喵想在某商场内开一间奶茶店。环顾四周，她发现，哇！其他奶茶店、咖啡店、冷饮店、茶饮品店、还有各色快餐店，一家挨着一家，竞争真得非常激烈。小喵到底该不该进入呢？你可以运用“五力模型”这个工具来帮她来分析一下竞争战略。
“五力模型”是一个战略分析工具，由哈佛大学的迈克尔波特教授提出。他认为一个企业的战略决策会受到五种竞争作用力的影响，它们分别是直接竞争对手、潜在新进竞争对手、替代品、供应商和顾客。
第一、直接竞争对手
对于小喵来说，目前商场内存在的其他奶茶店就是小喵的直接竞争对手。如果顾客来逛商场，想要喝奶茶时，所有的奶茶店都是她的竞争对手。所以小喵需要计算每天到商场的人流量，假如他们都只喝奶茶，平均到每家奶茶店是否可以养活商场内所有的奶茶店？
第二、潜在新进竞争对手
小喵除了要观察目前现有的奶茶店的数量，其实还应该关注他们的生意如何。如果生意非常好，她就要想到可能会有其他的店增加奶茶这个品类的销售，甚至会直接改卖奶茶，这些都是潜在的竞争对手。如果是这样，小喵的店未来的压力就会比较大，那么如何提高新进者的进入门槛就是需要认真考虑的事情。
第三、替代品
我们发现，这家商场除了奶茶店之外，其实还有很多的饮品，比如咖啡、冷饮、茶饮品等，这些都是奶茶的替代品，人们如果渴了，也可能会选择这类产品。那么小喵刚才在计算商场人流量时，其实计算的应该是这些人流如果平均到所有的饮品店，是否可以养活他们。
第四、供应商
小喵想开的是一家小小的奶茶店。如果做加盟店，对于供应商来说，她应该没有什么话语权，其进货、采购应该没什么谈判力量，在开店前小喵应该充分考虑清楚。如果她可以自己研究产品配方并且自己采购原材料，可能成本会更容易控制一些。
第五、顾客
顾客作为重要的竞争力，主要体现在其谈判力量上。比如，如果商场有员工300人，如果商场行政部的员工找到商场内所有的饮品店谈判，说如果我们商场的员工可以在你家享受7折，我们就会给员工发你家的券作为给员工的福利，这时商场行政部作为顾客就有着很强的谈判话语权。
通过上述五个方面的思考，小喵已经有了是否应该在该商场开奶茶店的思考思路。五力模型，其实就是昨天讲到的MECE的一个成熟的思考模型。懂一些管理学知识，对于现实的问题，你就不会盲目地行动，而是可以有一个清晰的思考框架。希望五力模型可以帮助那些不知该如何做战略决策的朋友做出好决策。
< class="pgc-img">一阵，有一位学员问我：
润总，我是在一线城市开茶馆的，但是生意一直不好，来喝茶的都是年纪比较大的人，很少有年轻人。同样都是喝东西和社交的场所，为什么茶馆就不像星巴克这样的咖啡馆受欢迎呢？我该怎么做，才能让我的生意变好？
在今天这个时代，开茶馆确实不太容易。
在很多城市，街上随处可见咖啡馆、奶茶店，但是茶馆却很少见。
为什么？
一是因为，现在的年轻人大多都喜欢喝咖啡胜过于喝茶，茶文化还没有很好地与现代化融合。
一说起去茶馆喝茶，大家的第一反应就是得“风雅”。
精致的茶具，优雅的装修，复杂的讲究。高山流水，诗词歌赋，幽幽古琴。
在这样的环境下品茶，连坐姿都不敢随意。讲究点的，还得穿一身棉麻长裙。
怎么都感觉太厚重。
这让年轻人退避三舍。
也有另一些茶馆，它们倒没那么“雅”，但却过于“俗”了。环境嘈杂，烟雾缭绕，一进去满地瓜子皮，加上吆五喝六的声音。
年轻人更加不愿意去。
二是因为，在环境比较好的传统茶馆，泡一壶好茶，消费通常都会比较高，有的还会有最低消费。
相比之下，一杯30多块的咖啡坐一下午，更加容易让年轻人接受。
于是，很多茶馆开着开着，都转成了“高级会所”，成为了生意人谈事的去处。却很难大众化、年轻化。
那么，茶馆想要像星巴克一样吸引年轻人，这道题就真的无解吗？
