锁运营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。因此，餐饮企业连锁运营分为四个阶段：单店经营阶段、连锁经营阶段、产业经营阶段和资本经营阶段。
单店经营阶段
单店经营阶段，总结来说就是求钱阶段，所以单店经营模式给企业的发展积累了一定的原始资本。此时餐饮企业要做的是成为经销商而不是生产商，增加企业的前期资本累积。
从单店经营发展角度来看，必须培养员工的主人翁意识，每一个员工对待本职工作都像在为自己家工作一样，企业才能真的有前途。按照这个理论，每一个岗位，都是一个股份制公司。这个股份制公司有两个股东，一个是老板，一个是员工。老板向岗位股份制公司
投入的是货币资本，表现为资金、营业场所、设备、设施等，要求回报的是利润；而员工向岗位股份制公司投入的是人力资本，表现为知识、经验、技能等，要求回报的首先是知识、经验和技能。
事实证明，培养了员工的主人翁意识，他们才会为企业创造利润，即单店经营阶段的求钱。
连锁经营阶段
复制经营阶段也叫规模经营阶段，总结来说就是求人阶段。在规模经营阶段，主力等同于阻力，因此这个阶段最好的用人方法便是新店用老人，老店用新人。这个阶段如果企业系统不够强大，只会加速淹没在城市的喧嚣里，所以员工管理便成了加强企业系统
维护的根基。餐饮业部分从业人员学历较低，所以管理与培训时需要讲究方法。
建立完整的管理制度和健全完善的奖惩制度。员工管理制度是以人全面自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自我管理为基础，以企业共同理想为指导的一整套管理模式。企业要想留住员工，唯一的方法就是企业不断发展，发展是发展壮大而不是盲目发展。但是企业发展过快又会导致企业利润逐步走向衰败，所以企业与员工的匹配最好就是相差半个节拍，员工在进步，企业也在进步。另外，在奖惩制度上要相应地体现出管理制度中的人文思想，赏罚分明，制定恰当的激励和倒激励机制，增加员工工作的动力。
< class="pgc-img">产业经营阶段
产业经营阶段也叫品牌维护阶段，总结来说就是求制度与系统的强大。前两个阶段分别是盘活钱和盘活人，产业经营阶段则是盘活系统。在这个阶段，餐饮企业董事长要做的两件事就是投资和设计。这时餐饮企业需要老板有战略思维，即顶层设计思维。
顶层设计是决策思维与战略思想的体现过程，是全盘与全局化的规划设计，主要以盘活资源再生与激发内部潜力为目的，追求价值与使命最大化，主要从战略思维转型、产品结构设计、体制制度改革、利益分配模式、经营服务系统等五大方面进行不断升级优化，完成企业顶层设计的终极目标。股权激励是顶层设计的基石，而底层发力是通过顶层设计的体制改革来改变资源的利益化，追求整体的价值化。
资本经营阶段
资本经营阶段即求信仰阶段，这时企业要做的是21年战略规划。1-3年是系统建立年，即建立八大系统；4-6年是体制年，即三大激励体制；7-9年是品牌年，即品牌战略；10-12年是产业年，即形成产业链条；13-15年是文化年，以文化凝聚人心；16-18年是信仰年，即员工信任企业，以企业为家；19-21年是幸福年，即人人幸福。
< class="pgc-img">注：餐饮企业连锁运营分为三种类型：直营连锁、加盟连锁和自由连锁。直营连锁是指总公司直接经营的连锁店，即由公司总部直接经营、投资、管理各个连锁店的经营形态；加盟连锁是指总公司把自己开发的产品、服务的营业系统（包括商标、商号等企业形象、经营技术、营业场合和区域），以营业合同的形式，授予加盟店在规定区域内的营业权；自由连锁是指自由加盟连锁，保留单个资本所有权各店铺的联合经营。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
圳应战疫情，各行各业都受到了一定冲击。当下，中小微企业遇到了哪些问题？政策措施是否精准有力解决了企业困难？深圳卫视深视新闻公众号推出专栏《精准防 稳增长 惠民生·助企纾困调研行》， 首期 探访事关深圳人舌尖的行业——餐饮业 。
本轮疫情中，餐饮行业受到波及面较大。初步统计，深圳有18万家餐饮企业，200万餐饮行业就业人口，共占深圳总人口约十分之一。自三月份以来，很多餐饮店因为暂停堂食，致使员工暂停工作，生计也成了问题。
为了帮助企业走出困境，深圳宣布拿出真金白银助企纾困。其中，涉及餐饮业的纾困扶持政策有哪些，该如何解读？如何快速恢复市井长巷店铺林立、热气腾腾、熙熙攘攘的景象？
疫情期间全市九成餐饮企业
同比营收下降一半
