餐厅后厨明厨亮灶方案食堂明厨亮灶监控系统

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-14

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厅后厨明厨亮灶方案食堂明厨亮灶监控系统基于AI人工智能机器视觉分析识别技术，燧机科技餐厅后厨明厨亮灶方案食堂明厨亮灶监控系统通过现场已有的监控摄像头，可以实时检测后厨的各种违规行为，如鼠患、抽烟、未戴厨师帽、未穿工作服、看手机、是否戴口罩、垃圾桶未盖等。一旦发现违规行为，系统将立即发出告警，并将告警信息实时推送至视频分析感知平台，以完成全过程智能监管环境、人员行为预警。餐厅后厨明厨亮灶方案食堂明厨亮灶监控系统通过深度学习和图像识别算法，能够自动识别后厨的各种违规行为。

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随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到重视。作为餐饮业的重要环节，后厨的卫生和安全直接关系到消费者的健康。为了提高后厨的透明度、规范化和智能化管理，越来越多的餐厅和食堂开始采用明厨亮灶方案。本文将介绍一种基于AI人工智能机器视觉分析识别技术的食堂明厨亮灶监控系统，该系统能够实现对后厨的全方位智能监管和预警信息。餐厅后厨明厨亮灶方案食堂明厨亮灶监控系统通过实时监测后厨的卫生状况和人员行为，可以及时发现并纠正各种违规行为，从而保障食品的卫生安全。消费者可以通过可视化界面实时了解后厨的工作状况，增强对餐厅和食堂的信任度。

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燧机科技餐厅后厨明厨亮灶方案食堂明厨亮灶监控系统基于AI人工智能机器视觉分析识别技术是一种有效的解决方案，当摄像头捕捉到违规行为时，系统会自动分析视频流，并将分析结果实时推送至视频分析感知平台。平台会对告警信息进行汇总和分析，为管理者提供全面的后厨监管数据和预警信息。该系统的应用可以提高食品安全水平、提升工作效率和管理效率，降低管理成本，并强化员工的责任意识。因此，该系统具有广泛的应用前景和市场前景。

饮企业厨房管理中存在的问题及对策

许丽丽黄山学院 2020年06月

摘要：随着社会经济的不断发展，餐饮企业也得到了快速的发展，但是餐饮企业在发展的同时却存在着不容小觑的问题。作为餐饮企业核心的厨房管理就显得尤为重要，我们应该以提升餐饮企业的厨房管理水平为前提，从管理人员专业水平、厨房设计、菜品质量三个方面解决厨房管理存在的问题，使餐饮企业的发展稳步上升。

关键词：餐饮企业、厨房管理、厨房设计、专业水平、菜品质量

1.绪论

随着社会的不断发展，我国的经济越来越繁荣，国民的生活水平也越来越高；紧接着，人们对于日常饮食的需求变得尤为重视，从而大大促进了餐饮企业的发展。目前我国餐饮企业已经进入全面繁荣的时代。

1.1餐饮企业全面繁荣的表现

第一，餐饮行业规模大，市场前景好。以大众消费为主的餐饮业有着广阔的发展空间，市场潜力巨大。第二，餐饮服务专业化。现在的餐饮已由单纯的供市场所，进步到具备多种休闲功能的餐饮服务业。第三，餐饮形态和方式多样化。我国现在的餐饮业包含中式餐厅、地方风味的小吃和点心店、日式、美式、意大利式、法式等各国风味餐厅。与其他传统行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时，不需要投入很多资金和时间，因此，在竞争中比较容易找到出路。〖1〗

1.2餐饮企业繁荣发展中存在着问题

但“尺有所短，寸有所长”，在具有显著优势、发展前景广阔的餐饮企业中，也存在着积羽沉舟的问题——餐饮企业厨房管理中的问题。厨房管理一直以来都是餐饮企业管理的瓶颈所在，想要更好的提升餐饮企业的竞争力，在激烈的市场竞争中脱颖而出，就必须重视起厨房在现代餐饮企业中占有的重要位置，通过有效的厨房管理工作来改善餐饮企业所提供的产品。