不一定。
< class="pgc-img">星巴克之所以受欢迎，用星巴克CEO霍华德·舒尔茨的话来说，就是：
星巴克不是一家简单的咖啡馆。
而是以咖啡为媒介，为人们提供聚会场所的第三空间。
什么是第三空间？
家，是第一空间。公司，是第二空间。
家和公司以外的咖啡馆、博物馆、图书馆、酒吧、公园等等公共空间，就是第三空间。
第三空间不像家里那么私密，也不像公司那么紧张，第三空间就是休闲、社交、释放自我的地方。
在上个世纪90年代，星巴克率先把第三空间的概念引入咖啡店，想要把星巴克打造成家庭和工作之外的最佳休闲去处，或是和朋友交流的据点。
第三空间，才是星巴克崛起的秘密。
而星巴克的咖啡，只是打造第三空间的媒介而已。
那既然咖啡可以作为第三空间的媒介，理论上，茶也完全可以吧？
是的。
但是却很少有人能真的做到。
我们有一位合作伙伴李总，她也是5分钟商学院的学员，她是做茶叶的，她的茶叶品质很不错。
有一次，她跟我讲起，其实她也开茶馆。
她的茶馆叫做“水中天”，开在西安，生意非常好，常常需要等位。而且去她茶馆的顾客，大部分都是年轻人。
茶馆想要受年轻人欢迎，非常不容易。
她是怎么做到的呢？
怎么才能开一家深受年轻人喜欢的茶馆呢？
我带着强烈的兴趣，请她给我分享了她开茶馆的经验。
听完之后，深受启发。
今天，我就把水中天的经验也分享给你。
< class="pgc-img">首先，开茶馆最大的问题，是没有流量。
怎么才能吸引年轻人？
怎么才能持续地吸引源源不断的年轻人？
跟大家说“我的茶特别好喝，你们快来试试”吗？
年轻人不会来的。
那怎么办？
可以用“引流品”的策略。
什么叫做引流品？
我举个例子。
你打开家里的信箱，发现一张某大超市的宣传彩页。
随手一翻，哇哦，这么巧这家店正在搞店庆（其实一年店庆365次），一听可乐才1块钱。你平常买都要1.6元呢，那周末去逛逛吧。
周末你去超市，买了好几箱可乐，又随手拿了一桶油、两升牛奶、三包速冻水饺和无数零食。
可乐，就是这家超市的“引流品”。
可乐进价1元，本来要卖1.6元。但我现在就卖1元，一分钱都不赚。因为便宜，大量用户就会被吸引过来。
你放弃掉的0.6元利润，就是你用来购买流量的成本。
这时，你卖可乐的目的，不是为了获利，而是为了吸引人流。
顾客来了后，还顺便买了牛奶、水饺和零食。这些，才是真正给你带来利润的商品。
引流品，就是能够吸引流量的商品。
那假如我开了一家餐厅，怎么用引流品来吸引流量呢？
增加几个引流菜品吧。杭州外婆家用独特的方式批量制作“麻婆豆腐”，极大降低成本，一份只要3元钱。3元的麻婆豆腐，就是外婆家的引流品。
那假如我是一个淘宝卖家，怎么用引流品来吸引流量呢？
做几个单品爆款吧。让用户觉得，天啊，这也太便宜了吧，于是在你店里不停地淘宝。单品爆款，就是网店的引流品。
那假如我开了一家酒吧，怎么用引流品来吸引流量呢？
对女生免费，男生收费；花生米免费，啤酒收费吧。女生和花生米，就是酒吧的引流品。
那假如我是开购物中心的，怎么用引流品来吸引流量呢？
进一个全亚洲最大的滑梯，从六楼花式滑到一楼，免费。一定要全亚洲最大。你会看到孩子们带着家长排起长长的队。亚洲最大的滑梯，就是购物中心的引流品。
当然，引流品不仅可以是爆款商品，也可以是用户希望获得的“便利”。
比如，免费WIFI，这个引流品，可以让用户到了门口，就想进来，进来后，就放慢了离开的脚步。
ATM机，这个引流品，让用户在最有钱的下一秒，就站在你的店里。
代收快递，这个引流品，让白领每次网购后，都会在下班时来一趟，就可能顺便买个晚餐。
理解了引流品的逻辑之后，我们回到茶馆的话题。
对于茶馆来说，可以把什么东西作为引流品呢？
