临当前市场经济形势的严峻考验，做餐饮这天开始就担心企业会死掉，餐饮企业是有周期的，尤其是在餐饮业洗牌大潮中首当其冲的餐饮小店。
现在的餐厅主要分为三种格局：
第一种为有文化的人开的店，主要反应在两种层面上：一是店面的装修有主题，有文化；二是店里有服务文化。这主要反映在一些高端店里。
第二种格局是没有文化人开的店，大多是一些中小型的店，他们就是卖饭给顾客，在点菜与上菜的服务流程上，没有任何管理。
第三种是港台舶来的茶餐厅，在环境上，文化上，服务上有改进，但在菜品服务上，简直就是在做秀，与内地餐饮小店形成两个反差。一个是有内容无服务，一个是无内容有服务。
1 街边餐饮小店“死掉”的原因
看看几个小现象
1.服务和需求
我楼下的那家店终于易主了。我想这是迟早的事，因为他们根本不懂得服务。迎宾小姐也算热情，菜谱也算有模有样，但他们真的不知道如何满足顾客的需求，或者是有了需求，他们给你的服务没了。
比如他们有叫餐服务，我有多次常吃他们的一种面条，有茄子的，西红柿的等等，我们几乎把他们的菜都吃过了，只留下这个面条的印象还不错，只要不上楼，就常常叫外卖来吃。
后来，他们可能看顾客太爱吃这个面了，于是就对这个面进行了改装。一是把面碗改小，送外卖的时候，把原来用碗装着送来的方式，改成用快餐盒的方式。经此一改，面的口味全都变了。我们不知道他们为什么要改，难道是看吃的人太多，就将口味与大小改掉吗？
其二，顾客来到餐桌就坐，服务员应将用餐必要的工具上齐，就是一个普通的餐巾纸，每一次都要去要才能拿来，为什么不在开始就把这样东西放置齐全呢？他们连这样一点基本的服务都不懂，关门真是太正常了。
2.把顾客当傻子
万达广场边上一个本来很火的新疆小饭馆也关门了，这是早就可以预计的事，把顾客当傻子，把原来好吃的改成不好吃的。
听起来这是不可能的，但是真是天下什么事都有。这家小店原先就在万达索菲特大酒店西边，靠路边的一个临时房里的经营，一共才五，六张卓子，环境也别说了，可以用脏、乱、差来形容。
虽然是这样，却非常受欢迎，主要是这家小店的新疆拌面做得非常好吃，其实，它的牛肉面都很一般，与其它店都差不多，就是它的拌面与肉串做得与众不同。
我常与朋友推荐，拌面做的不仅量大，味道精美，非常棒，肉串的块头都很大，其中羊腰子，都是一个整块一切为二的整串，而且是要瘦的给瘦的，要肥的给肥的。我曾带过好几个新疆的朋友去吃，他们说这是他们在北京吃得最好的拌面。
好东西一定要发展的，没过不久，这家店就在旁边租了一个近200平米的大房子开店，环境也为之一变。我们去了一后，心想，好东西就是应该发展变化，并为之庆贺。
但却不曾想，他们的拌面完全变了，不仅是量小了，而且拌面菜的做法也完全变了，以前是有很多的汤汁，上来的时候是一次性拌好的。现在则是，将菜与面分开，和新疆一样，其实分开也是可以，关键是看菜的做法，现在的菜全是西红柿，几乎吃不到肉的香味，一碗拌面，全是酸酸的西红柿味道。简直与过去一个天上一个地下。肉串呢，已经从过去的肉块，削减为它过去一半的份量，羊腰也切成的丁丁状，不仅口感全无，整个有一种被骗的感觉。
以上两家餐店都是有了好产品，为了提高利润，居然敢将好产品改成坏产品的典型例子。
听起来都不敢相信，一个是他们敢漠视顾客，一个可能是原来的师傅走了。麦当劳能做到全球任何一个地方都一个味，我们的餐馆连一年都是一个味都做不到，不死才怪呢？
3.没有服务支撑，凭什么先收费
现在很多莫明其妙的，不知不觉大街上的“成都小吃”，都改成先收钱后上饭的规矩，这让很多顾客很不习惯，他们解释说他们是快餐，所以先收钱。好像是他们跟麦当劳一样，他们有资格与能力做到这一点上吗？
很多中式小餐店，居然也玩起了先收钱后上菜的把戏。这样的小店凭什么先收费呢？你的菜品顾客又不了解，也不信任，上菜的时间更是一个无底洞，况且，顾客随时可能还要新添菜，你如何先收费呀？
不能先收费还有一个原因，这类餐店的菜品是没有标准的，同时，这类店也没有任何服务，只要你先交了钱，他们就不管你了，有时候可以忘记你的菜，去招呼下一个顾客。所以，你看到这类小店，还有将服务包装成西餐式的小店，基本上都没有服务的标准，根本没有能力进行先收费，然后让顾客等着。
