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在消费者眼中以服务取胜的海底捞火锅前段时间又火了：由于海底捞及相关公司股价的大涨，其创始人张勇的财富暴涨，成功进入千亿身价的顶级富豪俱乐部。
很多顾客去海底捞吃火锅时想必都在揣测：这里的服务员如此热情，到底是什么驱使着他们勤奋工作呢？
现在，谜底揭开了。19日，一家券商的电话会议纪要曝出了其中奥秘——海底捞工作人员的干劲，靠的是海底捞独特的晋升与激励机制。
在你的印象中，一家火锅店的店长一个月能挣多少钱？对此每日经济新闻（微信号：nbdnews）记者也采访了成都一位餐饮行业的前资深人事经理。
她表示，就在2015年时，一家全国连锁餐饮店的店长工资还不过万元。目前成都一家知名连锁烧烤类餐饮店店长可以达到月入上万元，然后可以有部分的提成。
而上述券商的会议纪要中提到：“算上提成部分，海底捞店长月薪约能达到10万-12万元。”这要远远高于餐饮业同行店长的平均薪资，那么到底海底捞的店长们是怎么做到的呢？
固定月薪35000元
老店长月薪可超10万元
如果海底捞的店长一个月能挣12万元，那么薪酬的构成是怎样的？
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券商会议纪要显示，店长固定月薪约在35000元左右，通过培养徒弟店长来提成，店长通过徒弟店长提成的部分约占徒弟店净利润的3%以上。海底捞为三级分销模式，店长可以提成徒弟店和徒孙店的净利润，算上提成部分，海底捞店长月薪约能达到10~12万元，但不是每个月都能拿到这么多。
店长如果不能被评为A级，也就不能享受徒弟和徒孙店的提成。需要注意的是，老店长月薪起码在8万-9万元，如果徒弟店够多的话，基本在10万元以上；新店长基本以固薪和本店提成为主，每月约4万元左右。
看到这里，很多人应该想去应聘海底捞的店长。不过他们可能要失望了，因为海底捞所有店长都是从招聘初级员工一步步培养起来的，没有“空降”店长。
海底捞员工的考核和晋升路径如下：
<>首先从初级服务员到高级服务员平均需6个月左右，如果在此期间未达要求会被淘汰。
高级服务员的工资水平与初级会拉开，工资水平约为初级的三倍。初级员工大约月薪3000元，高级员工的工资约6000元~15000元，上不封顶。
从高级员工到店长又拉开三倍左右的差距，店长月薪约为35000元起步，还有相应的激励。
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另外，海底捞以前的店长没有特别的学历要求，现在则基本是要求大专，存在“换血”过程。目前海底捞新店员工基本都是大专以上，所有店长都是从基层开始干，并且需要符合海底捞的价值观。
海底捞店长的工作内容和职责主要分为固定工作和弹性工作。
固定工作主要是每天的各项检查，以前是四色卡考核，现在考核基本内容没变，包括服务、顾客满意度、投诉情况、服务一致性、卫生安全、设备检查等。
弹性工作包括员工关怀，每个月组织员工的聚餐、晚会等，若有高级员工离职较多的情况需进行询问考核；门店要求高级员工占比应该在60%，流失率过高，店长会有考核压力；店长要求对高级员工离职有思想干预等；此外员工生活如宿舍、卫生等方面都要管理。
此外，目前海底捞还在大量的开店中，由于店长最熟悉客户，所以新店选址是由店长来做，开新店会参考多种指标。从新店范围扩大到100多个城市来看，预计2020-2025年间海底捞将达到1000-1500家店。
师徒制——让火锅再飞一会儿
海底捞是采用的师徒制，被上述券商认为是公司成功的“核心竞争力”。
其实在上市时，海底捞就着重介绍了他们的师徒制。师徒制绑定了店长与公司的利益，店长不仅可以对本门店享有业绩提成，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得更高比例业绩提成。在此薪酬体系下，店长的个人收入与其徒弟、徒孙是否获得成功直接相关。
因此店长不仅具有充分的动力管理好其门店，还坚持公平公正原则，尽可能多地培养出能力、品行都合格的徒弟店长，并带领、指导他们开拓新门店。
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值得注意的是，海底捞并不在总部制定固定的开店目标，而是根据后备店长储备等因素来合理估算公司的开店能力。此外，海底捞还给予了店长较大的自主经营能力，如门店员工聘用、解约、晋升、折扣、个性化服务等。
第一上海证券也在研报中指出，海底捞内部组织架构层级清晰且运营高效。在培训及晋升路线明确的背景下，公司的“师徒制”激励体系在降低人员流失率的同时亦增强了员工的工作热情。
海底捞在招股书中也表示，
<>餐饮服务行业是劳动密集型行业，如何解决规模化、标准化、控制食品安全是长期存在的痛点。
