餐厅服务员上菜时的技巧】
上菜供给客人用餐也得慎重从事，技巧圆熟者，方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所怠慢，要使客人觉得少量度的消费换得是实质的享受；端送菜肴不宜错误，同一桌客人的餐饮，能调整在同一时间进食为恰当，如果客人在赶时间，提示厨房加速成提供服务，但得注意先后顺序，以免以生发生错识波及纠纷。现将上菜注意事项分列如下：
①前往配餐间或厨房叫菜，不可争先恐后，按顺序接受领菜；
②离厨房之前，检查托盘的清洁，依服务顺序放置托盘上，并注意食品店物的美观和温度
③上菜时不可贪便宜，除了干的菜肴勉强用手拿送，带汤汁的菜宜用托盘，端得太多既难看又可能发生意外：
< class="pgc-img">④领菜回到餐厅先放置工作台，到餐桌招呼一声，顺便收除脏的茶杯及烟灰缸，以腾出放置菜肴的空间。
⑤如是吃饭的菜。随即盛饭送上；若为下酒的菜，服侍饮料倒啤酒或汽水，应慢慢斟入杯中，但不宜倒的满，溢出杯外；
⑥上菜时要轻巧，不要弄出声来，，端送盘、碟、碗时，要以四双支手指支撑底部，姆指轻按缘边，不可触及食物。
⑦上菜的方向，从客人的左方端上，但饮料恰恰相反，要用右手从右方奉上：有时视餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后顺序，最好是预先得知谁是主人，以便按宾主后之序进行。
⑧热烫的中菜上桌时，应提醒客人的注意，因为有些用油炖的菜虽然沸，但没有冒热气，不知情的客人往往一口气咽下，容易受伤；
< class="pgc-img">⑨外籍客人用中餐时，除筷子外，并准备刀叉，视其习惯与需要提供应用；
⑩外籍客人吃中菜时，征求他们满意后才给予分菜，分菜时不要羹液溢出，尤其是汤汁落在桌上，弄污餐桌，给予客人不良印象；
⑾服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机，避免客人等候；随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中，如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的；
⑿一餐饭的尾声，可询问客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服务。
餐厅服务员上菜过程应知应会】
1、上菜的位置与姿势
上菜要从客人左边上，上工时用右手，身体微曲，侧身，踮步，但不要贴近顾客，也不要碰餐台，筵席上菜要从副主宾的左边上，上菜后，退后一步面带微笑报菜名。
< class="pgc-img">2、上菜的程序
① 中餐上菜顺序：一般是先凉菜再大菜，热炒，然后青菜、汤、点心、水果。
而粤菜则习惯于先汤后菜。
② 中餐上菜原则：中餐上菜应遵循“八先八后”的原则，即“先凉
菜后热菜，先晕菜后素菜，先咸味菜后甜味菜，先下酒菜后下饭菜，先味浓菜后清淡菜，先风味菜后一般菜，先炒菜后烧菜，先上酱料后上菜肴”。
< class="pgc-img">3、上菜的方法及摆菜注意事项
（1）上菜前要将桌上调整好，留出要上菜品的大致位置，然后侧身插入桌边，用右手端菜盘上到桌上，随后右手掌的向上向客人介绍此菜菜名，并请客人品尝。
（2）一般拼盘，大菜或头菜应摆在桌子正中间，汤菜（如砂锅、炖盅、边锅、锅仔等）一般也摆在桌子中间，散座的主菜、高档菜一般也应摆在中间位置一。
（3）比较高档的菜，有特殊风味的菜。要先摆在主宾位置上，在上下一道菜后再顺势到其它地方。
< class="pgc-img">（4）酒席中的头菜，其看面要正对主位，其他菜的看面要朝向四周，散座的看面要朝向宾客，所谓看面，就是最宜于观赏的一面，各类菜的看面；整形的头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔 开屏等，其头部为看面；而头被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡等菜，其丰满的身子为看面；冷碟中的独碟、双拼或三拼，如有巷缝得，其巷缝为局面，一般菜肴，其刀精细、色调好看的部分为看面。
< class="pgc-img">（5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术，对称摆放的方法是：要从菜肴的原村材料、色彩、形状、盛具等几个方面考虑，如鸡可对鸭，虾可对贝等，同形状、同颜色的菜肴也可相同，对称摆要餐台的上下或左右位置上，一般不要并排在一起。一般两个菜可以摆成一字形，二菜一汤或三个菜，可摆成品字形，三菜一汤可以以汤为圆心，菜沿汤内边摆成半圆形；四菜一汤，汤放中间，菜摆四周，五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形，五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心摆成圆形。
<>< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1555664099362604ba1cb53","title":"餐饮企业各岗位培训资料","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":59.9,"share_price":5.99,"sold":5,"column_id":"6681532187755413772","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1555664099362604ba1cb53"}'>一家餐厅吃饭，吃的是菜式，同样也是服务。就餐时段，后厨忙不过来是正常的，但是客人却不一定买账。菜上慢了，服务员忙不过来，顾客一不高兴，投诉，反过来服务员心里不舒服了，于是就出现了服务员向顾客头上“加汤”的悲剧。餐厅如何避免这样的情况?服务员的服务意识还有沟通能力是关键。
服务员如何避免催菜引发的矛盾?
