门性价比生意，来到了爆发之年。

沉寂已久的消费投融资市场，让小吃赛道抢了“开门红”。

2月26日，“夸父炸串”宣布完成B轮融资，本轮由愉悦资本、绝了基金联合领投，不二资本和老股东华映资本跟投，蔚澜资本担任独家融资顾问。至此，夸父炸串已累计融资近5亿元人民币，成为近年小吃连锁总融资额最高的品牌之一。

眼下正是资本寒冬，这笔融资的到来，在业内引起大量关注和讨论。本轮资方中，愉悦资本是瑞幸的投资方，已连续三轮投资夸父炸串，绝了基金则是专注于食品餐饮连锁，在业内有较大影响力。在这轮融资之前，他们已经在物流供应链等产业端久有合作。

高增长或许是打动投资人的关键。成立五年，夸父炸串的全国门店总数已超2000家，同时在美国、加拿大、澳洲、新加坡、马来西亚、意大利等地区开设超25家海外门店，且不仅是当地华人，还征服了当地人的胃。

爱上炸串的外国食客，位于米兰的夸父炸串门店

这轮融资发生背后，夸父炸串还计划在今年提速扩张。在今日举行的2024战略发布会上，夸父炸串创始人袁泽陆宣布今年夸父炸串将新开出3000家门店，这也意味着，他们将以平均每天新增8家门店的速度，在年内将总门店数提升至5000家。

无论是资本化还是扩张路径，夸父手里拿到的剧本，像极了曾经火热的茶饮和咖啡。

小吃炸串，2020年前后的茶饮？

逾五万亿餐饮市场，大类目足够多，但由于品类成熟度不同，每个赛道的连锁化、品牌化进程不尽相同，万店餐饮赛道更是屈指可数，仅有西式快餐、奶茶、咖啡三个赛道。

与西式快餐“背靠大树好乘凉”不同，奶茶、咖啡是典型的新兴赛道，均显著受益于资本化，相继诞生了蜜雪冰城、瑞幸，以及一大批规模数千家的准万店品牌，且去年以来，已有数家头部品牌处于IPO进程，品牌化、连锁化和产品的发展路径十分清晰。

但每一家头部品牌的发展轨迹，都不是线性增长，从茶饮赛道来看，2020年前后是普遍的关键分水岭。尽管当时茶饮行业格局仍较为分散，根据华经产业研究院，2020年中国现制茶饮行业CR3仅有29.5%，但品牌格局已经开始走向分化，蜜雪冰城在当年跨越万店大关，古茗、茶百道、喜茶等一批头部品牌提速扩张。

换言之，2023年所能看到的头部格局，在2020年轮廓已经基本清晰，尤其是在性价比路线，蜜雪冰城已经站稳龙头地位，对于希望从中分得一杯羹的人来说，2020年可能是最后的黄金窗口期。

与茶饮赛道历史轨迹类似的还有卤味和咖啡，彼时，两个赛道的品牌格局初现，其中，绝味食品在2018年将门店数提升至近万家。咖啡赛道情况相仿， 2021年瑞幸业绩出现触底反弹，年内门店数提升至6000余家。

在这之后，无论是茶饮、卤味还是咖啡赛道，市场集中度和品牌饱和度均逐渐提速，留给新品牌和加盟商的机会空间也在逐渐收缩，中小品牌和加盟商面临生存大考。

2024年的小吃炸串市场，像极了2020年的奶茶，2018年的卤味，以及2021年咖啡。

在经历漫长的路边摊向品牌化演变后，炸串品类已经养成，头部品牌初步显现；同时，奶茶行业逐渐饱和导致大量优质加盟商溢出，令模型相近的小吃快餐热度骤升。

事实上，夸父炸串今年的高增长预期，并非盲目乐观。

据了解，2023年夸父炸串同店同比2022年增长20%。从外部环境来看，尽管消费普遍更谨慎，但这对炸串品类却似乎并非坏事，30块钱的客单价使得夸父在大环境下极具口红效应，消费市场的复杂一点是，消费力下降与上升是同时发生的，但无论如何，消费者对于更好的食物的追求是不变的。

