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事餐饮门店营运管理已经近十年了，不管是在餐厅还是巡店，只要是在岗上班，心里难免会咯噔咯噔的，就怕出点啥事儿，经常担心哪里做得不够好。相信很多做营运管理的伙伴都有相似的感受！

那么，餐厅门店事情又杂又多，该怎么管理好呢？

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谈到管事儿，??我相信大家都不陌生，??门店运营管理需要我们天天对付那些事儿。对于门店运营管理中的管事来说，??一般大家都会感觉到有两大难题：

第一：事??总是做不好；??

第二：??事儿太多太杂，??总是找不出头绪，??问题层出不穷，??每天疲于应付。?

难题一：事情总做不好？

解决方法：找到问题的根源，并对症下药

如果说门店管理，事总是做不好，相信任谁谁都会头大，头疼。首先来分析分析病因、问题发生的根源，到底是框架结构不够合理，还是管理监督不到位？问自己3个为什么？3个怎么办？

制定统一标准，把问题具体化、流程化、和量化，然后再进行监督、定时跟进、检查，整改。

如果没有统一的 标准，以及把问题具体化、流程化、量化执行，员工做事情就比较容易拖拉懒散，钻牛角尖，籍口众多，事情做得一塌糊涂，很难管理。

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难题二：事情太多太杂？

解决方法：管理目标，找到“抓手”

在门店管事里，做好标准化其实并不是最难的，??而真正最难的，是??事太多找不到头绪。??

门店事???多会到什么程度呢？??多到成百上千件事儿??在一天内由??几十个伙伴同时去完成，??得你去整出个头绪来，??把事情理顺，并且??能够顺畅运作，??这是个??最大难题。

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门店管事情要找“抓手”

门店管理是一个技术活，主要事情要抓重点，不能眉毛胡子一把抓。一个门店店长就是行政长官，那么哪些是抓手呢？你手下的助理、主管、领班就是你的重要核心工具。要懂得知人善用，懂得发挥他们的潜力。

善用管理工具，制度化、责任化、抓中放轻，你不能什么事情都事无巨细的去过问参合，那样只会越管越忙，越忙越乱，问题层出不穷，??每天疲于应付。?

制定相应的框架制度、激励制度、实行分层责任划分，把繁琐事情精简化，目标清晰，一目了然。

管理的本质其实就是管人理事，人管到位了，事儿自然也就理顺了。

小结：门店管理重在两个关键，找到问题原因，制定标准执行，找到抓手（培养中坚责任人）制度化、责任化。

餐厅，最终目的就是赚钱，卖多也好卖少也好，能挣到钱才是硬道理。不会算账，稀里糊涂经营，一切凭感觉拍脑袋决定，就想生意红红火火挣大钱，生意场上哪有这么好的事儿？

所以，开店跟钱打交道，就得搞清楚账到底该怎么算。如果你搞不定它，就会被它搞定，最后结果不是赔钱就是关门，甚至倾家荡产，负债累累。

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你真的会算账吗？

这四笔账不会算，还不如去打工

做餐饮，至少需要学会计算下面四个方面，如果不会，大概率开不好店。

1、不会算租金

铺子的租金是越长越高，好位置的铺子，租金更高。很多老板们提到租金就挠头，一年到头，都给房东打了工。

前阵子听朋友讲，一对夫妇租了他的铺子，年租金12万，结果一年到头，干不下去了。退房的时候，两口子拿着菜刀到朋友家，菜刀架在自己脖子上，让退4万房费，说赔光了，要是不给退钱，灵堂就设在你家里，谁也别好过。一看这情况，朋友实在没办法，就给退了4万。

是不是觉得房东挺黑的，空铺子一年就收十几万，啥都不用干！自己没日没夜，累死累活的干，赚那点钱，老爹老娘，媳妇孩子还没花上，就孝敬房东了？

有没有一种房东十恶不赦的感觉？

如果你真有，赶快关门别干了。思想有问题。

房东没逼着你租他的房子吧，当初也是你考察来考察去，自以为看准了，才去和房东谈的吧。房东也没把刀架你脖子上非要你签字画押吧。

一切都是双方自愿签订的租赁合同，赔了钱跟房东有啥关系呢？

还有人说，干餐饮，一定要有自己的铺子，没租金，用别人的铺子多半赔钱。

这话听起来好似很有道理，但仔细想想，好像不是那么回事啊。

用自己的铺子，无非是"没有"租金，成本低，而且稳定，不会被赶走。

但真的是"没有"租金吗？

如果您不用自己的铺子开，把铺子租出去，是不是也能收租金呢？

比如说，您开了一年店，用自己铺子，不算租金的情况下盈利了8万，而铺子租出去，仅租金就能收回12万，到底是赚了还是赔了？

很明显，从账面上就亏损了4万，就这么点吗？别急。

如果您把铺子租出去，然后自己再去别的饭店上班，每年还能拿回来三五万的工资吧。

这样算下来，是不是小十万就亏进去了？

看似赚钱，实则赔钱，自己的铺子干下来就不赔钱，您会这么算账吗？

2、不会算人工

房租高，人工工资也高，这两大高是餐饮人很头疼的问题。

尤其是小店，夫妻店，更是如此。

老公后厨忙活，老婆前台收钱兼服务员，再请两个阿姨，配置就够了。

每天忙忙碌碌的，月底一算账，收入几千块，觉得还成，市场这么差，至少没赔钱。

但他们忽略了一点，就是夫妻俩的工资。他们觉得，自己的店，自己上，不算工资，最后剩下的钱，就都是赚的。

这个算法对吗？

站在投资的角度上，完全不对。

店里干活的人，是都需要支付工资的，就算你是老板，也要计算工资，你只是为自己打工的员工之一，换个人，难道就不要开工资了吗？

每个月的营收，减去人工，减去其他各种成本支出，剩下的才是利润。

就像上面说的房租一样，不要觉得是自己的，就没有成本，如果你出去打工，一个月也能赚5000，那么开店赚不到5000，对你来说就是亏钱的。更别说还有你投资的钱，放在银行也是有收益的。