李总说，水中天的引流品，是超好吃的酸菜鱼。
茶，对于年轻人来说，没有天然的吸引力。
但是美食有。
为了吸引流量，水中天花了很大的精力，学习研发出了一个单品爆款菜：酸菜鱼。
每天限量只卖100条。新鲜、好吃、健康，而且还不是很贵。
水中天的单品爆款菜：酸菜鱼
一开始，只是店周边的人过来吃。
慢慢地，人们开始介绍朋友过来吃。
再后来，来的人越来越多，大众点评上好评如潮。
到现在，午餐和晚餐时段，来水中天吃酸菜鱼，都需要排队。
大部分顾客都是慕名而来。
有了酸菜鱼这个引流品，就解决了水中天流量的问题。
李总说，下一步，就是转化的问题了。
< class="pgc-img">虽然提供餐食，但本质上，我们毕竟是一家茶馆啊。
总不能做着做着，就变成餐馆了吧？
这并不是我们的本意啊！
我们的初心，是做一家像星巴克一样受年轻人欢迎的“茶馆”呀！
怎么办？
怎么才能让年轻人认识到，我们其实是一家“被厨艺耽误的”茶馆呢？
为此，李总做了很多独特的设计。
首先，是装修的设计。
传统茶馆的装修都比较复古。
墙上挂着水墨挂轴，清一色的红木装修，桌子上摆着整套茶具，古色古香。
这样的装修太有距离感，不容易让年轻人走近。
颇有诗意的传统茶馆 图/网络
而水中天的装修很现代化，看着就像一个温暖的“咖啡馆”，温馨舒适，让人忍不住推门进去坐坐。
水中天门店
店内有书架，有餐桌，有沙发，有绿植。有茶叶的展示区，还有像星巴克一样卖杯子的区域。
为酸菜鱼而来的顾客，进来一看，就会发现：
哇，原来这不仅是一家餐厅，更是一家温馨的茶馆啊。
下午或晚上时段，可以来这里点一杯茶，找一处舒服的沙发，看书、工作或者单纯地发呆、喝茶。
这，是顾客对“这是一家茶馆”的第一次认知。
其次，是菜单的设计。
水中天为了能让因餐食而来的顾客品尝到好茶，专门设计了餐食+茶水套餐。
点一份酸菜鱼+茶的套餐，要比单点更加划算。
顾客本来也没想喝茶，但因为点了套餐，在吃酸菜鱼的同时，就能顺带着品尝到水中天的好茶。
喝一口发现：哇，这茶真的不错。
这，是顾客对“这是一家茶馆”的第二次认知。
然后，是茶杯的设计。
李总说，这一步，非常重要。
在传统的茶馆喝茶，需要一整套的茶具。
喝不同的茶，需要不一样的冲泡方法，还要配不同的茶具。
常常还需要服务员过来帮忙泡茶。
这样繁琐的流程，让年轻人望而却步。
年轻人喜欢什么？
喜欢方便，喜欢不被打扰。
我要一杯纸杯装的咖啡，就能在你这儿坐一下午。这是我自己的“第三空间”，我想干嘛就干嘛，你最好不要来打扰我。
这是咖啡馆受年轻人欢迎的原因。
茶馆其实也同样。
在这样的逻辑之下，水中天找到了一款专门用来泡茶的马克杯，非常方便。杯子来自一个世界著名的品牌，水中天独家代理，在全国独一无二。
它长这样：
茶杯自带不锈钢的滤茶网，这样就不需要繁琐的茶具了。
你也不需要懂泡茶方法，你点一杯茶，服务员会同时给你上一壶开水。
等茶泡得差不多，你只需要把滤茶网拿出来，放在杯盖上，就可以喝了。
接下来，只要自己加水就好。
让喝茶，变得跟喝咖啡一样方便
有了这样的马克杯，喝茶变得跟喝咖啡一样方便。
并且，一杯茶不到50块，和一杯咖啡的价格差不多。
年轻人也毫无负担。
这，是顾客对“这是一家茶馆”的第三次认知。
年轻的装修、配套的菜单、方便的茶杯。
通过体验上一环一环独特的设计，水中天让顾客一步一步感受到：
原来这是一家像咖啡馆一样的茶馆啊，可以常来！
顾客为吃鱼而来，但是被茶馆的氛围所留下。
这，就解决了转化的问题。
同时，如果顾客觉得茶叶好喝，或者杯子好用，还可以直接购买茶叶和杯子。
这也进一步提高了水中天的转化率和复购率。
< class="pgc-img">李总说，除了流量问题和转化问题，还有最最重要的一点。
