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据近日爆料，广东汕头的一家餐馆内的厨师，其在烹饪过程中，使用勺子于锅中试味后直接放入锅中继续烹饪，这一现场随即被顾客拍摄曝光在网络上，引发广泛关注。作为餐饮从业人员，厨师的职业素养直接关系到食品安全，也关系到消费者的用餐体验。此事折射出餐饮行业的管理和培训中还存在哪些不足，我们又该如何提高餐饮从业人员的专业素养?

试味勺子续用引发质疑，餐厅回应称已过水处理

12月30日，广东汕头一名顾客在就餐时，发现一家餐馆的厨师在烹饪过程中，多次使用同一只勺子取汤汁尝味，然后直接将勺子放回锅内继续烹饪。这一过程被顾客视频拍摄记录下来，并反映给餐厅。

视频曝光后，引发众多网友讨论。大家质疑厨师的操作不当，用过的勺子直接放回锅内，存在交叉污染的风险，同时也给人一种不卫生的感觉。

对此，餐厅工作人员回应称，厨师尝味后的勺子已经用水洗净过，才继续用来烹饪。他们会提醒厨师，试味时先将汤汁盛入小碗中，不要直接用勺子取汤尝味。

餐厅称烹饪食材非对外出售，已对厨师处罚

据了解，此事发生当天，餐厅刚接到投诉菜品汤底有问题，厨师试味的是重新起的一锅汤，目的是调整菜品的口味。而这锅汤不是对外出售的。

商场工作人员表示，虽然烹饪的食材不是对外售卖，但厨师的行为确实给顾客带来不好的用餐体验。他们对餐厅进行了处罚，要求改进厨房操作流程，避免再次发生类似情况。

行业管理存在漏洞，急需提升厨师职业素养

此事折射出我国餐饮行业在管理和培训方面还存在一些漏洞。作为直接接触食材的餐饮从业人员，厨师的每一个小动作都关系到食品卫生安全。但部分厨师的职业素养参差不齐，操作规范不到位。

业内人士指出，餐饮企业在招聘、培训方面要严格把关，对厨师职业道德和操作规范提出明确要求。同时，也需要加强对在岗厨师的日常管理和监督，避免违规操作。

与此同时，行业协会和监管部门应制定更详细的操作规程，开展培训指导，帮助厨师树立正确的职业道德观和素养。并建立厨师资格认证制度，让合格厨师进入岗位。

树立正确理念，共建餐饮行业新生态

餐饮业是一个传递温暖、提供美好生活的行业。行业的健康发展需要每一位餐饮从业者都能秉持人文关怀、专业服务的理念，践行“舌尖上的安全”。

在新的发展阶段，我们需要加强行业内部管理，弘扬正能量，树立行业新形象。让每一位餐饮从业者都能热爱这个行业、热爱自己的工作，以专业的服务赢得消费者的信任和好评。只有这样，餐饮业才能在良性竞争中不断进步，推动行业生态的改善与升级。

结语

厨师试味勺子直接入锅这一事件，警示我们行业管理和培训中的不足，也让我们看到提升专业素养、推动行业发展的必要性。这需要政府部门、行业组织和企业通力合作，让餐饮业成为一个守规矩、重素质、讲品质的行业，为消费者提供放心、舒心的就餐体验。

辣土豆丝

食材：土豆、青红椒、蒜末、白醋、盐、糖、花椒、鸡精、干红椒、香油

做法：

1、土豆去皮切薄片再切成细丝

2、将土豆丝在清水里冲洗干净去掉泻粉再沥干，这样炒出来才口感脆爽

3、配菜的一点青椒红椒也切成丝

4、起油锅放入花椒和干红椒小火香后，捞出花椒不用，不然吃的时候吃到可惨了！

5、在油锅里放入蒜末爆香后放入土豆丝翻炒，再加入青红椒一起翻炒

6、加入盐、白糖、白醋、鸡精翻匀后关火，最后再加点香油拌匀即可。

凉拌金针菇

用料:金针菇适量,柿子椒适量,红椒适量,葱少许,蒜适量,生抽少许,醋适量,香油适量,白砂糖少许

做法：

1、水烧开，先放入金针菇、青椒红椒丝烫30秒，捞出

2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟

3、1.5勺生抽、1勺醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成湿料，将2料捞出，轻轻挤干水分放入拌匀，上桌前滴几滴麻油即可

