有事找民警，吃饭找呷哺’，这是呷哺呷哺的老板贺光启以前经常说的“段子”，虽然听起来有些夸张，但还是有事实依据的，要知道，北京的民警驻点一共有315家，而呷哺呷哺在北京则开了276家门店，所以贺光启就喜欢用这句话来形容呷哺呷哺在北京市场的受欢迎程度。
< class="pgc-img">在2014年，呷哺呷哺成功登陆港股，成为“火锅第一股”，开启了年轻人最爱的小火锅时代，曾几何时，呷哺呷哺以每顿仅花三四十元就能吃上一顿火锅的良心价成功俘获了一众学生党和打工人。
当时的呷哺呷哺可以说是一个人吃火锅的必选项，而且是首选，但是风光过后，呷哺呷哺迎来了“至暗时刻”，据统计，今年上半年，呷哺呷哺的亏损超过4000万，市值蒸发200多亿港元。
随后，创始人贺光启做了一个艰难的决定，宣布关闭200家亏损门店，并废除旗下高端品牌。
那么这些年“小火锅之王”呷哺呷哺到底经历了什么，创始人重出江湖还能再创辉煌吗？
其实呷哺呷哺的成功是占尽了天时，地利，人和。1998年，来自台湾的珠宝商贺光启开始把目光放在了餐饮行业，选址北京，开了第一家呷哺呷哺，这个是闽南话“涮锅涮锅”的意思。
彼时，这种一人食的台式小火锅只是让人觉得很新鲜，还没有撼动老北京人心中的最爱：铜锅涮肉。
但是呷哺呷哺的定位却很准，它用超高的性价比一下子“拿捏”了上班族和学生党。刚开始的呷哺呷哺，锅底只用3块钱，如果你点清汤锅，甚至只要1块钱，加上素菜和肉卷，30块钱就能吃上一顿像样的小火锅。
对于既不用吃正宗、有排面的铜锅涮肉，又不想吃快捷的麻辣烫等类似产品的顾客来说，几乎是最佳选择。
除此之外，呷哺呷哺从点餐、吃饭一直到服务，都特别适合“社恐”人群——不想被过分关注和服务，只想安静自在的吃一顿小火锅。
虽然有了最初一批客户，但这样还不足以把呷哺呷哺推上高潮，真正让大家都开始注意到小火锅的契机其实是2003年的一场非典疫情。
当时的北京非典重灾区，每个人外出都高度警惕，而且由于餐饮业的特殊性，所以最严重的时候北京大概有70%的餐馆都被迫歇业，这个时候呷哺呷哺的优点却正好契合了人们的需求，它采用的是“一人一锅”模式，仿佛自带“隔离措施”，这样不仅安全卫生，而且凭借着菜品和锅底的良心价，开始在北京城迅速走红。
根据资料显示，呷哺最火爆的时候，日客流量达2000位，日翻台11次，是海底捞的两倍。
呷哺的扩张速度也极其惊人，2017年在北京共有282家店，2019年就已经开到了313家。到了2020年，在中国大陆地区没有呷哺门店的只有三个地方，那就是西藏、重庆和贵州，除此之外，皆可以找到呷哺的身影。
现在中国火锅界的两大王者，海底捞和呷哺呷哺，他们的定位和策略都是完全不一样的，海底捞定位中高端用户的社交场景，呷哺呷哺主打一人食的快餐单人火锅，优势是性价比。
但是在2017年，呷哺老板贺光启宣布转型，要做“火锅界中的星巴克”。
为了实现全方位转型，呷哺呷哺开始从三个地方入手。
首先就是改变一下装修风格，将呷哺呷哺升级成高颜值、更符合年轻人氛围的网红店，开始往时尚的方向靠，而不是原来清一色的简单风格，为了加入更多有特色、有文化的元素，呷哺呷哺着实费了一番功夫，比如上海日月光、武汉升级版旗舰店等门店都是升级后的结果。
根据相关资料显示，仅在2020年上半年，呷哺呷哺在装修、装饰方面的资本开支就达到了约1.53亿元人民币，随后，在9月17日，呷哺正式成立了自己的设计工程有限公司，可见呷哺在这方面的决心。
