今越来越多的餐饮业品类，老板都在走连锁店、品牌店路线，而且越来越多，不少获得资本青睐的品牌都在冲刺资本市场了。单店，夫妻店越来越少 ，并且越来越难存活。小店夫妻店存活率较高的就是快餐店、面馆、和小吃店。然而大家在逛街、逛商场的时候不知道有没有注意到，在各种连锁餐饮中火锅，烧烤店比较多，而其他餐品类连锁店则相对较少。

餐饮界两大扛把子品类，各种品类品牌火锅，烧烤店

这两个品类有不少其他餐品所不具备的优点特点，首先火锅店和烧烤店这两个餐饮品类它们俩有几个共同点；

1，市场成熟全民皆知，全民皆可消费，没有陌生感，没有消费隔阂。不用培育消费者，减少推广成本。

2，覆盖面积人群广，没有地域差异，没有民族差异，没有性别差异，全国各省均可接受不，各年龄段人群都认可可消费。

3，容易行成标准化，好操作好复制，不依赖厨师团队，不偏重于人，更容易开店扩张，打造品牌。

4，行业毛利润大，消费者人均客单价可观，运营用工人员少，对厨房要求也低，对于备菜储备要求也低，对设备投入也少。

5，餐品品类丰富，比如火锅里面就有很多种，鱼火锅，潮汕火锅，川味火锅，串串火锅，港式火锅等等。烧烤类这几年也越来越丰富。

6，火锅，烧烤这两个餐品属于高频次消费品类，并且还自带聚会，社交，娱乐属性，是其他餐品类无法做到的。

这两个品类说了这么多优点，也来说一下这两个品类的共同缺点，缺点就是它们都有明显的淡旺季，一个是春冬，一个是秋夏，淡旺季非常明显。

虽然淡旺季非常明显，但是这两个餐饮品类任然是最受投资人，开店老板们的欢迎，毕竟这两个餐饮品类带来的种种利处是其他所有餐品品类都无法比拟，无法超越的，所以说这两个品类是餐饮业的扛把子一点都不为过。

如果你是餐饮老板你会选择哪个餐饮品类呢……

江有位开菜馆的刘老板，利用把顾客放在“风险”位，一盘辣子鸡锁定顾客30多次进店，直接在一年时间内狂赚220万，具体怎么回事呢？

案例背景：

餐饮行业最近属实说的是有点多，但说得多了，反而反馈回来的问题也变多了，各种问题各种嗨，层出不群的亏损问题，层出不群的奇思妙想。

一到网络上各位老板都变成大师了，指着一个点能喷半天，你这不行那不行，这不多那不对，餐饮不该这样做，应该怎么怎么样。巴拉巴拉说半天，其实我就想问一句，你这么厉害，你的店又赚了多少钱呢？

如果你的店但凡有亏损风险，为什么不听听别人的意见呢？反正都是亏了，为什么不改变一下思路，何必一直钻牛角尖呢？

虽然商业的演变，确实是伴随着无数亏损而来的，但为什么你不跳过这一步，直接复制别人成功经验呢？而非要自己做那个“身尝百草”的老人呢？

你就想今天案例这位老板，刘总是我多年的好友，我俩也能算是一个战壕的战友，一起逛过KTV玩过筛盅的好战友。

刘总是开连锁餐饮店的，他家店算起来一共有8家，主做各大繁华小区业务，主营各种农家小菜。当然以前叫农家小菜，而现在有了洋名，叫江湖菜馆。

可以说江湖菜馆是在一夜之间火起来的，从那个反贪反腐的年代开始，一夜直接成了热门，那段时间属实让这帮老板赚了个盆满钵满。

可一个行业再火，都有衰败期，而且衰败速度比火箭升天的速度都快。至于原因其实很简单，漫天要价和无限复制。

刘总同样遇到了这种情况，不过限于忧患的意识比较强，所以在还没出现亏损的时候，用了一招“锁客”奇招，当年一年时间盈利220万，具体怎么做到的呢？

活动介绍：

刘总的方案非常简单，总结下来就是，把顾客放在“风险”位，让顾客离开你会有损失感。

为回馈顾客，所有进店顾客消费满300元，可自动成为会员，会员顾客享受以下权益：

1：会员客户储值当次消费两倍金额，即可免当次消费。

2：储值顾客，即可免费获得30盘，店里售价58元一盘双椒辣子鸡。

3：会员顾客在每月会员日，可到店领取500元现金。

举个简单例子，比如顾客当天消费300元，即可储值600元，免当次300元，600元储值下次继续无门槛消费，并且一共可获得58X30+500=2240元的福利。

本来本次消费需要支付300元，可能因为这家店的饭菜还可以，下次有机会还会来，但是现在面对这样的优惠，85%的顾客都会选择储值，15%的顾客可能确实聪明，不会选择储值。