我们解决上述行业挑战，实现高质量增长的核心在于“连住利益，锁住管理”的独特模式。“连住利益”高度统一员工与公司的利益，充分激发增长活力，“锁住管理”控制系统性风险，为海底捞长远发展保驾护航。我们相信，这种模式可以超越文化和地区的边界，满足人们对美好生活的普遍追求，并已成功运用于中国及海外市场。
来源：N+财经，记者 | 袁东
长必须掌握的管理10大技巧，可惜90%的人都做错了
现如今餐饮行业开店分多种，夫妻开店、朋友合伙、自己单独开店等等，但是不管是什么身份开的店都离不开管理，那么店长总经理应该做什么呢?锦当鲜牛肉饼15年品质，今天就喝大家探讨下，做到的很好做不到的大家也可以及时纠正过来;
< class="pgc-img">第一 控制好情绪上班前调整好自己的心态
不管是家里有事还是心情不好，管理人员需要懂得控制好自己的情绪，不能把情绪带到工作中去，这样会影响到你的下属和同事，这样也会间接的影响到客人，因为餐饮是服务行业，需要一个很好的服务态度。
第二营业高峰时间一定要工作在第一岗位
作为店长管理你不需要什么事情都做，但是你一定都要懂，去参与，另外再忙的时候需要你看下那边做的不到位的需要你去协调，而且你在边上的话员工也会有主心骨，干起活来也会得心应手。不然碰到突发状况都找不到负责的人，从而产生客诉，影响到整体的品牌形象。
第三 每天进行总结
每天工作结束后学会总结，最少要总结三点，不要依赖下面反馈的问题，比如你说后厨每天下班的时候把今天的问题反馈给你，基本上都是前一天已经整理好的一些无关痛痒的问题，你会发现解决也行不解决也无所谓，
第四每天至少征求3个客人以上的意见
这3个客人不能是熟客，熟客一般只会挑毛病或者不会给出真实的意见，找陌生的客人收集真实的意见，这样你做好记录并且找到一定的解决办法，根据意见的不同情况进行选择性的采纳和解决。
第五 每月最少一次员工大会 最少一次专业培训
员工大会的目的是为了表扬发奖金给优秀员工，岗位专业培训的目的是为了提升员工的工作效率，并且增加绩效考核列入到管理培训中，不能只是走流程搞形式主义。
第六 每月至少2-3次的原材料市场调查
原材料市场调查可以帮助你了解近期市场的菜、肉以及调料的价格是怎样的，了解市场动向配合好厨房进行新产品的研发，还有菜品的利润把控等
第七 每天坚持发抖音 坚持发一条朋友圈
每天在餐前的前一个小时发下朋友圈和视频，不要因为尴尬不好意思或者懒惰而不发，坚持拍抖音和发朋友圈会给你带来意想不到的效果。
第八 除了请假以外每天必须亲自做好大客户的接待工作
对于大客户的服务要从细节出发包括后面的回访等，平时没事也别打扰客户，做好相应的服务即可。
第九 每周一次大扫除
大扫除的时候建议可以分2个区域，AB两个区域相互检查，多店的话就可以相互换店来检查，大扫除不是目的
第十 一定要了解行业大数据
时刻和财务和市场沟通好，对利润成本的把控要了然于胸，定期对数据进行表格化，管理一定要对数据要敏感，不断的去比较优化数据，拿业绩和老板说话。
不想当将军的士兵不是好士兵，似乎每一个餐饮人都有一个老板梦。可餐饮老板真是那么好当的吗？店长（职业餐饮人）和餐饮老板有那些区别？
本文整合自公众号万能的姐夫（ID：V574321），作者：刘克，已获授权。
小X曾在一个大型餐饮企业任职职业经理人五年时间，现在的状态是自己创业。关于做职业经理人还是自己创业，他分享了他的经验。
01.单品要做到大，口味必须稳定
当时我们选择产品的时候就考虑了，一定要简单，人人都爱吃，成本低。因此，选择了做面。
选择它的原因第一就是，面这个产品深入人心，基本上男女老幼都爱吃；第二，开店前期投入的钱不需要太多，极低的成本，就能开连锁店，甚至开个几百家都没有问题。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
开面店，确实加工非常简单，基本上人人都可以操作。可是问题也就出在简单上。品类简单，并不代表就可以把它做好做大，因为，一个单品，要想把它做大做强，最重要的是做到口味的稳定。
但是要实现稳定，就需要很大的投入，就要投资建立中央厨房，去实现标准化和工业化，建立配送中心。对于我们来说就加大了投资，就从小规模的单品单店运营，变成重资产的工业化加工。
所以，看起来简简单单开一个面馆，其实背后是一个非常大的系统。要想做大做强做连锁，还有一个核心的，就是要把店开到商场或者写字楼的商业区里面去，这样的话，房租就会非常的昂贵，房租有点贵了，那产品的价格就一定高。
如果价格不高，那有足够的销量也可以。销量做起来是很难做的，如果价格不提高，只增加销量那就要达到每天都排队，也是非常不容易的。现在消费者，越来越精明。
我们开的第一个商场店，在同一个楼层里面，十几家店面，那些天天排队的店面反而倒闭得比我们这些不排队的店要早得很。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
