红餐网北京报道）9月23-24日，“第三届中国餐饮营销力峰会”在北京国贸大酒店隆重举行。本次峰会由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道承办，微盟智慧餐饮、分众传媒、半城云、川娃子食品提供战略支持。
为期两天的“第三届中国餐饮营销力峰会”，30多位重磅嘉宾，包括知名餐企创始人、投资人、营销界导师、餐饮破局者，与到场的1000+餐饮从业者、相关人士，分享营销、品牌、变局中经营的宝贵经验，并深入探讨餐饮市场正面临的变化及未来趋势。
其中，针对《餐饮细分赛道的创业与投资机会》这一课题，峰会专门设置了圆桌论坛，并邀请了中金前海董事总经理胡祺昊先生、盛景嘉成母基金合伙人汤明磊先生、弘毅投资董事总经理&百福控股CEO王小龙先生、网聚资本合伙人刘利剑先生、和智投资创始人陈智鹏先生以及三万资本创始人黄鹤先生（圆桌论坛主持）进行了深度的探讨。
< class="pgc-img">以下是论坛内容中整理：
黄鹤：以前每次开场都是做自我介绍，今天我们以一种稍微不一样的方式来开场。我最近参加了邵亦波的活动，活动发了一个if you know me的开场方式，句式叫做“如果你真的了解我的话，你会知道……”。
这也可以用在公司团建的时候，你们真的了解你们同事吗？以及真的了解你们的机构吗？如果你真的了解我的话，你会知道三万资本是第一个参与投资的银行，服务了三四十家食品餐饮企业，并只专注做食品餐饮。
< class="pgc-img">△三万资本创始人黄鹤
胡祺昊：如果你真的知道我们，我们是中金资本旗下的中金前海。如果你真的知道我们，我们也是中石化便利店最大的单一社会股东，单品投资了110亿。
同时我们也有百果园的投资。百果园开到5000家门店，所有战略、并购我们都深度参与了。我们也投资了像顺丰、天天快递这样的快递企业。当然，更重要的是我们在百果园的基础上进入到了餐饮。
从生鲜进入到餐饮，我们看到了生鲜的痛点就是生和鲜。餐饮解决了一部分生鲜的痛点，所以我们也非常顺利的进入餐饮领域。目前我们在餐饮领域也投了不少项目，这些项目大都已经完成了AB轮的融资。
我的背景是中金资本，我们对餐饮有初步的布局，也有非常强烈的热爱，也许能为中间的一部分企业家贡献一些力量，谢谢大家。
< class="pgc-img">△中金前海董事总经理胡祺昊
汤明磊：大家好！我是盛景嘉成的汤明磊。如果你真的了解我的话，盛景主要就做两个业务，一个是母基金业务，另一个是直投业务。
我们在过去五年大概对外投资超过100亿人民币。大家比较熟悉的国内外一线基金如红杉、高瓴、金沙江等机构，我们是他们背后的出资人。直投业务，我们专注两个方向，一个是新消费；另一个是产业互联网数字化。过去五年时间，我们一共对外投出了130亿人民币，截止到今天一共收获了183家IPO上市公司。
我们关注餐饮，对这个领域一直很有热情和信心。我们做中国第一家大学生创业孵化器的时候，当时第一个产业垂直孵化器选的就是餐饮赛道。我第一个基金投资的项目也是餐饮赛道。当时投了中国共享厨房一家的领军企业叫极客联盟，一年不到的时间得到了50倍的回报。
最近我们也参与了两个餐饮的项目。一个是上海的三碗面，另一个张拉拉。我们还投了抖音平台一个2000万大号叫“我是不白吃”，也一直在深度关注餐饮，希望能和各位大咖一起学习。
< class="pgc-img">△盛景嘉成母基金合伙人汤明磊
王小龙：餐饮里我们算投得比较多的，大概投了200亿。我目前是四个公司的董事长，八个公司的副董事长。其实我也不算是完全的投资人，我属于下地干活的，所以也希望大家不要把我放在投资人的群体里。