其次，呷哺呷哺推出了另一个火锅品牌——湊湊，并想借助湊湊进军高端火锅市场。这一品牌主要是定位白领人群的聚餐场景，采用了火锅+茶饮的新形式。
湊湊的加入确实给呷哺注入了一股新的力量，
2020年湊湊营收同比增长超过40%，可以说是拯救了集团的营收。
除了以上两个方式的改变，呷哺还尝试延伸消费场景入局外卖，推出了一项食材外送即食火锅业务“呷煮呷烫”。
但是随着转型的推进，呷哺的定位却越来越模糊了，价格变得高攀不起，服务也被网友吐槽“爱答不理”。
2020年，呷哺呷哺人均消费金额涨到了63.2元，但是菜品却没有让大多数觉得很值，反而认为“没必要，吃普通的就可以”。
在大家都无法理解呷哺各种涨价的时候，对标海底捞的湊湊，也开始被人吐槽，虽然湊湊为了增加特色，研究出了很多新品，比如海鲜滑做成的棒棒糖，企鹅、海豚形状的丸子等等，确实符合网红打卡店的元素，但是在菜品和服务上是不敌海底捞的，有媒体博主亲自去探店，测算湊湊的翻台率其实也并不高，每天最多为2次，远低于海底捞的5次。
眼看着转型计划不如预期，呷哺呷哺开始了“杯酒释兵权”，高层连续动荡，股价也应声暴跌。
5月20日，对于大多数人来说都是一个甜蜜的日子，然而呷哺呷哺的行政总裁赵怡，却在社交媒体上发布了一篇声明，声称自己在没有任何事前通知的情况下，被董事会罢免了所有的职务，解雇时她正在高铁厕所里抱着笔记本开远程会议。
随后，在5月21日，呷哺呷哺发布公告说明了理由，称公司若干子品牌表现未达预期，解任赵怡行政总裁职务，同时，呷哺呷哺董事会主席兼执行董事贺光启获委任为呷哺呷哺行政总裁。
消息传出后，呷哺呷哺股票应声大跌，马上引发了业界人士的舆论关注。而赵怡则与呷哺呷哺双方各执一词，这场“内战”到底因何而起，背后原因有待考究。
根据公开资料来看，赵怡在联合利华、索尼爱立信以及麦当劳担任过高管职务，所以有着多年的世界500强企业管理经验。
曾经，呷哺创始人贺光启对赵怡大加赞赏，不仅称赞她为“天才”，更是在2019年力排众议，将她推上了行政总裁的位置。
对于呷哺的“未达到预期”一说，可以来看看它的年报，2020年集团实现收入54.55亿元，同比下降9.5%；纯利为1.31亿元，同比下降67.1%。
2020年呷哺呷哺新开门店91家，关闭52家，而集团预期拓展的是100家门店。
其实早在疫情发生前的2019年，呷哺呷哺的下坡路就已经开始了，其年内利润同比下滑37.7%。
但是赵怡并不是第一个离开的高层，今年4月，湊湊创办人兼任CEO的张振纬在毫无征兆的情况下宣布离职，随后在《证券日报》的采访中表示，“跟内斗无关”，纯粹是因为自己创业，目前已获国内顶级资本上亿元的天使投资，做的还是火锅。
其实现在火锅行业的竞争尤其激烈，据统计，现在全国在营业的火锅门店数达到47.1万家，但是规模最大的三家火锅品牌包括“海底捞”“呷哺呷哺”和“马路边边”所有门店加起来，才仅仅超过3千家。
所以火锅也是一个极度分散的市场，火锅餐厅前五名品牌市场占有率仅为5.5%，其中海底捞占2.2%，呷哺呷哺仅占0.8%。
在全民都爱吃火锅的时代，就连明星也要纷纷下场开店，分上一杯羹。比如前阵子由于陈赫道歉而上了热搜的贤合庄，以及郑恺的火凤祥、薛之谦的上上谦、包贝尔的辣莊、邓家佳的Hi辣火锅、任泉等明星合伙的热辣壹号等等，在这样的大环境下，若想闯出一片天地，肯定是要费一番功夫的。