2.餐饮企业厨房管理存在的问题

2.1厨房管理人员的专业水平欠缺。

目前大部分餐厅的厨房人事管理往往是粗放化的管理，随意性较强，同时缺乏相应的规章制度以及量化指标体系等。管理人员对菜品数量、质量控制不严格，单纯要求供应足够即可，不考虑如何储存原料，如何使企业利益最大化；对员工的管理也只是生硬的管理，没有考虑到激励措施的作用，更没有积极地去开发员工的潜能并且促进他们工作的积极性；在进行工作任务安排时采用的多是居高临下的命令语气，这种不平等不尊重的态度很容易让厨房员工产生反感。同时厨房岗位的特殊性质决定了工作时间长和劳动强度大等特点，员工在工作中缺乏成就感和认同感，对企业没有归属感，自然会出现不稳定的情况，要么是员工流失严重，要么是工作不能专心影响工作效率，这些都对餐饮企业的产品质量有着严重影响，甚至会影响企业正常运行。〖2〗

2.2厨房的设计不合理。

厨房设计的效果直接影响到餐饮企业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率，甚至影响到饭店的对外形象与经营效益。但是，很多餐饮企业的厨房设计都存在着不可忽视的问题。

第一，很多餐饮企业为节约空间，将厨房放在地下室。地下室做厨房最大的困难就是原料的运入与垃圾的运出；同时，地下室做厨房，从安全角度考虑，因为许多地区规定不得使用管道煤气和液化气，所以不管是从排风透气还是从人员安全角度考虑，都存在很大问题。

第二，为了降低建筑成本，很多厨房没有经过专业的设计公司设计，设施设备没有处于最佳摆放位置，给实际工作造成很多麻烦。

第三，国内厨房大部门地面采用壳砖铺面，这样有个优点就是容易清洁，但却存在很大的安全隐患，不防滑。因为厨房在出餐时间很忙，所以经常会有员工滑倒受伤。

第四，很多厨房处于相对封闭空间，加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感，降低生产效率和质量。

第五，厨房还存在电机风扇、鼓风机响声等噪音来源。强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁、工作不踏实、心情烦躁。

第六，厨房里面加热设备很多，温度湿度很高。特别是在夏天，内部温度达到37℃以上，湿度达到70%，温度湿度过高，使人易感胸闷。〖3〗

2.3厨房的菜品质量控制不严格。

菜品质量是餐饮企业的灵魂所在，但是如果质量控制工作没有做到位，厨房在不同时期生产出来的菜品往往会呈现出比较大的质量差异，这会极大地降低顾客的满意度，同时给企业的生产成本带来很大的影响。目前，大部分餐饮企业对菜品质量的控制主要存着以下几个方面的问题:

第一，原料验收时对不合格原料处理不当。

第二，烹调时，厨房没有规定的主、配料投放标准，厨师因个人口味和习惯投放，使投料量存在随意性，导致菜品口感不一。

第三，原料储存不当，导致腐败变质，影响质量。

第四，菜品存有异物。这是餐饮企业目前最为广泛也是最为严重的质量问题，

大大降低了消费者对餐厅的信任度，影响了餐厅的信誉。

3.针对餐饮企业厨房管理问题的策略

3.1提高厨房管理人员的专业水平

具体从以下方面进行培养:

第一，开展专业培训工作。对每一位进入到餐饮服务企业的管理人员，都应当派遣专人对其进行专业化的培训工作，同时要求其每个厨房都应当具备自身特色化的菜品及管理模式。因为一旦新成员没有理解这些，将导致其在实际工作当中面临诸多困难问题，这样不但会直接降低其工作的效率，同时还将给厨房带来一系列问题。

第二，强化对员工企业文化的培养，要求对厨房员工开展相应的厨房知识培训工作，派遣专员定期实施职业素质培训工作，以此来充分渗透企业文化在其中，这样员工才能对企业加深了解，从而为企业不断贡献自身的力量。