我现在有两个身份，一个是弘毅的合伙人，这是投资范畴。另一个是百福控股CEO，这属于运营范畴。百福本身不是投资公司，是实体的运作平台。虽然百福投资了很多品牌，差不多有十几个。
餐饮产业，需要有全局的思维，这是条很难的路。我也不知道餐饮赛道为什么这么“热”，我觉得这行业是十分艰难的，当然这并不是个大家泼凉水。不过餐饮这件事情，如果做好了，还是有很大机会的，这里希望和大家一起探讨怎么做好这个事。
< class="pgc-img">△弘毅投资董事总经理&百福控股CEO王小龙
刘利剑：说起卤味，大家肯定会谈起我们的大股东绝味。绝味在全国一共开了1.4万家店，是中国连锁加盟店面数量上的四大金刚之一。目前绝味有3500个加盟商，每年都保持着15%以上的增长。
网聚资本在2015年就已经开始探索餐饮供应链以及背后调味品投资，目前投了差不多50家企业。比如和府捞面，网聚是其中重要的股东之一；比如北京的丰茂烤串，我们也参与到了其中。其他的餐饮连锁企业，我们也陆陆续续投资了十几个。
除此以外，还有很多餐饮供应链企业，尤其是调味品企业，网聚都有参与投资。网聚一直坚持餐饮供应链领域探索，做企业的加速器，为产业赋能。
< class="pgc-img">△网聚资本合伙人陈智鹏
陈智鹏：我是和智投资创始人陈智鹏。我们之前直接投餐饮的项目并不多，餐饮供应链目前投了两家独角兽公司，一个是乐呵呵食品，我们连投了三轮。另一个是壹号土猪，是全国第一的猪肉品牌。餐饮品牌方面，我们刚认购了绿茶餐厅的投资。
和智一直都专注餐饮食品领域的投资，包括中国烹饪协会去年成立金融委员会，我们也有参与，这个委员会主要是推动餐饮企业资本化和上市的。目前我担任了这个委员会的秘书长。和智一直在餐饮食品领域深耕，也希望和大家多合作和沟通。
< class="pgc-img">△和智投资创始人刘利剑
黄鹤：查理芒格说过，最好的投资人都是企业家，最好的企业家都是投资人。在座各位都有很深的产业背景。以前餐饮是高度分化的行业，从投资的角度，接下来请各位分享一下，餐饮投资，为什么是现在？
胡祺昊：去年4月份参加了行业的“春风行动”。当时话题论调是“活下去”。我当时就提出了很有争议的“餐饮投资黄金十年”。其实，这里我们是有分析做依据的。
餐饮产业在2013年之前，整个A股加港股市场的上市企业，加起来市值可能就200亿左右。往后几年时间，餐饮在资本市场，并不算有很大的发展。
这些年，站在投行的角度，餐饮4万亿市场，这里的玩家都在变大。尤其是上市企业，速度是10倍的增长。中国餐饮市场，或许也会涌现出万亿级上市公司，因为中国的餐饮市场体量，产生一家麦当劳并不难，甚至两家都有可能。
站在宏观数据的分析，万亿的餐饮市场，应该能出现不少过百亿市值的企业。另一个角度来看，我觉得从业的投资人思考得很深。坐在这里的都不是跟风的投资人，是红餐网挑选出来的，应该都看到餐饮能做大的底层逻辑发生了巨大的变化。
汤明磊：任何时间，对于创业者而言都是好时候。但目前餐饮行业确实很有天时地利人和的意思。
天时主要指的是数字化。过去几年，数字化在餐饮业得到很好普及。特别是疫情之后，数字化进程的推进，让餐饮业在标准化方面得到了很好的发展。
地利指供应链标准化。目前食材供应从田间地头到餐饮门店，都在做标准。源自于供应链标准化和供应链数字化发展，这属于地利的体现。
最后是人和。Z世代年轻人更愿意为品牌买单。未来三到五年，餐饮消费人群分化和场景分化会不断地显现。原来的餐饮业并没有那么多人群和品牌的概念。