就这样老板除了一次性收取80多万储值款以外，还锁定大量顾客进店，在后期因为顾客比较多的缘故，所以最终一年盈利220万。

也许有可能你看不懂盈利点在哪？那么接下来我们就详细地剖析一下，这场活动的盈利点。

盈利逻辑：

上述内容节选自我的专栏，具体的实操和活动的几个盈利点，看完你就知道老板有多“贼”了，我已经放在下方专栏里了，点击下方专栏直接观看，而且专栏还有而且专栏里还有300多套，当下市场流行的实战案例。

品标准化一直是令餐饮企业头疼的问题。同一个品牌，不同的门店，由不同的厨师炒出来的菜品要达到一样的分量，吃出一样的味道几乎是不可能的事情，这非常考验厨师的功底。

火锅品类虽然不需要很高的烹饪技术，但想要做到火锅产品的标准化，却也不是一件容易的事。

?品牌扩张背后，标准化的需求及误区

实际上，在井格重庆火锅创始人王贻达看来，产品标准化跟企业的发展速度有很大关系。从2006年井格重庆火锅的第一家门店开始，一直到2013年拥有10家门店为止，这期间井格重庆火锅的所有底料都是由一个厨师长负责炒制出来。店面不多时，一桶底料可以用一周，但店面扩张至10家之后，一桶底料也仅够一个门店使用三天时间。

当时，厨师长为了门店的底料满北京城跑，人力耗损很大，效率也十分低。后来虽然带了两个徒弟，但也因手艺不达标，导致有些门店出现了产品粗糙，口味不一的情况。那时开始，井格重庆火锅便有了产品标准化的意识。

为了解决产品标准化的问题，井格重庆火锅先后建立中央厨房，加入生产机器。但即便如此，这种生产模式也仅维持了一年半的时间，因为店面扩张速度很快，生产量跟不上。之前的炒料问题虽已解决，但备料成了又一个难题。

王贻达为了彻底解决底料生产量的问题，他做出了建立食品加工厂的决定。然而，这个决定差点给井格重庆火锅带了风险隐患。

?误区一：自建食品加工厂背后的隐患

井格选择自建食品加工厂的地址在重庆，但井格重庆火锅的主力门店却在北京。而异地管理需要投入很大的精力及各方面资源。另外，餐饮企业自建食品加工厂相当于跨行业发展，但井格内部却没有人懂得怎么运营管理食品加工企业。而且，当时井格重庆火锅的生产量并没有达到需要用食品加工厂来生产的程度，自建食品加工厂相当于严重浪费资金和资源。

考虑到自建食品加工背后的风险，井格最终选择在重庆寻找食品加工企业进行合作。在经过一年多的合作后，井格并购了这家企业。这样在解决产品备料问题的同时，又以较少资金收购了一家专业的食品加工企业，避免了自建厂会带来的风险。

?误区二：精致的菜品不易复制

在出品上，很多餐饮企业追求好看、精致。井格重庆火锅此前也做过这样的出品。但精致的出品，对厨师的刀工有高要求，也很费时间，容易造成上菜效率低的问题，且不易复制。经过考量，王贻达认为出品样式应该跟品牌未来的发展、客单价、定位及店面做匹配。

因此，井格重庆火锅后来停止了花哨的摆盘方式，而是采取重点产品特色推出，常规产品尽量简化的原则，方便大规模复制。

这就好像星巴克做肉包，就算雕成花也难免会让人觉得格格不入。而归根究底，顾客真正在意的还是产品的品质和口味。

?产品标准化背后，注重把控与管理

走出误区后的井格重庆火锅在产品标准化的把控上讲究细致、严格，主要围绕原材料采购及后厨两大核心展开：

1、原材料采购，品质是关键

火锅产品标准化从技术上来说并没有太大差异，底料都是通过食品加工厂进行工业化生产，自然也分不出优劣。而火锅的原材料，都是些生冷的东西，那么在菜品上，对原材料品质的把控就尤为关键。