3、不会算投入产出

天这么热，生意不好，顾客来了再开空调，顾客不来就把门打开通风。毕竟，空调开一个小时，就要5块钱电费。

结果就是，人越少，越舍不得开，越舍不得开，人越少。进入了恶性循环。

这就是不会计算投入产出，只觉得省才是王道，投入的电费不划算。

那换种可能，你把空调开足，门口写上，店内28°，路过的顾客一看就觉得凉风袭来，就想进来。会不会出现，空调越开，人越多呢？

与此相同的，还有食材的投入，舍不得用好食材，总想控制成本，而顾客的嘴是越来越刁，结果就是人越来越少，还说已经够便宜了，你们还要我怎样。

那换种可能，你食材都用好的，剁肉做馅料，就在顾客眼皮子底下干，放心油放心肉让顾客看到，那些识货又愿意出钱的顾客就越来越多了？

于此类似的还有很多，学会算投入产出，分清楚什么是投资，什么是成本，非常重要。别把投资当做了成本。该花的钱一定要花，该省的一定要省。

多大投入，多大产出，多大付出，多大回报，这是自然规律，绝大部分情况下是不会违反的，偶有特例，也不要当做普遍。

4、不会算风险承受能力

这一条，是重中之重。很多人不具备这个能力。

开店是投资，投资必然有风险，看到赚钱之前，一定先要看到风险，并且要明确承受风险的极限在哪里。

自己必须要清楚，赔多少钱，不会影响生活，不会影响家庭。

比如手里有50万，赔30万最多，就当交学费。那你投资的金额就不能超过30万，而且不能一次性投完。

那就这么算，租铺子、装修，设备采购等等一切费用，不超过20万，然后拿10万作为流动资金，这基本就能保证3个月不赚钱的运营了。

假设三个月到头，没有任何起色，钱也赔的差不多了，就要手起刀落赶快撤退。

因为这已经到你的风险极限了。再陪下去，剩下的20万也保不住了。

没错，这是有点反人性，手起刀落，壮士断腕的决定很难做。而正是这样，才能看出你是否是一个合格的投资人。

既然是投资就必须有止损线，设立止损线，是投资第一步需要干的事情。

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餐厅管理的52个公式，大小餐厅都需要

下面，小编整理了餐饮业经常会用到的52个公式，遇到糊涂账，仔细算一下就明了了。

1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2、职工人数=(期初人数+期末人数)/2

含义：反映计划期人员数量

3、季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11、座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

含义：餐厅座位日营业水平

12、月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

18、餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

23、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

25、工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：反映库存水平

27、平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：计划期初库存安排

29、期末库存=平均库存×2-期初库存

含义：年末预计库存额

30、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31、流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

32、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入

=流动资金平均占用/日均营业收入

含义：流动资金管理效果

33、餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)

含义：反映成本大小

34、边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小

35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低

36、目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

37、餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用

含义：反映利润大小

38、成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

含义：成本利用效果

39、资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

含义：资金利用效果

40、流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

含义：流动资 金利用效果

41、投资利润率=年度利润/总投资×100%

含义：反映投资效果

42、投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

含义：反映投资 回收效果

43、库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

44、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义：就餐客人状况

45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

46、食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

47、净料价格=毛料价/(1-损耗率)

含义：净料单位成本

48、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

49、附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

50、附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

51、劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

52、利润分配率=实现利润/附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理

(图文来源网络)

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更多小吃技术可以私信小编咨询，交流心得、互相学习进步。关注头条号【小吃银行】了解火爆项目，学习更多技术配方。

、讲究性价比

“性价比”这个词对于很多顾客来说，大部分用餐者都会追求，更加想要用菜品、质量、服务、价格来衡量性价比。可以给顾客提供特价的酒水饮料，适当的做活动，推出特价菜或者推出免费的小菜等。

2、定期更换菜式　　

菜品需要每隔一段时间根据个人顾客口味以及季节人们对营养美食要求做好菜单调整，并且调整口味可以推出更多新菜品。不定期的更新菜系，更加有利于顾客，让顾客可以吃到新的美食口感，不会吃腻。

3、服务要热情

每个顾客来餐厅消费，都希望能够被热情接待，享受到亲切感，熟悉的环境，熟悉的老板和营业员更能吸引更多顾客，要让顾客拥有家的温馨感。接待顾客时，不能一味的推销自己店内产品，要以顾客的需求根据就餐人员适当的推荐，也要以顾客自己点单为主，不能强制或者在服务上有任何不满。

4、食材要新鲜

餐饮店要想长期吸引顾客经营管理更好，一定要从自己食材方面入手，每天都要选择高质量新鲜的食材，以顾客健康作为出发点，打造出健康安全的印象。

5、树立餐饮店口碑

无论大小店面要想吸引回头客，让顾客自己光顾，餐饮店的口碑相当重要，口碑好坏直接影响门店的生意和人流量。口碑也是一种无形的宣传，让消费者感受到不一样的用餐体验。口碑好，才会有更多顾客光顾。

开餐厅让顾客满意的经营技巧和经营管理方法，给大家分享了希望能够帮助更多开店的朋友，在餐饮店的经营中可以服务更多顾客，给大家带来更加健康美味的用餐选择。