就比如海底捞，就是要把服务做到变态级，也许口味或者其他方面不敌地方特色，但是单凭服务这一项就已经获得了品牌的忠诚度。
现在的呷哺呷哺虽然走了下坡路，但是如果及时调整，还为时未晚，毕竟在小火锅这个细分领域里，不管是二十年前还是现在，都还没出现一个敢跟呷哺呷哺正面刚的品牌。
俗话说“得草根者得天下”，也许性价比，真的是一个不错的选择。
牛娱乐原创
文｜方正 编辑｜夏添
你知道明星有多爱开火锅店吗？
陈赫的贤合庄、郑恺的火凤祥、沙溢的辣叁成、邓伦的火社火锅、邓家佳的Hi辣火锅…… 这是近年来明星火锅店的部分代表，开火锅店几乎成了明星们的首选“副业”。
餐馆投资往往门槛低、资金回笼快，这是其广受明星们垂青的主因。据RET睿意德中国商业地产研究中心的报告显示，61.7%的明星在开启副业时都会选餐饮行业。而通常人们会一厢情愿地认为，这些明星就是主导火锅店运营的大老板。
< class="pgc-img">但明星火锅店自降生以来便争议不断。一来，多数明星被商家用作“引流工具人”，能长期参与餐馆营运的凤毛麟角；二来，高关注度的明星店常被爆僭越食品安全红线，如包贝尔辣庄火锅的鸭血被爆是由牛血兑水制成、薛之谦的上上谦火锅的餐具曾被检出大肠菌群。
熟悉薛之谦的朋友一定听过他在事业低谷期靠经营火锅店延续音乐梦想的故事，上上谦也一度被视为明星深度入局餐饮的成功典范。然而，近期一则 #上上谦火锅店关联公司进行注销备案#的微博热搜暴露出这家公司的营运真相。
事实上，上上谦关联公司在去年底就曾被法院列为被执行人，执行标的61.83万元；更早之前，薛之谦在19年就卸任了投资人和监事职务，由其父亲薛良园接任持股35%，直到如今决议组解散；而餐馆目前的经营也大不如前，犀牛君搜索大众点评发现，曾门庭若市的上上谦如今在上海只剩下2家分店。
< class="pgc-img">一边是今年以来沙溢辣叁成、Angelababy斗鎏火锅等新店接连开业，一边是明星资本从经营不善的老店中撤离，明星餐饮这行的水究竟有多深？明星店营销又基于怎样一套运作逻辑？
明星店背后的“MCN操盘手”
如今的明星开店潮已不是第一波。
早在13年，由黄晓明、李冰冰、任泉、黄渤、何炅、井柏然6人“组团”经营的热辣壹号火锅就曾风靡一时，然而遍布多城的分店没几年就相继闭店。隔行如隔山，明星能砸钱投资餐饮，但未必懂得经营。
< class="pgc-img">同期更著名的明星IP餐厅要数韩寒的“很高兴遇见你”。这家14年开业的“魔都最文艺餐厅”，高峰期曾扩张到全国超60家，但后因涉嫌无证经营、欠薪风波，目前该店在全国仅余七八家。
明星开菜馆的例子不胜枚举，但能经营“常青”的几乎没有。孟非黄磊的“黄粱一梦”、郭德纲的“郭家菜”、赵薇的“乐福餐厅”，他们无不在开业初期邀请各路明星站台、配合影视剧宣传打出名号，后皆未逃过覆灭的命运。
如今这一波新开店潮里，最大的顶流店当属贤合庄火锅。但实际上，贤合庄早在15年就由陈赫搭伙朱桢、叶一茜共同成立，好几年下来生意却一直没起色。在那个明星开餐馆的1.0时代，“明星餐厅又贵又不好吃”的诅咒一直缠绕着这些店。
贤合庄经营的转机发生在19年前后。彼时一家名为“四川至膳品牌管理”的公司入股贤合庄（至今占公司51%股份），创立了一套“专业团队运营+明星推广引流”的明星店营销解决方案，即整合各类营销渠道，利用明星效应打开品牌知名度，随后复制开店以赚取高额加盟费。