腊肉炒花菜

食材：腊肉一小块、花菜适量、青椒适量、红椒适量、洋葱适量 、盐、豆豉、葱花。

做法：

1、腊肉切成片，放锅里煸出油来。

2、放入洋葱一起炒。

3、放入花菜翻炒。

4、最后放入青椒和红椒，加一点豆鼓，调少许盐，翻炒均匀撒上葱花出锅。

洋葱拌木耳

用料：黑木耳150克，洋葱半个，柿子椒半个，红椒半个，花椒1小勺，干辣椒2个，食盐1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺

做法：

1、洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下

2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味

3、把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽，醋)搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可

西红柿炒鸡蛋

做法：

1、西红柿切片，鸡蛋加料酒和适量盐打散。

2、热锅，放油，把蛋液倒进锅里，等它基本成行的时候再划开就行，不用一下锅就狂翻搞到碎的一塌糊涂的。

3、鸡蛋盛起，少放一点儿油，把姜末丢进去炒香，然后放西红柿炒，炒出红汁儿的时候加盐翻炒匀，然后把鸡蛋倒进来一起炒匀就好了。

酸辣小萝卜

食材：腌酱、黄瓜、胡萝卜、盐

做法：

1、腌辣白菜剩下的酱料，如果用不完可以装入密封玻盒中置于冰箱保存，除了做拌酱还可以加入大酱汤、豆腐锅等韩式料理中做作料，用途还是很广泛的。

2、黄瓜切成半圆小块，红萝卜切成正方小块。

3、分别置于碗中，各加入半勺盐，拌匀。

4、腌渍15-20分钟后，挤去水分。

5、加入适量酱料（这个随个人口味决定酱料的多少），拌匀后放入冰箱，腌渍1-2小时，即可食用。

酸汤牛腩

原料：牛腩、西红柿、番茄酱、葱白、姜、蚝油、料酒、盐、生抽、老抽、陈醋、白糖、八角、桂皮、沸水

做法：

1. 将西红柿洗净后在表面轻切十字花刀，放入沸腾的水中焯烫至表面皮卷起，去皮，放容器里压碎；

2．牛腩切小块后，在沸水中焯至变色后撇去浮沫，捞出备用；

3. 将牛腩、葱、姜、蚝油、料酒、生抽、老抽、陈醋、糖、八角、桂皮及一小碗沸水倒入电压力锅中，搅拌均匀后压30分钟；

4. 炒锅加热后放入少许油，倒入压好的番茄酱中火炒至起沙，加入番茄酱后继续翻炒；

5. 将压力锅中焖好的牛腩挑去葱姜八角和桂皮后，将牛腩和汤汁全部倒入锅中，与番茄酱混合，调入盐；

6 . 锅中食材沸腾后，将全部食材倒进砂锅中，小火焖40分钟，吃时调入少许香菜即可。更多小常识

了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。朋友店倒闭，他的老北京羊蝎子核心技术配方分享给大家，仅供学习参考。

香辛料配方：

100斤配比：孜然1.8斤 白胡椒0.8斤 八角1.8斤 草果1斤{去籽}小茴香2斤 砂仁1.6斤 肉蔻1.8斤 陈皮1.2斤香叶0.3斤 党参1.4斤 香茅草0.3斤 白芷1.3斤香果1.2斤 山楂干1.2斤 荜拨0.5斤 丁香0.4斤桂皮2斤