4.服务氛围是核心的“产品”
很多街头小店，或是送餐店的伙计，常常是一手端着饭菜，另一只手拿着香烟，漫不经心，吊儿郎铛地出现在顾客面前，他们不知道现在正在工作与服务。
没有服务的小餐店，敢将好产品改成差产品，关门是应该的，而一些餐店的菜本来并不是很好，很一般，很多都是样子货，价格很贵，基本上吃不饱。
比如很多台湾人开的餐店就是这样，但他们懂得服务，包括餐馆的服务氛围，这种氛围是这类餐馆的重要产品，甚至是他们的核心“产品”，有了服务，顾客也是买单的。
一般的小店是没有什么特殊产品的，就是解决饥饿的服务，消费者需求的安全，卫生，快捷，环境，态度等等，在这都得不到体现。
这种店能生存，凭的就是价格与方便性。好一点终端店，不仅价格适中，方便快捷，而且服务环境与态度是一流的，它们能完全了解顾客的所有需求，而且能在第一时间完成。
这就像一些高档一点的会所酒楼一样，服务员随时在顾客的身边，随时随地为顾客解决就餐中的问题，绝不会让你去找她服务。
可惜的是，一般的餐馆都做不到这一点，或者根本意识不到这一点。它们只能是卖些硬产品，赚一点加工费而己，在服务上想收费是不可能的。
在当下的餐饮市场竞争中，这种终端店是直接与顾客接触的中心点，菜品在随时波动，又没有增值的服务，这种店面就随时可能死亡。
不尊重消费者是小店必亡的主要原因。
服务氛围是小餐饮店提升竞争力的主要方式，可惜的是大部分小店的经营者都不知道，或者说是知道了，不会执行。
大部分小店都采取不信任消费者的办法，在这种办法是小店死亡的主要原因。一个乱七八糟的小店，顾客一坐下，点完菜就要先收钱，顾客反问说，怕不给钱啊。他们说，我们这是快餐。
还有的说，人多我们也看不过来。言下之意，她们不放心，必须先收钱，免得顾客吃完走人，收不到钱。这是一种典型的对顾客不信任，把顾客当贼防，顾客哪还有心思在你这吃饭，还不找一个稀罕我的地方去，能在这让你监视下吃饭吗？
这样的待遇，去一次就够了。我的意思就是说，不是我们的小店不能先收钱，关键是你要建立起先收钱的服务流程与环境，像这种小店根本不具备先收钱的条件，都是以防顾客为出发点服务方式，不是尊重顾客的方式，这是他们玩死自己或者长不大的主要原因。
俏江南何以火爆，其中一个重要的原因就是他们懂得尊重顾客。麦当劳如何能持续发展，是因为他们能给顾客以更大更多的自由。
到麦当劳就餐就是轻松，并不一定是要去吃饭，可以是去上厕所，也可以是看报纸聊天等等。他们把吃饭可以带来的相关活动，扩大化了，丰富化了，他们变成了一个平台 。而我们中小餐店可以吗？仅仅是吃饭这点事都整不明白，就别说其它延展服务了。
在我看来，餐饮业大部分餐店，是不懂得服务的，更要命的是，他们干的就是服务业却不知服务为何物。这是中国餐店的主要盲区。
2 干的服务业却不知服务为何物 餐饮小店如何起死回生
餐馆中小店要发展，要从学会尊重消费者开始，这是最简单的。复杂的有菜品管理，流程管理，时间管理，态度管理，氛围管理等等。
要想知道这些管理的方法。需从以下这些地方去改变。
一、不要指定顾客在哪里坐，他们想在哪里坐就尽量去满足他们。
二、不要鼓励顾客点菜，他们点到一程度上，要提醒他们己经够了，他们会下次再来。
三、不要随意改变自己的好菜，哪怕是一些边缘的小菜，可能这些菜是顾客到你店里消费的主要动因，因为这个菜，他们又消费了其它的主打菜。
四、不要打乱上菜的顺序，要保持时间上的连续性。
五、要适当给一些免费的汤水，给顾客以等待的时间，千万不要说没有免费的茶水，你又不是开茶店的，免费茶或汤水，能带来更多收益。
六、要随时随地的感受到顾客的需求，永远不要让顾客去找你服务。
七、不要让顾客看到你们哭丧的脸，要始终是一个灿烂的脸，适度的动人的微笑。
八、对顾客始终充满热情，时刻准备着为他们进行服务。
九、记住常客的喜好，了解新客的需求。
十、始终处在帮助顾客吃好，喝好的服务心态上。
中国的中小餐店的服务水平与洗浴中心的服务水平差着10年时间；
与美容休闲中心差着15年的水平；
与五星酒店的服务差着20年的管理水平；
与产品制造企业对顾客的关照水平差着25年以上的水平......