据深圳市餐饮协会统计，疫情期间全市九成餐饮企业同比营收下降一半。位于福田区的连城新天地，总长度超过1.5公里，这里地处福田中心区域，曾经一铺难求。受此轮疫情影响，多家餐饮店铺关闭一周后陆续恢复营业，但仍不能恢复堂食。而有的餐饮店受菜品限制，不能做外卖，生意更是受影响。
< class="pgc-img">3月24日，深圳卫视&壹深圳客户端记者探访了深圳餐饮老字号佳宁娜，这是一家在深圳深耕三十四年的餐饮企业，员工人数过千人。 佳宁娜集团控股有限公司总经理江本华介绍，疫情期间门店营业收入降低八成。
“目前主要是现金流受到影响，除了发工资，店铺租金、员工宿舍费也都要给，担心疫情会影响企业未来的发展。”江本华说。
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恢复营业后餐饮情况如何？
业内人士：预计的消费爆发性反弹暂未出现
根据3号通告，全市餐饮业恢复堂食后，须按50%的接待客量进行限流。那么，目前深圳餐饮企业运营情况怎么样？深圳市正君餐饮管理顾问有限公司总部运营负责人韩陆峰介绍，到现在为止，该企业仍有接近1/5的店铺未能正常营业，预计的爆发性反弹并没有出现。
“对餐饮业而言，所有的成本是在于房租、人工，食材，在整个疫情期间租金是不能降的，员工的工资还是要继续发的，但是没有销售，这点对餐饮行业来说是非常困难的。”韩陆峰说。
< class="pgc-img">目前企业最想获得哪方面的扶持？韩陆峰认为，首先是在困难时期的成本控制，希望有一些合作单位，比如说房租、配送商、第三方平台等，能和企业一起共渡难关；其次是外卖配送费，目前来说是一个较大的负担；再次，税收方面的减免，员工社保、公积金等方面的减免，可能对企业的帮助会更大一些。
“除了政府扶持，解决燃眉之急，我们也逐渐学会自救，改变经营策略方式、创新商业模式。”韩陆峰说。
深圳拿出真金白银助企纾困
部分餐饮店已申请到第一笔纾困资金
3月22日，深圳宣布拿出真金白银助企纾困，既对全部市场主体实施普惠性帮扶，也针对受疫情影响较大的餐饮业等市场主体开展精准帮扶，具体措施正在进一步制定。
而在深圳多区推出的惠企纾困若干措施中，支持餐饮业方面，针对“租金高”、“用工难”的共性特点， 提出了降租减租、社保补贴、返岗稳岗等举措。
< class="pgc-img">其中，福田区对纳入商业统计、恢复生产经营的餐饮企业，按照其本年度上半年营业额分档给予支持，最高100万元。新开设门店，且符合条件的，按经营面积分档次给予每个单店最高20万元，每家企业最高200万元支持。
宝安区引导互联网平台企业下调餐饮业企业服务费，组织开展各类消费推介活动。龙华区对主动配合疫情防控并在条件具备时开展经营的限额以上餐饮企业，给予2022年3月1日至5月31日期间实际支付租金总额20%的补贴，最高20万元。
此外，各外卖平台接连出手纾困措施，美团外卖对困难商户实行技术服务费5%封顶，预计超百万商户受益；饿了么将首批投入2000万元现金为在2022年1-2月被列为疫情中高风险地区所有餐饮商家实行佣金减免。
< class="pgc-img">记者在走访时了解到，多区推出的惠企政策已落地，部分餐饮企业已享受到福利，不少餐饮行业经营者给出好评。 五稻厨房国创店在3月22日恢复营业，当天就拿到纾困资金，减免租金28万。餐厅经理表示，这笔纾困资金将优先用来保障员工工资。
深圳餐饮行业不停歇
多举措为复苏打基础
如何尽快帮助餐饮业走出困境？深圳市烹饪协会会长刘永忠表示，协会在3月17日已向社会发布请愿书，得到了社会各界的关心和支持。在捍卫好食品安全防线，积极落实各项防控防御措施的前提下，协会积极与各区政府和社区股份制企业协调，为餐饮企业在降租减租方面多做沟通。
< class="pgc-img">本周，深圳市税务局也会同全市餐饮企业和行业协会的会员们，进行线上的税费税务优惠政策培训。此外，协会近期组织了线上的各项培训活动，为整个餐饮复苏的提升打下扎实基础。
刘永忠认为，迎战疫情，下一步应该根据餐饮企业自身的情况，调整经营模式和商业模式，积极去拥抱数字化和预制菜，包括资本未来的发展趋势。他表示，协会方面也会积极地去探索，孵化更适合在常态化疫情防控下的各类商业模式和各类品牌，加快提升消费者的信心。
专家：增加纾困措施覆盖面
要把个体工商户纳入进去
深圳餐饮业如何加快复苏？中国（深圳）综合开发研究院企业与市场研究中心主任赵圣慧表示，以政府出台的其中一项举措为例，要求“引导平台企业免收中高风险地区餐饮企业一定期限的服务费”，可以切实有效帮助餐饮企业纾困。