把以上所有的那个香料分别称重，称完了以后混合打在一起，打成粉。草果那个籽要去了，要不然弄完以后会酸的。

麻辣口味的制作过程：

现在大型的连锁品牌的这些东西基本都是那种冰冻的。不管你是冰鲜的也好，还是冷冻的也好，就是要自然解冻，目的就是减少一部分他的那个腥膻味道。

1、锅上火，放水加入羊蝎子。飞水的过程中可以加一些葱姜、花椒，还有辣椒、洋葱、料酒，是去他的腥膻味儿，凉水下锅烧开了以后打沫，然后把它冲洗干净。

2、然后锅再上火，摸过羊蝎子。水位基本就是三到五厘米就可以了。

3、另外上一个锅炒麻辣的酱料：

炒麻辣酱料的时候，他需要有多量的油。五斤油左右，加三斤的姜、两斤的葱煸出金黄色捞出，放进一个料包里待用。炒制的时候一百斤左右的羊蝎子基本十斤肉一两盐的精盐。然后加一勺花椒、两勺子干辣椒、两勺郫县豆瓣酱、三袋重庆火锅底料{丹丹、鹃城均可（150克一袋）}。勺子基本就是按八两称重，分别煸出香味，油有必要多一点多加点儿没问题。

一定要不能熬苦了！！！酱料基本都弄好，把干花椒，干辣椒，豆瓣儿酱、火锅底料这些东西也分别装进另一个料包里。

然后炒锅炒糖色，这个炒好后备用（100斤用1斤左右）。

羊蝎子酱料这些东西用几个煲汤袋儿直接放在羊蝎子锅里，这个量是一百斤的量。锅里烧开，然后加入糖色调色。继续加入东古一品鲜酱油两瓶，李锦记老抽1.5瓶，黄冰片糖两斤，胡椒粉40克，花雕酒两瓶，用大火烧开煮五分钟，改小火慢炖四十分钟关火焖15分钟。

注意事项： 这里是----------北京的地方口味******

1、根据自己的需要，直接做好了直接上桌、还是做完了以后冷藏还是在加热。还是根据什么情况，因为每个店和每个店的情况是不一样。大批量的做，每次做的时候（九成熟）还会再蒸一会。加原汤蒸二十分钟到半个小时以后才上，根据自己的需要灵活掌握这个时间。

每个人的店面一些基本的设施设备是不太一样的，所以灵活，掌握；注意一些细节把控好。

2、第一次第二次做的口味，可能这个味道不是很足，欠缺一点。不要把里面的料包，一个是料包，一个是你炒的那个酱扔了。可以循环用两次到三次，没有味道以后再更换。 可以拿上一次做的那些老汤，再做第二次第三次，时间长了以后你的汤就香了，出来的东西品相各方面都会好，会有回味的。第一次做肯定不会像外边儿那种。一部分老汤加一部分水，时间长了你十天半个月以后那个老汤非常非常的香，调料可以适当的往下减一点

3、香料粉是对应的是四十斤的羊蝎子对应是二两半的香料粉。香料粉放的重量主要是根据当地人接受这个香料味道。最少四十斤的羊蝎子不能少于二两的香料粉。

4、上桌汤是加原汤吗 ？ 开始的时候加原汤，后期兑水加白汤（奶白汤）。

5、需要带哪些小料，沾料或者是清口小碟。

北京这儿的羊蝎子一般情况下。是很少有人去吃蘸料的，很少有吃蘸料的，很小一部分会吃麻酱蒜泥。

蘸料是需要吃完蝎子后涮菜的时候再可以根据口味，加不同的蘸料的，根据口味再定。

在北京的羊蝎子火锅有后续的涮菜，或者是豆腐之类吗？

北京这边儿吃羊蝎子就是先以这个吃肉，再涮菜：鱼丸、鱼滑、虾滑。各种豆腐，血豆腐、白豆腐。或者千叶豆腐，各种青菜，蒿子，菠菜，白菜。

北京这儿的蘸料还是那两种，一种是麻将。一种是蒜泥都是以这两种为主，偶尔的店里会有香辣酱。但是基本以这麻将这两种口味为主。

这个适合在北京地区的他这个有可能说你拿到南方去。南方人吃这个稍微的就要把麻辣烫稍微调低一点儿，或者说把这个羊的膻味要突出一点儿，就选用这个山羊蝎子，或者把香料的配比量从四十斤比二两半。降到四十斤比二两的这么一个配量，但是最低不能低于二两。

6、这里面面临的几个问题，有几个小的细节需要大家注意的。

就是在你选料上边。选择羊蝎子，因为你选的羊蝎子羔羊蝎子。他这个嫩度比较好，口感比较好。但是说白了很多人对这个羊蝎子有可能说不是特别了解，或者说用的很少的时候，你上市场怎么挑？怎么买？就是羔羊蝎子在六个月左右的时候，他这个蝎子基本长度不会超过一米。