餐饮消费从原来的统一场景、统一人群、统一标准、统一就餐氛围到现在的各式人群划分，产生完全不一样的消费能力，体验、偏好也不尽相同。这些人群分化以及背后的场景分化，都很有天时地利人和的意思。
王小龙：我认为，当下应该是餐饮创业最艰难的时刻。中国餐饮市场，往十年前去看都是小鱼小虾。规模很小，体量也就几十上百。现在很多品牌都已破千店，这在当时是难以想象的。
但那时候的餐饮企业，大部分都过得还可以，虽然做起来也比较复杂。而现在的餐饮市场环境更成熟，存量市场竞争加剧，这才到了资本要出手的时候。
存量竞争市场，强者才能横强，能取胜的，才具备投资的价值。存量市场竞争，能知道谁是强者，谁在跟风。存量市场竞争，更不是行业增长故事。行业增长故事是十几、二十年前就有，这当中谁也没成果，这是我的理解。
刘利剑：餐饮是一个很好的行业，这也是我们坚持这么多年的道理。民以食为天，中国餐饮4万多亿的市场，这里有巨大的消费能力。
十年前中国餐饮很落后。2012年我们研究这个行业的时候，中国餐饮的连锁化率只有2个点，现在已经达到了15%的水平，但和美国、日本相比还有很大的差距。美国连锁化率接近50%，日本接近40%，中国还有很大的发展空间。除此以外，餐饮的证券化率非常低。中国餐饮整个证券化率在5%左右。
这十年来，中国餐饮业变化显著，从业者素质有了很大的提升，都受过良好的教育，还有很多跨行业者，带个餐饮行业不一样的活力。
另外，中国餐饮的基础建设也进步飞快。大型食品加工企业、物流配送企业，为企业经营提供了很好的供应链基础。除此以外餐饮信息化、数字化发展，SaaS软件、支付平台系统等，让开店变得更加简单。从门店选址到管理，包括各类型营销软件和手段，都有明显的提升。
资本市场，餐饮上市企业其实是少得可怜的，还有很大的发展空间。这些年，我们也明显看到越来越多的餐饮食品企业，其加工能力越来越强。
总结来看，中国餐饮产业有了很大的腾飞。
陈智鹏：疫情催化了餐饮产业的发展。举个例子，在创办和智投资之前，我是全国最大的养猪企业温室投资的创始人。养猪行业前两年遇上非洲猪瘟，疫情期间一年出来50万头就可以排进20强。但是经过这几年的大跃进，现在的养猪企业没有500万头基本上不了台面。
新冠对于餐饮业的影响类似于非洲猪瘟对养猪业的影响。以前开出100家店就能排进品类前3，但现在如果没能开出1000家店，估计也不好意思拿出来说。恶劣的环境对于头部企业和品牌永远是利大于弊的。
还有是资本介入。以前餐企想上市很难，主要是因为不规范，很多东西都不能标准化。现在，餐饮信息化，数字化解决了很多标准上的问题，餐饮迎来一轮资本的热潮。
在资本的加速下，原来可能要十年、二十年才能跑得出来的行业格局，现在可能不到五年就能确定，这两年餐饮行业确实进入加速发展的时代。
< class="pgc-img">黄鹤：在金融加速的时代，大家都看好哪些品类？
陈智鹏：餐饮行业可以投的品类还是挺多的，但有基础的条件：一是比较容易标准化、可复制；二是品类里要先做大品类，再做小品类。
火锅单独是大的品类，像海底捞、呷哺出了好几家上市公司，这里又要保障利润率和门槛之间的平衡，类似于像九毛九、味千，既要有利于标准化，又要保持比较高的利润率，这是两者的平衡。
今年比较热的粉面品类肯定是大类。包括未来的米饭、快餐等一些大单品，未来的机会还是很多的，这里网聚和弘毅他们更有发言权。
刘利剑：我们一直聚焦轻餐饮的投资。轻餐饮，我们在这解释为客单价在大众都能接受的范围的品类。比如50到100块钱的范畴，这个市场肯定是最大的。其次是轻餐饮比较容易标准化，可复制。