炸串，小吃的新“招牌”

炸串在小吃的地位并非一日建立，过去三年地位才逐渐清晰。

根据市场对餐饮大类分法，小吃是17个一级分类之一，但在2021年之前，美团对小吃定义是“炸鸡小吃”。2021年之后，这个类目改成了“炸鸡炸串”，炸串成了小吃代名词。夸父炸串的用户调研结果也佐证了这一情况，炸串不仅是油炸串串，还成了油炸小吃的集合。

尽管炸串在小吃地位刚确立不久，但夸父炸串过去五年，已经做了三次产品迭代。

袁泽陆告诉36氪，1.0版本是串串香的炸串化，定位原汁原味的乐山炸串，与串串香类似，不区分价格，数签收银；2.0版本是烧烤炸串化，价格从5毛到5元不等，产品逐步拓宽到鱿鱼、鸡翅等烧烤热门品类，这从2020年一直延续到2023年。

从去年开始，夸父炸串开始探索产品3.0升级，并将产品研发重点瞄准炸鸡品类，做炸鸡与炸串的结合。这么考虑很重要一点，做赛道的拓宽，而炸鸡无疑是更大赛道的存在。与此同时，夸父也在拓宽自身对全时段的需求覆盖，提供更多 “饱腹”选项，既解馋，又能解决刚需，丰俭由人，更像是“快餐型小吃”。

尽管产品在持续迭代，但对于夸父来说，性价比是不变的原则。

“我们不是去年才开始做性价比，而是从一开始就在做，”袁泽陆告诉36氪，背后的逻辑是极致的成本优势，在夸父炸串内部，这被定义为“总成本领先”，即对应两大商品战略，一是大供应，通过成本优势不断提升性价比；二是大品牌，提升品牌价值感。

瞄准营养美味需求的中国胃，夸父炸串产品信奉“万物皆可炸”，并且聚焦于“炸蛋白质”，而3.0版本发力的炸鸡品类，更明确到“炸鸡肉蛋白”，即是鸡肉正这款性价比最高的优质蛋白。

作为2024年年度大单品，夸父炸串新推的“生炸鸡腿”采用中式做法，不同于西式炸鸡裹粉做法，这款产品的灵感来自于生烤鸡，并将生炸工艺和炸串形式相结合，同时因为无需做门店二次加工，也解决了操作标准化的问题。

由于对用户和市场需求的准确捕获，该款大单品一经推出便迅速走红。据袁泽陆透露，该款生炸鸡腿上市2个月，便爆卖了671万个，爆款产品对于门店的销售拉动也十分明显，该款产品上线前后，店效平均上升达到27%。

创始人袁泽陆是一位90后餐饮人，曾参与创立西少爷肉夹馍。同是年轻人的他，想做好这门年轻人的生意。“我们一直试图用竹签把炸鸡品类串起来。”袁泽陆说，竹签理论上可以串上一切，时下流行和需要什么品，夸父炸串就可以做什么品。

数字化，一切为了业务流程再造

生炸鸡腿的出圈并非偶然，这也是夸父三年数字化转型成效的缩影。

早在2021年，夸父炸串便启动了数字化转型，这并非通常意义上简单的业务在线化。在互联网背景的袁泽陆看来，“工具和系统只是结果，核心是业务流程再造。”

袁泽陆说，餐饮跟电商都是做人货场的组合，二者区别其实只有一个，电商是无限货架，餐饮是有限货架，而共同的核心是商品运营，即是商品池与流量池的撮合。

据悉，夸父炸串的产品结构可分为基础款、结构款和流行款三类，其中，流行款产品上新原则是“高速上新、快速迭代”，诸如此前的巴掌鸡排、炸苕皮等等。过去，长期新品池储备有30-50款，而接下来，他们希望将这一数字扩充到80款。