那就是产品一定要好。
产品是一切的根基。
只有产品好，才能提高转化率和复购率。
对于茶馆来说，茶叶必须要真的好。
那水中天的茶叶如何呢？
以它家的红茶“公元翰红”为例。
公元翰红，是一种来自武夷山地区的原生态野生红茶。
这种茶树，需要生长在海拔至少1500米的高山上。
俗话说“高山云雾出好茶”。
海拔一定要高，也一定要云雾缭绕。
为什么？
温度增高、光照增强会让茶叶中茶多酚含量增加，氨基酸含量降低，茶叶就会更苦、更涩。
而高山上常年气温低，且云雾缭绕，阳光大部分被云雾反射回去了，少量照到茶叶上的，也是散射光，因此光照并不强。
所以海拔越高的山上，茶越不会苦涩，反而更加甘甜。
水中天的公元翰红，生长在海拔1600多米的高山上，这是武夷山地区海拔最高的自然村。
几年前，水中天的老板李总为了找到最正宗的红茶，她寻遍了武夷山。
武夷山家家户户都在卖茶，到底哪里的红茶才是最好的？
终于，几经波折，通过一位朋友介绍，她找到了这个海拔最高的自然村。
在当时，想要上山都没有大路，山上只有十几户人家，每年只零零散散卖很少的茶，这里完全没有被商业化。
经过对比和鉴定，这里的红茶，果然品质很好。
不仅因为这里海拔最高，还因为这里的原始环境没有被破坏。
这里是同纬度地区现存最大、保存最完整的森林生态系统，森林覆盖率高达95.3%。
常年温度在8-18度，非常适宜茶树生长。
这样纯天然的环境，完全不需要打药，也没有打药的条件。
陆羽在《茶经》里说：其地，野者上，园者次。
人为无法干预的高海拔野生茶，才是上好的茶。
这是水中天一直贯彻的选茶标准。
水中天茶叶产地
除了海拔高、纯天然。
更重要的是，这里的茶树，很多都是400多年的野生老树。
越老的茶树上长出的茶叶，就越好喝吗？
当然。
茶树越老，根系越粗越发达，根也扎得越深。
根系所汲取到的有机物和微量元素就更多，茶叶的味道也就更丰富。
并且，茶树越老，碳的代谢就越明显，生成的糖分越多，所以茶叶也会更甘醇。
同时，因为降雨量高，相对湿度大，茶树上长满了苔藓。
这会延长茶叶的生长周期，使茶叶的营养成分更高，但是，产量也会相应减少。
因为这些茶树已经存活了上百年，茶树上的青苔都转变成了白苔，苔味更加浓厚。
百年茶树的青苔转变成白苔，苔味更浓厚
另外，水中天的公元翰红，口感跟一般的红茶很不同。
一般的红茶很少会带有岩韵。
但公元翰红喝起来会有一股岩韵和花香。
因为它的茶树都生长在岩石之上。
真正好的红茶，因为生长在高海拔的岩石之上，茶叶就会饱含岩骨花香。
岩韵，也是判断高品质红茶的标准之一。
陆羽在《茶经》里说：上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。
生于高海拔岩石之上的茶，才是上好的茶。
生于高海拔岩石上的红茶饱含岩骨花香
海拔最高的产区，纯天然的原始森林环境，400多年的稀缺老树。
在如此苛刻的条件之下，才能产出真正好的红茶。
也因此，真正好的红茶，产量极少，价格也极贵。
在传统的茶馆，这样的红茶，一杯不会低于100元。
而在水中天，这样的红茶，一杯不到50元。和一杯咖啡的价格没差多少。
真正的好茶，就算是不常喝茶的年轻人，喝一口，也会觉得非常不错。
能够喝到便宜的好茶，同时还能享受第三空间的闲暇。
于是，水中天成为了年轻人休闲的好去处。
产品，是一切的根基。
有了好产品，才会有转化率和复购率。
总结一下
以真正好的茶叶为根基，通过单品爆款的酸菜鱼来引流，再通过年轻的装修、配套的菜单和方便的茶杯来转化。
水中天因此，开了一家深受年轻人喜爱的茶馆。
同时，因为平时是茶馆，饭点是餐厅，这也让水中天的坪效（坪效就是每坪面积产出的营业额），远远高于一般的餐厅和茶馆。