一名好的厨房管理人员应该以“以人为本，以德为核心”的管理思想去成立管理体系；更应该具有三个方面的优势：首先，不仅具有高超的烹调技术，还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识；其次，必须全面了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已，要求员工做到的，自己首先要做到，在工作中要做到“手勤”、“腿勤”、“嘴勤”、“眼勤”；再者，要虚心好学，不断提高自己的业务知识和技能，善于创新。〖4〗

3.2科学的厨房设计

合理科学的厨房应该包括以下几点:

第一，厨房高度应为3.7m至4.3m，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟单也较合适。厨房过高，会使建筑、装修、清扫、维修费用增大，过低使人产生压抑感同时透气性差，气味大，散热差。

第二，厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板

材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。天花板也应力求平整,不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污迹尘,甚至滋生蚊虫,不利于清洁卫生，要尽量遮盖。吊顶时要考虑到排风设备的安装,留出适当的位置，防止重复劳动和材料浪费。

第二，厨房地面通常要求耐磨，能承受重压，耐高温，耐腐蚀，不吸水，不吸油，防滑，易清扫。一般采用无釉防滑地砖、硬质丙烯酸砖等材料。选择具有

一定弹性的材料铺地，对减轻厨师的劳动度是很有益的。地面颜色要求鲜明，以促使人们保持地面清洁。另外，要求地面平整而不积污垢，并有适当倾斜度，冲洗后地面不应积水。

第四，厨房照明要求有充足的照明，避免炫目光，且增加照明的稳定性和分布覆盖的均匀性、协调性，这与厨房的工作效率、工作质量和安全生产有着直接的关系。照明质量包括:照度、光色、反射率、阴影及灯具设备等，厨房照明设计应充分考虑各工作区域不同照明质量的标准和要求。烹调作业区照明的设计，要充分显现食品原材料原本的色泽，使厨师准确无误地对菜肴烹制的每一环节进行控制，从而保证菜肴色、香、味、形等方面的质量。因此，烹调作业区的照明应从厨房正面射出，不能有阴影，不能阻碍厨师的视线，其照明度也相对较高，约200LX-400LX，厨房加工作业区的照明度约为150LX-200LX。厨房照明的光色要自然柔和，通常选用白色荧光灯照明，其光色稳定、均匀、没有阴影，并以两支荧光灯为一组，可有效地防止炫目光。厨房所有照明灯具都必须装防护网跟或用透明塑料板隔挡，以防止水蒸气、油烟对灯具的腐蚀，提高照明的安全性和美观性，便于厨房的清洁卫生。

第五，厨房作业时，会产生大量对人体健康有害的气体。例如油烟、一氧化碳、二氧化碳、水蒸气、食品原材料粗加工产生的污秽气等；另外，空气中氧气的含量会逐渐减少。通常，新鲜的空气中氧气的含量为21%，氧气的含量降至14%以下时，就会给人体作业带来危害。要保证厨房空气的流通清新、不污染餐厅，仅掌自然通风是不够的，必令借助机械通风系统及排烟装置。厨房内通风、排风系统包括排烟罩、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统。

3.3合理控制菜品质量

首先在原料采购环节应该严格按照企业的标准来执行，把好菜品质量控制的第一关，选择质量达标的供货商，在保证原料质量的前提下保证其稳定；其次是加工环节，厨房应该制定相应的标准对相关内容进行量化，统一规格的菜肴的切配过程应该是一致的；最后是烹调过程，这个过程往往是比较复杂的，可以组织相关的人员制定出一个相对合理的标准，并且对员工进行培训以缩小彼此之间的差异。

4.总结

厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。只有提高管理

人员的专业水平、科学设计厨房、合理控制菜品质量，厨房的管理才能有条不紊，餐饮企业才能蒸蒸日上。

参考文献：

〖1〗林华.谈餐饮企业发展趋势[J].中国食品.2013(01)

〖2〗刘志祥.厨房和餐厅管理分析[J].美食.2016(03)

〖3〗刘杰.厨房管理存在的问题[J].东港学报.2016(12)

〖4〗钱海舰.厨房管理人员应该具备的专业水平[J].才智.2006(06)

央厨房生产与配送流程方案

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