井格重庆火锅菜品原材料的采购，一直是由王贻达亲自把关。甚至井格重庆火锅的供应链雏形都是王贻达和公司另一位管理人一起建立起来的。即便后来有了品控部门，王贻达依然会对采购回来的原材料进行品质严格把关。

对原材料采购企业的选择，井格重庆火锅有自己的一套标准：

1）所有产品的原材料供应商必须是全国性大企业、资质认证，检测手续都必须齐全。

2）后期销售服务要到位，物流水平要高。

3）每个批次的产品质量要好，价格波动不能太大。

王贻达表示：“我们可以毫不谦虚地说井格重庆火锅所用食材是行业内品质里非常好的。”

2、后厨菜品避免囤积，先进先出

如果说食材采购是餐饮企业必须严守的前门，那么门店后厨应该就是必须严守的后门了，一旦失守，就很容易出现食品安全问题，海底捞就是活生生的例子。

为了避免出现不好的情况，井格有一本专门的后厨管理手册对后厨进行管理。对于食材是否先进先出、当天剩余菜品是否重复利用等问题，是井格重庆火锅每天必须检测的项目。

△井格重庆火锅后厨

为了保证每天门店的货品尽量新鲜，同时避免过多的食材囤积导致品质下降，出现浪费等情况，井格重庆火锅采用一种“千元计量法”准备货品。

千元计量法指的是对菜品数量精确化管理。比如今天要卖5万元，那么就是50个一千元，假如一千元卖五份毛肚，五万元就卖250份毛肚，则门店就应该准备250份毛肚。通过这样的数据支撑，让当天每样菜品所需数量通过千元计量法准备，避免出现囤积。

此外，井格重庆火锅门店在食材的处理上又划分为处理和未处理。处理好的原材料按照80%的分量准备，即80%备量，避免高分期出现效率低的问题。而未处理的20%则为第二轮备量做准备。

在店面用5S（五常法）和6T（卓越现场管理法）做先进先出的标识，也是井格重庆火锅管理后厨的方法之一。王贻达打开后厨管理群，里面是门店后厨各个角落的照片，红餐网（微信号：hongcan18）记者通过其中一张照片看到，盛装菜品的器皿上贴着标识，整齐的排列在储藏柜中，他们每天都会在群里发布当天后厨情况。

△井格重庆火锅后厨

那么对产品标准化把控如此细致的井格重庆火锅，衡量产品标准化的标尺又是什么呢？

?衡量标尺：精细化的制作过程

“我们所有产品的标准化都是通过运营手册和训练卡去给员工做培训，从锅底的原材料说明到制作方法，菜品的分量及摆盘的样式都做成了手册，员工上岗之前全部必须通过。” 王贻达拿出一本厚厚的手册打开给红餐网记者看。

以井格重庆火锅的招牌菜“井格毛肚”为例，手册上做了这样的记载：

通过手册，不难发现井格重庆火锅产品标准化，主要对菜品分量、盛装器皿、切割形状及摆盘等方面做了标准设定。同时，这也是产品标准化得以落地的衡量标尺。

像这种全然开放式的培训管理，井格并不担心产品被复制，因为这些并不是井格重庆火锅的核心竞争力。火锅产品的标准化看似容易，但主要问题在于标准化应该做到什么程度，而这跟品牌未来的发展和整体定位都息息相关。

因此，每家餐饮企业的标准化应各有不同。井格方面也提出，标准化并非是要一成不变，经过一段时间的品牌发展，今年10月份井格将对菜品进行品质、出品、自传播性等方面的全面升级，带给消费者不同的体验。

总结：

产品是餐饮企业发展的核心，而产品标准化就是推动企业发展的核心动力。只有标准化后带来的产品的可复制性，才能推动将品牌不断做大。

从井格重庆火锅实现产品标准化的过程来看，企业应该根据自身品牌发展速度所产生的需求及整体定位，进行相应的调整进而提升产品标准化。并且，在产品标准化提升的同时也应该加强管理的标准化。

——————

作者：曾落灵，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：hongcan18）