这就是李总给我们分享的，水中天开茶馆的经验。
这些经验不一定能完全复制，但是至少可以给你一些启发。
语
2022年，火锅、茶饮、粉面、咖啡四个热门餐饮品类有哪些新的发展趋势？
观察君接下来将为你深入剖析！
文章看点：
火锅、茶饮、粉面、咖啡四个热门品类有哪些发展新趋势？
为什么会出现这些发展趋势？
这些发展趋势有怎样的共同点？
< class="pgc-img">头部品牌鏖战正酣，新锐品牌加速崛起，餐饮市场硝烟再起。
在后疫情时期，受国际环境更加复杂严峻和国内疫情反复冲击的影响，餐饮行业面临更加严酷的优胜劣汰。
在这样的情况下，餐饮热门品类有哪些新的趋势？老品牌要如何跟上市场的步伐？新入局的品牌是否还有崛起的机会？接下来，观察君将为你深入剖析火锅、茶饮、粉面、咖啡四个热门餐饮品类，一探最新的发展趋势及其所代表的市场风向。
< class="pgc-img">火锅：
有料火锅持续流行，催生更多细分品类
牛杂锅、烫皮羊肉火锅、炭锅羊肉、猪油地摊火锅、港式打边炉……近年来，市场上兴起了一系列差异化明显的有料火锅。
有料火锅指的是锅底不仅有底汤，还自带部分吃食，后续可以不断加入各种菜品进行涮烫的火锅品类。
< class="pgc-img">比如，烫皮羊肉火锅的做法是将带皮羊肉“焯水烫皮”后，用多种滋补香料长时间熬煮而成，上桌后既能吃肉喝汤，又可以涮菜。其代表品牌洞氮胡记羊肉馆有20多年的发展历史，而过去两年其拓店步伐明显提速，年均开出200多家新店，现有门店400余家。
从地域分布上看，按照我国的饮食传统，羊肉在南方常常带皮食用，因此烫皮羊肉火锅目前的阵地主要在南方各城市。
猪油地摊火锅的特色是用猪油现炒锅底，人均消费在35~60元。猪油地摊火锅从2021年下半年开始受到关注，贵州、长沙、昆明等地区都涌现出不少新品牌。目前该品类已经跑出了一些黑马品牌，比如诞生于长沙的七七地摊火锅，2021年3月才开出第一家门店，截至2022年6月，已在全国发展出160多家门店，目前还在持续扩张中。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
港式打边炉主打牛腩煲、花胶鸡煲、黄金捞饭、牛杂煲等。港式打边炉品牌的人均消费大多在80元左右，门店主要分布于二线及以下城市。代表品牌林记港式地摊打边炉，于2020年开出首店，2021年新增了100多家门店；行运打边炉把香港街头的大排挡场景复制到室内，在北京拥有较高人气，其所属的行运集团还于2021年9月获数千万元的Pre-A轮融资。
而粤式火锅如猪肚鸡火锅、海鲜火锅也受到关注，代表品牌捞王、七欣天接连冲击IPO，助推了品类热度。除此之外，螺蛳粉火锅、鸡火锅、沙茶火锅、黄喉火锅等有料火锅均有崛起之势。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
从品类发展历程来看，有料火锅早已有之，曾经流行的虾火锅、鱼火锅、椰子鸡、铁锅炖等都可以囊括其中，并非新鲜物种。有料火锅之所以会在近年来日渐流行，外部环境的变化是重要因素之一。
火锅行业媒体火锅参见创始人孙岩岩就曾表示，“在后疫情时期，火锅乃至整个餐饮市场都呈现出消费水平降级、消费行为升级的态势，消费者希望以同样的价格买到品质更高的产品。”
总体来看，占据火锅品类最大市场份额的川渝火锅价格相对较高，而相较之下，有料火锅价格更为实惠，产品更为丰富，正正踩准了疫情之下消费者追求性价比的趋势。
有料火锅的流行也与其自身特性息息相关，跟认知较为广泛的川渝火锅相比，有料火锅差异化属性较强。这一特性主要体现在产品与体验两个层面上：