中国的餐饮文化和美国、日本不完全一样。美国是极简主义的国家，他们的餐饮就很简单一个字“炸”。日本则挑剔在刀法和食材上，烹饪上并没有我们这么复杂。
中国餐饮文化非常丰富，消费者对上新的要求很高。以海底捞为例，当海底捞扩店遇上瓶颈，它还没有能力做多个品牌？不过这点可以从九毛九身上看到一些影子，他们把太二酸菜鱼成功做起来了。
黄鹤：单一品类还是会有天花板的，通过品类切入实现增长曲线，大家怎么看品类问题的？
王小龙：我觉得品类重要，但也没那么重要。我们一定要分清楚品类、品牌、业态的区别是什么。
品类类似于赛道，容易用赛道理论做投资，这是在互联网实践过程中行之有效的理论，这在餐饮界大概率是不会成功的，还是得看品牌和业态。举个例子，三汁焖锅是什么品类？能开七八百门店的，在中国又有哪几个品牌？所以我们更应该关注业态，关注模型是不是可扩张的，塑造品牌的能力可不可以，整个团队行不行等等。
今天奶茶市场已经做这么大了，大家都觉得奶茶是个大赛道。可是五年前、十年前你敢说它是大赛道吗？
汤明磊：品类还是有其核心要素的。我们不能完全否定品类的价值，不然为什么炸鸡可以开一万家，沙拉很难开出100家呢？品类可以理解为天花板，可以理解为大的赛道。
品类有大市场品类和连锁品类区分。什么是大市场品类呢？中国一共有3000万家商店，各种各样的店，便利店、美业店、零售店、KTV等都算上，餐饮占了900多万家。我们粗略将900万家店分为快餐类、简餐类、中餐类等等。其实如果细化下来，会发现这900万家囊括了非常多的序列。
兰州拉面到现在不到5万家，但是这个赛道已经被炒得很热了。沙县小吃8.8万家，实际上我们可以有更多。我觉得未来三到五年，甚至十年，是存量经济的十年。所以快餐、主食类赛道，并且有定制感的品类可能会受到更多的关注。
黄鹤：存量大、增速快、刚需、高品类的行列更容易受到资本的关注。
胡祺昊：高频、刚需、低客单价，包括大品类里低集中度的投资机会，是我们关注较多的。
品类有生命周期，文和友把多个品类聚合到一个空间，符合当下的审美需求和消费环境需求。在我看来，这种模式并不是文和友发明的，因为过去的步行街，也有小吃一条街、小吃综合体。
随着时代的发展，大家审美需求越来越高，文和友横空出世满足了这个需求，这种业态在国内有很大的空间。餐饮综合体，这个方向是没错的。麦当劳实际上最后做的就是商业地产运营。文和友也有可能演进为商业地产运营商，带着中国特色的。这是一个机会，当然并不是文和友一家的机会。
还有人说我们的消费降级了。其实我觉得消费一直是升级的，而且是分化的。而且中国的财富并没有被消灭，只是人们在消费的时候更加谨慎了。
< class="pgc-img">黄鹤：说到这里，大家聊聊判断项目投和不投的标准是什么？决策框架是什么？
胡祺昊：这个问题特别简单，我是特别保守的人，投的项目就两个要求，一是非常赚钱，二是发展非常快。
汤明磊：品牌也好、创始人也好，能呈现出来的能力很多。比如我们今天的主题叫营销力，一般好的创始人其营销能力会非常强，无论是对个人还是对餐饮品牌。
在我看来，有两类模型在餐饮领域跑得非常通畅。一类是偏高客单的商场直营连锁店，另一类是偏低客单的街边加盟连锁店。其实这两类门店最核心的其实是开店的能力，营销以外更看重创始人对供应链的理解和店面运营。
下一个十年我认为餐饮门店会从有限门店变成无限门店。有限门店是有限的场景、时间、空间、员工和SKU。核心开店能力我们总结了一店六开，每个门店都是零售场、每个门店都是外卖站、每个门店都是流量池、每个门店都是闲置仓、每个门店都是体验区、每个门店都是直播间。能做到一店六开，有快速扩张能力的以及有店面经营能力的团队，这是我们最看重的。