< class="pgc-img">此后，“新贤合庄”创造了一年多在全国开出700多家门店的“扩张奇迹”。据媒体报道，贤合庄单店的加盟费高达49万元，加之保证金5万元，700多家门店的背后意味着，贤合庄仅凭加盟费一项便可狂揽超3.7亿元。
毫无疑问，这家至膳集团才是贤合庄真正的掌权者，甚至它也是这新一波明星店营销热的“幕后大Boss”。继贤合庄后，至膳先后主导操刀了黄晓明的烧江南、孙艺洲的灶门坎、关晓彤的天然呆等明星餐饮项目，皆占有超一半股权的至膳疑是这些项目的实际控制人。
抖音、小红书领头
“明星店营销”
至膳的“明星店营销”自成一套体系。
“探店短视频”我们都刷过，探店博主以第一视角切入，通过风趣的讲解将对食物的“亲身体验感”传递给受众。而其实每一个看似“随意打卡”的达人探店明星店背后，很多都有至膳MCN的“明星店营销”布盘。
抖音探店顶流号“大LOGO吃遍中国”、地域型探店号“饭饭吃西安”“筷子兄妹”等，都曾与至膳旗下的明星餐厅合作过。拿大LOGO探店黄晓明烧肉店那期为例，视频呈现出晓明哥请客大LOGO吃饭的剧情向内容，很自然就种草了9元/份的日式焗蟹煲、32元/份的肥牛寿司等菜品，给人种下该家店性价比极高的印象。
< class="pgc-img">再者，非美食垂类的抖音KOL亦能与明星店开展营销联动。如抖音悬疑内容头部号“梅尼耶”就曾与黄晓明拍摄过一组悬疑系列短片，吃火锅迟到的梅尼耶刚落座“晓明哥”身边，手机里却传来另一个“黄晓明”打来电话道歉的声音，这条获赞200w+的视频想必拉拢了很大一帮用户知晓了烧江南烤肉店的存在。
除了利用达人资源做引流，在各大分店开业的节点，至膳也会发动明星本人借短视频营销来打配合，发起话题挑战活动，同样开店的其它明星们还会为彼此的新店站台。在抖音拥有7212.7w粉丝的陈赫，时不时就会借各类短视频为贤合庄的开业、店庆等打call，助推话题 #贤合庄# 在抖音的播放总量触达12.4亿次。
以#遇见明星最多的火锅店#为标题，在小红书上，很多KOL会由此发布去贤合庄试吃体验的详细图文攻略，“能偶遇明星”成为他们为这家店定制的一个差异化营销点；有的小红书博主则会用“排雷贴”、“真实评测”等字眼来标记帖子，以营造自主去探店的真实感，但他们实则都是基于官方营销促成。
< class="pgc-img">相比短视频传递信息的短、平、快，小红书的优势是图文帖子的信息密度更“密”。借由对店面环境、每道菜品味道、价格的详细描述，再放上几张精美修过的菜品美图，用户会形成对餐饮店更立体的认知，被种草可能性更高。
在小红书“贤合庄”关键词页面下，甚至开设有“贤合庄必点”的专栏，以精准地向用户推介爆款菜品。如此精细化营销显然收获了不错的拉新效果，在贤合庄相关帖子的评论区，随处可见“慕名而来”、“是陈赫的粉丝”、“听说是陈赫开的就来尝尝”、“可以见到陈赫吗”等用户评论。
别被明星店割了韭菜
综上可看到，明星店与过度营销的网红店极为相似。
借明星为品牌背书，用抖音、小红书等平台的网红（KOL）引流用户至线下，明星+网红的双保险营销组合，令很多明星餐厅可在短时间内晋升为“餐饮界网红”。但与此同时，这也决定了大部分明星餐饮店“营销大于品控”的事实。
时至今日，应当看清的是，很多明星与“明星餐饮店”的资本联结有逐步切割的趋向。一方面，很多新入局明星在合作里扮演的顶多是站台角色，并没有进行资本投入。