（1）在产品打造上，有料火锅聚焦于地方特色，口味丰富多样，如港式打边炉、猪肚鸡火锅、鸡窝火锅凸显食材的鲜味；猪油地摊火锅强调猪油锅底的香气；贵州酸汤火锅则以农家小番茄发酵而来的酸味搭配牛肉和鱼，提供多种层次的酸辣味道。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
（2）在体验上，有料火锅的消费场景多元，点菜、就餐环节都充满着市井烟火气，进一步强化实惠、性价比的品牌形象。
如港式打边炉的装修设计风格以矮桌矮凳地摊风为主，店内贴有各式粤语口头禅，营造出复古的港式氛围；在猪油地摊火锅门店中，顾客则能在餐厅现场挑选食材，就餐区常为露天或半露天，免费提供蔬菜米饭。
目前来看，有料火锅的全国性品牌不多，并且品牌知名度有待提升，未来发展态势有待持续观望。
< class="pgc-img">茶饮：
区域品牌进军中心城市
茶饮市场规模庞大且增长快速，一直是餐饮创业热门赛道，整体竞争非常激烈。在这种情况下，品牌挖掘了更多新的茶饮细分赛道，具有地方特色的区域茶饮品牌逐渐冒头。
比如广东揭阳的英哥魂、福建泉州的壶见、甘肃兰州的放哈、广西南宁的阿嬷手作和萃茶师等品牌均在茶饮市场上受到较多的关注，发展潜力足。
< class="pgc-img">红餐品牌研究院观察发现，区域茶饮品牌目前的发展态势，主要有以下三个方向：
（1）产品方面，聚焦当地的特色产品，并以此为品牌特色。比如来自甘肃兰州的放哈，创造出甜醅子奶茶，并把西北特色产品灰豆、浆水、软儿梨、黑枸杞加入茶饮中，在社交媒体上受到追捧。
< class="pgc-img">△图片来源：放哈官方微博
广东揭阳的英歌魂立足“潮工夫茶饮”，以潮汕当地的功夫茶为茶底，突出奶茶的茶香味，较受消费者喜爱。青海西宁的宝葫芦西北茶食铺，定位于创新茶饮小吃店，把特色食品酿皮夹馍与奶茶搭配推出。
新疆的西琳姑娘以新疆的奶疙瘩、老酸奶为研发基础，创新性地推出了伊犁酸奶茶、高脚杯冰淇淋等招牌产品。福建品牌壶见以泉州的特色风味小吃石花膏作为茶饮小料，并推出福建特色甜品四果汤，强化了品牌的地域特色。
（2）区域拓展上，向北上广深一线城市渗透，以谋求更大的发展。比如英歌魂从潮汕地区走出，进入深圳、广州、佛山等广东城市，目前在深圳已有超50家门店；放哈则从兰州拓展到天水、西宁，一路闯进上海市场；起源于南宁的阿嬷手作也积极向中心城市开拓，进军上海、深圳等城市；创立于山东青岛的荷田水铺，亦把门店开进了上海静安的国际中心；创立于福建泉州的壶见进入潮汕、重庆等地。
< class="pgc-img">△图片来源：壶见官方微博
尽管这些区域茶饮品牌凭借差异化路线“进城”的势头强劲，但也有隐藏的风险。
首先，一线市场的房租、人工等各项成本相对高昂，会对单店盈利能力造成压力；其次，一线城市茶饮竞争已经十分激烈，是众多强势茶饮品牌的竞争高地，从区域反攻一线城市的茶饮品牌在消费者认知度上并不占优势。因此，区域特色茶饮品牌进军一线城市或将是一场持久战，需做好长期大量投入的准备。
（3）受到资本青睐，有望加速品牌发展。目前，大部分区域茶饮品牌尚处于发展起步期，规模化程度不高，门店数均在200家以下。但近两年，餐饮行业迎来资本化热潮，而茶饮赛道是最受资本关注的赛道之一，具有发展潜力的区域茶饮品牌亦在这波浪潮中乘上了资本的“快车”。
红餐大数据显示，西琳姑娘在2021年2月获得600万人民币的天使轮融资，阿嬷手作在2021年5月获得了天使轮融资，荷田水铺在2021年6月获得1000万人民币的天使轮融资，放哈在2022年3月完成了千万级人民币的天使轮融资，湖北武汉的之之茶在2022年4月获得了500万元的天使轮融资……