王小龙：我们样本量比较大，对这个有很多的体会。我举一个例子。最近有一个品牌在融资，很多投资人都去看过。期间大家聊的无非两个话题：一是这个品牌这么做下去能做多大；二是这个团队发展有点慢，到底值不值得投资。
我觉得，企业的初心是要了解的。做餐饮是很艰难的事，不管你有多大的本事，多高的学历，半途而废的多了去了。
但如果你的初心是一定要做成这么一件事，不管多难都要做下去，或者快做垮了也要做下去。如果创始人有这样的想法，我觉得他成功的概率更高。
除此以外，当然他还得有学习能力，懂得做品牌。还要有组织能力，不管内部组织能力还是外部组织能力。内部做品牌和直营的得想办法组织好，加盟的得把外部合作伙伴关系处理好，要形成合力才行。
黄鹤：创业者投创业者是不一样的视角，网聚刘总怎么看？网聚投小吃连锁是怎么判断项目标准的？
刘利剑：任何行业的公司都离不开核心竞争力。消费行业不像科技行业，有技术的门槛，消费是分布在方方面面的。而供应链，门店管理，客户运营，拓店选址等等，决定企业到底能走多远。
当评估遇到符合标准的时候，要看消费者满意度，食品安全是否有保障，是否重视供应链，单店营收成效如何，领导人的策略如何，是否有自己的储备等。
判断项目标准有很多细节需要考量。企业的分享精神，运营能力，团队管理能力、研发能力、营销能力、创始人学习能力、团队学习能力等等，都是细节。尤其是学习能力，在我们看来，如果企业没有学习能力的时候，他们的天花板也就到了。因为企业能做多大取决于带头创始人学习能力和破局的能力。
< class="pgc-img">黄鹤：把投资当成生态来看，陈总怎么看呢？
陈智鹏：我简单补充三点：一是单店模型。比如选址（包括购物中心、社区店、路边店等等）。门店的定位、客单价、品类，全国能承载开店的数量等等。如果这是一个成熟的单店模型，已经跑通了，后面直接复制就好了。
二是供应链。因为接下来快速扩张，供应链能不能跟得上非常重要。
三是融资能力。随着资本的介入，以前这个能力还不那么突出，但以后这个能力重要性很突出。比如今年比较热的面食赛道，和府捞面、遇见小面、味千拉面等几个品类我们前几年都看过，但后来都没投出，他们的企业和创始人都挺好的，但就是估值贵。今年保守错过了，也就不敢追了。
所以融资能力也会成为品类下不同品牌间的竞争。谁有本事把自己公司卖出比较好的价格，能拿来更多的融资，未来就有可能在这个竞争里占据很大的主动优势。
段时间，餐饮业融资事件频发，引得很多餐饮人直呼：餐饮业的春天来了！现实真的如此美好么？
红餐网专栏作者蒋毅认为，餐饮与资本结合的这把火，更可能是一把虚火。在资本助推下，餐饮竞争不断升维，餐饮人不仅没有春天，很可能连夏天和秋天都没有，只剩下冬天！
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：蒋毅。
2021上半年已经结束，因为新冠肺炎的影响，餐饮行业经历了整整一年半的萎靡期。原本以为还会一直萎靡下去，没成想，6月几笔与餐饮相关的投融资，激起了全行业的关注，也给行业注入了一剂强心针。
为此很多餐饮同行欢呼：餐饮行业的春天来了！
如果这算是星星之火的“火苗”，那么各类媒体陆续推出的相关文章，则无异于火上浇油。大家把资本与餐饮结合的美好蓝图都画出来了，大有资本的熊熊之火将要在餐饮行业燃起的架势。
现实，真的如此美好么？
