般来说，大一点的餐厅，都有一个独立的管理体系，前厅后厨分的很仔细，而后厨的作用，就好比一座大厦的根基，一家餐馆的重点就是这里。
但是，有很多餐厅在后厨的管理上都会出现一些问题，而这些问题，影响的就是整个大局。下面，我们就来说说几个厨房中常见的问题及其解决方法。
一般来说，后厨会出现这几个问题：
01
厨房热，厨师炒菜光膀子
这是一个很普遍的问题，除非那些星级的酒店会有良好的环境，一般的餐厅都免不了这个问题。特别是夏天，厨师们干脆就光膀子上阵了。
解决方法：
厨房里热，建议有了排风设施，还要有送风设施，这样空气流通就会凉快很多，大大减轻了厨师们的烦躁，还保持了一个干燥清爽的作业环境。不热了自然也能穿上工装了，厨师们的形象问题就解决了。
02
地面湿滑，环境脏乱
地上湿滑，油水和一些菜叶子混迹于脚下，传菜生时常会跌倒，厨师们也是很艰难，这就是卫生管理上的漏洞。
解决方法：
首先要分配好卫生责任区，落实到人头。一般情况下，厨房人员打扫卫生都是只划分片区“自扫门前雪”，这边打扫好了，那边又开始打扫，所以本来打扫好的地方又脏了。
所以，最好是规定时间统一打扫卫生，比如下午5点钟开始打扫，闲杂人等都出去，值日的留下，一起做卫生，先将自己台上的卫生做好，然后一起清理地面环境。冲洗干净，不留油污，然后每三组打荷配一个胶刮板，冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面，再用大型的拖把拖干，这样地面就没有积水了。如果长期都是很多水，那就要考虑一下，是否后厨的排水系统不好。
然后每个工作台旁边配一个垃圾桶，随手的垃圾不要到处扔，扔进垃圾桶内，这样就防止了再次污染。
03
个别厨师搞小动作，拉帮结派
这也是一个很不好的现象，大多的都会有这种情况出现：下班以后不走，在餐厅逗留，和老板谈话，但却是发牢骚，打小报告，不通过后厨管理者汇报情况，越级而行。厨师们关系紧张，起内讧。
解决方法：
下班后，除了值班人员，其他人必须离开厨房和酒店，不得逗留。值班人员必须在厨房待着，不能离开厨房，这样就把老板和厨师隔离了。如发现有违规者，第一次警告，第二次就罚款。严重者就清理出去。
04
出菜有问题，顾客退菜，前厅后厨相互推诿
这个问题是大众性的，不仅是内部出现矛盾这么简单，而且也影响了餐厅的声誉，严重者还会引起一些顾客的不满而投诉。一般的问题就是，出现头发，泥土、苍蝇或者是菜品不新鲜，或者是和顾客点的菜有出入。
解决方法：
乍一看是后厨责任重大，菜品不干净就是备菜的责任，可是这也有前厅的责任，也不排除有的顾客想吃霸王餐，故意使坏，而前厅没有尽到看好台的职责。
但是，后厨备菜是至关重要的，一定要把好关，菜品的卫生和安全是必须要保证的，这样传菜在工作中才不会出现什么问题，问题就在备菜和前厅服务的身上。因此，前厅的服务一定要睁大眼睛看好了，发现有做小动作的，要想办法阻止和解决。
05
菜品出新，只顾好卖不顾成本
出品方面，一般都是老板觉得谁的菜卖得快谁就是好厨师，根本不管这菜卖出去是赚钱还是赔钱，所以很多厨师出新菜时不考虑毛利，甚至私自降低自己菜品的售价。
解决方法：
1、关于私自降价问题，要规定，每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、成本交给总厨，由总厨检查后再决定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售价，如果厨师不想改售价，就要调整主辅料。
2、基本上新菜旺销的规律是：口味好，份量大，便宜，有特色。因此要要求厨师出菜时也要往这方面靠。
06
师傅不在，打荷上灶炒菜
由于厨房里太热，很多厨师上班后不来单就不进厨房，饭口一过，师傅就向外跑，如果这时候来单，师傅就让打荷来炒，炒成什么样子师傅也不管。
盛器方面，已经有很多盘子有了缺口，但是打荷不管，也没有人检查，影响了出品形象。
解决方法：
立下规定，打荷不许上灶炒菜，否则炒好的菜自己买单，如果师傅默许打荷炒菜，师傅要按成本赔偿这道菜品。
盛器方面，如果发现哪个菜用有豁口的盛器上桌，发现第一次要在例会上提醒；第二次口头警告；第三次罚此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗时发现有豁口的盛器要另外存放，不要让残缺的盛器进入厨房。
07
备料不准，原材料浪费严重
打荷的备料不齐全，出菜时，有时候穿工装的打荷工从前厅经过去仓库备料，影响了饭店的形象。有时候打荷和砧板备料太多，上午用不完的青菜就堆在厨房的荷台上，到下午就全浪费掉了。
解决方法：
1、规定备料时间：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00为集中备料时间，其它时间仓库锁门，如果有的组开餐后发现备料不全，可以去别的组借，也可以自己想办法，如果因此耽误了上菜或者被投诉，制作此菜的砧板、打荷、炒锅都要被罚款。这样，炒锅师傅也会在开餐前检查一遍备料。
2、中午收市后，荷台上必须是干净的，用剩的青菜必须放回仓库的冰箱中去，下午开市前再取出来。
08
菜品问题，责任一人承担
以前菜品里有问题，比如出现头发、改刀错误等，一般都是扣砧板的钱，但砧板本身工资较低，有时候扣罚很严重，因此可能会造成砧板换人非常频繁。
解决方法：