对于他们倒闭的原因，我们都清楚。因为他们主要是招募连锁加盟商家，为了制造影响力，至于怎么能排起队来的，我就不说了，中间有很多小手段，但是吸引了大量的顾客来排队。
在这个过程中，他们不断地带领加盟商家来参观。加盟的商家都被他们排队的热闹场景给震撼了，纷纷掏钱加盟。但是，好景不长，大约持续三个月他们的门店就开始纷纷倒闭了。
在这个过程中，我发现，做餐饮创业要想赚快钱的话，还是不要做了，风险太大。还是要踏踏实实做好产品，做好口味。
02.生意不好，靠奇特营销手段没用
对于我们正常做经营的店面来说，现在一个商场里面竞争的餐厅太多，大家最后没有办法，只能拼命的各种打折降价。
当大家都处于没有利润的状态的时候，也就是进入微利状态，甚至有的人都已经亏损，这时候大家唯一能想到的方法就是营销，采用各种，新奇特的营销手段。
这个是很正常的现象，当一个人背负几百万债务，巨大资金压力的时候，就会病急乱投医。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
但是，因为大家都没有接受过正规系统的营销培训，都不知道如何做，加上大部分老板都是半路出家，有的人甚至之前从来没有过餐饮的经验，都是靠东边看一点西边学一点。
我也是这样。我原来在餐饮企业工作了五年的时间，整个店面到最后基本上都是我一个人在打理，老板做了甩手掌柜。后来我就觉得别人这么笨，都能把饭店经营好，我自己已经有这么多的经验，应该是毫无问题的，于是我就自己出来开了这个店。
但是，现在却发现自己创业真的太难了。在创业的挺长时间，生意不好，我就严重怀疑是营销出了问题。
真的应了那句话：所有的店面到最后都会怀疑营销出问题。其实我现在才知道问题是出在自己身上。一出问题就搞营销活动，这样做无疑是饮鸩止渴。
03.把每一个顾客抓到手里，才是立业的根本
原本我是做过餐饮的人，但因为刚开始现金流没有跟上，后续没有资金到位，巨大的费用压力，让我判断失误，盲目地投入了大量的人力物力，去做毫无用处的营销，却忽略了本质，没有从源头上去找原因。
后面，我才发现，把每一个顾客都抓到手里才是根本。
于是，我利用现有的人气，建立了会员群，并定期和老顾客做分享。放弃了那些花哨的营销方式，我发现老老实实做产品，稳定口味，反而回头客慢慢多了起来。
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这个过程看似很简单，但是其实是急不得的，因为越急越容易出现问题。
特别是，暂时在没有资金投入的情况下，不要去盲目的做中央厨房配送中心，对于一个单店来说有点早。
做餐饮，特别是初创阶段，最主要的问题不是做新奇特的营销，而是把产品的稳定性和标准化做好，把每一个来店的顾客都抓到手里，这才是立业的根本。
04.做职业经理人和做餐饮老板，是很不同的
我做了五年的职业经理人，各方面经验都比较丰富，从厨房到前厅管理都没有问题，但是我自己开始创业以后，事事都要自己，亲力亲为。原来下面都有人干活，我只要需要检查工作就行。现在，不管有什么样的困难，都要自己负责，原来的时候都有老板顶着。
原来的时候如果遇到工作不顺心，或者没有干好的时候，我就会想，大不了我去另一家饭店，因为我的工作能力特别强，当时就有很多家饭店，找猎头公司来挖我。
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做职业经理人最大的好处就是，不管公司的经营状况如何，我们都会旱涝保收。
而现在自己给自己打工，面临的最大风险，第一就是要投入巨额的资金，第二，就是时时处于焦虑之中。为什么焦虑？因为，原来做不好是老板的，现在做不好是自己的。
自己出来干，以后最大的问题就是缺少了安全感，虽然原来老板没有在店里，但是他给你的是靠山的感觉，是依靠。
我自己创业之后就深深的体会了，最大的状态，除了焦虑就是没有安全感。而焦虑不安是餐饮老板的常态。
< class="pgc-img">△制图：红餐网
现在开这种规模的店。说实话我都有些后悔，同样的产品，我们现在很难做得比街边小吃摊上现做现卖的好吃，这个是非常难的。
当时我开始创业的时候也是想到一定要把它做成我们城市最好吃的面，结果，碰了一鼻子灰以后发现，根本做不到。
在我们旁边写字楼后面的小巷里面有个夫妻店，也是卖的面，他们的档口不用聘请员工，两个人干反而很赚钱。中午的时候，稍微一排队看他们两个人忙的乐呵呵的，还真的有些羡慕，有时候我也想，是不是找个老板娘开个小店算了。
再看看原来和我一起做的那些职业经理人，现在他们依然干得风生水起，反而是我把这五年来的积蓄全部都投到这个店里面，现在可以用倾家荡产来形容了，我真的不知道该怎么做好了，仿佛原来所有的经验一夜之间都没用了。
结语
餐饮创业没有什么是容易的，从产品、营销到运营、管理，每一样都缺一不可。即使是有着丰富从业经验的职业经理人同样如此。要想开好一家店，做好产品，踏实经营才是王道。