< class="pgc-img">例如，1月份试营业的斗鎏火锅标榜Angelababy为品牌合伙人，3月份开业的辣叁成火锅同样将沙溢唤作品牌合伙人，但天眼查上的两家公司股权结构显示，这两位明星都未有入股动作，所谓“品牌合伙人”其实只是玩文字游戏的“广告代言人”罢了。
另一方面，参与入股的明星中，有人中途选择退出止损（如薛之谦），变身纯挂名的“甩手掌柜”；有人在品牌运营MCN的扶持下，主动让渡股份比例、放弃管理，以更具性价比的方式参与分红（如陈赫）；深度参与经营的明星几乎没有。
如此以来，在如至膳集团这样的营销机构主控下，所谓的“明星餐饮店”本质上只是以薅加盟商羊毛来赚取加盟费为核的“营销机器”，其投资风险需要创业者们仔细评估，小心被割了韭菜而不自知。
< class="pgc-img">明星确实能给火锅店带来流量，但高流量都有负面舆论反噬的可能。某种程度上，贤合庄前几个月的“塌天花板”事件、闭店风波等之所以广受关注，明星效应的加持要占头功。类似的事件若曝光太多，公众对餐饮店的信任度只会逐步走低。
再者，明星能带动品牌声量，但能否为加盟门店持续吸引消费者、消费者能否被留住，皆是未知数。但凡某明星哪天爆出吸毒、出轨等丑闻，加盟商都要为明星口碑崩塌带来的连锁反应买单。
于食客而言，去明星餐饮店吃饭或许只是图个新鲜，一顿饭吃的好坏损失也不大。但于加盟商而言，面对汇集各类花式营销套路的明星餐饮店项目，请在加盟前三思。因为你花四五十万加盟费买来的，很可能只是一个“摇摇欲坠”的明星招牌。
星开餐厅已经不是什么新鲜事了，这不又有一大波明星瞄准了餐饮圈，玩起了跨界。今天，小编就带领各位食客们走进这些风格迥异的明星餐厅，抛开星店光环，好吃才是硬道理。
创意面馆
赵忠祥三生面丨掌柜：赵忠祥
央视名嘴赵忠祥也在南京开起了面馆，主打老北京炸酱面，并延用了相声大师侯宝林亲自传授的秘方。在这里，不仅能吃到地道的老北京风味，而起还能体会老北京的美食文化。
店内采用长条桌、蓝白色大碗瓷器等内景装饰，老北京民俗味道浓厚。店内1:1复制了老赵会客厅里的摆设，很有年代感。
一份三生面售价36元，包括一碗手擀面、一碗炸酱和八碟菜码，分别是胡萝卜丝、白萝卜丝、黄瓜丝、青豆、芹菜碎、豆芽、菠菜、白菜。为了能传承老北京“倒炝锅”制作酱料的工艺，面馆大厨可是赵忠祥手把手教出来的，食材地道、厨艺正宗。
人均：43元
坐标：南京
孟非的小面丨掌柜：孟非
著名主持人孟非在南京的重庆小面馆已经增至三家，店铺整体设计简约自然，木质镂空搭配灰色石面，青砖墙面挂上青花瓷盘的装饰，透露出浓浓的古朴中国风。
孟非的小面馆经营六大类食物，分别是汤面类、干捞面类、甜品类、重庆小吃类、蒸菜类以及米饭类，当然特色主打重庆小面，麻辣料都是从重庆空运而来。
人均：46元
坐标：南京
七爷清汤腩丨掌柜：陈小春
山鸡陈小春也在京城开了一家名叫七爷清汤腩的港式面馆，主打面条和猪蹄。比起其他星店，山鸡哥这家面店的装修风格就两字——简朴。店铺内部很小，容量也就是五十来人，但店外等候的队伍很长。
主推菜品有七爷清汤牛腩面和秘制净猪手，价位适中，荤菜在35元左右，素菜10元以上。
人均：50元
坐标：北京
诱惑火锅
热辣壹号丨掌柜：黄晓明、李冰冰、任泉
三位著名影星共同投资的火锅餐饮连锁店，黄渤、何炅、井柏然也加入了股东团。明星老板们打造的时尚火锅店已经开设了六家分店，每个店面的设计十分重视时尚和艺术品位，颠覆传统的火锅店设计，茅草雅座、木柴隔离墙等元素令人耳目一新，还有更具特色的电影主题餐厅，创意新颖。