尽管上新速度大幅提升，但每款新品的上新周期，仍严格遵循门店销售数据反馈。在一开始，他们会用比较小的流量进行新品测试，在表现好的情况下才做人工介入，并匹配相应的营销资源。从门店端来说，上新也是梯度进行。

在“选址定生死”的餐饮行业，选址系统开发也是夸父炸串数字化投入的重点之一。

袁泽陆告诉36氪，location定生死到现在也成立，但餐饮门店的订单来源结构在变，过去位置是单指物理的LBS，如今还需要考虑外卖热力，以及抖音等新渠道。对于夸父来说，这三者流量来源占比大概为6:3:1，在未来，这一比例将通过营销端的发力达到4：4：2，且流量总和更大。

过去，多数餐饮的外卖热力评估是依靠人力完成，夸父选址如今已经可以自动化呈现。以商场店为例，基于大数据分析，夸父选址将商场划分为S、A、B、C四级，结合上万个数据标签，选址系统可以细化到推荐楼层、外卖单量预估、附近竞品与互补品情况、投资回报周期预测，以及周围老店经营效果。据悉，目前前述预估准确率可达90%以上。

餐饮常被诟病的一点是产业相对落后。袁泽陆说，夸父炸串做数字化投入，初衷是用更先进的工作方式改造这个相对落后的行业。而这一切工作，仅是一个20余人的小团队完成。

袁泽陆告诉36氪，夸父炸串的数字化遵循的一个重要原则是“敏捷开发”，这也是他过去在百度做产品经理时学的第一门课，简言之，一定要快速迭代。

在夸父炸串内部，研发明确“绝对不憋大招”，他们会把每个迭代版本压缩到两周以内，而如果一个功能开发周期长，就把它进一步拆成多个版本。团队可以在早期阶段就获得反馈，并迅速调整迭代。

在袁泽陆看来，数字化并不一定对应着高成本结构，过去很多企业容易犯得一个错误是，上来就请一个CTO，把数字化规划的特别复杂，成本高是一方面，最大的问题是等上线的时候，业务端已经发生很大变化，容易出现很多“烂尾工程”。而对于夸父炸串来说，无论是自研还是外采软件，实施过程长达数月的系统，他们一律不用。

业务流程再造，是夸父数字化转型的前置条件，即是从第一性原理出发，连锁经营的每个流程为什么要这么做，以及效率是否足够。这之后，则是为了更深远的组织变革。

在2023年1月，“夸父商家”APP端上线了一个加盟商直达总部的反馈通道。彼时这一功能开发的背景是，他们发现，过去行业很多加盟商的问题，是通过督导逐级向上传递，但问题可能会被忽视甚至掩盖。

夸父的这一反馈通道打通后，也对业务侧产生新的影响。例如，对于一些营业三年以上的老店，会出现设备老化的情况，加上这些年夸父炸串一直在做设备迭代，最初的设备对应的供应商的售后维保工作流程并不完善，尤其北京、上海等门店密集城市，仅靠供应商服务团队的维修响应时效并不够。意识到问题后，夸父炸串便迅速做了核心产品在地化的备件，将响应时效缩短一倍。

类似的业务变革，还在各个层面持续发生。

鱼大，更要池大

“聚焦发展”，是夸父炸串接下来的扩张关键词。

据袁泽陆透露，今年3000家店增量分为两部分，一是高线城市做加密；二是探索下沉市场，按照网规开发高势能点位。

一线及新一线城市是夸父炸串的核心根据地，其中北京、上海已经突破200家，武汉已突破100家，第二梯队的广州、西安、杭州、天津等城市，也在逐步迈入“百店”体量。但这一城市的容量远未饱和，根据夸父炸串网规显示，北京、上海可以开出超过400家。

提起加密，一些人会想到“抢生意”，但夸父炸串实践下来发现实际并非如此，加盟商非常乐意做加密。袁泽陆告诉36氪，这有两部分原因，一是他们会做交错加密，诸如街边店与商场店错位互补；二是通过多店布局，实现“随处可见、随手可得”。