1、点菜关：给客人打“预防针”
作为一名优秀的服务员，在催菜发生之前就应该有预见性，从而提前给顾客打好“预防针”。首先，有部分菜品制作比较费时，例如红烧、小火慢煨、工艺复杂等等原因，这就要求服务员点菜时控制这些菜品的出现次数，向客人推荐制作迅速的其他菜品相搭配。聪明的服务员还应该在顾客点这些制作复杂的菜式时，指明烹饪时间将会久一些，上菜会比较慢。客人有了心理准备，上菜慢也会理解。
广州有一家珠宝主题餐厅，专门做的是台湾菜。由于位于市中心，午市时间客人比较多。他们店里有一款招牌菜，工艺比较复杂，耗时比较久。他们的服务员在顾客点这道菜的时候会明确提醒顾客，时间会比较久，问要多久，大约20分钟左右，顾客一听大多都会听从意见另外点菜。有顾客一定要吃的，上菜慢也就乐意等了。
< class="tt-column-card" data-content='{"thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/15555864290770b23ffea74","title":"餐饮店单店管理最新手册","author_description":"餐饮酒店职业经理人","price":19.9,"share_price":1.99,"sold":20,"column_id":"6681196847618326792","distribution_user_id":1605509486579716,"new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/15555864290770b23ffea74"}'>
2、催菜中：礼貌回复，尽责反馈厨房负责人
万一真的出现了顾客催菜的问题，服务员应该怎么做?是直接跑到后厨大喊“某某桌的菜麻烦快一些”还是跑去找负责人说明那号桌客人的菜希望能快些上?明显前者是一种敷衍的行为，在顾客的眼中你好像是完成了催菜任务，但是厨房做菜的速度实际上并没有加快。聪明尽责的服务员会怎么做呢?他或者她会在接到客人催菜要求之后，礼貌地回复客人，然后到厨房找到厨房主管或者其他负责人，说某某桌的客人等了很久，希望能先为他们上几道菜。
3、催菜未果：利用权力，打折或者赠送小菜
虽然服务员已经提醒顾客上菜会比较慢，甚至自己也将意见转达到厨房负责人，但是厨房确实单太多，做不过来。服务员如何平息顾客的怒火?服务员这时应该发挥自己的积极能动性，合理运用自己的权利给客人赠送小菜或者凉菜，甚至可以申请主管给顾客打折优惠。
九毛九大家都知道吧?生意一直都很不错。饭市外面排队等号的人往往很多，催菜的情况也不少见。但是，在一家九毛九的餐厅吃饭，服务员却可以有一个权限，就是顾客等待超过多少分钟可以申请打折优惠。虽然这个打折不知道有没有实现，但是这个措施实施之后，上菜的速度和顾客因上菜慢而发火的情形就少了很多。
有效的沟通能化干戈为玉帛
在适当的时间，用合适的语言，进行有效的交流，就是一次成功的沟通。
以公交车上常见的情形为例，在公交车上不小心碰到别人的事情时常发生，对方说‘碰到我了，你干嘛啊!’如果你说‘哎哟对不起，车摇晃没站稳，实在太抱歉了!’一般这件事就过去了。如果你的反应是‘这么挤你赖我啊?嫌挤别坐公交车啊!’这样你一言我一语就该打起来了。
餐饮服务中也是一样，服务员多数时候能以隐忍的态度对待少数客人的无礼，毕竟做服务行业，就要有职业素养完成基本的服务工作。服务员通过沟通和交流，给客人留下好印象，从客人的反馈中搜集意见和建议，这是对服务比较理想化的目标，也是在平时工作中不断改进和强化的关键点。因催菜而与顾客或者后厨发生冲突的服务员，何尝不是因为沟通无效的表现?