招牌锅底是番茄鸳鸯罗宋锅，番茄锅内浓浓的罗宋汤味道，辣锅的辣油是装在密封袋子里的一次性配料，可按照个人喜好的口味将辣油倒入锅中，吃不完的锅底也倡导打包带走。此外还可以吃到任泉亲自调制的秘制酱料，还等什么，开涮啦。
人均：150元
坐标：北京·上海·天津
Hi辣火锅丨邓家佳
在爱情公寓中饰演唐悠悠的演员邓家佳，将老家的四川火锅开到了帝都。火锅店取名为“hi 辣”之意是希望每个爱辣，嗜辣的人都能在店里吃到hi。
人均：100元
坐标：北京
西式美食
很高兴遇见你丨掌柜：韩寒
身为作家、赛车手、导演、国民岳父的韩寒也将投资目光瞄准了餐饮业。
这是一家充满文艺气息的西式餐厅，风格极简，色调温和。装潢的细节，都透露出韩寒的一贯风格，各种跟车有关的小设计，墙面上还有韩寒《后会无期》的经典台词：“喜欢就会放肆，爱才会克制”。
菜品色香味俱佳，在西式美食中加入中国食材，手绘风格的菜单诱惑着吃货们的胃口，在菜名上也下了不少功夫。总之，来这里品尝的不只是美食更是创意。
人均：100元
地址：深圳·成都·广州·南京·西安·上海·杭州·北京
MS Suger 蜜斯蜜糖丨掌柜：谢娜、小S
姐妹淘谢娜、小S以最“Sexy”气氛、最“Super”的美食、最“S”级的服务带给食客们颠覆传统西餐的用餐体验，花费不少心思。
两位亲自参与店铺设计，粉红色与黑色的配色将甜美公主风与复古宫廷感糅合成一体，精美时尚。
这里不仅有小S喜欢的西式餐点，谢娜喜欢的各种美食，还有许多在“康熙来了”上介绍过的美味大餐。
人均：105元
坐标：北京
台湾佳肴
4号厨房丨掌柜：舒淇
女神舒淇经常在微博上晒美食，尽情享受美味还不够，也将经营餐厅当成了自己的副业。
作为北京时尚潮流达人聚集地的4号厨房，其正宗而又独特的台派创意菜不仅吸引着各路的时尚达人、美食爱好者，还深受明星们的喜爱，绝对是约会和邂逅男神女神的最佳选择。
影帝呛花甲、三杯鸡、卤肉饭等招牌私房菜非常受欢迎，不仅可以吃到台湾菜正宗的风味，还特地融入了北京当地的饮食特色。
人均：80元
坐标：北京
日本料理
Fount丨掌柜：胡歌
胡歌和友人共同投资了一家日式料理餐厅，就是在上海非常有名的Fount。所以，看完琅琊榜，不妨再来男神的餐厅里品尝下美食吧。
店面外观低调，内有露天庭院，错落的小竹林清新雅致。室内装潢简约时尚，非常有格调。不少美食节目和电视剧都在这里拍摄取景，环境优雅。
主餐与甜品口味纯正极具特色，特邀日本主厨坐镇，带来最正宗的高级日式料理，在当地有很高的人气和口碑。
人均：200元
坐标：上海
陕北风味
J大侠中华料理丨掌柜：周杰伦
音乐才子周杰伦同时也是资深的美食爱好者，将餐厅从台湾开到了内地，并玩起了中华料理。
餐厅内中西合璧的装潢风格，有浓厚的西北风情，并到处渗透着周杰伦音乐和电影的元素。
西北风味创意美食并不多见，在菜单上传统西北小吃必不可少，菜名由方文山主笔立马将中华美食变得诗情画意起来，比如古风肉夹膜、美豚飘香蹄等。有的还透着周式幽默，像“妈妈的红烧肉”、“爷爷泡的茶”等。这些古灵精怪的菜名都非常吊人胃口。
人均：115元
坐标：北京
作为粉丝的你，怎么能错过这些明星餐厅呢？这可是邂逅偶像的好地方，说不定比邻而坐的正是你的男神女神。
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