省钱也是必要的。针对下沉市场，夸父炸串将产品做A、B、C等级区别定价，以适配不同的市场和价格消费偏好。此外，在2023年，夸父炸串还做了一项降低建店成本工程，从装修、面积、动线优化调整以及软装设备等方面，综合降低建店成本。

据悉，这项工程下来，使得整个建店成本降低有30%左右，一方面有更广的选择空间，同时降低加盟商进入门槛。

夸父炸串的规模化红利，也在向加盟商释放。据悉，在过去五年时间，随着规模扩张，以及招标谈判等，夸父炸串已经主动给加盟商降过三轮成本，帮助确立极低的成本优势，在同品质的情况下，给到加盟商较高的性价比。

此次发布会上，夸父炸串还正式发布品牌七大店型，包括商场店、街边店、社区店、学校店、办公店、景区店、食堂店，适配不同的场景，做产品、动线调整。

“从广义的产品角度，加盟这件事本质上是在兜售我们的店型，“袁泽陆向36氪坦言，更极致地说，它们本质上是一个投资回报模型，适配不同的人货场、时间、空间。

强数字化基因和多店模型，帮助夸父拓宽了加盟通道。“我们的加盟商人群有两个最重要的画像，一是年轻化，二是高知高学历”，袁泽陆告诉36氪。据统计，夸父的加盟商中，曾经的奶茶加盟商占比越来越高，已经接近3成，其次是大餐饮转型小生意，以及包括大学生、职场白领在内的餐饮小白。

此次官宣融资同时，夸父炸串还同时启动“3亿盟想家计划”。据悉，夸父炸串将分别投入超1亿元补贴加盟商，以及投入超2亿元用于品牌营销。

“品牌投入部分，我们会发力三个方向，爆品、爆店、爆城。”袁泽陆告诉36氪，爆品就是类似生炸鸡腿的延续，持续、足量推出单品帮助门店创收；爆店则是聚焦打磨城市地标店，树立品牌形象；爆城在此前20个核心城市基础上，进一步扩大做爆城。并且三块发力点，均将投入全网级的营销资源。

在高速增长的过程中，夸父炸串还在不断扩大业务“朋友圈”，他们并不执着于自持工厂，而是用投资和合伙的方式做上游经营。

“这主要是两个因素，一是总成本领先，二是，我们认为上游有巨大的提升效率的空间。”袁泽陆告诉36氪，效率提升不只是夸父炸串这一段，伟大的消费品牌，都有巨大的能力推动改造上游。

“从美国日本来看，伟大的餐饮企业都是出现在经济转型换速的时候，当团队越来越专业、组织和基础设施越来越好，你其实能够跑出来。”袁泽陆说。

着后疫情时代的结束，萧条了三年之久的餐饮界，掀起新一轮的开店热潮。回想过去无经营却忍痛付租金的惨痛经历，部分创业者将投资眼光投向好经营、好管理、投资小、回本快的小门店、小生意的加盟行业中，如茶饮界的蜜雪冰城、串串界的煎炸类串串、包子界的安仔包等。例举炸串界的扛把子——韩九爷炸串，小门店，投资风险底，运营成本低、人工雇佣成本低，且加盟店有统一的企业形象，统一的经营模式、统一的供应链、统一的运营模式，经营压力小、省时、省力、省钱，怎么看都是创业者的投资首选。

韩九爷炸串凭借成熟的运营经验、独特完善的供应链体系、高档有品质的企业形象、丰富的服务经验、丰厚的盈利回报，受欢迎的经营品类，实现了小门店、多品类、高利润的创业梦想，并且致力于为合作商门店建立多元化盈利模式，立志为合作商提供小成本创业项目，打造本土化小吃连锁品牌，成就每一个普通人的创业梦想。

在过去六年，韩九爷炸串将年轻人喜爱的炸串+茶饮模式相融合。凭借“有吃有喝韩九爷”的创业理念和一鲜二料三腌四炸 引爆味蕾的核心经营秘密，逐渐发展成为炸串界的扛把子，从一开始的小门店逐渐拓展成为连锁经营门店，实现小门店成就大梦想的创业目标，通过难以抵挡的美味诱惑，造就炸串的网红时代，助力万千普通创业者，实现心中的创业梦。