在资本的加持下，区域茶饮品牌有望加速拓店，完善供应链建设，并加强品牌的打造力度。
但从整体融资情况来看，区域茶饮品牌的融资事件均集中在天使轮阶段，融资金额均在千万元及以下，可见，区域茶饮品牌要想步入千店时代仍有一段较长的路要走。
< class="pgc-img">粉面：
深挖区域特色，地方品牌崭露头角
近年来，部分地方粉面品牌陆续崛起，受到了消费市场与资本市场的青睐。
< class="pgc-img">其中，新疆炒米粉的发展势头最为良好，跑出了花小小、啊臻味道米粉、吴佳拌米粉等快速拓展的品牌，其中花小小于开业的两年间快速开出超350家门店。
港式米线亦表现亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米线，不到半年就拿下了两轮融资，品牌估值一度近10亿元，随后在市场上引发了一波跟风创业潮。同时，2021年10月，港式米线代表品牌谭仔国际成功上市，也进一步助推了这个细分品类的热度。
此外，南昌拌粉、贵州米粉、成都肥肠粉等地方特色米粉也开始崭露头角，各有知名品牌崛起。
< class="pgc-img">△图片来源：肥汁米蘭官方微博
研究这些品牌后，可以发现有以下三个方面的共性：
（1）深挖地方特色米粉的差异化机会点，以“爆品米粉+当地特色小吃”的组合形式提供产品，强化品类记忆点。
比如，霸蛮湖南米粉、大弗兰等湖南米粉品牌在米粉的基础上加入了红糖糍耙、长沙臭豆腐等特色小吃。主打新疆米粉的啊臻味道米粉、花小小，聚焦贵州米粉的贵凤凰，聚焦牛肉汤粉的十分湘，做成都肥肠粉的甘食记等品牌亦注重打造原汁原味的地方味道。2019年创立于长沙的卤大姐卤粉，还从湖南米粉的细分品类切入，主打“卤粉+卤味”。
< class="pgc-img">（2）注重品牌化运营，升级产品与环境。比如，湖南米粉品牌霸蛮湖南米粉、大弗兰、三两粉主打手工米粉，积极布局供应链，门店设计上明亮时尚，并积极进入购物中心，塑造高品质的品牌形象。
据了解，三两粉的码子坚持现炒以保证新鲜，老长沙香肠、臭豆腐等小吃也均建立了完善的供应链。港式米线品类则升级了云南米线的做法，结合港式风味，以单底多浇复合味型为特色。
（3）布局新零售渠道，获取线上流量。比如，柳州螺蛳粉、重庆酸辣粉近两年在线上持续火爆，孕育出了好欢螺、李子柒、我的天呐、食族人等新消费品牌，且餐企巨头如海底捞、小龙坎也纷纷入局。
线下品牌如霸蛮湖南米粉则开启了“线上电商+新零售+外卖O2O+线下连锁体验店”的无界餐饮模式，重庆小面品牌遇见小面亦探索新零售渠道，新疆炒米粉品牌吴佳拌米粉与啊臻味道米粉也开启了零售化业务，推出速食米粉产品，在电商平台上的销量颇为可观。
上述特性或是引领粉面品类升级的方向所在。未来，在特色品牌的带领之下，每个细分赛道都有孕育头部品牌的机会，粉面品类有望带来新的惊喜。
< class="pgc-img">咖啡：
老牌咖啡增长乏力，新锐品牌趁势崛起
随着国内咖啡市场逐步发展，咖啡品牌也开始进入竞争化升级的阶段，各方都在加速争抢增量市场。在新形势下，老牌咖啡品牌发展得不甚顺利，新锐咖啡品牌却持续发力。
其中瑞幸咖啡的表现最为亮眼。据其财报，瑞幸咖啡于2022年第一季度首次实现全面盈利。同时，红餐大数据显示，截至2022年6月，瑞幸咖啡共有7000余家门店，远超星巴克的5700余家，已经成为中国市场咖啡门店数最多的品牌。经历财务造假危机、重组管理层之后，瑞幸逐步走出阴霾，如今正在逐步向良性发展迈进。