因此，餐厅要做的就是使服务员明白沟通能力受用终身。
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1、强化意识，让服务员认识到沟通的重要性
使服务员认识到在工作中沟通的重要性还远远不够，或者说信服力不足以让他们心甘情愿这样做。还需要让他们意识到，这种能力不仅仅适用于工作，在家里、朋友圈中以及其他社会交际过程中都有重要的作用，这不仅仅是工作技术，更是生存技能。老板们不敢保证服务员会在餐厅工作一辈子，但希望他们能够对沟通交流有所感触。在这里见过了形形色色的人，接触了五花八门的想法，如果服务员刻意与所有人进行交流，将会收获一笔巨大的人生财富，使他终身受用。沟通是一个互动的过程，服务员在成就自我的同时，食客也感受到了你的诚意，会认为你在努力地为他服务，而不是冷冰冰的流程化作业，这更是一种情感的微妙交融。
2、如何沟通?刻意制造小麻烦引起话题
事实上，很多服务员明白沟通的重要性，但是苦于无法引起恰当的话题，如果生硬地与顾客搭讪，时常换来对方的白眼和敷衍。这时，就需要一个合适的话题切入点，服务员不妨“无意间”制造些小小的麻烦，从而抓住与客人交流的机会。
例如，服务员‘不小心’碰倒了桌上的牙签筒，他赶紧向客人道歉：‘对不起，我把牙签筒碰倒了。’其实这小小的意外对客人就餐没有任何影响，但对于服务员来说就是一个交流的绝好机会。这时服务员一边道歉，一边取出几根牙签放在客人面前，随口问道：“您二位是第一次到咱店里来就餐吧?”面对这种判断性问题，客人此时只能回答‘是’或“不是”。然后服务员进一步问：“您是朋友介绍来用餐的，还是从网上看到的?”这是一个选择性问题，得到客人的回答后，服务员还需再进一步：“您觉得我们的菜品怎么样?”这是一个描述性问题，客人也许会认真回答，也许只是敷衍一句“还行吧”。此时服务员应该给客人以更为具象的问题，如：‘鸡肉粥您喝着如何?’直爽的客人此时就会坦然交流：“这粥味道真不错，从来没喝过这么好喝的!”或者“这粥味道还欠点儿，我在某餐厅喝过这道粥，味道……”服务员追问下去：“我把您的建议记录下来，反映给厨师长。下次您来就餐时给我打电话，我让厨师长按您的要求做一份粥，给您尝尝味道如何。”
此时大多数客人都会被服务员的真诚所打动，哪怕饭菜真的不合他口味，也会忽略不计了。这种技巧和谋略，才是真正的服务。
赞美是让顾客满意的不二法宝
世人皆爱被赞美，几句由衷地夸赞可以使人心情愉悦，提高客人对服务的满意度。顾客会把这种夸赞理解为服务工作的热情周到，他能从你的语言中感受到你的真诚。现今社会，人们都很注重自我保护，不会轻易以弱点示人，还常常死要面子活受罪。这就需要服务员有敏锐的眼光，善于发现顾客之所需，用具有亲和力的语言软化客人的防备，用适当的赞美使客人产生认同感，这就等于服务成功了大半。
增值服务嘴巧更要脑子活
在服务标准趋同的背景下，很多餐饮企业纷纷要求服务员实施“亲民服务”、“增值服务”、“细节服务”。那么，如何才能让这些服务从条条框框变成具体的行为?例如客人中有糖尿病患者，心直口快的人会直接说：“点的菜中不要有甜的，我不能吃糖。”有的客人就会想：“大家一起吃饭甜就甜点儿吧，我不能挑三拣四的。”这时服务员就要在沟通中及时发现病患情况，对菜品做出相应调整。这样一来，客人对餐厅的期望值就不仅仅在菜品上，而是转嫁到服务上来，这就是古人所说的“爱屋及乌”。所以，现如今的餐饮服务并不是以技巧和标准论输赢，而是以人文关怀和有效沟通为重点。
引导客人点菜，植入先导印象
在点菜服务中，同样需要沟通的语言技巧。诚如前文所言，服务的流程化作业毫无感情和交流，容易让顾客产生距离感和压抑感;服务中进行积极主动的交流能够引导客人进行合理的消费，这在点菜方面亦有所表现。
例如，有一道菜“口水鸡”，客人询问这道菜时，有的服务员就会生硬地说：“这菜做的不错，点一道尝尝吧。”有的服务员就会主动建议道：“请您翻到菜牌后几页，有一道‘香茅鸡’是我们的招牌菜品，味道馥郁浓香。而口水鸡比较常见，您不妨品尝一下这道‘香茅鸡’。
”
此时客人会觉得服务员的推荐很受用，而且有了选择的空间，心想“他说的也对，不妨尝尝这道招牌菜”。待“香茅鸡”端上餐桌后，客人会主动从味道中寻找服务员刚刚提到的
“馥郁浓香”，从而达到对菜品的认同。这样，服务员就完成了对顾客点菜的引导，和向顾客头脑中植入“菜品很美味”的印象。