什么时候，餐饮终端店的服务水平上来了，整个餐饮行业的社会形象都会为之大大提升。
中小餐饮店，小一点说是菜品服务，大点说是顾客服务的管理。但要提高到这个层次较难，因为大部分餐馆老板他们只会卖东西，不会卖服务。所以，餐饮小店要想在这股洗牌浪潮中劫后余生，还是要加把劲！
<>< class=" " id="profile">人从事连锁餐饮管理20年，手上也有些起死回生的成功案例。< class=" " id="profile">前段时间看到一个问答：为什么做餐饮死的快？< class=" " id="profile">这个问题可能触到了很多人的痛点。我回答了这个问题，反响还不错。< class=" " id="profile">现在把这些年积累下来的，关于餐饮经营从选址开始的经营上面所必须知道的问题罗列出来，大家可以自测一下，当生意不如预期的时候，也许能找到改进的方向。< class=" " id="profile">共40题每题2.5分。能得到80以上的，我相当佩服你！< class=" " id="profile">
< class=" " id="profile">一、开店前< class=" " id="profile">
< class=" " id="profile">1、你知道商圈总人数多少、你门口繁忙期经过多少人？< class=" " id="profile">2、商圈人流的口味习惯，消费能力和习惯是怎样的？
3、商圈中，你的竞争对手有多少家，他们的优点和缺点是什么？
4、他们各自的生意状况及开店以来的营业额趋势是怎样的？
5、你店的最大潜力能做多少营业额？
6、你店每天最少做多少钱生意才保本知道吗？
7、你的员工是先训练好并且明白各自的职责再开店，还是一边装修一边招人训练，抑或边开店边招人训练？
二、供应商。
来看下图：
8、金针菇供货价只有1.75元一斤，质量还很不错。其它产品也一样便宜。
9、你能轻易说出几个这样的供应商吗？并且跟他们保持良好的关系，有几家让你备选。
10、无论供应商和你关系怎么好，你有要门店每天收货时称重量，开包检查质量吗？
11、无论供商给你的东西如何实惠，你有经常去外面看，以便找到更便宜的供应商吗？
三、食品成本控制
12、你店每天盘点吗？
13、出现不明损耗能够及时找到原因吗？
14、你明白你店里面每个菜的成本是多少吗？
15、你知道那些蔬菜随着季节的变化价格也会相应变化吗？
16、同时根据这些变化及时作出菜品调整？
17、每月的食品应有成本和实际成本之间产生的分差知道吗？
18、面对分差你能够分析出原因并加以杜绝吗？
四、门店基础
19、你的店有收货、存储流程？
20、你店有生产标准？
21、你店有食品安全标准？
22、你的菜品无可挑剔，并且经常更新？
23、以上四条都百分百执行了吗？
24、你的所有服务员都知道服务的重要性。并且带着微笑去照顾顾客了吗？
25、你经常收集顾客的反馈，及时做出判断和调整？
26、你的店装修、温度、清洁、光线、音乐等，都让顾客感到舒适吗？
27、你店里菜品的份量及定价，是否让顾客感觉比其他竞争对手的店有更高的性价比？
五、营销
28、你是否想方设法让更多人知道你的店在哪里？
29、为了让顾客能够顺利地到达你的门店，你做足了方便措施？
30、你经常做促销，给顾客带来惊喜并且及时让他们知道吗？
31、你有没有经常分析商圈，明白自己的优点、缺点、机会点和面临的威胁，作出行动计划去适应经营环境的改变？
32、你的邻居、同行、管理处、管理你的政府部等，和他们关系好吗？
33、你有没有经常分析自己的营业额组成部分，不断开发新的板块来提高营业额，比如：如何提高翻台率、如何在不影响顾客舒适度的前提下，尽量让自己的门店多点桌子和座位、外卖、新的品类、团购、联系团餐、合理的建议销售等？
六、人员
34、你给的工资有足够竞争力吗？
35、你的员工在你的门店工作愉快吗？
36、你的员工有学习发展和升迁的机会吗？
37、你员工愿意留下来，并希望他的亲戚朋友也进来工作吗？
七、思考未来
38、你是否是一个虚心的人，经常跟别的同行请教学习。经常关注现在的市场趋势？