此外，不少新锐连锁咖啡品牌开始冒头，在获得资本助力后纷纷加速扩张。比如挪瓦咖啡成立于2019年，之后两年内连续获得5轮融资，同时加速扩店，仅在2021年就开出800多家门店。目前挪瓦咖啡门店超过1000家，仅次于瑞幸咖啡、星巴克和麦咖啡。主打外带模式的精品咖啡馆Manner Coffee在2021年就获得3轮融资，当年开店200余家，目前门店有400余家。
< class="pgc-img">M Stand的发展势头也可圈可点，其于2021年获得两轮超亿元的融资。代数学家咖啡、Seesaw Coffee也在2021年至2022年之间获得融资，分别有80+、100+门店。蜜雪冰城孵化出的幸运咖沿袭性价比路线，用半年时间从500家店跃迁至1000家店，截至2022年9月已开出1400家门店。
红餐品牌研究院深入研究了上述新锐咖啡品牌，对其品牌定位、门店模型等特点进行归纳，认为其战略布局主要可分为两类：
< class="pgc-img">（1）推行小店模式，精打细算选址，继而大量铺店。瑞幸咖啡、Manner Coffee、挪瓦咖啡等品牌是其中的典型代表。此类品牌的门店主打外卖与外带，几乎不提供堂食服务或者仅设几个座位，门店风格精致明亮，以15~20元的单价提供现磨精品咖啡。
这类品牌选址倾向于核心商圈与办公区的非核心地段，既能触及大量客群，也能控制租金成本。质优价低、成本管控严格、品牌形象年轻时尚，基于此，此类品牌便通过大量铺店来实现薄利多销。
< class="pgc-img">比如幸运咖走出了一条独特的发展道路：产品售价在5~10元，在三线及以下城市大量铺店，并针对下沉市场的特性精准选址商业街、商业广场、大学城。
（2）主打中高端精品咖啡，推标准店型，空间设计独特。M Stand、代数学家咖啡、Seesaw Coffee则是其中的代表品牌。这类品牌走中高端路线，相较第一类品牌门店面积更大，更着重空间设计，布局倾向于一线、新一线城市的高端购物中心与核心商圈，产品着重打磨品质与创意，以高品质的品牌调性吸引消费者。
比如，M Stand在门店设计上主打“一店一设计”，以工业美学、复古等设计美学塑造品牌；Seesaw Coffee主推创意咖啡，并与不同的潮流品牌合作，强化与年轻人之间的文化连结。而随着小店模型的兴起，这类咖啡品牌也不约而同地推出了小店模式，以抢占市场份额。
< class="pgc-img">值得留意的是，随着咖啡消费热潮在国内持续，市场上也有一批区域咖啡品牌开始冒头，比如广州的.jpg咖啡，成都的加饮Plus In，东北的干咖人，西南的爵渴咖啡，长沙的DOC和RUU，东莞的FELICITY ORIGIN，海南的小洋侨，苏州的比星咖啡等。目前，这些品牌的门店数均在5-30家之间，尚处于规模化发展的起步阶段。
其中，.jpg咖啡和FELICITY ORIGIN均在今年获得融资，RUU还在今年5月被柠檬茶头部品牌柠季全资控股。在资本的助推之下，这类区域品牌有望迈向全国，进一步壮大本土咖啡的阵营。
小结
深入剖析火锅、茶饮、粉面、咖啡四个品类的最新发展趋势后，可以看出崛起较为迅速的餐饮品牌有两个共同点：
首先是差异化特色明显。无论是有料火锅、地方茶饮，还是区域粉面品牌、新锐咖啡品牌，这些崛起的新锐品牌最大的共同点是有明显的品牌特色，记忆点深刻。这些品牌或深挖区域特色、区域文化，或专注打磨产品，以求与老牌区分开来。
其次是注重性价比和质量。有料火锅锅底有料，给予消费者实惠的体验；地方茶饮与区域粉面品牌定价不高，且产品与环境均实现了升级；新锐咖啡品牌或以高效取胜，或以创意、设计取胜。可以看出，后疫情时期的消费行为偏谨慎，消费者倾向于性价比高的餐饮消费，性价比打法也将持续风靡餐饮行业。
来源 | 餐饮深观察
作者 | 红餐品牌研究院
设计 | 黄李辉