韩九爷炸串加盟门店，门店等级主要划分为档口店、自选店和堂食店三种店型。档口店——店铺面积：10-20㎡，自选店——店铺面积：20-40㎡，堂食店——店铺面积：40-60㎡，加盟者可以根据自身情况来挑选加盟的门店等级，不论何种等级，总公司一视同仁，为加盟商提供统一的开店服务，并且可以共享新研发推出的产品，提供统一的产品供应链，运用统一的品牌形象，提供统一的店面经营和运营知识的培训支持。

不想做炸串连锁店的串串不是好串串，近年来，平平无奇的炸串成为市场新宠，说明炸串市场庞大，韩九爷炸串做为快速成长起来的品牌，做为曾经风靡一时的街边小吃，我们的野心不能止于街头巷尾，我们的野心应该更加豪放，那就是带领着旗下的自营门店和加盟门店，朝着共同的梦想：炸串界的扛把子，韩九爷炸串连锁经营，实现百城千店覆盖全国，乃至迈向海外的战略目标。

年以来，新冠肺炎疫情给中国餐饮业带来严峻挑战，但不少餐饮连锁品牌仍展现出强大韧劲。7月13日，中国连锁经营协会（简称CCFA）联合美团共同推出的“2022中国餐饮加盟品牌TOP100”（下称“餐饮加盟TOP100”）正式发布，覆盖小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤等六大餐饮品类。双方共同编撰的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》（下称“白皮书”）也同时发布。

2022年“餐饮加盟TOP100”入围标准与往年保持一致，即以经营消费大数据为基础，从品牌成长力、加盟门店经营状况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌进行客观、公正、综合评估形成TOP100品牌，致力于为餐饮创业者和投资者提供科学的投资参考与决策辅助。

今年的“餐饮加盟TOP100”中，蜜雪冰城、鱼你在一起等42家品牌连续三年入选，也有夸父炸串、酒拾等27家加盟品牌首次入选。从地域分布看，作为国内最大的经济中心，上海本地入选的品牌数已连续三年领跑全国，美食之都成都位居第二，同时伴随消费下沉，加盟品牌的总部也不断从一线新一线向无锡、嘉兴、福州等低线城市转移。

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，“加盟连锁是一种重要的经营发展模式，疫情防控期间，该模式的抗风险性优势也得到了很好的印证。随着数字化、供应链、产品标准化等驱动要素更加成熟，连锁加盟将有效助推中国餐饮企业突破规模瓶颈、进入发展快车道。”

2022中国餐饮加盟品牌TOP100 品牌墙

连锁化率持续增长，呈U型活跃发展态势

中国餐饮市场连锁化进程不断加速，美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。其中，连锁品牌门店数涨幅最高的区间为3-10家店，同比增长了23%；其次是11-100家店和5001-10000家店区间，年增长分别达到了16.8%和16%。

2021年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅

从不同规模区间的连锁门店数增长情况来看，中国餐饮连锁化正在呈现出两头活跃的U型发展态势：头部品牌持续冲击万店规模，小规模的连锁品牌开始如雨后春笋在各地出现。在数字化管理工具的支持下，一些地方的优秀中小餐饮经营者开始探索小规模连锁的经营模式，以求在疫情后进一步扩大门店优势。

42家品牌连续三年入选，小店模式更具韧性

在新冠疫情的影响下，一方面，消费者倾向于选择更有卫生安全保证的连锁品牌，另一方面，连锁企业展现出了更强的抗风险能力。王洪涛表示，除了开店速度、投资分散、规模效应等优势之外，连锁加盟模式能最有效地激发门店的主观能动性。2022“餐饮加盟TOP100”中有42%的餐饮品牌连锁连续三年入选，头部品牌凭借在合作模式、运营管理、数字化升级等方面的突出优势，逆势加速拓店，推动中国餐饮连锁化、品牌化进程进一步加速。

