习惯计算投入产出比，一点一滴创造价值，而不是一点一滴内耗创业的精力和时间。
8、要想清楚核心竞争力是什么，比如你认为的好吃是不是最大公约数，能不能担负起核心竞争力，这其实是个巨大的问号……
飞机还在延误，不知什么时候能起飞，即使餐饮行业并非像大家想的那么难以做好，但也绝不是轻轻松松就能做成功的，最后，也衷心祝福我这个朋友的餐饮梦能尽可能少一些弯路，飞的更高远一些。
关于主播
秦朝：餐饮老板内参创始人、CEO 。
本课程带你深度洞悉餐饮行业之路。产品迭代、消费者定位、运营与营运、供应链上下游、企业管理方法论、规模化商业模式，品牌战......讲到的都是当下餐饮人关注以及需要沉淀学习的核心点。
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