别激动，冷静一下，今天我们站在餐饮从业者的角度，来看看这个问题，开宗明义，我先表明自己的观点：餐饮与资本结合的“这把火”，单就目前的情况来看，更可能是一场“虚火”，要想真正燃起来，还有很大的障碍需要突破。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">餐饮业仍处在“马车时代”，
赚钱的品牌多，值钱的品牌却很少
什么是“马车时代”？
在使用机械动力之前，全世界的交通运输，几乎都依靠马车来解决。从第一辆马车出现，到马车被彻底取代，中间经历了整整几千年的时间。
在这漫长的几千年时间里，马车也发生了很多的迭代和改变！比如车轮材质，从木头轮子，到铁轮子，到后面的轮胎；车轮数量上，从最开始的独轮车，到两轮马车，到后面的四轮马车；动力上，从最开始的一匹马，到后面的多匹马；从用途来说，从拉货到拉人；外观上，从光秃秃的平板到豪华的车厢等。
但不管怎么迭代和改变，马车始终还是马车，“动力源”这个本质并没有改变。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
直到第一台蒸汽三轮车（1769年）出现，马车才第一次遭遇到了“根本性”的挑战，然后在长达百年的时间里，马车与汽车反复较量，直到20世纪初福特汽车量产以后，马车时代才真正宣告结束！
餐饮行业和马车一样，已经存在了几千年，但遗憾的是，马车时代在一百年多前，就被扫进历史堆，而餐饮行业，到现在都还停留在“马车时代”。
这么多年来，餐饮行业确实发生了很多变化，表面看起来各种繁荣，但它仍是“马车”的本质并没有改变！
不管是夫妻档的小店，还是辐射全国的加盟连锁企业，大家只是一个又一个的马夫，差别只在于有的车夫可以驾驭多匹马，而有的车夫只能驾驭一匹马，甚至连一匹马都驾驭不好。
不管马夫的驾驭能力多么强，都无法改变大家停留在“马车时代”的现实！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
弄懂这个前提后，再来看餐饮连锁企业，就能很清晰地知道，为什么整体如此糟糕：很多创始人，拉着几百辆马车在路上狂奔，这些马车良莠不齐，有的是木轮子，有的是铁轮子，有的是轮胎；有的马车有很优秀的车夫，有的一个合格的车夫都没有。
更糟糕的是，所有马车表面看起来都是在往前跑，但大家的目的地可能完全不一样，有的车夫想通过马车快速到达远方，有的车夫只想到附近溜达溜达，这样一来，大家跑着跑着一定会跑散掉，各自到各自的目的地去了！
这样的“马车时代”要走向下一个时代，餐饮动力系统、单店盈利模型和连锁组织模型的革新，是必须完成的三个基础条件。
遗憾的是，当下能做到符合这三个条件的品牌非常少。所以现实很残酷：赚钱的餐饮品牌非常多，值钱的餐饮品牌却非常少！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
奇怪的事情也恰好在这里：我们分析那些拿到投融资的餐饮品牌，他们毫无疑问是赚钱的，但是否值钱？或者是否如投资方给予的估值那样值钱？
对于这个问题，我暂且存疑，因为在我眼里，这些拿到投融资的品牌们，很多并没有改弦易辙，而是继续在马车的路上狂奔！
< class="pgc-img">“马车时代”下，
投资餐饮还存在很大的变数
现在不停往餐饮撒钱的这些投资公司，他们的投资逻辑到底是什么？
因为我的身份是餐饮老板，或许思考维度不够高，甚至不排除有“身在此山中，云深不知处”的错误。针对这个大家都关心的热门话题，我仅能提供一个餐饮老板的视角，希望能抛砖引玉，获得大家的反馈和交流，也借此看看投资人的视角以及投资逻辑。