街头巷尾的实体小店是城市商业运行的毛细血管，也是烟火气的象征。事实上，小店也是2022年最受欢迎的开店模式。“餐饮加盟TOP100”显示，20-50万仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，与此同时，加盟餐饮品牌的投资额均值正在下移，单店投资额在10-20万的小型店铺类型较2021年同比上涨47.6%，增速最为显著。

2021-2022年中国餐饮加盟品牌TOP100投资区间分布

白皮书指出，“小型化”成为很多头部连锁品牌的转型方向。相比大型门店，小型化门店具备面积小、少人工、标准化程度高、对厨师依赖性较弱、易于管理等特点，在后疫情时期也更容易快速恢复。

向上突破，小吃小喝领跑万店连锁

伴随理性消费常态化，性价比高的小吃小喝正在流行，也成为中国连锁加盟风口。白皮书显示，2021年连锁门店品类分布中，小吃快餐门店数占比达51.7%，稳居门店数榜首；茶饮门店位居第二位，占比超过14%。

值得一提的是，茶饮品类的连锁化率连续三年保持高位，截至2021年，该品类连锁化率已突破40%。从品类连锁化规模看，茶饮类5000家至万店规模连锁加盟门店数占比三年翻了近两番，茶饮品牌有望率先跑出更多万店连锁。以蜜雪冰城为例，通过加盟模式，这家在河南郑州起家的茶饮品牌在全球门店数已超两万家。

2019-2021年饮品连锁门店数量等级分布

0.1分撬动50万元增量，数字化成重要驱动要素

对于连锁餐饮企业而言，随着门店以及业务的增加，管理半径逐步扩大，需要管理的链条更长、资源更多，管理复杂度更高，数字化升级也愈加重要。

面对餐饮连锁品牌日益增长的数字化管理需求，美团也不断升级连锁服务体系，从全域经营管理、线上门店管理、数字化技术工具、供应链配送等四大方面提供全力支持，致力于帮品牌实现门店的统一管理和效率的提升。另外，商家也可以按照不同商圈、不同区域、不同城市，进行线下门店信息的差异化管理，快速实现万店万面。

入选“餐饮加盟TOP100”的蒙自源在全国拥有超800家门店，蒙自源副总裁李晓俊认为，数字化是品牌以及加盟店找到确定性需求、获得确定性增长的关键，“通过美团线上门店口碑运营服务实现与用户的良性互动和口碑的线上沉淀，线上口碑的提升也带来了稳定的收入增长。”据蒙自源测算，美团上的口碑评分每提高0.1，线下门店一个月的整体业绩可以增长50万元。

白皮书指出，依托美团等数字经济平台，很多餐饮企业已经实现了预订、点餐、结账、评价、会员等全流程的数字化；在管理上，餐饮企业的数字化已覆盖了食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理、口碑管理等各个环节。

附 大数据评选的加盟创业指南 http://dpurl.cn/MfUpGUrz

特别说明：

1.品牌公示。“餐饮加盟TOP100”初选入围品牌均已于2022年3月21日-4月3日对公众公示，接受公众及监管部门的监督。

2.投资加盟品牌。入围品牌均基于大数据评估结果，仅供公众参考。投资者投资加盟品牌还需详查相关机构网站信息并实地考察其总部及加盟商等诸多真实情况。投资有风险，加盟需谨慎。

3.入围关联。餐饮加盟TOP100与是否协会会员、是否同美团合作无关，不因此收取任何费用。如有人以“帮助品牌”入围等名义，索取费用，请勿采信并留取证据，将证据发送至邮箱：canyinjiamengbang@meituan.com 或邮箱：nicole@ccfa.org.cn。

4.排除范围。仅对企业内部员工开放加盟的品牌，以及在2021 年9-12月不开放加盟的品牌，未被纳入此次范围。

5.数据保密。所有品牌的内部经营等数据依品牌商的要求被严格保密。