39、虽然店里面现在生意很好。你是否有危机感，已经在考虑，下一步要做什么并且已经有了详细的调查和计划来支持？
八、感恩
40、写了这么多，没有功劳也有苦劳，你给作者点赞了吗？
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<>< class="pgc-img">什么说开餐饮死得快？
第一，虽说现在是南北贯通、世界大同的时代，但其实人们的嘴巴更加刁钻了。
不知道大家有没有发现，很多的名店都感觉没有发展的空间了，面临倒闭的潮流。如北方的狗不理、金钱豹，南方的赵小姐不等位等。
以前经常开玩笑说“我去北京吃个午餐再回来”，现代交通的发达让这样的美梦成了真。
多少人为了一口所谓的正宗的饭菜，不惜从南飞到北，从东飞到西。
很多仿冒的或者直营的店开起来了，但是始终还是感觉不是那个味儿，所以不惜万里也要去寻求。但其实口味的东西又是谁能说得准的呢？
经济越发达，人们的生活就越丰富多彩，对吃喝的要求就更高。除了卫生和格调，人们还追求独一无二、人无我有。
普遍的普通的餐饮已经不能满足人们的需求了。这也是很多店，开了一年半载就悄无声息地结业了的原因。
众口难调恐怕是餐饮业遇到的非常大的问题，同样的食材同样的做法，就是有人感觉不是那个味儿，你说能怎么办呢？
< class="pgc-img">第二，很多人跟风做网红店，可惜就是潮流的后浪推前浪，前浪只能死在沙滩上了。
随着网络的发展，各种网红此起彼伏。网红餐饮店也是一浪接一浪的。像喜茶，丧茶，摔碗酒等等。
网红餐饮店一般都有以下特点：年轻化、有特质、高颜值、时尚感浓厚等。这是年轻人借助网络兴起的，必须要满足年轻人时尚酷炫的特点。
但是时尚潮流和口味儿一样，除了因人而异，还有就是会一不小心就过气了。如热辣一号、左麟右李等等。
都说网红餐饮店有红不过三年的魔咒，如此看来，还真的不是空穴来风。
第三，餐饮业很难吸引优秀的人才，尤其是一线操作人员。
餐饮是公认的累得要死的行业，平时我们上班做餐饮的也在上班，我们节假日休息的时候，他们却不得不牺牲陪伴家人的时间来为大众服务。
我的婶婶就是一名粤菜厨师，她说以后打死也不会让子女进入餐饮行业，实在不是人干的活。
除了作息时间颠倒，做餐饮的还容易落下一身的职业病。腰椎病颈椎病、三高肥胖等，都不在话下。
年轻人是吃不了这样的苦的，上了年纪的人做也做不长。餐饮要想得到很好的发展，吸引人才也是很关键的，但现在都是特别不能吃苦的一代，哪能拿命来拼的呢？
做餐饮的不同做IT的、做销售的，又体面又有发展的空间，而且收入也是相当吸引人的。
做餐饮的几乎都是只能默默付出，并且回报也不见得会有多高的。
一个行业吸引不了优质的人才，怎能高效、稳定发展呢。
第四，餐饮业的竞争实在是太大了，并且成本也是很高的。
餐饮业不同其他行业，可以完全忽略房租、水电、人工等成本。
做餐饮的必须得有铺位，必须得有员工的投入。而房租的压力还有员工报酬的压力，是每个做餐饮的人必须要面对的。
不管你今天是否营业，不管你今天流水如何，你在这里开一天，就必须交一天的房租水电，还得发一天的人工。
< class="pgc-img">虽说现在网络的发展有了网络外卖，但是你也不可能只是卖图片吧，你总得有厨房和厨师才可以做出饭菜来。
餐饮的竞争也是无法想象地大的。现代社会人人都想当老板，当不了大老板当个小老板也是要的。
在广州白云郊区，一条长度一公里不到的街，大大小小的餐饮店不是下百家。反正在那里住，三个月可以吃到不同店的饭菜。
全国各地的饭菜都在那里汇集，光沙县小吃就有五六家，兰州拉面有三四家。桂林米粉有三四家，还有很多类似的“中国名牌”餐饮店。
有时候我感觉开饭店的人比吃饭的都多。除了有某些店在饭点会人比较多，很多都比较冷清的。
很奇怪的就是，很多人开了一年半载有些甚至开了三五个月就张贴“旺铺转让”了，但依然还是有很多人会接手，然后重新装修，又开起了餐饮店。
如此反反复复，卖吃的有没有赚到钱我不得而知，但我感觉装修的应该赚到了钱。
都说股市有风险，入市须谨慎，我觉得餐饮业也是如此的。
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