在我看来，投资餐饮有三个标准，动力系统、单店盈利模型、多店模型。在这三个标准之下投资餐饮，又不可避免地会面临一些障碍，比如：
1、动力系统变革是一场持久战，资本做好准备了吗？
餐饮要想变得有价值，必须从依靠动物体能为动力的“马车时代”，过渡到依靠燃气和电力为动力的“汽车时代”。
那么，资本方投资大量的钱进餐饮企业，到底是来帮这个企业在“马车”路径上变得更强更快？还是帮它从“马车”变成“汽车”，走完全不一样的路？
如果不改变“动力系统”，只是一味给钱，让餐企去租更多的铺面，招更多的人，开更多的门店，那无非就是把一个拥有几十匹马的马车公司，变成一个拥有几百匹马的马车公司！
这种投资方式属于前者，也就是把马车公司变强变快。因为马车注定会被替代，所以资本方不管投资多少钱，能产生的价值都有限，甚至可能会溃败。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在我眼里，目前很多资方投进餐饮的钱和力量，都只是加速餐饮在“老马路”上更加疯狂的狂奔，并没有更换他们的动力系统。
如果资本投资的方式是后者，也就是更换餐饮的“动力系统”，那就会面临另一个问题：这可能是一场“持久战”！
从第一台汽车出现，到汽车彻底将马车替代掉，用了整整一百年时间。餐饮业的变革，虽然不至于百年这么久，但3-5年的转型周期少不了，那么，疯狂杀入餐饮的投资人和机构，是否做好了打“持久战”的准备？
2、单店模型VS多店模型，餐饮业的组织协同仍存在“天然缺陷”
很多分析文章提到，资本投资餐饮的一个指标是单店盈利模型。而单店盈利模型涉及到的指标有很多，比如坪效、翻台率、净利润率，甚至还有人提到“月商”——单一门店的月销售额。
这些指标都属于餐饮日常经营中必然涉及的基础指标，但遗憾的是，单一维度的这些指标，目前都有失真的可能性，而且，即便是知道失真了，我们也无法准确知道原因。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
以“月商”为例，绝大多数餐厅的月营业额都不是固定不变的，一定会有波动和变化，那么怎么界定这个餐厅的健康程度？是一直稳步上升为健康？保持均衡为健康？还是在幅度范围内上下波动为健康？
其实餐厅的单店模型，本质就是弄清楚两个核心公式，分别是门店盈利公式和客流量公式，其中，客流量公式是核心。
客流量公式有三个构成要素：客户需求量，复购转化率和复购频次。任何一个品类，在这三个构成要素上，都有平均指标，而这个平均指标，就是判断单店模型是否成立的“度量衡”。
如果三个关键指标都明显高于品类平均水平，那这个品牌的单店模型非常健康；如果只有部分关键指标高于平均水平或者三个关键指标都低于平均水平，那就值得商榷了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
值得注意的是，单店模型健康的餐厅有很多，因为它光依靠创始人兢兢业业的付出，就有可能实现，能力强一点的创始人甚至可以让几家门店都保持健康。
但餐饮企业的价值，除了要看单店模型，多店模型也不可忽视。
如果把单店模型理解为盈利模型的话，多店模型就可以理解为组织模型：不管是老板负责制，还是单一的店长负责制，大部分餐企目前都还是“马车时代”的组织模型，无法适应“汽车时代”的组织要求。
多店模型的核心是组织重构，而组织的核心又在于协同。因此，多店模型可以理解为“组织协同模型”，背后涉及到上下协同，内外协同，前后协同……这也是连锁企业由“赚钱”变成“值钱”的关键所在。