< class="pgc-img">赵圣慧同时表示，目前来看，政策力度很大，但覆盖面还不够广。比如，大量餐饮业是个人或一家子在经营的，相关助企举措里暂未将这一部分，尤其是个体工商户纳入进去。她认为在餐饮业方面，未来堂食与外卖应该是并存的，需要增加纾困措施的覆盖面。
赵圣慧表示，疫情过后消费会瞬间释放，尤其需要品质餐饮迅速到位。目前的纾困政策说明政府希望能让具有发展潜力的企业存活下去，这个时候更需要服务素质好的、新鲜的、高品质的餐饮店快速到位，以满足广大消费者的需求。
< class="pgc-img">记者/李健 崔波 李子立 沈卫卫 殷梦
020年餐饮行业在变，哪么如何跟上时代的步伐。在互联网时代，餐饮服务行业如何深耕，如何布局。企业除了累积了大量的行业经验与技术，运营、商服等多个部门，哪么核心团队如何不断强化员工的整体素质和能力，为企业健康发展保驾护航。哪么从两方面阐述:一、从餐饮现存方式，二、从餐饮股权布局。
一、餐饮现存方式
方式1.个体商家有利点是税收成本不高相对较低、不容易引起国家相关部门注意力。不利点是风险大，经济风险无限连带责任需全额承担经济赔偿。
方式2.有限责任公司有利点是在经济方面风险上限是在注册资本。不利点是税务成本高，比如需要按照企业经营实际营业额纳税，还有企业所得税、个人所得税等其他各个税务、有限责任公司的注册资本当然是越低越好。
例：投资1000万，注册资本10万，990万算作借款，借款可按照不高于银行利息4倍的标准支付利息，能规避掉20%企业所得税，利息也能冲抵企业所得税/个人所得税。
方式3.总部的有限责任公司/股份制公司的分公司机会点是营业税在当地缴纳，企业所得税和个人所得税由总公司缴纳，可以将总公司注册在免税区或减税区。不利点不是独立法人单位，资产归属于总部，出问题总部承担全部责任，无法将单店风险脱离。
方式4.有限合伙企业
GP：一般合伙人，无限连带责任，可以是1%的股权，100%的决策权
LP：有限合伙人，有限连带责任，可以是99%的股权，没有决策权
机会：不需要缴纳企业所得税，只需要缴纳个人所得税
GP既可以是个人，也可以是有限责任公司或有限连带责任
< class="pgc-img">< class="pgc-img">二、餐饮股权布局
核心控制人（1人）：能保证对公司的实际控制权，股东在出现意见不统一的时候能够有效掌控局面，避免公司产生大的波动。
股份平分问题：
1、没有负责人，出现问题容易互相推诿责任找不到解决问题的人；
2，没有实际掌控人，很难形成公司决策；
3，而有能力、能力强的人没有动力，只有拥有多的人，才得到的多，有才能的才会更努力。核心法人（3人）
品牌供应链公司：应当轻资产与人力、这样容易规范，是价值链高点，进入资本市场，与门店形成品牌授权关系与产品设备供应关系；
门店投资公司：重资产属性，资金效率较低，但对品牌发展起关键控制力。作为GP公司发起门店对内、对外众筹，分享回报。
七鼎咨询公司打造：重人力属性，面临员工税金、保险、劳务纠纷一系列问题，以独立公司与门店投资公司形成合约关系，负责所有门店管理。
传统餐饮：运营思维，产品思维，服务思维
劣势明显重人力属性：人非常多，且人员素质不高。重资产属性：每开一间门店，有大量固定的资金投入
优势好处就是品牌价值：品牌知名度高。供应链价值：供应链收益。
新餐饮平台思维是针对公司股权拆分
经过七鼎咨询公司打造：重人力属性及负责管理运营，不需要创造利润，保持基本盈亏平衡。当面临员工税金、保险、劳务纠纷等等一系列问题，以独立公司与门店投资公司形成合约关系，负责所有门店管理。后期可进行劳务派遣，人员劳务外包。
门店投资公司主要是重资产属性，负责每一家门店的投资，门店所有权归该公司，但该公司不负责门店管理。资金效率较低，但对品牌发展起关键控制力。作为GP公司发起门店对内、对外众筹，分享回报。
品牌供应链公司针对对门店进行品牌授权，获得品牌在门店的无形溢价，不需要投钱即可获得门店的股权和收益权；供应链可以持续为门店提供产品的供应，获得供应链端的差额溢价；
掌握公司核心价值，后期用于引入资本。轻资产、轻人力、容易规范，是价值链高点，进入资本市场，与门店形成品牌授权关系与产品设备供应关系；
4.股权比例四条线：
1：66.7%以上完全控制权，能控制一切
2：50.1%以上绝对控制权，章程所约定的重大决议不能修改，不能控制股东大会，只能控制董事会（总经理，财务总监，高管都由董事会聘任）
3：33.4%以上相对控制权，重大决议一票否决权
4：10%拥有诉讼权，当公司处于非正常经营时，可以申请公司解散
