效地去控制餐饮成本与毛利率是我们管理人员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一，今天给大家一份餐饮的毛利率计算公式，相信对大家大有帮助。
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成本=售价×(1-毛利率)
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?
解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)
计算毛利率的公式是：毛利率=(售价-成本)÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?
解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%
计算售价的公式是：售价=成本÷(1-毛利率)
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?
解：售价=24.39÷(1-41%)=41.35元。
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相关经营数据与计算公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2
含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
17.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度
22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
24.工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义：反映库存水
26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：计划期初库存安排
<>美国相关研究机构指出，美国餐饮业有一个特点，那便是利润率很低。尽管食客常抱怨菜价太贵，但普通餐厅的税前利润率普遍在6%，甚至更少。其中，开支中占大头的是劳动力成本，一般要占销售额的20%左右，而食料采购成本一般只占32%左右。
对比我们国内餐饮行业，在改革开放这三、四十年以来的状况，让人感触良多。香港与国外的餐饮业，利润一般都在6至8个点左右。如果谁能做到10个点以上，那已经是很了不起的奇迹了。反观国内餐饮市场，在过去的这十几年里面，真的感到有点“暴利”。据说，有些餐饮企业，利润甚至可做到20%至30%。我从事饮食行业40多年了，老是对别人说自己看不懂，为什么？因为这种状况不正常。
其实，香港也有过这样疯狂的年代。上个世纪80年代初，在香港吃一顿日本料理，人均没有1000港币以上，根本是没有什么东西吃的。而到了现在，人均600、700港币，就能吃上一顿很不错的日本料理。而且，使用的原材料和出品一点也不比过去差。
为什么中央“八项规定”出台以来，高端餐饮消费便再也牛不起来？其实，你的菜品能够背离市场价格，卖出离谱的高价、天价，真正的价值如何，大家都应该是“鸡吃放光虫——心知肚明”的。只不过，不用花自己的钱，当然就没有人计较了。如今，这种“低价高卖”、“高价天价卖”的情况，看来再也不可能继续下去了。
所以，当做餐饮偏离了正常的方向和宗旨，就无异于玩一场危险的赌博游戏。
暴利，对于正常的餐饮业而言，原本就只是一个神话。
于餐饮收入支出毛利率等问题，如果老板们自己琢磨的话，可能会遇到很多困难。因此，建议他们可以借助专业的记账工具和教程，快速掌握相关知识。
许多餐饮老板认为自己的会计专业是做账的会计，对于餐饮行业不了解是很正常的。有些会计老师也表示，他们对于餐饮内商不了解，因为这是很常见的情况。餐饮行业涉及到菜品的成本、出成率、入库和盘点等方面，因此相对来说比较复杂。
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