但遗憾的是，到目前为止，餐饮行业在组织协同上仍然存在“天然缺陷”，因为目前绝大多数餐饮从业者，都不知道“汽车时代”的餐饮，应该匹配什么样的组织。大家还集体停留在马车时代而不自知，其道理就如同：马车时代的车夫，压根不知道汽车司机是个什么鬼！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">餐饮业的春天来了？
竞争升维，很可能只剩下冬天了！
餐饮与资本结合的这把火，且不论它能不能真正燃起来，在如今这个特殊的环境下，它确实给餐饮业注入了强心针，也让很多餐饮同行欢呼：餐饮行业的春天来了！
但是，餐饮的春天真的来了么？
从某些角度来看，是的，那些拥有前瞻意识的餐饮品牌已经做出了表率。但从另外一些角度来看，餐饮不仅没有春天，很可能夏天和秋天都没有，只剩下冬天！
为什么这么说？2012年以来，餐饮发生了翻天覆地的变化，品牌层出不穷，很多草根创业者通过餐饮实现了人生逆袭，但遗憾的是，接下来的餐饮行业，给草根逆袭的机会将越来越少。
因为接下来3-5年时间里，餐饮企业的竞争，将不再是餐饮老板与餐饮老板的竞争，也不再是餐饮老板与营销专才的竞争，而是将全面升级成餐饮老板与互联网人才和金融人才的团队竞争！
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
这两个月，资本密集地开始投资餐饮品牌，哪怕站在餐饮的角度，我也完全看不明白他们的投资逻辑，但我知道，这样的投资案例接下来会越来越多。一旦有了这个开始，后面的速度就会越来越快！
原本，我以为这样的情况还需要好几年才会出现，现在看来，局势已经越来越明朗。未来已来！餐饮老板怎么办？
不管是在我自己的《餐饮讲义》讲座里，还是在给一些头部品牌的加盟商做内训的时候，我都反复提醒各位餐饮同行：
餐厅的餐桌，是我们餐饮行业最重要的战场，未来必将变成各路人马的兵家必争之地，如果我们餐饮老板自己不运营，不重视，不珍惜，那就怪不了别人据为己有！
国餐饮业在2023年的收入表现亮眼，同比增长超过20%，这一数据无疑为二级市场投资者提供了一个积极的信号。国家统计局发布的数据显示，全国餐饮收入达到了52890亿元人民币，限额以上单位餐饮收入也实现了13356亿元人民币的同比增长。这一增速在社会消费品零售总额中处于领先地位，显示出餐饮业的强劲复苏势头。餐饮市场快速回暖，特别是在节假日期间，餐饮消费呈现出小高峰。这一趋势对于投资者而言，意味着餐饮行业的投资价值可能正在上升。中国烹饪协会的分析指出，2023年餐饮市场的快速回升，得益于持续的促消费政策和文旅、展演活动的推动，这为餐饮业的持续增长提供了政策支持。营养健康理念的普及也为餐饮业带来了新的增长点。餐饮企业积极推广健康饮食，减少油盐糖的使用，这一变化不仅提升了消费者的健康水平，也可能吸引更多注重健康的消费者，从而为餐饮企业带来新的增长机会。数字化转型成为餐饮业的重要趋势。在互联网和大数据技术的推动下，数字化转型帮助餐饮企业增加收入、降低成本并提升效率。一些企业通过线上线下融合的方式，挖掘消费潜能，这种创新模式可能会成为未来餐饮业发展的一个重要方向。投资者在考虑投资餐饮相关股票时，应当关注这些行业的发展趋势和政策导向，以便把握投资机会。同时，餐饮业的快速复苏也为相关产业链上的企业，如食品供应链、餐饮设备等提供了增长机遇。
和讯自选股写手
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