酱香口味的制作过程：

1、用的是三勺海天黄豆酱{一勺约8两}，是用小火慢炒。黄豆酱虽然很细也可以加一点点的水稀释一下，要不炒时间长了以后他会那个巴锅。适当的懈一下就行，一定要小火慢炒出香味即可待用，一定把他那个豆腥味都炒一炒，把它里面的豆腥味炒出去。锅上火，放水加入羊蝎子。飞水的过程中可以加一些葱姜、花椒，还有辣椒、洋葱、料酒，是去他的腥膻味儿，烧开了凉水下锅烧开了以后打沫，然后把它冲洗干净。

2、然后锅再上火，加水没过羊蝎子。水位基本就是三到五厘米就可以了。

3、炒锅炒糖色，这个炒好后备用（100斤用1斤左右）。

羊蝎子酱料这些东西用几个煲汤袋儿直接放在羊蝎子锅里，这个量是一百斤的量。锅里烧开，然后加入糖色调色。

烧开继续加入东古一品鲜酱油两瓶（也可以用陶大酱油）。，李锦记老抽1.5瓶，黄冰片糖两斤，胡椒粉40克，花雕酒两瓶，用大火烧开煮五分钟，改小火慢炖四十分钟关火焖15分钟。

酱料可以直接放羊蝎子里，看黄豆酱里的那个黄豆酱颗粒多不多，多的话也可以拿机器给他打碎呈粉状的。基本就是捞的时候不会有颗粒，或者你放到料包里都没有问题。

这个基本就是制作过程。还有后续的这些制作的过程和麻辣的新口味是一样的，只不过炒一个。酱汁和麻辣的口味是不太一样的。

重点中的重点：就是根据自己实际的情况去。羊蝎子的口味的软烂程度，根据自己实际情况去做他的软嫩程度。

假如做完了以后直接上， 就可以直接达到九成熟或者9.5成熟度都没问题。

这个汤里，基本就是十斤放一两盐，一开始做的时候而言，用量可以加大1.1，基本都是一百斤。

做第二次第三次。可以留一部分原汤，然后加水。这些调料在基础上，适当的往下减，每次尝的时候一定要尝它的味道。

香料粉基本就是四十斤2.5两的料，往里边儿加或者直接加小料包儿里。第二次第三次用的时候都可以重复再使用这个味道。假如南方接受不了这种浓香型或者酱香型的口味可以试做的时候料味，料香的时候拿出来，然后香味儿已经溶入汤汁中，以后就可以把那调料包拿出来下次用的时候再放里边儿都OK了。

这个酱香型的时候就是炒的时候一定要小火慢慢炒。让它豆腥味一定要炒出来，大概得二十分钟左右吧。可以提前多炒出一点儿来。你直接加的时候，直接可以勾兑就可以了。多加点油，但是油时间长了也是跟那种老北京炸酱那种感觉似的，它不加肉粒儿就是干炸。小火慢炸的炸酱。最少得二十分钟到半个小时，多炸这一会儿没问题，豆酱炸的时间越长，后边儿浓香越足。

其实无论是这麻辣口味的还是这种酱香型的口味的，他们的香料粉的配比量是一样的，使用量也是一样的，制作过程流程也是一样的；唯一的区别就在于这个酱料上。有不一样的地方，其他的流程都是完全一样的。只有盐是个定量，其他的都是根据你地方口味来调整的，不管是这个糖，麻辣的酱料，或者酱香的酱料，都是根你地方的接受能力来自行去调整。

鸡精味精只起到提鲜作用，可加可不加 南方香料味淡一些，北方重一些

香料的质量，原材料的质量配方的配比量；加工的手法，都会影响到它的出品质量。

做20斤加多少黄豆酱？半斤——同理麻辣酱，以此类推。

这个香料包的顶量就是四十斤羊蝎子。你要是做10斤羊蝎子的话，可以用四回；你要是坐二十斤羊蝎子话可以用两回。如果做四十斤羊蝎子的话，你只能用一次。

先关注，再分享，十年餐饮从业者，希望我的分享能够帮到你。