立下规定，菜品出了问题，师傅罚款占60%，砧板、打荷每人负担20%。如炒锅厨师不愿意，可以这样解释：工作时，砧板、打荷要多帮师傅干活，菜品出了问题，师傅也要多负担一点。
如果砧板、打荷频频流动，自然也会影响到炒锅师傅的工作。这样做还有一个好处是：厨师的责任心增强了，打荷交过来的菜品他会先检查一遍有没有异物或者失误的地方，出品差错会明显减少。
09
考核不明确，来了单子互相推诿
有的厨房炒菜没有具体考核方法，来了菜，尤其是没有明确分工的公共菜品，大家都不想炒。
解决方法：
将厨房炒锅分组，一名炒锅、一名打荷、一名砧板为一组。考核的方法是连续三周，看哪一组炒的菜最少、营业额最低、创造的利润最少，连续三周最差的组，就要被开除。
着餐饮食品行业加速发展，越来越多的餐饮企业、便利店开始着手建设中央厨房，仿佛要是不建个中央厨房就要被时代所淘汰。那么大型连锁餐饮使用中央厨房有什么好处呢？跟着驰能小编一起来看看吧。
< class="pgc-img">什么是中央厨房
中央厨房是指餐饮连锁加盟企业将单店分散的菜品采购、加工集中到一个加工厂统一进行，再将集中加工的成品、半成品配送到各个单店加热售卖。
大型连锁餐饮建设中央厨房的好处
1、规模化降低采购成本：这个好处是显而易见的，集中采购带来的采购规模提升从而提高议价能力，上游采购的品质随之提升，价格下降，供给也更加稳定。
2、降低人力成本：中央厨房的统一车间化处理制作流程，减少了后厨的洗、切、配等手序，从而减少了人员配置，人力成本从而降低。
< class="pgc-img">3、减少了门店租赁面积：餐厅行业制约发展的一个因素便在于餐厅的用餐空间面积，中央厨房的诞生有数据统计最高可缩减60%的后厨面积，从而大大扩张了前厅的用餐面积，从而提高客流量，带来销售利润的直接上升。
4、产品标准化：中央厨房统一了原料的加工制作配料流程，从而减少餐饮连锁店门店对产品质量的影响。标准化后团队可以更快、效率更高的及时适应多变的弊端需求，从而对产品推陈出新，加速产品的迭代更新。
5、仓库存储和配送一体化，从而减少设备购买和材料运输成本：仓库存储和配送一体化后，减少了很多分店餐饮食材存储冷藏设备的购买，设备减少，电力消耗也减少，从而一举多得，减少成本开支。同时一体化还可以减少第三方配送造成的运输成本和食材消耗浪费的成本，也是可谓一举多得。
< class="pgc-img">6、高效率：中央厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料加工成成品或者半成品，机械化流水线工作，大大提高了生产效率。
7、加工方式：就是把批量采购的米面、蔬菜、肉类等食材在单独一个区域加工成半成品，对其进行相应的清洗、切配、包装甚至一些初期烹制，再用专用车辆运输到各个门店使用。
8、统一包装：在中央厨房内，根据连锁企业共同的包装形象要求然后对各种成品或者半成品进行一定程度的统一包装。
综上所述：大型连锁餐饮使用中央厨房省时、省力、省成本；中央厨房的使用不局限于具体某个行业，也不见得需要达到多大面积，它除了适合餐饮连锁店、食品生产企业，也适合学校、超市、机关单位等，只要是集中生产进行配送的都可以视为中央厨房。关注驰能商厨，了解更多相关内容。
<>么是4D？
4D现场管理法，是管理理念上CIS企业识别系统的全面创新，由中成伟业管理教育集团独创，看似简单却蕴含着深刻的现代餐饮酒店的管理理念和文化精髓，是一种科学的管理方法与智慧，是把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位责任明确、工作重点突出。它是建立在全员管理基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到酒店角角落落的最实用、最见效、最持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能减耗，进而实现企业效益的最大化。是目前国内最科学，最合理的餐饮酒店现场管理系统。
来历
4D现场安全管理体系是中成伟业酒店管理教育集团专家组，根据中国餐饮酒店业现状而独家研发落地管理法！4D现场安全管理体系在根本上解决了中国餐饮酒店业现场管理无从下手，如何现场管理等棘手难题，中成伟业酒店管理教育集团独自研发的现场安全管理体系，是五常、七常、八常、6T、7T等等的升级版。具有简单易学，容易落地的优势！
含义：
4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
天天工作整理到位
环境事物责任到位
全体员工培训到位
人人事事执行到位
1D—整理到位
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
2D—责任到位
定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。
目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。
3D—培训到位
定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。
目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。
4D—执行到位
定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。
目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。
4D食品安全现场管理有哪些好处？
通过4D现场管理体系的导入可实现三方共同受益，即企业受益，员工受益，顾客受益。具体如下：
企业好处
1、延长酒店装饰寿命
2、杜绝库存积压，有效控制成本，提高利润
3、改善繁琐的管理方式，提高工作效率
4、塑造企业的品牌，提升企业形象
5、完善酒店管理系统
员工好处
1、工作生活环境的全面改善
2、掌握最新的环境全面改善方法
3、员工的能力持续提高
4、更多的晋升机会
顾客好处
1、良好的就餐环境
2、新鲜的食材，安全健康美味的菜品
3、优质服务
话不多说上案例
一、降低企业成本
1、减少库存积压，增加流动资金；
百年老妈做完4D中央厨房清理出库存200万；金色南都大酒店导入后，库房管理员汇报早做4D最少节省二三百万。
2、减少库房使用面积，节省出来的库房可用作营业面积；
鸿福盛宴导入4D后，整理出100平米的仓库作为员工食堂，这100 平米光租金节省二十多万；鑫福盛导入4D后腾出一个二级仓库作为包厢，一年增加营业额36万。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">3、不会出现因物品积压造成食品变质；
4、延长企业装修寿命；
南昌食博会导入4D后延长装修时间，每延长一年，节约200万的装修费用
二、提升企业形象
1、厨房随时可以参观，增加企业品牌形象。
< class="pgc-img">2、食药局带领当地媒体宣传，增加品牌知名度
三、保证菜品品质
1、工作以及生活环境的改变带来员工心情的改变，员工心情的改变带来菜品品质的提高，减少退菜几率
2、工作流程化，菜品出品标准化保证产品品质）
< class="pgc-img">四、提升工作效率
1、物品容易查找，方便取还，提高工作效率
< class="pgc-img">< class="pgc-img">五、安全无事故
1、食品安全无问题
2、用电安全
3 、设备操作安全
< class="pgc-img">4、厨房用火安全
六、卫生无死角
1、厨房随时参观，员工自动自发的保持卫生
< class="pgc-img">七、员工管理
1、责任明确到人，不再出现扯皮。
< class="pgc-img">2、员工工作环境整齐有序、员工生活环境干净整洁，员工流失减少。
< class="pgc-img">3、通过4D导入，发现管理层的优势和短板，锻炼管理干部。全员上下拧成一股绳，共同围绕一个目标去做一件事情，提高团队凝聚力。
八、提升营业额
1、厨房参观，放心用餐，客户传播客户。
< class="pgc-img">2、宴会型酒店，顾客参观厨房，增加单桌销售额
九、比同类管理方式更简单
有人问我，4D与五常，六常那个更好。那我说是四多还是六多，当然是六更多些，四更少些,所以4D更简单易操作。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">实施步骤：
组织：成立4D推行小组并拟定活动计划
规则：组织制定各项4D规范和审核标准
培训：宣传4D基本知识、各项4D规范
执行：全面执行各项4D规范，自我审核
监督：组织检查、互相评估
整个导入流程约45-60天时间，共三个阶段，
第一阶段：深入企业全员授课启动
第二阶段：全面检查与督导
第三阶段：全面深入执行并验收
备注：4D现场管理经过多年来的研发升级，现已全面区分，无论你是社会餐饮、火锅连锁、星级酒店、西餐连锁、学校食堂、企业食堂、中央厨房还是快餐品牌，我们都有着相对应的4D执行以及落地标准，真正做到私企定制。
验收之后如何保障落地？
中成伟业根据餐饮酒店运营管理特点开发制定了全方位的课程体系，其中风暴例会、王牌军师、黄埔特训营三大课程，为4D导入前端正思想和态度，提高执行力奠定了基础，而餐饮酒店5+1薪酬绩效考核体系的导入则是4D持续保持的原动力，三效定格执行体系则实现了对4D现场管理行为的全面规范和监督。
所以全方位课程体系的支撑才是单个课程体系长期见效的保障。
经过10年研发，中成伟业4D现场安全管理体系现已为上百家餐饮酒店成功导入，效果显著，4D之所以能在这些企业成功落地长效坚持，正是中成伟业360度保障体系支撑的结果！
中成伟业4D现场安全管理体系重辅导、重落地、重执行、重实践、重结果，中成伟业只求创新，不怕复制！每年7月（10天），1月(10天)中成伟业4D课题组应对该半年度企业实际情况进行4D研发升级,保障每一个企业都能建立属于自己的长效机制，让4D真正在企业落地生花。
企业导入收获
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">（部分会员企业，此排名不分先后。）
4D厨房图片展示
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">4D现场安全管理体系导入，打开了中成伟业和企业共同创新驱动、厉久弥新、营创竞争力的新航道！中成伟业与企业 “牵手”，将共同书写行业现场管理新高度！锻造卓越品质，推动行业发展新跨越！
